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Umgang der Küchenchefs mit Kritik

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Verfasst am: 07. 08. 08 [11:48]
Garnelchen Themenersteller Dabei seit: 13.11.2007 Beiträge: 246	Gerade haben wir im Forum diskutiert, wie wir die Spitzengastronomie wahrnehmen. Ausgangs punkt war das Eingangsstatement des werten Rochenflügel: "Doch was lese ich hier? Sauertöpfische Anklagen über versalzene Speisen? Erstaunlich, wie schnell man sich dahinter versammelt. Manchen scheint das Ambiente wichtiger als die Speisen auf dem Teller. Andere beklagen sich lieber in einem anonymen Forum statt das Gespräch mit den Verantwortlichen zu suchen." Ich möchte den Spieß nun umdrehen und frage: Wie sehen die Küchenchefs ihre Gäste? Nehmen Sie deren Kritik ernst? Setzen sie sich damit auseinander? Oder reagieren sie gar überhaupt nicht und winken - zumindest gedanklich - genervt (überheblich?) ab? Was ist davon zu halten, wenn sie beispielsweise Mails nicht beantworten, weil sich am Abend oder Mittag selbst keine Möglichkeit fand, etwaige Missempfindungen persönlich zu diskutieren? Fragen über Fragen. Wie sind Ihre Erfahrungen? Gespannt, Garnelchen

Verfasst am: 07. 08. 08 [13:52]
morchel Dabei seit: 16.11.2007 Beiträge: 0	Liebes Garnelchen, ich weiß ja nicht, wie sehr oder nicht unsere Diskussionen hier mitgelesen werden. Vor einigen Monaten hatte ich mal einen Thread gestartet, in dem ich das "mangelnde Marketing" der Sterne-Gastronomie angesprochen habe, unter anderem die fehlende Verwertung von Kundendaten etc. Mein persönlicher Eindruck ist, dass sich seither etwas getan hat. Ich bekomme deutlich mehr Newsletter als früher (meistens online), die ein oder andere Homepage ist auch deutlich professioneller und ansprechender geworden. Mein Eindruck ist also sehr wohl, dass Anregungen positiv aufgenommen werden. Sonnige Grüße Morchel
morchel Dabei seit: 16.11.2007 Beiträge: 0
Verfasst am: 07. 08. 08 [14:01]
ifs2008 Dabei seit: 17.04.2007 Beiträge: 659	Garnelchen schrieb: Ich möchte den Spieß nun umdrehen und frage: Wie sehen die Küchenchefs ihre Gäste? Nehmen Sie deren Kritik ernst? Setzen sie sich damit auseinander? Oder reagieren sie gar überhaupt nicht und winken - zumindest gedanklich - genervt (überheblich?) ab? Was ist davon zu halten, wenn sie beispielsweise Mails nicht beantworten, weil sich am Abend oder Mittag selbst keine Möglichkeit fand, etwaige Missempfindungen persönlich zu diskutieren? Fragen über Fragen. Wie sind Ihre Erfahrungen? Nun, das ist von Küchenchef und Gast abhängig. Es gibt Restaurants, bei denen bin ich zurückhaltend, was Kritik anbelangt, weil (i) Hopfen und Malz verloren wäre und/oder (ii) meine bessere Hälte mich zurückhält, eine Bombe in die Küche zu werfen. In den meisten Toprestaurants versuche ich schon, mit dem Koch zu sprechen und konstruktiv Lob und Tadel los zu werden. Meist hört man interessiert zu und bepricht einzelne Punkte genauer. Ich habe schon den Eindruck, dass diese Spitzenköche auf der Suche nach ständigen Verbesserungsmöglichkeiten sind. Und wenn nicht der Gast dann bleiben nur noch professionelle Kritiker, ein Dollase macht schon klare Ansagen. Ob man diese als Koch dann umsetzt, bleibt jedem slebst überlassen. Mir ist es auch schon passiert, dass ich auf Unverständnis gestoßen bin oder der Koch nicht aus dem Bau gekommen ist - naja, dann halt nicht... KG IFS
ifs2008 Dabei seit: 17.04.2007 Beiträge: 659
Verfasst am: 07. 08. 08 [14:28]
cynara Dabei seit: 04.12.2006 Beiträge: 142	ch hoffe, mir mit einer Antwort keine Rüge einzuhandeln, weil die Frage doch eher an Küchenchefs gerichtet ist. Sei’s drum. Daß ein Gang versalzen, ein Fisch zu durch oder ein Fleischstück mit nicht getroffenen Garpunkt serviert wird, ist mir auch in besten Häusern schon passiert. In diesem Falle versichere ich mich einfach noch, ob mein Mann das auch so sieht (ich bin manchmal zu pingelig) und dann getraue mich, dem Service mein Anliegen vorzutragen. Die Reaktion war bisher immer löblich und es wurde umgehend Ersatz gebracht. Selbstverständlich darf das bei einer Menübeschreibung im Forum erwähnt werden, warum nicht. So ein Faux pas gehört für mich allerdings niemals in eine Bewertung der Küchenleistung. Szenario zwei ist deutlich schwieriger: es schmeckt mir nicht, weil entweder das Produkt nicht zu meiner Geschmackswelt gehört oder die Gewürze nicht gefallen, oder...In dem Falle nehme ich das natürlich hin. Der Küchenchef hat sich sicherlich etwas dabei gedacht, als er das Gericht auf die Karte setzte und wird recht schnell merken, ob es eine gute Idee war (Anzahl Bestellungen, Reste). Ich glaube nicht wirklich, dass ich den Küchenchef dann für ein Gespräch „verhaften“ muss, außer ich würde explizit gefragt. Szenario drei ist dagegen einfach: wenn einer mehr als einen handwerklich fehlerhaften Gang im Menü präsentiert und das ganze sich bei einem zweiten Besuch wiederholt, ist davon auszugehen, dass er/sie nicht kochen kann. Ob in solchen Fällen Kritik eine Hilfe ist, wage ich zu bezweifeln. Also bin ich brav still und gehe nicht mehr hin. Das gleiche Prinzip wende ich an, wenn zwar alles kochtechnisch in Ordnung ist, aber Produktauswahl, Zusammenstellung und Zubereitung grundsätzlich einfach nicht mit meinen Präferenzen zusammenpassen. Auch in diesem Falle fände ich eine an den Chefkoch gerichtete Kritik, in welcher Form auch immer, nicht zielführend, schließlich ist es sein Küchenstil, den er meinetwegen weder ändern wird noch soll. Brauchen also Köche überhaupt verbale Kritik von einmal jährlich vorbeischauenden Testern /Besuchern oder könnten Sie an ganz anderen Parametern ablesen, wie zufrieden Ihre Gäste sind? Das Sommerloch scheint vorbei. Vielen Dank an alle, die schöne Essgeschichten einstellen oder interessante Diskussionsbeiträge anregen.
cynara Dabei seit: 04.12.2006 Beiträge: 142
Verfasst am: 07. 08. 08 [16:05]
HerdenTier Dabei seit: 12.07.2008 Beiträge: 5	Um ihre Frage zu beantworten,wenn bei uns Beschwerden seitens des Gastes sind,kommt es darauf an um was es sich handelt,bei berechtigter Kritik erschütternd für mich Persönlich,bei unberechtigter,das heisst für mich "ahnungsloser" Gast Ignoranz meiner Seite,entschuldigende Worte von mir,und mich dafür Entschuldigen das wir seinem Anspruch nicht genügen( ein Beispiel"Fettrand bei einem Hällisch-Schwäbischen Jungschwein,der Gast findet es grausam einen Fettrand,da das ja nur Fett ist,ohjaaaa ich habe es gelernt ein Natürlicher Geschmacksträger,für mich ein Fall,siehe oben,und ich habe es ja schonmal hier angedeutet,wir haben in Deutschland einfach eine Mentalität die doch bedauerndswert ist,und ich bin als Küchenchef froh hier auch Beiträge zu lesen,die weit über dem des normalen Essers sind,und mich nun wieder in meinen Bau verkrieche,ich wünsche allen einen schönen Abend,und kulinarische Hochgenüsse
HerdenTier Dabei seit: 12.07.2008 Beiträge: 5
Verfasst am: 07. 08. 08 [18:41]
le_mink Dabei seit: 05.12.2006 Beiträge: 513	cynara schrieb: Szenario drei ist dagegen einfach: wenn einer mehr als einen handwerklich fehlerhaften Gang im Menü präsentiert und das ganze sich bei einem zweiten Besuch wiederholt, ist davon auszugehen, dass er/sie nicht kochen kann. Ob in solchen Fällen Kritik eine Hilfe ist, wage ich zu bezweifeln. Hier möchte ich widersprechen. Sie gehen davon aus, dass ein Küchenchef jeden Gang selbst bereitet, was in der Praxis nicht der Fall ist. Bei mehreren fehlerhaften Gängen würde ich eher vermuten, dass das Training/die Ausbildung der Brigade nicht stimmt. Das KANN an mangelnden Fähigkeiten des Küchenchefs liegen, oder aber an einem Personalwechsel oder oder oder... Hinweisen würde ich auf soetwas schon (insbesondere, wenn sich die Fehler z.B. ausschließlich bei den Vorspeisen oder Desserts häufen).
le_mink Dabei seit: 05.12.2006 Beiträge: 513
Verfasst am: 07. 08. 08 [19:49]
merlan Dabei seit: 28.08.2007 Beiträge: 448	Eigentlich ist es klar, dass offensichtliche Fehler direkt am Tisch angesprochen werden. Bei anderen Befindlichkeiten bin ich überhaupt kein Freund davon, an dem Mittag oder Abend eine schlechte Stimmung aufkommen zu lassen. Ich bin im Restaurant, um zu genießen, aber nicht, um zum Abschluß mit dem Koch unschön zu diskutieren; ein solcher Auftritt ist sowohl für den Gastgeber als auch für den Gast unangenehm, zumal eine solche Diskussion meist auch an den anderen Tischen bemerkt wird. Wenn etwas nicht gestimmt hat, ziehe ich daraus meine Konsequenzen, wie auch immer. In zwei Fällen, in denen mir das Restaurant und der Patron wichtig waren, habe ich diese am nächsten Tag freundlich angemailt und meine Befindlichkeiten geschildert und um Aufklärung gebeten. In einem Fall habe ich gar keine Antwort erhalten; also ist das Restaurant von meiner Favoritenliste gestrichen (nein, ich nenne keinen Namen!). Im anderen Fall habe ich umgehend einen Anruf erhalten, in dem die Angelegenheit geklärt wurde: sehr freundlich, sehr höflich, sehr niveauvoll! Klasse Reaktion, die ein paar Tage später noch durch ein flüssiges Präsent getoppt wurde (nein, auch hier nenne ich keinen Namen). Dorthin gehe ich selbstverständlich immer wieder gerne! So einfach ist das! Beste Grüße, Merlan [Dieser Beitrag wurde 1mal bearbeitet, zuletzt am 07.08.2008 um 19:52.]
merlan Dabei seit: 28.08.2007 Beiträge: 448