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ALTES FORUM
Restaurant "Gui" in Stuttgart
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Nachricht |
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Verfasst am: 28. 10. 09 [11:48]
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tobler
Themenersteller
Dabei seit: 17.09.2009
Beiträge: 18
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Als einer, der bei Stuttgart aufgewachsen ist und den es dann der Liebe wegen nach Südbaden verschlagen hat (wo ich mich auch in kulinarischer Hinsicht bestens aufgehoben fühle!), bleibe ich meiner schwäbischen Heimat natürlich weiter verbunden und verfolge somit auch, was sich dort in lukullischer Hinsicht tut. Nun waren meine Frau und ich mal wieder dort und nachdem es kurzfristig mit einem Tisch in der „Wielandshöhe“ nicht geklappt und ich die Reservierung im „Zauberlehrling“ aus Gründen des Zweifels wieder zurückgezogen hatte, buchte ich im Restaurant „Gui“ (siehe: http://www.gui-stuttgart.de/), einem noch jungen Lokal mit aufstrebender Küchencrew und Jure Rübel als erfahrenen, väterlichen Patron – als Chef der „Speisemeisterei“ bei Martin Öxle immerhin „Restaurantleiter des Jahres 2004“ im SchlemmerAtlas. Besonders angetan hatte es mir seine Haltung zum „drohenden“ Michelin-Stern: „Für das junge Küchenteam ist das sicherlich sehr erstrebenswert, aber ich bete, dass er nicht kommt.“ Rübel geht es offensichtlich darum, einer Entwicklung Zeit zu geben – und damit Bastian Pfeifer, dem noch so jungen Küchenchef (Jahrgang 1982), die Möglichkeit, reifen zu können. Ideen hat er schon zuhauf und das Handwerkliche seiner Tätigkeit beherrscht er bereits sehr souverän. Der Stern wird wohl kommen – doch so bald muss es wirklich nicht sein. Eher noch stünde es dem „Gault Millau“ gut zu Gesicht, dieses Lokal nicht länger zu ignorieren... Bei 15 Punkten dürfte er dort mindestens landen – mit Luft nach oben!
Nun zu unserem Besuch im „Gui“: Eine Überraschung bietet sogleich die Räumlichkeit des Lokals, wie man es in der Olgastraße eher nicht vermuten würde: wunderbar mildes Licht setzt es freundlich in Szene, Jugendstilprägungen zieren die Wand sowie ältere wie moderne Malerei in geschmackvollem Zusammenspiel.
Herrn Rübels sonorer Bass schmeichelte uns sogleich an unseren Tisch und dann konnte es losgehen, und zwar mit einem Champagner-Aperitif, serviert von Herrn Karst, der seine Sache den Abend über zwar gut machte, dem aber etwas mehr Herzlichkeit und Wärme, vielleicht auch ein wenig mehr Entspannung an der richtigen Stelle zu wünschen wäre. Die Routine, die er mitbringt, mag hilfreich sein, ist aber im Service nicht alles!
Beim Erstbesuch wähle ich gerne die Visitenkarte eines Küchenmeisters sowie korrespondierende Weine im glasweisen Ausschank, und so musste es auch hier das Degustationsmenü sein, für das meine Frau und ich uns entschieden. Bei dem, was uns angekündigt wurde, war diese Wahl ohnehin nicht schwer!
Davon, was uns am Abend des 24. 10. 2009 gereicht wurde, will ich im Folgenden berichten:
Amuse Bouche
Der gerne unterschätzte Knollensellerie spielte hier die Hauptrolle, nämlich einmal als Mini-Tarte und in einem geschäumten Drink verarbeitet – beides zwar mild, geschmacklich aber schon eine Vorbereitung auf zu Kommendes und damit als Einstieg gefällig.
Variation von der Stopfleber
mit Terrine, Espuma und Burger
Die Terrine: inspiriert und geschmacklich überraschend, weil mit Erdbeerscheibchen und Meersalzkörnern garniert; das Espuma hätte allerdings als Dessert durchgehen können und war uns zu süß. Großartig und ganz einfach auch humorvoll der Burger in Miniaturausgabe! Zwischen zwei Briochescheibchen versteckte sich ein Stückchen Entenstopfleber, das leicht angebraten war und auf zwei aromatischen Pilzrädchen saß. Damit kündigte sich an, worauf Bastian Pfeifer sich besonders gut zu verstehen scheint, nämlich die freche oder auch nur subtil-ironische Anspielung auf andere kulinarische Gebiete wie hier eben dem Fast Food. Schön, wenn Spitzenküche sich humorvoll und kreativ zeigt ohne den Qualitätsanspruch dabei zu vernachlässigen! Dazu wurde übrigens eine Kerner Spätauslese 2003 gereicht, die Herr Rübel besonders anpries – und wir mussten ihm Recht geben. Dieser Süßwein war wunderbar ausgewogen und dennoch nicht langweilig, mit eingebundener Süße und bar jeder unangenehmen Vordergründigkeit.
Galantine vom Perlhuhn
mit Topinambur, Rilette
und Trüffeljus
Ein Gang wie aus einem Guss: im Zusammenspiel fein komponiert und schön inszeniert!
Ochsenschwanzravioli
mit Seeteufel, Lardo
und Speckluft
Auf diese Kreation war ich besonders gespannt und im Großen und Ganzen schließlich auch angetan. Kleine Eintrübung: das Ravioli war noch recht bissfest und störte die ansonsten gegebene Harmonie. Doch auch dieses Gericht enthielt einen Clou in Form eines weiteren liebevoll-ironischen Zitats: die Speckluft. Adrià und Amador ließen grüßen! Dieser auf gelungene Weise verspielte molekulare Anklang hatte einen Augenzwinker-Effekt, der uns amüsierte, war vor allem aber ein geschmacklicher Gewinn.
Lammkaree
mit Dattel-Walnuss-Kruste
kleinem Gemüse und Erbsenpüree
Zwar sollte dieser Gang „nur“ den Weg zum Hauptdarsteller des Menüs ebnen, doch er übertraf ihn beinahe schon. Der Garpunkt des Lamms: perfekt; die Beilagen und die sich daraus ergebende Ästhetik: eine Freude.
Zweierlei vom Spanferkel
mit Trüffel, Coppa
und Petersilienwurzel
Von diesem Gericht hatten wir uns viel versprochen. So war es – bei aller Solidität – ein bisschen schade, dass das Fleisch lediglich wie ein besseres Kasseler daherkam: richtig gegart, aber ansonsten irgendwie schon bekannt. Die Petersilienwurzel wurde als Püree gereicht und gefiel. Aber auch hier eine kleine Einschränkung: zweimal Püree in einem Menü muss vielleicht doch nicht sein.
In bester Erinnerung bleibt aber der dazu kredenzte komplexe, beinahe rauchige und selbstbewusste „Lemberger SJ“ vom Weingut Ellwanger, welcher im Übrigen zum Lamm, dem heimlichen Hauptgang, mindestens so gut gepasst hätte. Der Württemberger Wein, lange genug (und z. T. auch zu Recht) verschrien als das eher schmalbrüstige „Viertele“, das man halt schlotzen kann, ist auf dem Vormarsch! Das „Gui“ tut viel dafür, diese Entwicklung zu unterstützen, da dort Württemberger Weine außergewöhnlicherweise im Fokus stehen. Das ist eine Besonderheit, wie ich sie andernorts so – sprich: mit diesem Qualitätsanspruch – noch nicht wahrgenommen habe.
Gratinierter Ziegenkäse
mit Holundersorbet
und Physalis
Wer hätte das gedacht? Dieser Gang, vor allem das Zusammenspiel zwischen Ziegenkäse und Holundersorbet, war zum Schluss noch einmal ein echter „Hit“! Idee und Ausführung: mit junger Handschrift, erfrischend und erfreulich! Vielleicht schon jetzt ein „echter Pfeifer“ (wie er auf http://www.bastian-pfeifer.de/ andeutet, bereitet der junge Mann zurzeit sein erstes Kochbuch vor)...
Das Dessert lautete
Reproduktion von der „Mozartkugel“
an Zwetschgensorbet
und Nougatmousse
Wir hatten uns allerdings schon zu Beginn dafür entschieden, es wegzulassen (was wir, als wir es später auf dem Nachbartisch sahen, selbstredend bereuten, aber manchmal siegt dennoch die Vernunft...). Um die Dessert-Bedürfnisse zu stillen, sollte uns das angekündigte
Feingebäck
genügen. Nicht immer wird in dieser Sparte in anderen Häusern wirklich Goutierbares gereicht. In der „Zirbelstube“ bei Herrn Diers z. B. fanden wir es nicht allzu ansprechend, was die Patisserie zu bieten hatte. Im „Gui“ sehen die Kreationen moderner aus und erinnern qualitativ an bestes Trüffel-Handwerk. Außerdem war hier weniger eindeutig mehr. Wer braucht am Ende eines solchen Menüs schon eine Auswahl zwischen Sorten in zweistelliger Zahl (unvergessen, aber im Eindruck eindeutig zu dekadent: die Patisserie im Restaurant „Bareiss“; ich hatte schon an anderer Stelle darauf hingewiesen)? Ein schöner und feiner Abschluss also.
Fazit: Im „Gui“ lässt man, nachdem die Preise wohl schon moderater waren, Geld liegen (das 7-Gang-Menü kostet z. B. € 110,00) – preislich hat dieses Restaurant also schon Sterne-Niveau erreicht, aber das ist wohl in Ordnung so, also sei nun auch schon wieder Schluss mit Meckern.
Herr Rübel schwebt mit großer Gelassenheit durch den Lebenstraum, den er sich mit diesem Lokal als Patron erfüllt hat, und vermittelt den Gästen Wohlgefühl. Eine weibliche Servicekraft, die dem unterkühlten Charme des Herrn Karst Wärme entgegensetzen könnte, wäre aber noch gut vorstellbar. Sicherlich ein Glücksfall ist aber die Kombination mit Bastian Pfeifer als Küchenchef, über den Herr Rübel sagt: „Er ist fast so etwas wie ein Sohn für mich. Wir haben einfach ganz ähnliche Vorstellungen, wie Gastronomie gemacht werden muss.“ (siehe: http://dirk-baranek.de/textarchiv/aus-dem-keller-in-die-sterne-gui-stuttgart/)
Diese Haltung ist zu spüren – beginnt sie doch schon beim Namen des Restaurants, den Pfeifer selbst ausgewählt hat: „Gui“ ist Esperanto und heißt „genießen“. Nichts anderes ist hier gefragt, also auch keine überkandidelte Etikette (obschon ich andere Gäste am Nebentisch in Schluffi-Alltagskleidung schon fast als „underdressed“ empfand).
Der ambitionierte Bastian Pfeifer hat eine klare Haltung zu seiner Küche: er lehnt „Geschmacksverstärker, Tiefkühlprodukte oder industriell gefertigte Komponenten kategorisch ab“ und sagt weiter: „Ebenso koche ich mit Kräutern vom Gemüsehändler und nicht mit Pulver oder gefriergetrockneten Lebensmitteln. Wie wir wissen, ist das, auch wenn man es kaum glauben mag, nicht in allen Häusern mit Anspruch der Fall... Insofern ist dies immerhin eine Aussage, die von Klarheit und Qualitätsbewusstsein zeugt (vgl. http://www.bastian-pfeifer.de/meinekueche/index.html). Und Pfeifer am Herd? Nun, er „hält die kulinarischen Zaubereien, die er verspricht, aber zum prophezeiten Stern fehlt ein letzter Hauch an Perfektionismus“, so das Stadtmagazin „PRINZ“ (siehe: http://stuttgart.prinz.de/restaurants/restaurantfinder/gui-gourmet-restaurants-gastro,259497,1,LocationFinder.html).
Was hier als Rüffel daherkommt, sollte vielleicht dahingehend abgewandelt werden, dass die Küchenleistung des Teams unter Pfeifer noch konstanter werden darf und Pfeifer selbst das Verspielte sich bewahren, aber insgesamt noch eine klarere Linie und klügere Dramaturgie in seinen Menüs finden möge, so dass nicht zuletzt auch die kulinarischen Anspielungen souverän platziert sind und nicht Gefahr laufen, wie gewollte Dreingaben zu wirken, obgleich sie als vermutlich ironisch gemeinte Zitate amüsant sind. Wenn ihm das gelingt, wird er vielleicht ein „Großer“, den auch ein Stern nicht schrecken kann, so er denn kommt. Die entsprechende Persönlichkeit dazu bringt er in jedem Fall mit.
Wir waren also gerne dort, hatten einen langen und schönen Abend und kommen bestimmt wieder – schon allein um den Werdegang des „Gui“ weiter zu verfolgen!
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Verfasst am: 28. 10. 09 [19:57]
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morchel
Dabei seit: 16.11.2007
Beiträge: 0
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Lieber Tobler,
auch wenn es für Sie vielleicht inhaltlich nicht befriedigend sein mag, weil ohne konkreten Bezug auf Ihre Inhalte: Ich hab alles gelesen und finde es wirklich toll, wie viel Mühe Sie sich mit Ihrem Beitrag gemacht haben. Sie erfüllen den Raum Stuttgart - zusammen mit einigen anderen - mit neuem Leben. Finde ich toll. Ich sehe für mich das Forum als eine Art Datenbank, auf die ich bei Bedarf zurückgreifen kann. Und nicht zuletzt deswegen finde ich Ihre Beiträge sehr wertvoll.
Herzlichen Gruß
Morchel
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Verfasst am: 28. 10. 09 [21:02]
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tobler
Themenersteller
Dabei seit: 17.09.2009
Beiträge: 18
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Hallo Morchel,
besten Dank für Ihr Lob – es tut gut! Tatsächlich steckt einige Mühe in Beiträgen wie den übers "Gui", und so ist es umso erfreulicher, wenn sie auch wahrgenommen und ggf. sogar als Anregung empfunden werden. Schön, dass es Ihnen so geht und schön, dass Sie dies auch verbalisieren. Ich selbst, nicht zuletzt durch Ihre Rückmeldung entsprechend motiviert, lasse weitere Berichte gerne folgen!
Herzliche Grüße
Tobler
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Verfasst am: 28. 10. 09 [21:10]
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morchel
Dabei seit: 16.11.2007
Beiträge: 0
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Tobler schrieb:
Ich selbst, nicht zuletzt durch Ihre Rückmeldung entsprechend motiviert, lasse weitere Berichte gerne folgen!
Und ich werde irgendwann in den Raum Stuttgart fahren und alles kahl essen, was Sie empfohlen haben.
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Verfasst am: 28. 10. 09 [21:51]
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tobler
Themenersteller
Dabei seit: 17.09.2009
Beiträge: 18
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Das nenne ich Vertrauen in meine Urteilskraft! Aber ich wäre auch in Sorge: Wenn Sie sich da mal nicht übernehmen... 
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Verfasst am: 28. 10. 09 [22:13]
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morchel
Dabei seit: 16.11.2007
Beiträge: 0
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Tobler schrieb:
Aber ich wäre auch in Sorge: Wenn Sie sich da mal nicht übernehmen...
Pah! Wer Bau's Voyage isst, isst auch den gesamten Stuttgarter Raum auf!
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Verfasst am: 28. 10. 09 [23:09]
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tobler
Themenersteller
Dabei seit: 17.09.2009
Beiträge: 18
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Gut, ich gebe mich geschlagen, hätte bislang aber gedacht, das große Menü von Karl-Emil Kuntz ("Restaurant Krone" in Herxheim-Hayna) sei in puncto Völlerei das Maß aller Dinge, jedenfalls in Deutschland. Ein Wahnsinn...
Nun aber aufgepasst, dass wir hier nicht noch zum Threadcrashing beitragen! 
[Dieser Beitrag wurde 1mal bearbeitet, zuletzt am 28.10.2009 um 23:11.]
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Verfasst am: 29. 10. 09 [18:24]
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ESSKlasse
Dabei seit: 09.10.2008
Beiträge: 44
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@Tobler
Als einer, der bei Stuttgart aufgewachsen ist und den es dann der Liebe wegen nach Südbaden verschlagen hat (wo ich mich auch in kulinarischer Hinsicht bestens aufgehoben fühle!),
...und genau dazu hätte ich noch ne Frage!
Da ich letztes Jahr schon gute Erfahrungen in Südbaden gemacht habe , würde mich interessieren was es im Raum Kaiserstuhl, Markgräflerland , Weil bis Offenburg sonst noch so tut,?
Werde wahrscheinlich mitte Dez. dort sein.
jaja ich weiß das gehört nicht in diesen Thread ....
ach ja.... klasse Bericht
Beste Grüße
Essklasse
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Verfasst am: 29. 10. 09 [21:19]
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tobler
Themenersteller
Dabei seit: 17.09.2009
Beiträge: 18
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ESSKlasse schrieb:
"@Tobler
ach ja.... klasse Bericht"
Vielen Dank für die Blumen, Essklasse!
Der Raum Südbaden ist ja eine Art Schlaraffenland – und er ist groß! Was genau an Information also wäre denn gewünscht? Ich will sie gerne geben, sofern ich mich kompetent fühle – in einem neuen Thread, versteht sich. Ich wäre also dankbar für eine Spezifizierung.
Lukullische Grüße
Tobler
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