Gastronomique in Heroldsberg

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Verfasst am: 06. 11. 07 [15:36]
alex11 Themenersteller Dabei seit: 04.12.2006 Beiträge: 135	Nachdem EuT extra auf dieses Restaurant (tread Schlemmeratlas ) hingewiesen hat eröffne ich mal diesen neuen tread, vielleicht war noch jemand dort. Vielen Dank für den Hinweis von EuT. wir sind schon oft an Heroldsberg vorbeigefahren- diesmal nicht. Meine persönliche Erfahrung deckt sich mit Ihrer. Leider habe ich nicht mehr Alles in genauer Erinnerung. Gruß aus der Küche- drei Kleinigkeiten ließen uns in ihrer Komposition und Geschmackstiefe sensorisch aufmerken Amuse-Geule: Sushi vom Sauerkraut, Rettich mit gesalzenen Kapern Bouillabaisse. Vorspeisen: Jakobsmuscheln, Safran und Artischocke Kaninchen, Mandeln, Honig, Dattel und bittere Salate Zwischengang vom Haus: Gurkensalat mit Quitten, Gurkengelee, Quittenschaum und geröstete Dillsamen Hauptgerichte: Taube, Rote Beete, Oliven Glattbutt, Amaranth, Zwiebelchutney Insgesamt ist anzumerken, Hier wird etwas gewagt, Fabian Feldmann kombiniert intelligent Aromen, Temperaturen und Texturen. Die Produkte sind qualitativ Top und perfekt zubereitet. Leider mussten wir Aufgrund der langen Wartezeit zwischen den Gängen auf das Dessert verzichten. Die zum Abschluss gereichten Petit Fours und ein kleines Pre Dessert wieder von höchster Qualität und eigener Art. Bis auf den Glattbutt, welcher von dem extrem nach Kümmel schmeckenden Zwiebelchutney förmlich erschlagen wurde, eine hochinteressante sehr moderne Küche. Nach unserem Besuch sind kritisch anzumerken, die bereits erwähnten sehr langen Wartezeiten zwischen den Gängen. Die nicht sonderlich angenehme Platzierung im kleinen Raum neben dem Tresen mit reichlich Küchen- und Geschirrspülerlärm in der ansonsten stimmig wirkenden Bauernstube. Speziell auf den Bänken fehlen ein paar Kissen für den Rücken. Die Weinempfehlungen wurden von uns als perfekte Begleiter zu den entsprechenden Gerichten empfunden. Ausgezeichnet auch die stilvollen Riedel Gläser. Der Service hatte keinerlei Probleme, die auf selbst geschnittenen Papierschnitzeln platzierten Schälchen und Schüsselchen zu transportieren. Allerdings waren die jungen Damen gegen Ende des Abends leicht überfordert, nachdem am Nachbartisch die lange Wartezeit moniert wurde. Die Rechnung musste unsererseits mehrfach angemahnt werden. Trotzdem kann ich jedem Forumsmitglied empfehlen dieses Restaurant zu besuchen. k.G. Alex
Verfasst am: 06. 11. 07 [17:53]
merlan Dabei seit: 28.08.2007 Beiträge: 448	Werter Alex, Ihr Bericht läßt leider die Lobeshymne zu Beginn nicht ganz nachvollziehen, zumal Sie ja selber durchaus einige kritische Anmerkungen machen. Die Aufzählung von Zutaten sagt noch gar nichts, schon gar nichts die ach so beliebten Vokabeln "Aromen, Temperaturen, Texturen", wenn sie in keinen Zusammenhang gestellt werden. Ja wo und wie kamen die denn in den Gängen zum Tragen? Und bei allem Respekt, dass eine Kleinigkeit Sie "sensorisch aufmerken" ließ, bringt uns auch nicht so richtig weiter. Aus Jakobsmuscheln, Safran und Artischocken (na ja, nicht gerade "gewagt", wie es nannten!) kann man durchaus etwas Leckeres machen, man kann damit aber auch voll daneben liegen. Wie hat Herr Feldmann es denn nun gemacht, dass Sie so ins Schwärmen geraten? Oder Taube, Rote Bete, Oliven (gewagt?). Was macht ein Sternekoch aus diesen einfachen Zutaten? Das ist das, was interessiert! Beste Grüße, Merlan
Verfasst am: 06. 11. 07 [22:02]
alex11 Themenersteller Dabei seit: 04.12.2006 Beiträge: 135	@ Merlan Zitat Werter Alex, Ihr Bericht läßt leider die Lobeshymne zu Beginn nicht ganz nachvollziehen, ……Aus Jakobsmuscheln, Safran und Artischocken (na ja, nicht gerade "gewagt", wie es nannten!) kann man durchaus etwas Leckeres machen, man kann damit aber auch voll daneben liegen. Wie hat Herr Feldmann es denn nun gemacht, dass Sie so ins Schwärmen geraten? Zitat Herr Feldmann hat es einfach richtig gut gemacht- die Muscheln in hervorragender Frische, kurz scharf angebraten an einer sahnigen Safransauce und kleinen Artischocken. Eine stimmige Kombination. @ Merlan Zitat Oder Taube, Rote Bete, Oliven (gewagt?). Was macht ein Sternekoch aus diesen einfachen Zutaten? Das ist das, was interessiert! Beste Grüße, Merlan Zitat Was erwarten Sie werter Merlan, die immer gleichen Zutaten wie Gänseleber, Bretonischer Steinbutt, Gamba, Hummer. Das langweilt mich. Immer gleiche Speisekarten. Allein die roten Beete hatten wir kürzlich in einem „Spitzenlokal“ als Chips- Geschmack nach Pappe und als Gemüse- Geschmack nach muffigen Keller. Bei Herrn Feldmann die roten Beete fruchtig, fast süß, gefüllt mit der ebenfalls fruchtigen, aber säuerlichen Olive, zusammen mit der saftigen, kräftigen Taube ein wunderbarer Akkord Was soll ich Ihrer recht harschen Reaktion auf meinen Beitrag entnehmen? Bin ich Ihnen zu niveaulos? Es fehlt mir einfach an der Zeit ellenlange Berichte zu schreiben. Ich bin nicht aus der Branche und verdiene mein Geld anderweitig. Mich persönlich interessieren Tipps anderer Forumsmitglieder, weil ich das Forum für neutraler als die üblichen Gastronomieführer halte. Oder haben Sie ein Problem mit Herrn Feldmann? Gruß alex
Verfasst am: 06. 11. 07 [22:34]
merlan Dabei seit: 28.08.2007 Beiträge: 448	Ach du je, werter Alex! Sie müssen sich doch nicht rechtfertigen! Ich konnte nur mit Ihrer Kritik nichts anfangen und bat um Erläuterung. Unter der Rubrik "Restaurantkritiken" wurden schon des öfteren detaillierte Berichte erbeten, die über "schmeckt" oder "schmeckt nicht" hinausgehen. Dazu muß man auch nicht aus der Branche sein; das sind wohl die meisten von uns nicht und versuchen dennoch, ein Bild vom Geschmeckten nachzuzeichnen. Und auch nichts gegen Taube, Rote Bete, Oliven; im Gegenteil; und so wie Sie es jetzt beschreiben: ganz toll! Geht doch! Ich habe auch kein Problem mit Herrn Feldmann. Ich kenne ihn gar nicht persönlich. Ich habe dort nur einmal gegessen und das war leider nicht so gewagt und aufregend. Das muß ein offenbar bekennender Fan einfach wegstecken! Nochmals schöne Grüße, Merlan [Dieser Beitrag wurde 1mal bearbeitet, zuletzt am 07.11.2007 um 14:07.]
Verfasst am: 07. 11. 07 [10:05]
EssenUndTrinken Dabei seit: 10.12.2006 Beiträge: 113	Die in meinem letzten Beitrag ("Schlemmeratlas") vermerkte erneute Reservierung eines Tisches in Heroldsberg hat zwischenzeitlich zu einem als sehr erfreulich erlebten Abend geführt. Der Blick auf die gereichte Speisekarte zeigte sofort: Diesmal erwarten uns ganz andere Gerichte als beim letzten - nur einen Monat zurückliegenden - Besuch. Neben dem vor dem Hauptgang gereichtem Amuse von Gurke, Quitte und Dillsamen haben uns folgende Gänge besonders überzeugt: Entenstopfleber und Zitrusfrüchte Unspektakuläre Produktaufzählung auf der Karte; völlig überzeugendes Aneinanderliegen von Terrine, geröstetem Schwarzbrot, Zitrus-Filet und -gelee, herbem Salat, Creme und Eis auf dem Teller. Wer gern selbst ein strukturalistischer Konstrukteur ist, wird hier seinen Kombinationswillen ausleben können. Die einzelnen Dinge in verschiedensten Zusammenstellungen zu probieren hat mir Freude und kulinarische Befriedigung verschafft. Kalbsbries, Feldsalat und Schwarzwurzel Saftig sautiertes Bries auf einer aromatischen Feldsalatmousseline und dazu bissfeste Schwarzwurzelabschnitte mit untergemischt-verbundenen Feldsalatblättern. Die Komponenten vereinen sich dank der tiefgrünen Mousseline im Mund hervorragend, bleiben aber dennoch erkennbar und das Bries bleibt der Star des Tellers (Auch so kann ein gutes Produkt herausgestellt werden; in Crissier wurde auf alles Beiwerk zum perfekt herausgebratenem Kalbsbries verzichtet - schade.) Taube, Rote Beete, Grüne Oliven Die auf einer Innereien-Sauce gereichten Brust und Keule von der Bluttaube gefallen durch perfekte Garung und den Eigengeschmack nicht verdeckende Aromatisierung. Spannend wird dieser Gang für mich jedoch durch die verschiedenen Texturen von der Rote Bete. Wie von alex11 bereits beschrieben, ist dabei beispielsweise die Olive der Kern einer natürlich belassenen Rübe oder krönt als "Cremehäubchen" eine separat gereichte kalte Suppe von der roten Frucht (Was für eine durch die unterschiedlichen Temperaturen/Texturen dieser Kleinigkeit mit der Taube im Mund erlebte Harmonie!). Da ich Taube sehr gern esse, mag ich auch den direkten Vergleich zu in den letzten Tagen/Wochen probierten Gerichten an anderen Orten ziehen: Abgeschlagen landen Küchen, deren Vorbereitung (schlechtes Parieren in Saarbrücken) oder Garung (sich einstellender Holzkohle-Effekt beim Verbrennen der Brust in Nürnberg) unter dem dort erwartbaren Niveau lagen. Vergleichbar gut gefallen - wenn auch ganz anders zubereitet - hat mir nur die Taubenbrust in Wolfsburg (Was für ein Mundgefühl von Spinatmousseline, Trüffelsahne und Taube!). (Bei der Schreibweise des roten Gemüses, lieber Merlan, habe ich mich proportional an dem Ergebnis einer Google-Abfrage orientiert: 327.000 zu 236.000 Treffer für "ee" vs. "e" ...) Service (herzlich-persönlich durch Frau Feldmann) und Wein (u.a. hoch interessanter Silvaner "Myophorium" vom Weingut Ruck) waren ebenfalls gut und trugen ihren Teil zu einem gelungenen Abend bei. Die Wartezeiten zwischen den Gängen waren relativ lang (von uns so gewünscht und deshalb als angenehm empfunden); aber an anderen Tischen war eine gewisse damit verbundene Unruhe erkennbar (das Restaurant war sehr gut besucht). Jederzeit gerne wieder. EuT
Verfasst am: 07. 11. 07 [13:43]
brigante Dabei seit: 04.12.2006 Beiträge: 856	Werter EuT, Sie sind ein so seltener gast bzw.autor geworden, hätten Sie nicht lust, etwas mehr über Saarbrücken zu schreiben? Wenn alles wie geplant läuft, wollen wir nämlich anfang januar dorthin reisen. Würde meine vorfreude (hoffentlich) noch steigern...(oder?) danke & gruß b.
Verfasst am: 07. 11. 07 [15:09]
fragolini Dabei seit: 09.12.2006 Beiträge: 212	Nach 4x maligem Besuch kann ich dem Lob nicht zustimmen, dafür wird zu unterschiedlich in der Qualität gekocht. Speziell unser letzter Besuch hinterließ doch viele Fragezeichen. Das beschriebene Amuse Geule mit Rettich und Co. fand ich ehr schwach, da wenig geschmacksintensiv. Die Entenleber mit Zitrusfrüchten war genial, ohne Zweifel. Die Jakobsmuscheln mit Artischocken waren in Ordnung, aber nichts besonderes. Die Rotbarbe mit schwarzem Austernjus und Linsen war eine Enttäuschung. Der zarte Geschmack der zweifelsohne frischen Rotbarbe wurde durch den kräfig fischigen Austernjus total zerstört. Der Fisch schmeckte dadurch als wäre er nicht frisch. Auch die schwarze Farbe harmonisierte nicht und finde ich als nicht sehr gelungen. Die Taube war gut, allerdings war die rote Beete viel zu dominant. Hier fehlt einfach der Feinschliff. Temperaturen/Texturen oder was auch immer nützen doch nichts wenn der Feinschliff in Zusammenspiel und Aroma fehlt. Die Desserts waren in Ordnung. Nicht mehr, aber auch nicht weniger. Weinauswahl ist gut, der Service nett, aber nicht herausragend. Mit Wartezeiten muss man abends leben, auch wenn diese das normale Maß überschreiten. Total verfehlt erachte ich diese Küche als **mäßig zu bezeichnen oder mit der von Heiko Nieder zu vergleichen. Wir haben übrigens im Gastronomique 2x sehr gut gegessen, aber diese Küche ist nicht ausgereift genug. Vielleicht wäre es für die Qualität besser weniger Gäste gleichzeitig zu bedienen. Gruß! [Dieser Beitrag wurde 1mal bearbeitet, zuletzt am 07.11.2007 um 15:16.]
Verfasst am: 07. 11. 07 [15:12]
schlaraffenland Dabei seit: 21.01.2007 Beiträge: 282	@ EuT aus: Kluge, Etymologisches Wörterbuch Bete f. , auch Beete f. , meist rote Bete 'rote Rübe' . Übernommen aus dem Niederdeutschen. Das Wort ist eine alte Entlehnung aus dem lateinischen beta ' Bete, Mangold ' Wir im schwäbischen Raum lösen das Problem, indem wir von ' roten Rahna' sprechen, wobei das erste a deutlich, das zweite a nur etwas nasaliert wird. ( und hierzu nochmals Kluge: Die Rahne ' lange rote Rübe' wahrscheinlich von ' rahn ' Adj. peripherer regionaler Wortschatz ' schlank ' ( < 14. Jh.) @ merlan: Ihnen schien ja das Lokal mit einem * - und damit ja wohl auch mit den 17 Punkten vom Gomijo - überbewertet. Das gibt es ja nun öfter, dass man irgendwo einkehrt und die Erwartungen, aus welchen Gründen auch immer, nicht erfüllt werden. Auch Dollase hatte ja in Heroldsberg einiges zu bemängeln, wenn auch nicht auf dieser " nö, des wars nich" - Schiene. Mit einem " der kocht ganz ordentlich" wird man Feldmann sicherlich nicht gerecht. Vielmehr habe ich den Eindruck, ähnlich wie EuT, dass wir hier einen jungen Koch im Steigflug erleben, der eine,trotz gelegenlicher Dysharmonieen , aufregende und intelligente Küche vorweist. Für mich mittelfristig ein 2*- Kandidat - und zwar deutlich vor der nächsten Meisterschaft des Club. Gruß s.
Verfasst am: 07. 10. 09 [12:21]
morchel Dabei seit: 16.11.2007 Beiträge: 0	Guten Mittag! ich hab nix zu sagen, sondern wollte nur diesen Thread wieder aktivieren. Fürs Gastronomique braucht's keinen neuen. Sternentor: Ihr Thread. Ich bin neugierig auf einen Bericht. Herzlich, Morchel
Verfasst am: 07. 10. 09 [21:19]
morchel Dabei seit: 16.11.2007 Beiträge: 0	Sternentor schrieb: Herr Fragolini, auch wenn der Nürnbergthread noch nicht eröffnet wurde eine kurze Replik: bei Feldmanns hat und findet ständig Weiterentwicklung statt (wie bei den meisten Köchen!) und es fehlt Glutamat im Essen (Tatsache) das bei nicht wenigen Köchen (Meinungsäußerung, ich bin lernfähig) den echten Kick ergeben soll. Die Subtilität beim Verarbeiten und das Schmecken des Produkts bzw. sortentypische Aromen können bei Glutamatzugaben (meiner Meinung nach oft gleich als Streupulver verwendet oder in Form von Saucengrundlagen) nicht erkennbar bleiben. Mir sind hier seit Jahren keine "Dinge" untergekommen die nicht zu Ende gedacht waren. Vielleicht wären ein paar klärende Worte zw. gast und Koch hilfreich? Überhaupt beschäftigen Köche sich eigentlich den ganzen Tag mit Ihren Gerichten so fehlt, denk ich, oft den Gästen die Intensivität und auch das Produktwissen. Die Frau Morchel (merci nochmals für die netten Worte) will niemand drängen - wir gehen demnächst wieder ins Gastronomique. Ich werde versuchen einen "meinungsgefärbten" Bericht zu geben - vielleicht entwickelt sich ja eine Diskussion am konkreten Menü. Gute Nacht!