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ALTES FORUM
Großes oder kleines Menü?
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Nachricht |
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Verfasst am: 01. 08. 08 [13:20]
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Garnelchen
Themenersteller
Dabei seit: 13.11.2007
Beiträge: 246
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Ich werfe einmal eine Frage auf – nicht nur fürs Sommerloch hier im Forum! Es ist ja wirklich erstaunlich ruhig derzeit. Ist denn tatsächlich das Gros der Forumianer in Urlaub?
Also: Wie viele Gänge sollte eigentlich ein Menü haben? Ab welchem Gang fangen die Geschmacksnerven an zu schwächeln – und/oder die des Magens? Sind zwei Fleischgänge per se schon zu viel? Oder zwei Desserts – nicht selten sogar mit einem Vor-Dessert? Oder gilt hier: Das „geht“ doch immer noch? Bedenken muss man auch, dass in der **- und ***-Gastronomie bis zu vier Amuse bouches zur Einstimmung gereicht werden, auf die man auf keinen Fall verzichten möchte, sind sie doch häufig sogar köstliche Beispiele für die Experimentierfreudigkeit des Kochs. Also dann doch lieber vorne einen Gang herausnehmen? Vielleicht den Fleischgang, weil der meist nicht der spannendste ist (erfreuliche Ausnahmen gibt es immer wieder)?
Mit anderen Worten: Wann ist die Grenze des eigentlichen „Sattseins“ erreicht? Ich weiß, dass man diese Frage nicht generell beantworten kann. Mein Mann und ich haben schon die ganze Bandbreite erlebt – von „zu“ schon nach dem Fleischgang eines kleinen Menüs  bis zu noch „völlig unbeschwert“ nach einem ganz großen Menüs, was wir beispielsweise immer wieder bei Bau, Elverfeld, Lumpp, Winkler und Wohlfahrt erlebt haben.  Woran das liegt? An der Intelligenz des Kochs, meine ich. Wenn er die Komponenten der einzelnen Gänge geschickt zusammenstellt, sie vernünftig aufeinander abstimmt, kurzum: wenn er „leicht“ kocht (und beispielsweise nicht dreimal Pilze einbaut), erübrigt sich meine Frage vielleicht. Oder? Wie sehen Sie es?
Ein schönes Wochenende, Garnelchen
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Verfasst am: 01. 08. 08 [16:32]
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sphérico
Dabei seit: 04.12.2006
Beiträge: 481
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Werter Carabiniero (Urlaubsstimmung!),
ich muß gestehen, daß ich einfach mehr Gänge "vertrage" alsmeine Gattin, obwohl sie meist vegtarisch mit etwas Fisch ißt.
Auch beim selben Koch gibt es ür mich selbst Schwankungen bezüglich der von uns gewünschten Menuegröße. So hatten wir letztmals bei Winkler das große Menue, würden beim nächsten Besuch aber das kleinere wählen, ohne das es Kritik am Umfang des großen gäbe.
Andererseits würde ich mir niemals einen Gang bei Amador entgehen lassen. So ging unser Menue dort von 20:00 bis 02:00 (sic!) und glauben Sie mir, die Zeit verging wie im Fluge.
Vielleicht verhält es sich einfach so bei uns,je klassischer, desto kleiner das Menue, nur eine Vermutung, die aber bei Wohlfart auch wieder nicht zutraf.
In meiner Heimatstadt entscheiden wir uns oft ad hoc für einen Restaurantbesuch, da tun es in der Regel 3-4Gänge, auswärts meist eher fünf, bei besonderen Anlässen dann das "Große".
Ein weites Feld.
Grüsse, S. (nicht im Urlaub)
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Verfasst am: 01. 08. 08 [17:06]
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brigante
Dabei seit: 04.12.2006
Beiträge: 856
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Ein schönes thema.
Aber die frage lässt sich tatsächlich nicht so pauschal beantworten - das hängt immer vom stil der küche und/oder natürlich der eigenen tagesform ab.
So gerne ich große menus nehme, muss ich doch sagen, dass ich nur selten wirklich durchgehend konzentriert bleiben kann - mir wird es bei mehr als 5-6 gängen (plus "extras") meist einfach zu viel.
Die einzigen beiden restaurants, wo mir das nicht so ging, waren Sackmann (11 gänge) und Amador. Das hängt aber sicherlich auch damit zusammen, dass die beiden es einfach verstehen, zu portionieren! Jüngst bei Amador habe ich das wieder erleben dürfen: trotz 30 grad und schwülem wetter hat man die zahllosen gänge ganz locker weggesteckt... Hängt aber vermutlich auch damit zusammen, dass bei beiden köchen auch die würzigen kreationen eher zum leicht süßlichen spektrum tendieren - und davon kann man ja bekanntlich eher mehr essen.
Bau ist einer der besten köche - aber für meinen geschmack sind die portionen beim großen menu schlichtweg zu groß. 
Und z.b. Bühner portioniert zwar sehr überschaubar, aber die (meist zum säuerlichen tendierenden) kleinigkeiten *zwischen* jedem gang gehen m.E. insofern nach hinten los, als dass sie den magen einfach überfordern. Nach 5 gängen hatte ich einfach keine kapazität und keine lust mehr. Ich fühlte mich in jeder hinsicht überreizt. Hier zeigt sich, dass es schon seinen sinn hat, wenn die amuses komplett vorweg serviert und nicht ständig dazwischen geschoben werden.
Außerdem finde ich es mittlerweile auch irgendwie bizarr, wenn in einem großen menu sämtliche fisch- und fleischsorten durchdekliniert werden: Auf Garnele, Hummer und St. Jakob folgt Seezunge, Rotbarbe, Steinbutt und dann Lamm, Taube, Reh. Dann noch käse und 2 desserts - und zum abschluss am besten ein "hauchdünnes schokoladenplätzchen"... 
Kurz gesagt: Ich bin mit 5-6 "regulären" gängen i.d.R. vollkommen glücklich (auch was die preise betrifft).
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Verfasst am: 02. 08. 08 [16:55]
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Trüffelchen
Dabei seit: 28.10.2007
Beiträge: 197
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@brigante
großes oder kleines Menu,
hierzu
"nur noch ein Minzblättchen"
Der Sinn des Lebens (Film), Teil 6, Die Herbstjahre, legendäre Szene
MfG
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Verfasst am: 02. 08. 08 [17:06]
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Trüffelchen
Dabei seit: 28.10.2007
Beiträge: 197
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@Spherico
Von 20:00-02:00 (sic),
was haben Sie da alles gemacht ?
Außer Essen ?
MfG
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Verfasst am: 03. 08. 08 [16:10]
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ifs2008
Dabei seit: 17.04.2007
Beiträge: 659
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Trüffelchen schrieb:
@Spherico
Von 20:00-02:00 (sic),
was haben Sie da alles gemacht ?
Außer Essen ?
MfG
Fast ein Standard bei Amador...
In der Tat kann man das generell nicht beantworten, jedoch weiß man bei den bekannteren Häusern durchaus, auf was man sich einlässt. Wenn ich nur ein Essen unterbringen kann, versuche ich schon, möglichst viele repräsentative Gerichte unterzubringe wie möglich. Meist dann das große Menü, wobei ich auf Käse und den ein oderen Desertgang gerne verzichte. Madame nimmt meist das kleine, so dass ich weitere Gerichte probieren kann.
Eine clevere Alternative ist das "1 for 2", also einen a la carte Gang fü zwei bestellen. So kann man sich ein eigenes Menu zusammenstellen und ist insbesondere bei Passard oder Pacaud (kein Menü!!) nicht zu satt. Bei Bras würde ich das auch empfehlen, solange das Menü nicht die Klassiker enthält. Und Platz für die Aligot frei halten...
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Verfasst am: 03. 08. 08 [19:24]
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sphérico
Dabei seit: 04.12.2006
Beiträge: 481
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@Trüffelchen:
Sie werden es nicht glauben, aber wir sind in diesen sechs Stunden nichtmal aufgestanden, so gefesselt hat uns das Menue. Zwischen den Gängen wurden wir durch die Aufmerksamkeitsdefizit-/Hyperaktivitätsstörung der Damen vom Nachbartisch unterhalten.
Ach, und gegen zwei dann noch ein Gläschen mit Sternefresser, der uns dort "erwischte".
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Verfasst am: 03. 08. 08 [21:12]
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Garnelchen
Themenersteller
Dabei seit: 13.11.2007
Beiträge: 246
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IFS2008 schrieb:
Eine clevere Alternative ist das "1 for 2", also einen a la carte Gang für zwei bestellen. So kann man sich ein eigenes Menu zusammenstellen.
Wir verfahren ähnlich! Nicht selten findet sich ein Gericht, das zu den "Klassikern" eines Restaurants zählt, nicht (mehr) im Angebot des Menüs, sondern à la carte, so dass wir in diesem Fall gerne einen Gang zu Gunsten des mit Vorfreude erwarteten auswechseln. Als Beispiel fällt mir gerade Lohses "Geeister Taschenkrebs-Cannelloni" ein, den er, als wir bei ihm waren (noch zur Windmühlen-Zeit in Bad Oeynhausen), aus seinem Menü herausgenommen hatte.
Worauf wir in der Regel aus "Platzgründen" immer verzichten, ist der "Käsegang", da wir in unserem Umfeld so viele gute Käseläden haben, so dass wir im Restaurant keine Überraschung mehr erleben - es sei denn, uns reizt ein "richtiger" Käsegang, wie es bei Anna Sgroi in Hamburg der Fall war, die uns mit "Pecorino, Birne, Zimt und Olivenöl" lockte, mit dem wir inzwischen schon selbst unzählige Male Gäste überrascht haben. Aufs Dessert allerdings verzichten wir nie, wählen aber hin und wieder anstelle des vorgeschlagenen einen der à la carte-Vorschläge aus, weil wir zum Abschluss gerne etwas Erfrischendes mögen und auf Kreationen, wie beispielsweise die "Variationen von Valrhona-Schokolade" - meist recht süß und eher "massig" - verzichten.
Ja, ich glaube wirklich, dass es das Patentrezept bei der Menüauswahl nicht gibt. Das muss jede/r für sich entscheiden. Und das ist gut so!
Eine schöne neue Woche, Garnelchen
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