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Verfasst am: 17. 08. 09 [18:29]
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merlan
Themenersteller
Dabei seit: 28.08.2007
Beiträge: 448
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Sternefresser spricht in seinem schönen Bericht über Amadors neues Restaurant Amesa von der "intelligenten Auslegung unterschätzter Gerichte" und davon, dass regionale, einfache Gerichte "perfektioniert" werden. Und in der Tat liest man von "Mannheimer Flammkuchen", "Borschtsch", "Pfirsich Melba" usw.
Kann es sein, dass sich hier ein Trend abzeichnet? Sven Elverfeld bietet schon seit einiger Zeit seine Interpretation des "Toast Hawaii" oder seine Version des "Bismarckherings" an. Und auch Klaus Erfort läßt uns ein "Dreierlei vom Apfelstrudel" genießen.
Die Idee ist gut, aber nicht neu: In den 70er Jahren waren die "Prinzregententorte" (herzhaft!), die "Weißwurst von Meeresfrüchten" und das "Semmelknödelsoufflé" von Otto Koch in München geradezu Kult!
Dem Trend auf der Spur grüßt Merlan 
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Verfasst am: 17. 08. 09 [19:01]
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Maxi
Dabei seit: 19.01.2009
Beiträge: 8
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hallo merlan,
ein sehr schöner artikel, der sich zumindest teilweise auch diesem thema widmet, findet sich hier: http://www.bongusto.de/magazin/gusto-restaurants/erinnerungswerte-der-gastronomie-101670
grüße, maxi
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Verfasst am: 17. 08. 09 [19:39]
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glauer
Moderator
Dabei seit: 14.12.2006
Beiträge: 329
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merlan schrieb:
Sven Elverfeld bietet schon seit einiger Zeit seine Interpretation des "Toast Hawaii" oder seine Version des "Bismarckherings" an.
Kann mir nicht vorstellen, dass das den Toast Hawaii meiner Grossmuter in den Schatten stellen koennte. Ihr geheimer Kniff war bereits das Loch in der Dosenananas mit Ketchup zu befuellen. Besser geht nicht.
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Verfasst am: 17. 08. 09 [20:49]
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merlan
Themenersteller
Dabei seit: 28.08.2007
Beiträge: 448
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merlan schrieb:
In den 70er Jahren waren die "Prinzregententorte" (herzhaft!), die "Weißwurst von Meeresfrüchten" und das "Semmelknödelsoufflé" von Otto Koch in München geradezu Kult!
Ich zitiere mich ungern selber, aber der gute Otto Koch hatte seine Sternstunden in den 80er Jahren!
Der Oldie-Abend vom Wochenende hat wohl doch seine Spuren hinterlassen! 
Beste Grüße, Merlan
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Verfasst am: 17. 08. 09 [22:56]
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brigante
Dabei seit: 04.12.2006
Beiträge: 856
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Trotz der länge aufmerksam gelesen, lieber merlan. Respekt!
Wir haben bei dieser formulierung allerdings ein wenig gezögert: sind diese klassischen gerichte denn wirklich unterschätzt, fragten wir uns? Oder sind sie es womöglich nur in teilen der aktuellen spitzenküche bzw. bei bestimmten "gourmets"?
Ich kann es nicht wirklich sagen.
Ein trend kündigt sich hier definitiv an, ach was: er ist schon da...
Beste grüße
b.
[Dieser Beitrag wurde 1mal bearbeitet, zuletzt am 17.08.2009 um 23:33.]
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Verfasst am: 18. 08. 09 [09:33]
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schnecke
Dabei seit: 01.01.2007
Beiträge: 162
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Habe bei Thielges schon vor über einem Jahr ein herausgendes Stück Kaninchenleber Berliner Art gegessen. War leider als amuse geule viel zu klein 
Wenn es das in groß gäbe würde ich doch da ganz schnell nochmal hinfahren. 
schnecke
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Verfasst am: 18. 08. 09 [17:35]
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Dr.Kimble
Dabei seit: 21.05.2007
Beiträge: 1257
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Aus meiner Sicht ist der neueste Trend, interessante Forumsdiskussionen an den sonnigsten Ferientagen des Jahres zu starten, wenn andere Menschen am Strand liegen oder versuchen die Weissweinvorräte der Aussengastronomie zu vernichten 
Aber BTT:
Diese Diskussion hatten wir afaik bereits vor 2 Jahren. als wir darüber diskutierten, dass "einfache" Gerichte auf Sterneniveau gekocht besser als viele teuere und aufwendige Speisen sind. Wir hatten damals schon das Beispiel des aussterbenden Wiener Schnitzels und der Schweinevariation in der ***-Küche.
Ich persönlich glaube, dass es den Top-Köchen einen grossen Spass bereitet, einfache / klassiche Gerichte auf höchsten Niveau in neuer Interpretation darzubieten. Bisher war eher das Publikum das Problem, das eben im **-***-Bereich Produkte wie Hummer, Steinbutt, Trüffel und Kaviar erwartet (um plakative Beispiele zu nennen). Wenn die Akzeptanz der Gäste für nicht so klangvolle aber u. U. interessantere Produkte steigt, wäre dies eine wünschenswerte Entwicklung. Mal abwarten, wie das Publikum langfristig reagiert ...
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Verfasst am: 18. 08. 09 [20:05]
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le_mink
Dabei seit: 05.12.2006
Beiträge: 513
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Nur zur Klärung: Reden wir von "bestmöglich bereiteter Hausmannskost" wie einem wirklich erstklassigem Wiener Schnitzel, Schmorgerichten, Bortschtsch oder Leber Berliner Art, also von der Wiederbelebung untergegangener Speisen oder von neuen Gerichten, die "Sünden" wie den Toast Hawaii mehr oder minder augenzwinkernd parodieren?
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Verfasst am: 18. 08. 09 [20:25]
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merlan
Themenersteller
Dabei seit: 28.08.2007
Beiträge: 448
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@le mink:
Klarer Fall, werter le mink, wir reden von den neuen Gerichten, die nur Anleihe bei der sogenannten Hausmannskost nehmen, um sie auf meist wunderbare Weise zu interpretieren oder gar zu parodieren.
Beste Grüße, Merlan
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Verfasst am: 28. 09. 09 [19:13]
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Matix
Dabei seit: 09.01.2008
Beiträge: 14
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Ich denke es ist wichtig eine neue deutsche Küche zu entwickeln, und dafür bedient man sich als Koch auch sehr gerne bei den guten alten deutschen Klassikern. Herr Wissler ist in meinen Augen momentan der Vorreiter der neuen deutschen Küche, ich denke wir brauchen uns nicht zu verstecken, wir müssen nur die guten Produkte die es bei uns vor der Haustür gibt verwenden, neu kombinieren, mutiger werden eigenes zu entwickeln, selber internationale Trends setzen. Als Beispiel mein Bienenstich von der Jakobsmuschel oder Blutwurst von Markus Benser mit Variation von roter Beete und Apfel. Klar möchte man die Luxusprodukte nicht missen, aber ich finde es eine schöne Herausforderung mit deutschen und regionalen Produkten, genauso Konsequent zu sein wie Rene Redzepi im Noma, und damit etwas zu erreichen. Auch das Wiener Schnitzel vom Milchkalb mit Chutney von Sardellen, Kapern und Zitronen kann auf Sterneniveau sein, wenn man es in Perfektion und mit den besten Produkten zubereitet. Im weiteren denke ich das die neuen Molekularen Küchentechniken ebenso dafür von bedeutung sind. Leider wurde diese neue Küchenform genauso mißbraucht wie damals die Nouvelle cuisine.Den Labskaus kann man auch veredelt klassisch oder molekular präsentieren( aber bitte keine Sperificacion  )Wir haben einen Fundus in deutschland, der noch lange nicht erschöpft ist, wir müssen ihn nur zu nutzen wissen und anfangen mit unseren guten Produkten zu arbeiten, auch die Produzenten ermutigen weiter zu gehen, aber ich denke wir sind auf einem guten wege. mlg matix
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