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Verfasst am: 10. 06. 09 [20:00]
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merlan
Themenersteller
Dabei seit: 28.08.2007
Beiträge: 448
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Angeregt durch Trüffelchens (Ehre, wem Ehre gebührt!) Henry-Levy-Thread möchte ich die "alten Hasen und Häsinnen" aufrufen, doch mal ein wenig über die "Legenden" zu plaudern, die heute nicht mehr aufkochen, die der eine oder die andere aber noch am Herd erlebt haben: Von Witzigmann, Wodarz, Scherrer, Wehlauer, Rockendorf usw..
Für unsere ganz jungen Forumianer vielleicht ein bißchen langweilig, wenn die "Alten" in Nostalgie schwelgen, aber man kann ja auch einfach weiterblättern.
Mit meinem Bericht über Henry Levy habe ich ja schon einmal einen vorgegeben!
Beste Grüße, Merlan
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Verfasst am: 10. 06. 09 [21:27]
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Trüffelchen
Dabei seit: 28.10.2007
Beiträge: 197
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Rockendorf Berlin 12.12.90 (Geburtstag meiner Eltern)
Menu
1.Wachtelmousse
2.getrockneter Tunfisch an Garnelenaspik auf Kerbelsauce
3.gebratene Eglifilets in Orangenbutter und grünem Spargel
4.Gänseleber mit Wirsingtrüffel
5.Rehbockrücken mit Apfelrotkraut und Spätzle
oder
5.Lammrücken in Majoransauce mit Röstkartöffelchen
6.Limonensorbet
7.Parfait von Waldbeeren auf Cointreau mit Vanillehalbgefrorenem
120 DM/Person
Wein
1.Pinot blanc Alsace
2.Bordeaux
3.Quittenschnaps oder Calvados 1975
Rockendorfs große Zeit.
Ist später unter tragischen Umständen umgekommen.
MkG
[Dieser Beitrag wurde 1mal bearbeitet, zuletzt am 10.06.2009 um 21:43.]
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Verfasst am: 10. 06. 09 [22:04]
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merlan
Themenersteller
Dabei seit: 28.08.2007
Beiträge: 448
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Guck an, wertes Trüffelchen, endlich haben wir beide mal ein gemeinsames Thema! 
Nur kurz: Ich war 1986 bei Rockendorf und erinnere mich noch an die "Himmelfahrt" mit der S-Bahn in Berlins Norden; umsteigen am Bahnhof Friedrichstraße ("Sie befinden sich in der Hauptstadt der DDR!"). Das war für einen Wessi schon aufregend, zumal ich auch noch einen VoPo nach der Umsteigemöglichkeit fragen mußte; habe aber eine korrekte, zackige Antwort bekommen.
Wenn ich mir anschaue, was wir damals gegessen haben, so ist bei mir nichts so richtig hängen geblieben. Aber ich erinnere mich gerne daran; muß wohl ganz gut gewesen sein. An eines erinnere ich mich jedoch noch genau: Am Nachbartisch lümmelte Udo Lindenberg mit Freunden (klar, mit Hut!). Und daneben stand der kreuzbrave Siegfried Rockendorf und wußte nicht, wie ihm geschah.
Beste Grüße, Merlan
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Verfasst am: 11. 06. 09 [01:43]
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glauer
Moderator
Dabei seit: 14.12.2006
Beiträge: 329
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So alt fuehle ich mich eigentlich gar nicht, habe aber zeitig angefangen, also:
Wehlauer auf Burg Windeck, werde mein Leben lang nicht die in Honig eingelegten Apfelspalten zum Hasenruecken (mein damaliges Lieblingsfleisch) vergessen. Auch der Blick hat sich eingepraegt. Und ich glaube es war der Nachmittag als ich in einem Kaiserstuehler Gasthof mein erstes Glas Wein fuer mich alleine bestellen durfte. Achkarrer Schlossberg Rulaender Spaetlese. Herrrrrrrlich suess.
Die Aubergine hatte ich mir durch eine Abiturwette verdient. Sehr mondaen die Glastuere, die nach klingeln sirrrrr zur Seite verschwand. Ansonsten war es leicht zwiespaeltig. Nicht dass Wunder das ich erwartet hatte, sondern "nur" ein ganzes Menue ohne jeden Fehl und Tadel. Fuer heutige 3*** undenkbar unkompliziert. Hauptgang ein Lammruecken mit Aromaten gebraten und Gemuesegarnitur, Kartoffelgratin. Neben dem Dessert (Fruchtgelee mit Joghurteis/sauce) noch unvergesslich der Abbazzia di Rosazzo "Ronco dei Rocoli" (sic?) eine neue Weinentdeckung. Irgendwo muss es noch rumliegen das Menue, ich werde suchen.
Was mir von diversen der Uraltmeister erinnerlich ist sind die Pasteten, Galantinen, etc. Noch heue eine grosse Leidenschaft fuer mich. Besonders raffiniert im Erbprinz und Katzenbergs Adler (ooops, bin ich vielleicht doch schon uralt...?). Wuerde mich interessieren ob die Qualitaet von damals mich heute noch so begeistern wuerde.
Wenn ich das jetzt hier noch mal durchlese komme ich mir in der Tat wie ein Opa vor. Koennte jetzt noch ein paar Seiten weiter machen und in Erinnerungen schwelgen. Also erstmal genug.
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Verfasst am: 11. 06. 09 [11:16]
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Garnelchen
Dabei seit: 13.11.2007
Beiträge: 246
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glauer schrieb:
Aubergine
Sehr mondaen die Glastuere, die nach klingeln sirrrrr zur Seite verschwand.
Genau daran muss ich auch denken, werter glauer, wenn ich an die legendäre Aubergine denke. Es war eines der ersten Sternelokale (vorher "nur" Waldhorn, Ravensburg und Stefanskeller, Konstanz), die wir besuchten und dann gleich ***! Das war das, was man Schwellenangst nennt! Da wir - zugegebernermaßen richtig aufgeregt - viel zu früh waren, sind wir mehrmals ums Carré geschlichen, bis wir uns schließlich getraut haben, die Klingel zu drücken.
Interessanterweise bin ich trotz mehrerer Aubergine-Besuche nie zu einem Fan geworden. Mir lag das Tantris mit Heinz Winkler mehr. Aber das ist ähnlich wie bei Beatles oder Stones: Die Fans werden älter - der Konflikt bleibt!
Auf weitere Geschichtchen gespannt, Garnelchen
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Verfasst am: 11. 06. 09 [18:20]
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soriso
Dabei seit: 16.12.2008
Beiträge: 62
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Als Frau Soriso und ich 1977/1978? erstmals bei Witzigmann im Tantris einkehrten, hatte wir bereits fast alle 3* Restaurants in Frankreich besucht. Darunter mindestens 10 Besuche bei Haeberlin, Rostang in Antibes, Bocuse.
Es folgten bis zum Wechsel von Winkler nach Aschau über viele Jahre 2 Tantris-Besuche/Jahr. Ab 1978/79 dann in der Aubergine 3 Besuche/Jahr.
Schon damals waren wir überzeugt, dass EW mit den allerbesten Adressen Frankreichs auf Augenhöhe war.
So blieb das bis zur Schließung der Aubergine und so würde das auch noch heute sein.
Es gab in all den Jahren im Januar 1987 einen absoluten Höhepunkt.
Nach dem ich einem Münchner Gemüsebauer auf Jamaika erzählt hatte, dass der Hauptgund unserer Münchenaufenthalte die beiden 3* Restaurants in M sind, wurde ich als Spinner bezeichnet.
Zwei Monate später wurde der Mann von seiner Frau überredet, mit uns gemeisam die Aubergine zu besuchen.
Vorbesprechung meinerseits mit EW mit der Bitte ein möglichst konservatives Menue zu kreieren.
Es wurde ein fast unbeschreibliches Festmahl aus 9 Gängen bestehend. Darunter quasi 4 kleine Hauptgänge -
> Steinbutt in Kartoffelkruste
> Seezunge (glaube mit Morcheln/Sauce)
> getrüffeltes Bressehuhn in Trüffelsauce
> Rehrücken in Blätterteig
Alles begleitet von Traumsaucen. Kann genaue Einzelheiten leider nicht mehr beschreiben.
Jeder Gang von A bis Z war ein Höhepunkt.
Wir haben bis heute niemals wieder besser gegessen. Ähnliches haben nur Thieltges und Winkler bei uns geschafft.
Die Begleiter waren überigens später Stammgäste bei Witzigmann....
An die Weine erinnere ich mich noch ganz genau, da in der Rechnung aufgeführt.
Aperitiv - Krug Champagner 1982
Weißwein - Baron d' L von Ladoucette 1985
Rotwein - Cht. Figeac 1970
Rotwein - Cht. Latour 1966
Wer noch nie einen ähnlichen Rotwein (Latour66) in Verbindung mit perfekt gemachtem Reh/Lamm/Ente getrunken hat, wird nie erfahren was das für den wirklichen Hochgenuss bedeutet.
Ähnlich äußerte sich Paul Haeberlin und auch Franz Keller/Michael Broadbent.
>Fuer heutige 3*** undenkbar unkompliziert.<
Wer das Buch (Highlights" von EW besitzt und sich die Bilder ansieht oder die Rezepte, muss zu einer völlig anderen Einschätzung kommen.
Gruß Soriso
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Verfasst am: 11. 06. 09 [21:36]
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glauer
Moderator
Dabei seit: 14.12.2006
Beiträge: 329
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soriso schrieb:
>Fuer heutige 3*** undenkbar unkompliziert.<
Wer das Buch (Highlights" von EW besitzt und sich die Bilder ansieht oder die Rezepte, muss zu einer völlig anderen Einschätzung kommen.
Gruß Soriso
Da haben Sie was das Buch angeht (und wahrscheinlich meist auch das Menue) recht. Das war nun aber genau der Punkt warum ich aufgrund fleissiger Lektuere noch mehr erwartet hatte: Unsere Gerichte an dem Abend waren ueberwiegend nicht sehr aufwendig (siehe Lammruecken). Ich hatte mehr so etwas wie Kalbsbries Rumohr erhofft. Ein grosses Erlebnis war es aber trotzdem. Nur der Latour 66 wurde schlimm vermisst.
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Verfasst am: 15. 06. 09 [16:49]
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Garnelchen
Dabei seit: 13.11.2007
Beiträge: 246
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1983 waren wir in Burgund unterwegs. Auf dieser Reise besuchten wir u. a. auch das "Troisgros" in Roanne. Damals standen noch Jean und sein zwei Jahre jüngerer Bruder Pierre am Herd. Höhepunkt im Menu war der berühmte "Saumon à l'oseille" - der Lachs in Sauerampfersauce, eines der meistkopierten Gerichte jener Zeit. Nicht nur ein herrliches Geschmackserlebnis, sondern auch eine ebensolche Farbkomposition: hellrosa Lachs, dazu die grasgrüne Sauce.
Als Pierre später zu unserem Tisch kam, ließ mich plötzlich mein Französisch ganz schön im Stich... Beim Verlassen des Restaurants kaufte ich zur Erinnerung dann noch das Kochbuch der beiden: "Cuisiniers à Roanne - Les recettes originales de Jean et Pierre Troisgros". Pierre nahm seinen Füller und schrieb mir unaufgefordert hinein: La cuisine n'a pas de frontière. Amicalement Pierre Troisgros .
Es war lange Zeit mein Lieblingskochbuch!
Gruß, Garnelchen
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Verfasst am: 15. 06. 09 [18:08]
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zeitblom
Dabei seit: 05.12.2006
Beiträge: 136
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glauer schrieb:
Die Aubergine
[...]
Fuer heutige 3*** undenkbar unkompliziert.
Waren das noch Zeiten!
Heutzutage gibt es in 3***-Restaurants ausschliesslich hochkomplizierte moderne Gerichte; als Hauptgang z.B.
Sauerbraten (Vendome, Bergisch Gladbach)
Huhn mit einer viertel Zwiebel (Arpège Passard, Paris)
Hase mit Nudeln (Pre Catelan, Paris)
wobei die Liste noch fortgesetzt werden kann ...
Wenn man gerne unkomplizierte Gerichte auf höchstem Niveau isst, findet man sie auch.
Zeitblom
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Verfasst am: 15. 06. 09 [18:49]
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glauer
Moderator
Dabei seit: 14.12.2006
Beiträge: 329
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Zeitblom schrieb:
glauer schrieb:
Die Aubergine
[...]
Fuer heutige 3*** undenkbar unkompliziert.
Waren das noch Zeiten!
Heutzutage gibt es in 3***-Restaurants ausschliesslich hochkomplizierte moderne Gerichte; als Hauptgang z.B.
Sauerbraten (Vendome, Bergisch Gladbach)
Huhn mit einer viertel Zwiebel (Arpège Passard, Paris)
Hase mit Nudeln (Pre Catelan, Paris)
wobei die Liste noch fortgesetzt werden kann ...
Wenn man gerne unkomplizierte Gerichte auf höchstem Niveau isst, findet man sie auch.
Zeitblom
Ist ja schon gut. Ich nehme alles zurueck.
Komplex gab es schon immer, und einfach gibt es immer noch, klar.
Aber glauben Sie nicht auch, dass in den 80ern die Gerichte in der Mehrheit "einfacher" angelegt waren (die Zeit davor ist dann wieder was anderes) ? Ich meine schon eine Entwicklung zu immer aufwendigeren Gerichten mit mehr Bestandteilen/Zutaten zu sehen. Es erscheint mir auch fast zwangslaeufig, denn die neuen Stars der 70er/80er wollten ja erstmal die alte Hochkueche etwas entschlacken und aufs wesentliche reduzieren. Auch wieder grob vereinfacht, aber so erscheint es mir.
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