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Planea Basic ist sympathisch unkompliziert, so zwischen “liebevoll regional bodenständig” und „kleiner Luxus“. Dies spiegelt sich im Angebot der Speisen wie bei den Themenabenden wieder. Sowohl die Liebhaber der Heimwehküche mit Lust auf feine Kleinigkeiten wie die Feinschmecker mit Spaß an delikaten Leckereien finden Ihr Glück. Kleiner Hunger und plötzlicher Appetit können bei einem Glas Wein oder Prosecco an der Bar gestillt werden.
Das Angebot ist täglich frisch und wird von Küchenchef Christopher Marth über eine Kreidetafel präsentiert. Der Rahmen eignet sich sowohl für elegante wie für lässige oder chillige Familienfeiern, Hochzeiten und Geburtstage. Sie können in den verschiedenen Ebenen und im Park feiern, der Tagungsraum steht für Seminare, Veranstaltungen und Vorträge bis zu XXX Personen zur Verfügung.
Ausreichende Parkmöglichkeiten gibt es direkt am Restaurant.
Die Küchenlinie ist natürlich und regional, unkompliziert und sympathisch, soll bedeuten, täglich frische Zutaten direkt von Höfen aus dem Umland. Außerdem finden regelmäßig kreative Küchenevents, Kochkurse, das Sternwartenverwöhnfrühstück, Grillen, dienstags der "Pasta-Abend" mit hausgemachten Nudeln sowie Schaumweinabende an der Bar statt. Für die Eiligen gibt es den schnellen Mittagstisch für die gepflegte Mittagspause & den Geschäftstermin ab 8,50 €. Das Restaurant befindet sich im Park der historischen Sternwarte Göttingen und hat täglich ab 12.00 Uhr geöffnet.
PLANEA BASIC
Geismar Landstrasse 11 a
37083 Göttingen
www.planea.de
Gerade als wir uns arrangiert haben mit diesem sparsamen Sommer, da zeigt er, was er kann. Er glüht und sprüht vor Leidenschaft, er lässt sich nicht narren.
In diesem Hitze-Superlativ fahre ich mit dem Zug nach Basel. Der Zug verspätet sich sehr, Anschlusszug verpasst - Reisezeit, Baustellen, falsche Weiche, Lokführer verschlafen, wer weiß - Abteil überhitzt. Keine ideale Ausgangsposition für einen Restaurantbesuch, Hunger spürt man nicht wirklich, das federleichte Sommerkleid vergessen. Aber ich habe diese trübe Stimmungsrechnung ohne den Wirt Erik Schröter gemacht. Küchenchef vom Viva! in Oberwil/BL.
Nach schlossherrlicher Rekreation im Hotel in Binningen - die Tram vom SBB in Basel verbindet Genuss und Ruhe - trete ich ein in die Kühle des Viva! Das Restaurant. Ein elegantes, großzügiges Restaurant, ohne Schnörkel, die weiß eingedeckten Tische als Blickfang und apart die maßgeschneiderten Servierwagen (gekühlt) für Käse, Friandise, Edelbrände. Ein freundliches Willkommen durch Monsieur Matthieu, den Sommelier. Wie überhaupt die Basler einen willkommen heißen; beim Bummel durch die lebendige, schöne Stadt konnte ich das anderntags erleben.
Er kredenzt einen Champagner Apéro in der Gartenlounge, die Erschöpfung weicht. Sogar getafelt wird im Garten, dieser herrliche Sommerabend macht es unumgänglich, er bietet den Rahmen für ein wunderbar stimmiges Menu.
Wie ein Hauch der Gruß aus der Küche: Gurkenrelish, Gurkenfond, ein Langostino, knackig. Introitus zur Sommerwiese, wo sich auf einer Avocado-Joghurtcreme Blüten und Gemüslein ranken, arabesk in der schmalen Schale, optisch so verführerisch, dass die sonst hastigen Finger behutsam die Winzlinge aufnehmen und da... es schmeckt genau so wie es aussieht. Jede kleinste Karotte, rote Beete, Lauch, Spargelerbsen, Sellerie, einige als Esspapier fragil und knusprig, eingesprenkelte Borretschblütchen, Malve, Schokoladenblumen, blaue Melisse. Wo Blumen blühen, lächelt die Welt. Sagt man. Zugute kommt dem Kräuterhexer seine Erfahrung mit den „Essbaren Landschaften“ in Norddeutschland.
Erik Schröter, geb.1964 in Quedlinburg, manchmal fließt „Zone“ in seine Erzählung ein, die damalige, weniger geografisch, eher als einengendes Territorium. Da hat er sich durchgekämpft, leicht hat man es ihm nicht gemacht, Hindernisse in den Weg gelegt, Ausbildungsplätze hat man ihm verwehrt, er und die Familie nicht linientreu.
Bis er 1980 durch einen Glücksfall im Zementanlagenbau Dessau als Koch arbeiten konnte und darin später seine Berufung fand. Von da an ging es stetig aufwärts. Eineinhalb Jahre vor der Grenzöffnung wandert er los vom Tegernsee bis Norddeutschland. Autark bildet er sich weiter, alles will er kennen lernen, alles überprüfen, er absolviert das Küchenmeisterstudium, Auszeichnungen ohne Ende, Köche-Oskar, Kochmützen...
Bereits 1998 hat er in Schwerin sein eigenes Gourmet-Restaurant, Schröter’s. Er kocht auf dem G8 Gipfel, in Landesparlamenten, für Bundestags- und Bundesratsmitglieder, die neuen Politiker lassen die Verletzungen der alten Zeit vernarben. Sein Weg geht übers Schlosshotel Burg Schlitz zum Chateau Visz am Plattensee, das er eröffnet. 2010 „entführt“ ihn Philipp Oser, Gründer von redtoo ag (We do it with a smile), in die Schweiz. So begeistert ist der von der Kochkunst Schröters, dass er das Viva!, das gerade vakant geworden war, übernimmt, völlig neu gestaltet, mit junger Brigade und einem spannenden Konzept unter dem chef de cuisine Erik Schröter.
Philipp Oser gönnt sich ein Restaurant, in dem er endlich so essen kann, wie er es immer wollte. Und wir können teilhaben, we eat it with a big smile and great delight. Verwöhnt von Weinen aus dem osereigenen Weingut Villa Tolnay in Ungarn.
Alle Tische, edel eingedeckt, bieten viel Platz, Gläser aus der Linie Denk’Art von Zalto, angenehm die Hocker für Taschen, der Service leistet schweizerische Kür, und der Gault Millau ehrt mit 16 Punkten. Da war doch noch was? Ach ja, die Michelintester scharren schon mit den Hufen.
Die Reminiszenz an den großmütterlichen Garten, wo alles, was wuchs, unverfälscht war, lässt Schröter einen anlegen, einen großen, etwas außerhalb von Oberwil, mit z.T. vergessenen Sorten, ein Kräutergärtlein für den schnellen Bedarf wächst quasi in die Lounge hinein. Sein Gemüse schmeckt nach Natur, wie ich es nie gegessen habe, ganz spezifisch, kein beiläufiger Biss mit hochgezogenen Lippen, weil’s halt gesund ist. Produkt, Textur, Geschmack und Präsentation sind in sich perfekt. Ihm zuzuhören, wie er sorgfältig abwägend und leidenschaftlich über die Produkte und ihre Garzeiten spricht, hat was von einer Vorlesung. Bei ihm könnte ich zum Vegetarier werden, eine Steigerung scheint mir fast unmöglich.
Es ist möglich: Mit dem Loup de Mer zierlich das Fenchelsegel, dem Hohrücken vom Kalb, rosa, dazu ein Amalfizitronensud, das voriges Jahr eingekocht wurde, dessen Geheimnis meinen Gaumen betört, mit Tapioka, Cardonen, wunderbar perlige Konsistenz. Formidable. Spettacoloso. Unbeschreiblich. Und alles so leicht, dass ich noch das leckere Paillasse (Schweizer Spezialbrot) und die Käsesorten der beiden Affineurs probieren kann. Dekorativ und appetitlich die dehydrierten Südfruchtscheibchen als Orange- und Zitroneesspapier.
Schröters Philosophie: Tu deinem Leib etwas Gutes, damit deine Seele Lust hat, darin zu wohnen (soll die asketische Theresa von Avila gesagt haben), unterwerfe ich mich erleichtert, endlich schmackhafte Askese.
Die besten Produkte wählt er aus, das Fleisch von Holzen aus Ennetbürgen, Olivenöl aus privaten Mühlen, Gemüse und Kräuter aus eigenem Anbau.
Es erübrigt sich das abgedroschene: Hat`s geschmeckt? Gar keine Frage: Ich stimme jedem leuchtend roten V auf der Menukarte, diesen energischen Lobhäkchen, zu.
Das V für Victory, das V fürs Viva!: Es möge hochleben!
Jede Fahrt hat was von Abenteuer.
München hatte uns die nasse Schulter mit seinem sintflutartigen Regen gezeigt, in Baden-Württemberg dagegen klart das Wetter auf, die Ostalb präsentiert ihren Himmel blank geputzt.
Das blau bewaldete Mittelgebirge im Hintergrund, davor abgeplattete Hügel, kegel- oder schichtenförmig, durch Meteoriteneinschlag entstanden. Irgendwie vertraut und auf angenehme Weise exotisch.
Heubach liegt zu Füßen des Rosensteins, auf den sind in alten Märchenzeiten die Heubacher gestiegen, um den Mond mit langen Stangen herunter zu holen. Liebenswert werden sie Mondstupfler genannt, die Heubacher, die pragmatisch sind und optimistisch genug, die scheinbar unerreichbaren Dinge alltagsmöglich zu machen. Schon im Kreisverkehr, am Postplatz werden die Gäste mit der dynamischen Bronzeskulptur „Zuversicht“ von Andreas Futter begrüßt: Programm und Losung für die Stadtbewohner.
Geborgen und behaglich fühlt man sich in Harr’s Langhaus. Einem ehemals landwirtschaftlichen Gebäude, das in die Stadtmauer eingefügt ist und das nebenstehende Heubacher Schloss (s.Foto), ein liebevoll restaurierter Fachwerkbau von 1524, versorgte.
Das Gute wohnt seit jeher im Ländle, das Besondere entsteht durch Kunst, die Kochkunst des Küchenmeisters Michael Harr. Er spielt geradlinig und offen - nicht zuletzt durch die „offenherzige“ Küche ins Restaurant integriert – auf der Klaviatur des Herdes. Keine Flugschneise gibt’s für empörte Pfannen, sondern nur des Meisters Kammerspiel mit zwei Köchen. Es wäre einfacher, in einer separaten Küche zu arbeiten, zumal vom Business gestresste Abend-Dinierer sich lieber in den ebenfalls schönen Nebenraum zurückziehen, Genuss ohne Schuldgefühle.
Ich aber liebe es, dem Koch zuzuschauen, in dem von alten Holzsäulen gestützten Gastraum, Naturobjekte einer einheimischen Floristin an den Wänden, während Sonnenreflexe in den grünen Flakons der Brennerei Rochelt tanzen.
Michael Harr, als Christkind 1975 in Villingen geboren, lernte in der Traube/Baiersbronn. Erst 1999 in der Käferschänke unter Fritz Schilling erlag er den Verlockungen des Küchenaromas, er wurde begeisterter Koch und vertiefte seine Kenntnisse in München als Küchenchef im Garden-Restaurant, im Walk’sches Haus, Weingarten, im Landhaus Scherrer, Hamburg. 2004 German-Vize-Meister der hochkarätigen Köche WM, dem Bocuse d’Or.
Seit sechs Jahren führt er Harr’s Langhaus, zusammen mit seiner Frau Isabel, einer charmanten Heubacherin, die er seit Baiersbronn nicht mehr los lässt. Ein gutes Gespann sind die beiden.
Die „Foodies“ kommen voll auf ihre Kosten, gerne gut zu essen und zu trinken, eben im ursprünglichen Sinn authentisch, Lebensthema von Michael Harr. Darüber hinaus zollt er der Spitzengastronomie, die in Baden-Württemberg zwar reichlich, in dieser Ecke aber kaum vertreten ist - Harr’s Langhaus gehört zu den Top 5! – respektabel ihren Tribut, was Jakobsmuscheln, Tunfisch, Gänseleber (sehr fein im Potpourri) angeht. So will es der Gourmet, der ist König, und Michael Harr kocht perfekt. Als Vollprofi lehnt er Convenience ab, fertigt selbst die kleinsten essarchitektonischen Accessoires wie Hippen, fragile Gitterchen und Patisserie-Desserts.
Ich bin glücklich mit meinem Lunchmenu: Mit der Gazpacho ist die Sonne Andalusiens eingefangen, Seeteufel, leicht krustig gebraten, Lamm mit Polenta, die auch als Solistin würzig schmeckt, Erdbeervariationen.
Ein nicht ganz ernst gemeinter, aber durchaus realisierbarer Hinweis an weibliche Gourmands: In der Geburtsstadt der Wäschefirmen Triumph und Susa samt Outlet können Sie reizvolle Dessous erwerben, falls die Wespentaille zu sehr strapaziert wurde. Das kann passieren bei dem fast dramatisch appetitlichen Rostbraten mit Bratkartoffeln, der vom Nebentisch herrlich duftet. (Das Miedermuseum im Schloss lässt erleichtert aufschnaufen, weil der Zwang des Schnürens Vergangenheit ist...)
Wie viele gute Köche liebt Michael Harr die Zubereitung so genannter einfacher Gerichte mit Edelprodukten: Steinbutt mit Graupen in Prosecco und Kalbskopf, eine herrliche Kombination. Beim Schreiben läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Er selbst kann kaum einem wirklich guten Wiener Schnitzel vom Hohenloher Kalb widerstehen, mit Gurkensalat und Bier vom Fass. Wenngleich die Weinkarte gut ausgebaut ist und die heimischen Lagen besonders exklusiv munden, weil sie im Ländle daheim bleiben dürfen.
Eine Kochschule bietet der Meister samstags an, eine vergnügliche Runde von sechs bis acht Personen versammelt sich in der kleinen Küche.
Ich jedenfalls will lieber Gast sein, in Harr’s Langhaus einkehren, fast in der Küche sitzen und vielleicht den sagenhaften Rostbraten essen, ein Viertele trinken und ein bisschen Sterne anstupfen.
Autorin: Margret Buchner
Kontakt:
Harr's Langhaus
Schlossstr. 16
73540 Heubach
Tel: +49 (7173) 914430
Fax: +49 (7173) 914406
Mail: langhausheubach@aol.com
www.harrs-langhaus.de
Als ich jüngst in Regensburg war, trieb es mich, ein ganz besonderes Gasthaus aufzusuchen, volksmundig das HE, das Historische Eck. Was sonst in einer Stadt, die nur so wimmelt von Historie. Aber Gründe für einen Besuch gibt es mehr. Das Haus birgt unter anderem eine bezaubernde Liebesgeschichte. Als Morgengabe hat es der Unternehmer Egon Scheubeck seiner Liebsten geschenkt, er hatte sie einstmals dort in der „Striezelbäckerin“ kennen gelernt. Jahre später, nach dem Weggang vom Sternekoch Rüdiger Forst, stand das Restaurant neun Jahre lang leer, bis 2009 der junge Koch, Anton Schmaus, die Gelegenheit und den verwaisten Gourmetkochlöffel ergriff. Die Auflage der jetzigen Hausbesitzer verlangte es, weiterhin eine gehobene Küche im Parterre installiert zu lassen.
Gut hat er daran getan, der Anton Schmaus, 1981 geboren in Regen. Schon nach kurzer Zeit wurde er mit seinem Restaurant in den kulinarisch hochkarätigen Kreis der Jeunes Restaurateurs gehoben (man beachte die erschwinglichen Twenüs für Gourmets unter 30!) und fast gleichzeitig mit einem Stern bestrahlt. Den hegt und pflegt er, der Glanz soll solide beständig sein.
Leicht tat er sich nicht mit der Entscheidung für den Standort Deutschland. Er hatte nach seiner Lehre bei Franz Feckl in Ehningen überwiegend im Ausland gearbeitet, immer unter Sterneköchen. In der Schweiz bei Dalsass und Talvo, in Stockholm, zuletzt in New York im Per Se. Da locken sirenenhaft die Küchen der Welt, aber er unterschätzt die Wurzeln nicht. Sie sind Basis und vertrautes Handwerk für den Hotelier- und Gastwirtsohn in der 14. Generation.
Regensburg gewinnt auf dem Treppchen zur Selbständigkeit. Diese Stadt ist wunderbar, ihre Superlative sind unerschöpflich: Eine der ältesten Städte Deutschlands, die viertgrößte in Bayern und die größte besterhaltene mittelalterliche, sie ist als Welterbe anerkannt mit drei Hochschulen. Im gotischen St. Peter jubilieren die Domspatzen, die steinerne Brücke führt über die Donau und last not least, die nördlichste Stadt Italiens bietet mediterranes Flair.
Somit ein lebendiges Forum für einen jungen Koch, der sich zeitgemäß ausprobiert, aber am Boden bleibt und die regionalen Produkte exemplarisch in sein Monatsthema einbaut. „Unsere Lieblingsgerichte“ kocht das fünfköpfige Team im März. Da darf man sich auf Bekanntes freuen, das neu interpretiert daherkommt. Mit der angenehmen Sitte der preiswerten Mittagsmenüs lädt Schmaus zum Schmausen und Schnuppern seiner Kreativität.
Der Genuss beginnt bereits im hellen behaglich - sakralen Restaurant zu sitzen, überdacht von einem Kreuzgewölbe als Zitat der ehemaligen Kapelle, aber ohne den ehrwürdigen Muff, weiß verputzt, kein Gastrodesign, die niederen Raumteiler mit südlichen Kräutern bepflanzt, der Blick durch nichts abgelenkt bis hin zur spartanischen Theke. Und da, in Majuskeln an der Wand eine Sentenz von Thomas Keller, dem ehemaligen Chef aus N.Y.: “Wenn wir erkennen, dass das perfekte Essen nur eine Idee davon ist, dann wird der wahre Zweck, Perfektion erreichen zu wollen, klar: Den Gast glücklich zu machen, das ist das Einzige, um das es uns beim Kochen geht.“
Schon beim selbstgebackenen Brot mit Humus erlebe ich das Glück, nicht nur am eigenen Gaumen, sondern akustisch am Nebentisch. Die blonde Dame ist beim Duett vom Rind angelangt, und ihre refrainartigen Hmms steigern sich in einem nie gehörten Crescendo. Meine Neugier wird absolut befriedigt: Raffiniert der Waller - bedeckt von hällischen Schweinekrüstchen. Himmlisch. Dazu zarte Weißkrautfädchen mit Apfel. Poltinger Lammschulter in knuspriger Senfkruste, Rettichvariationen lauwarm. Die Jus tupfe ich etikettewidrig mit Brot auf. Unbesonnen wagte ich mich an das Menü, uneingedenk, dass Schmaus als Oberpfälzer die Niedlichkeit der modernen Portionen ignoriert. Zu spät, auch das Dessert hat seinen Auftritt, deliziös und „sauguad“ an: Ein Quarkknödelchen, gefüllt mit Powidl und Mohnhäubchen, Buttercrispies, Birneneis.
Meine Hmms sind stumm und andächtig. Meine Wertschätzung an die freundlichen Servicedamen hier ausdrücklich.
Regensburg, die Stadt der kurzen Wege als weiterer Superlativ, macht es einem leicht, das köstliche Menu nachwirken zu lassen. Vom Watmarkt zur Kramgasse, vorbei an der Tändlergasse, übern Krauterermarkt und schon bist du am Domplatz.
Wenn du aufmerksam nach oben schaust, dich streckst und reckst, immer mehr in die Höhe wächst, dann kannst du vielleicht neun mal neunundneunzig Schneider auf der Turmspitz tanzen sehen.
Und du wirst sehr glücklich sein, dass dein Essen delikater war als deren gebratner Floh.
Autorin: Margret Buchner
Kontakt:
Historisches Eck
Watmarkt 6
93047 Regensburg
Tel: +49 (941) 46524734
@:info@historisches-eck.de
www.historisches-eck.de
Segreto - Geheimnis. Hoffentlich hat das vergangene Weihnachtsfest die geheimsten Wünsche zum Entzücken aller Beteiligten offengelegt und erfüllt, wohingegen indiskrete Geheimnisplaudertaschen geächtet werden, aber kaum zu umgehen sind.
Nicht umgehen sollten wir St. Gallen, das seinen Namen von Gallus, einem jungen irischen Wandermönch hat. Dieser schickte sich im 7. Jahrhundert an, mit seinem Lehrer Columban die Helvetier zu bekehren. Wie es Eiferer handhaben, mit drastischen Methoden. In unserem Fall, indem sie die lokalen Gottheiten kaltblütig in den See warfen. Die stolzen Einheimischen rächten sich an der empfindlichsten Stelle des Menschen, dem Magen, und verweigerten den Mönchen jegliche Nahrung.
Dem Himmel, der Neuzeit und der Kochkunst sei Dank. Das Restaurant Segreto in Wittenbach- St. Gallen freut sich auf Gäste.
Sein Geheimnis hinter dem buchstabenpurzelnden Logo lässt sich wohlschmeckend lüften. Architektonisch bietet das Anwesen einen aparten Kontrast zum gläsernen Turm der ABACUS Research.
Schon der Aufgang über die Pferdestufen, rechts blühende Pflanzen, links eine Freiluft-Lounge, gerahmt von Zypressen, lässt im toskanischen Steinhaus Mediterranes erwarten. Im eleganten, farblich weich abgestimmten Restaurant mit 50 Plätzen, dem Sesam-öffne-dich Wintergarten, respektive der Terrasse mit 40 Plätzen an einem flachen Swimmingpool kommt Urlaubsheiterkeit auf. Innen ergänzt eine Apéro-cantina, eine Kuschelspielecke für die Kleinsten und wichtig in Zeiten der Mesalliance zwischen Nichtrauchern und Afficionados, gibt’s eine intime Cigar- Lounge.
Das feine eigenständische Restaurant bereichert die Mittagspausen der Businessmenschen aus den umliegenden Büros und gewährt Gourmets andächtige Muse für die leichten innovativen Kreationen des Chef de cuisine.
Martin Benninger, geb.1980 im niederbayrischen Eggenfelden, hat es früh in die Küchen der Welt getrieben. Kein Wunder, wo er schon in seinem Kinderfasching inmitten der Cowboybuben nur als Koch verkleidet gehen wollte. Gänzlich ohne gastronomischen Elternhintergrund. Nach seiner Lehre im Fürstenhof/Bad Griesbach kommt er über die Obauers in Werfen zu André Jäger nach Schaffhausen; bei Joachim Splichal in Los Angeles kocht er einsternig, nebenbei wird sein Schulenglisch poliert. Danach arbeitet er zwei Jahre bei Heinz Winkler, dem respektvollen Granden mit drei Sternen, der vermittelt ihn zu Heinz Beck ins Hilton Rom, ebenfalls von drei Sternen gekrönt. Mittlerweile weiß Benninger, was er sich schuldig ist, um an die Trophäe zu kommen.
Er studiert an der Hotelfachschule Heidelberg die küchenmeisterlichen Basisbedingungen, unumgänglich um ein eigenes Lokal zu leiten. So schwingt er im Segreto sympathisch und mit großem Elan den Kochlöffel,getrieben von der Vision aller engagierten Köche, aus dem Hoffnungsvorhof der rising stars an den kreativ erkochten Stern zu kommen. Benninger und seine eingespielte Crew unter dem kompetenten Chef de Service Alberto Provenza und dessen Devise: Chi si ferma è perduto" entwickeln wöchentlich ein neues Menu, austauschbar für passionierte Wiederholungsesser. Die Gastgeber wollen nur eines: Dass wir, die Gäste, uns wohlfühlen. Ein prickelndes Vergnügen bereitet es, am Captain’s Table in der Küche die Choreografie des Teams vollmundig zu bewundern.
Die Schreiberin genießt im Restaurant die Mittagsvariante und muss sich beherrschen beim frischgebackenen Brot, den Grissinis und den leckeren Pasten. Die reichhaltige Weinkarte testet sie bei einem frischen Chardonnay. Mit einem Tässchen fluffigen Kohlrabimus und Zander in Kohlrabi-Julienne grüßt die Küche und macht neugierig, ins Vitello tonnato 2010 möchte sie tauchen, doch die originell interpretierte Pasta carbonara lockt.
Wie auch das Filet vom Rind, butterzart auf einem Spiegel von leichter Karottenmousseline, dazu wunderbar krosse Kartoffelpuffertürmchen. Am Strudel-Dessert, von Eiskreationen begleitet, nippt sie nur noch, die leckeren Pralinen fungieren als Wegzehrung.
Die braucht man für die Heimreise. Vorher ist dringend ein Besuch in der eindrucksvollen Stiftskirche aus dem Spätbarock angesagt, desgleichen ein ehrfürchtiger Blick in die älteste Bibliothek der Schweiz.
Das Heer der grauen Filzschlappen wartet vor dem Heiligtum, Hürlimanns Fräulein Stark lässt grüßen. Und hier im Wissensschatz der Folianten löst sich das Rätsel ums Überleben von Gallus und Columban: Während ihrer Hungersnot soll sich der Himmel geöffnet haben, und es regnete drei Tage lang gebratene Wachteln.
Gruezi mitanand, das kann nur in der kulinarischen Schweiz passieren.
Lassen Sie sich überraschen, was das Segreto alles auf der Pfanne hat. Und ob der Himmel mit einem Stern dankt.
Autorin: Margret Buchner
Kontakt:
RISTORANTE SEGRETO
Abacus-Platz 1
9300 Wittenbach-St.Gallen
Tel. 071 290 11 11
Fax 071 290 11 17
E-Mail:info(at)segreto.ch
www.segreto.ch
Den Sternen nah. Essen über den Dächern der Stadt. Auf höchstem Niveau. Alle Sinne werden berührt. Schwindelig von der Aussicht und der kulinarischen Seligkeit.
Das ist keine übertriebene Werbung, dieses Versprechen wird eingelöst im Restaurant 181 First.
181m hoch liegt es.
Das ehemalige Drehrestaurant des Olympiaturms ist aufgeteilt in das 181 First und das 181 Business. Im 181 First können Feinschmecker mit höchsten Ansprüchen die kreative und zeitlose Küche von Otto Koch auf Sterne-Niveau im wahrsten Sinne des Wortes genießen. Im 181 Business befindet man sich ebenfalls sternennah, aber auch der weniger erfahrene Genießer und der schnelle Mittagsgast werden hier kulinarisch verwöhnt.
Bei der rasanten Auffahrt in die Höhen des Olympiaturms (Gesamthöhe 291,28 m, seit 1968) bewältigen wir sieben Meter pro Sekunde.
Kein Schwindel ergreift sie, die einheimische Besucherin, die jahrelang den höchsten Turm Münchens ängstlich verweigert hat und ihre sehr junge Begleiterin. Nur leichtes Grummeln im Bauch, wie im Flugzeug, kurzer Ruck beim Abheben, kurzer Ruck beim Aufsetzen. Aber dann taumelt die Seele.
Die Ahs und Ohs wollen kein Ende nehmen. Zunächst die Aussicht. München liegt allerliebst wie zu Füßen des Riesenfräuleins bei Chamisso, bunt, Modellparks und Wälder, grün, der reizende Isarfluss, Kanäle, nie und nimmer die Stadt als Moloch. Liebevoll sind die Faller-Häuschen, Türme und kühneren Gebäude samt Accessoires zusammengesetzt, es lässt sich gut spielen damit.
Und dann das Restaurant. Gerundet um einen glatten grau-grünen Sockel oder Kern, der all das verbirgt, was diesen Kosmos zum Schwingen bringt, seine Lager, seine Betriebsräume, Werkstätten, eben den Backstagebereich großer Ereignisse.
Tanzt die Stadt vorsichtig in Menuettschritten um den Turm oder erweist der Turm seine Referenz an die Stadt, indem er sich pausenlos zart verbeugt? Oder dreht sich der Turm nur um den Gast? Die Küche des Restaurants 181 tut es. Inspired by Otto Koch. Wahrlich geschaffen und den Odem eingehaucht hat Otto Koch, Jahrgang 1949. Es ist bereits alles über ihn veröffentlicht, wir variieren nur. D e r Koch, der auf die Frage, was ihn zu diesem Beruf getrieben hat, lakonisch auf seinen Namen verweist. Der Mann, der 1976 seinen ersten Michelinstern erhält im Le Gourmet, München, von 1990 - 1996 im Schwarzwälder aufkocht, der später seine anerkannten Lokale verlässt, Leben ist Welle, um kulinarischer Berater im Club Robinson zu werden. Genug ist nicht genug, zufrieden ist er nur, weil er sich nicht zufrieden gibt.
KochArt in Zürs und dann zurück nach München, wo er den berühmten Olympiaturm besteigt und auf der Plattform von 181m sein Restaurant als atemberaubendes Highlight dreht. Wer einmal oben war, will immer oben sein, bekennt er. Ohne seine 55 außergewöhnlichen Mitarbeiter, ohne Doris Graf, seine Assistentin seit vielen Jahren, ohne Jens Hädicke, den Küchenchef vom Restaurant 181 First, ohne Henning Aldag seinen Küchenchef für das 181 Business, liefe das nicht. Sitzplätze für 200 Personen wollen bespielt werden, im architektonischen Wunder verliert sich die Zahl, die Intimität bleibt gewahrt.
Jeden Freitag kocht und leitet der Patron im seriösen ARD Buffet in Baden-Baden die Zuschauer an, um abends bei Wind und Wetter und Staus zurück in seinen Turm zu kehren. Er weiß, wie man verführt und beschränkt sich nicht auf die Feinschmeckerklientel im 181 First.
Er bietet auch im 181 Business preiswürdige Aktionen wie das Sunset- Menu mit in Limoncello marinierter Rotbarbe, Paprikacouscous, Rinderfiletsteak mit Kartoffel-Artischockengemüse und Madeirajus, Dessert aus Türmchen von zweierlei Nougatmousse auf Schokoladenbiskuit mit Sauerkirschen. „Das Besondere erwarten, das Außergewöhnliche erleben,“ kein voll-mundiges Versprechen, genauso schmeckt es. Die Produkte selbstverständlich aus nahe gelegenen bekannten Regionen, bei Franz Riederer, dem Herrn über 600 Schafe und Lämmer. Bei solchen Züchtern geht es den Tieren gut.
Die Krönung erlebt die Besucherin, die sich im 181 First dem Reigen von Kochs kulinarischer Biographie wiegt. Seine feinen Klassiker, die ihn berühmt machten wie die falsche Prinzregententorte, die Weißwurst von Meeresfrüchten, sind kunstvolle Irritationen. Feinschmecker - Fakes als Streicheleinheit für Genießerpioniere, Traditionalisten dürfen mutig zugreifen. Kunst entwickelt sich auf handwerklicher Basis mit dem Genius zum Höhenflug. Und das schmecken wir im 181 First, im dezenten Separee mit vier Tischen.
Das erste Amuse Bouche wird augenzwinkernd aber ehrerbietig als Kochhut, kalt, vor uns gezogen. Dann die Gänseleberkirschen: Und führe den Vegetarier nicht in Versuchung.
Die Kreation mit fünferlei Stein ein Kunstwerk: Steinbutt mit Steinpilzkruste, angerichtet auf einem wunderschönen Stein, Kieselsteinkartöffelchen, die dokumentierende Erinnerung vermehrt den Wasserzufluss im Mund. Der letzte Stein, nämlich der Würzburger Stein übernimmt solistisch die Weinbegleitung zum Fisch.
Pausen zum Staunen und Schauen in die kleine sich langsam verdunkelnde Riesenspielzeugwelt unten, angenehmes Gespräch mit dem Maitre, Herrn Fritz, und heiteres Geplauder mit der sehr jungen Begleiterin, die eine Königskrabbe malt, damit wir wissen, wo die Haxe sitzt. Sie schmeckt beiden vorzüglich, bissfest, zart gewürzt, fein auf ihrer weichen Gurkenottomane. Ausruhen ist noch nicht. Nach unseren verwegenen Fantasien über den Trancheur (hinterher flatternd mit dem Messer als Kompass und Waffe?), der die Ente in der Luft zerteilen will, schaut auch die sehr junge Vegetarierin interessiert zu. In der einen Hand das knusprige Tier erhoben, säbelt Koch elegant dünne Köstlichkeiten ab, kredenzt einen würzigen Entenespresso. Seine stolze Errungenschaft, die Entenpresse aus einem Kreuzschiff der dreißiger Jahre, verarbeitet die noch wohl beleibten Karkassen zu aromatischen Suppen und Saucen. Zuschauen und Genießen, wer braucht da Theater?
Wir respektieren andächtig den Luxus, der sich bei Ruhe aus Zeit, Raum und erlesenem Genuss komponiert.
Das Riesenfräulein darf glücklich, angenehm gesättigt und gelassen herabsteigen, seine junge Begleiterin und alle begeisterten Menschen mitnehmen und sich inspiriert mit den Dingen beschäftigen, die elementar zu jedem Höhenflug, zu jeder Spitzenleistung gehören.
Wie hier auf höchstem Niveau, den Sternen nahe.
Autorin: Margret Buchner
Kontakt:
Restaurant 181
Spiridon-Louis-Ring 7
80809 München
+49 (89) 350948181
+49 (89) 350948517
info ( at ) restaurant181.com
www.restaurant181.com
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