Das Ranking nach dem Durchschnitts (Ø) - System heißt so, weil im Gegensatz zum Volkenborn-System der Durchschnitt durch die besten Bewertungs-Noten berechnet wird.
Von allen ausgewerteten Guides des jeweiligen Landes werden nur die besten drei Bewertungen zusammengerechnet und durch die Anzahl geteilt. Die schlechteren Bewertungen entfallen in der Regel.
Beispiel: 16(gm) + 16(*) + 18(oooo) + 18(XXXX) = 68
68 / 4 = 17.00 Q
Wenn nur eine Bewertung vorhanden ist wird durch den Faktor 1,1 geteilt.
Die Qualitäts-Höchstwerte von 19,5 bis 20,0 werden auf 19,5 begrenzt, damit Top-Restaurants aus Ländern mit wenigen auswertbaren Restaurant-Führern nicht benachteiligt werden.
Weitere Kennzahlen:
Preis (PRC)
Der PRC ermittelt sich aus dem Preis eines Gourmet Menüs des bewerteten Restaurants. Dabei handelt es sich um das Menü (Degustations-, Chef-, Tasting-, Haupt- oder Spezialmenü) mit dem besten Preis-Gänge-Verhältnis. Diese Menüs geben in der Regel einen guten Eindruck über die Leistungsfähigkeit eines Kochs bzw. Restaurants.
Gänge (CRS)
Die CRS ermitteln sich aus der Anzahl der Gänge des unter PRC aufgeführten Gourmet Menüs plus möglichen Amuse Bouches, - Geulles, Zwischengängen und Vor- bzw. Nachdesserts.
Jeder Gang der vom Service aufgetragen wird soll erfasst werden, damit ein möglichst repräsentativer Durchschnittswert von Preis / Gänge (s. PRC/CRS) ermittelt werden kann.
Mitarbeiter (EMPL)
Der EMPL-Wert ermittelt sich aus Angaben oder Recherchen vom bewerteten Restaurant. Es wird die Zahl der in Küche und Service arbeitenden Mitarbeiter erfasst. Da die Zahl der Mitarbeiter natürlich saisonal und personenbedingt schwankt wird hier ein ungefährer Durchschnittswert erfasst.
Kapazität (SEAT)
Der SEAT-Wert ermittelt sich aus Angaben oder Recherchen des bewerteten Restaurants. Es wird die Anzahl der maximal zu bewirtenden Gäste (ohne Nebenräume für Events etc.) erfasst.
PreisKennzahl (PRCKZ = PRC/CRS)
Die PRCKZ hat die Formel PRCKZ = Preis / Gänge. Sie erfasst den durchschnittlichen Preis eines Gourmet Menüs und gibt einen guten Überblick, was ein Gast pro Gang zu bezahlen hat.
ServiceKennzahl (SKZ = EMPL/SEAT)
Die SKZ hat die Formel SKZ = Mitarbeiter / Kapazität. Die Formel ermittelt den Aufwand an Personal pro Gast. Der Wert gibt einen guten Überblick, ob ein Gast allein durch die Quantität der Mitarbeiter die sich um sein Wohl kümmern bestens bedient wird oder ev. mit Verzögerungen rechnen muss. Der Wert wird auf max. 0,5 limitiert, damit vielköpfige Brigaden (z.B. bei Hotelrestaurants) die LeistungsKennzahl nicht sprengt.
LeistungsKennzahl (PEKZ = Q * SKZ)
Die PEKZ hat die Formel PEKZ = Qualität * Servicekennzahl.
In die Leistungsklasse fließen alle Werte ein, die eine Leistung des Restaurants bewerten können.
- Qualität: hier fließen die Noten und Punkte der unabhängigen Restaurant-Guides ein.
- Service: hier fließt die Anzahl der Mitarbeiter ein
- Kapazität: hier fließt die Anzahl der zu bewirtenden Gäste ein
Beispiel:
Ein Restaurant mit der Qualität 20 und einer ServiceKennzahl von 0.5 erhält die höchste LeistungsKennzahl: 20 * 0.5 = 10.000
PreisLeistungsKennzahl (PP = PRCKZ / PEKZ)
Die PP hat die Formel PP = PreisKennzahl / LeistungsKennzahl. Die Formel ermittelt das Preis-Leistungs-Verhältnis.
In das Verhältnis fließen alle oben genannten Werte direkt oder indirekt ein, die eine Bewertung des Restaurants ermöglichen.
Qualitätsklassen
Die Einteilung in Qualitätsklassen ermöglicht es, die persönlichen Vorlieben und Geschmäcker der Gäste besser zu berücksichtigen. Betriebe mit hoher Qualität können in der Regel nicht so kostensparend arbeiten wie ein kleineres Unternehmen mit niedrigeren Fix-Kosten. Innerhalb der Qualitätsklassen, kann es aber sehr wohl zu erheblichen Preisunterschieden kommen, die eine klasseninterne Rangliste ermöglichen.
- Qualitätsklasse >=19,00 = Excellent/Erstklassig (5er Toque)
- Qualitätsklasse 18,999 – 17,500 = Outstanding/Hervorragend (4er)
- Qualitätsklasse 17,499 – 15,500 = Very Good/Sehr Gut (3er)
- Qualitätsklasse 15,499 – 13,500 = Good/Gut (2er)
- Qualitätsklasse 13,499 – 12,000 = Ambitious/Ambitioniert (1er)
Sortierung der Rangordnung
Die Qualität bestimmt die Höhe der Rangposition. Ähnlich wie das Punkteverhältnis in einer Fußball-Liga.
Die Restaurants mit der Qualität 19,50 (Exzellent) erlangen die höchste Position. Innerhalb der Qualität 19,50 sortiert das PreisLeistungsVerhältnis den Rang. Ähnlich dem Torverhältnis in einer Fußball-Liga.
Bsp. Restaurant X mit Q=19,5 und PPKZ=1.000
Restaurant Y mit Q=19,5 und PPKZ=2.000
Restaurant Z mit Q=19,5 und PPKZ=2.500
Rang Q PPKZ
1. Restaurant X – 19.500 – 1.000
2. Restaurant Y – 19.500 – 2.000
3. Restaurant Z – 19.500 – 2.500
Niedrigere Qualitätszahlen werden nachfolgend sortiert, auch wenn die PreisLeistungsKennzahl besser ist.
Bsp. Q=19, PPKZ=2.000 und Q= 18.500, PPLZ= 1.000 und Q=18.000, PPLZ=3.000
Rang Q PPKZ
4. Restaurant A – 19,000 – 2,000
5. Restaurant B – 18,500 – 1,000
6. Restaurant Z – 18,000 – 3,000
Entscheidend für das „Punkteverhältnis“ im ERR ist zunächst die, durch die gängigen Restaurantführer, ermittelte QualitätsKennzahl und dann im „Torverhältnis“ die durch alle Kennzahlen ermittelte PreisLeistungsKennzahl.
