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ALTES FORUM
Restaurant Jörg Müller, Westerland/Sylt
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Nachricht |
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Verfasst am: 20. 11. 09 [23:51]
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quartalsesser
Moderator
Themenersteller
Dabei seit: 13.06.2007
Beiträge: 173
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Manchmal ist es gar nicht so schlecht, Zeit ins Land gehen zu lassen, bevor man etwas zu einem Restaurantbesuch schreibt. Sogar relativ viel Zeit. Eindrücke, die üblicherweise von Beginn an subjektiv sind, werden zu Erinnerungen. Die Erinnerungen fangen an, ein Eigenleben zu führen. Das zunächst vermeintlich wie ein Film jederzeit abruf- und reproduzierbare Erinnerte wird fragmentarischer, diffuser - aber auch pointierter. Und natürlich: noch subjektiver. Mit dem großen Unterschied allerdings, dass mit einigen Wochen Abstand (und ohne zwischenzeitliche Notizen) jedem Verfasser klar ist, dass er hier keine objektiven Wahrheiten und letzte Urteile mehr formulieren wird.
Und was sollte das auch bringen - ein All-Inclusive-Bericht über ein Haus, dessen Besuch nicht dazu führt, dass daheim gebliebene Genießer von Welt leuchtende "Erzähl mal"-Augen bekommen, das in seiner Art seit Jahren besteht, das über mangelnden Publikumszuspruch nicht zu klagen braucht und dessen größte Trümpfe (zentrale Sylter Lage, unbestechliche Produktqualität, meisterhaftes Gespür für die Balance zwischen Harmonie und Kraft, seligmachende Weinkarte) den meisten Lesern einschlägiger Berichte bekannt sein dürften?
Da webt sich die Erinnerung an einen Abend im Restaurant ein in die Reminiszenz an den Genuss eines perfekten Sylter Sonnentages mitten im Herbst.
Und so steht schließlich die Frage im Raum: Was bleibt aus dem großen Menü auch jetzt noch im Kopf? Was hat Spuren hinterlassen? Und was unterscheidet diese Spuren von der analytischen Schein-Trennschärfe einer laborähnlichen Liste à la Vorspeise 1 17,75 Pkte., Fisch 18.03 Pkte. etc. nebst präziser Beschreibung sämtlicher verwendeten Ingredenzien?
Es bleibt: ein Kartoffelpüree mit Spinat, Eigelb und Trüffel. Hätte man wahrscheinlich auch 1980 schon essen können. Hat man bzw. habe ich aber nicht. Und trotzdem war ich auf eine Weise im Jahr 1980. Ich war ein bisschen das Kind, das erlebt (nicht weiß), was ein harmonischer "Akkord" auf dem Teller ist, auch, wie vielfältig selbst eine nur weiche "Textur" sein kann, wie Cremigkeit und Schmelz ihre verführerischen Schwingen um den ganzen Löffel breiten.
Aber es blitzt nur kurz auf, dieses kindliche Wohlgefühl, es ist keine Infantilisierung, sondern es ist mehr. Der tiefe Teller hat seine volle Berechtigung, es ereignet sich eine aromatische Durchdringung der Komponenten - die warme Fülle des Pürees, die würzige und leicht bittere Note des Spinats, die alles verbindende Geschmeidigkeit des Eigelbs, die hier in erwachsener und sehender, aber an keiner Stelle abgeklärter, sondern die Naivität eines offenen Herzens verratender Weise zusammenwirken. Und schließlich mit der Krönung durch den erdig-aufregenden Trüffel auf eine Ebene gehoben werden, die grenzenlosen Genuss und plötzliches Verstehen zusammenführt.
Es sind Minuten wie diese, die einen ganzen Abend, ein ganzes Wochenende erstrahlen lassen. Es sind schlicht: Momente des Glücks.
Beste Grüße,
Q.
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Verfasst am: 21. 11. 09 [08:01]
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Daurade
Dabei seit: 11.12.2006
Beiträge: 429
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@quartalsesser: Für ein so schön komponiertes Stimmungsbild hat sich die Wartezeit gelohnt. Püree, Spinat, Eigelb und Trüffel. Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Und in meiner Erinnerung strömt mir der Duft von oeufs en meurette in einem kleinen Restaurant in den hautes côtes entgegen.
Mit herzlichem Dank
Daurade
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Verfasst am: 21. 11. 09 [09:41]
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morchel
Dabei seit: 16.11.2007
Beiträge: 0
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quartalsesser schrieb:
Ich war ein bisschen das Kind, das erlebt (nicht weiß), was ein harmonischer "Akkord" auf dem Teller ist, auch, wie vielfältig selbst eine nur weiche "Textur" sein kann, wie Cremigkeit und Schmelz ihre verführerischen Schwingen um den ganzen Löffel breiten.
Lieber Q.,
und sofort musste ich an Erforts Raviolo denken. Sie haben meine Empfindungen geschildert.
Vielen Dank für diese wunderschönen Bericht.
Morchel
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Verfasst am: 21. 11. 09 [11:09]
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le_mink
Dabei seit: 05.12.2006
Beiträge: 513
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Dieses Gefühl, ich möchte es mal behelfsweise "kulinarische Naivität" nennen, war auch für mich in der Rückschau immer das Anzeichen "großer" Küche. Der Moment, in dem man alle Beckmesserei, alles Abgegleiche und Infragestellen beseite schieben und sich einfach in das Gericht versenken kann, hat durch ihre Beschreibung einen äußerst gelungenen Ausdruck gefunden. Dafür meinen herzlichsten Dank!
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Verfasst am: 21. 11. 09 [18:17]
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fragolini
Dabei seit: 09.12.2006
Beiträge: 212
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Wunderbar geschrieben.
Ich war ein bisschen das Kind, das erlebt (nicht weiß), was ein harmonischer "Akkord" auf dem Teller ist, auch, wie vielfältig selbst eine nur weiche "Textur" sein kann, wie Cremigkeit und Schmelz ihre verführerischen Schwingen um den ganzen Löffel breiten.
Das erinnert mich an gestern Abend und lässt den Geschmack von zweierlei Spinat, 1h Ei und reichlich gehobelten Alba-Trüffeln wieder in meinem Mund erscheinen als hätte ich es eben erst gegessen.
Dafür Danke lieber Q. und Dank auch an Herrn Pavic für diese gelungene Köstlichkeit.
Gruß!
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Verfasst am: 21. 11. 09 [22:32]
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Hedonist
Dabei seit: 17.12.2007
Beiträge: 96
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Wenn ich solche Gerichte "lese", dann geht das kulinarische Herz auf.
Ähnliches passiert, wenn ich die "Sprungtablette" bei Schorns in Düsseldorf esse:
Möhrengemüse mit einem Spiegelei "bürgerlich", also mit reichlich Trüffeln bedeckt und einem leichten Trüffelschaum!
Danke für eine derart einfache Küche, danke für die Erkenntnis, dass es Erdäppel, gesundes Gemüse und einen seltenen Pilz gibt und es damit gelingt, unter Mitwirkung des Schmelzes des dahinfließenden Eigelbs eine Symbiose zu schaffen, die einfach nicht von dieser Welt is(s)t!
P.S.: Symbiose = Auch bei der Symbiose im engeren Sinne gilt die Vorstellung von einem Leben in Harmonie als überholt. Tatsächlich erfordert jede Symbiose eine strikte „Kontrolle“ und „Überwachung“ des Partners, damit das „Ausnutzen“ einer Leistung ohne Gegenleistung verhindert wird. Diese einander entgegen gesetzten evolutionären Tendenzen können so gedeutet werden, dass ein „Wettlauf“ zwischen den Symbiosepartnern stattfindet, als dessen Ergebnis der gegenseitige Nutzen sich auf den kleinsten gemeinsamen Nenner beschränkt.
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Verfasst am: 21. 11. 09 [22:59]
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le_mink
Dabei seit: 05.12.2006
Beiträge: 513
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Lieber Hedonist - schön, dass es Ihnen bei Schorn so gut gefällt; hhabe dort immer ordentlich, aber nie überragend gegessen. Lag aber vielleicht auch an Mme.
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Verfasst am: 22. 11. 09 [02:11]
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Hedonist
Dabei seit: 17.12.2007
Beiträge: 96
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Mme ist Vergangenheit  - der "Alte" hat sich auch zurück gezogen!
Die Tochter und der zukünftige Schwiegersohn haben übernommen! Neue Karte, Neues und Altbewährtes, erneuter Versuch sicher angebracht 
Aber wir schweifen ab, sorry!
JM's Küche ist schlichtweg großartig, keine Effekthascherei, erstklassige Produkte,
eine nahezu phänomenale Weinkarte mit einer Jahrgangstiefe, die fast einzigartig ist.
[Dieser Beitrag wurde 1mal bearbeitet, zuletzt am 22.11.2009 um 02:14.]
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Verfasst am: 22. 11. 09 [22:03]
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schlaraffenland
Dabei seit: 21.01.2007
Beiträge: 282
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Natürlich, lieber Q., würde ich von Ihnen auch gerne lesen, wie Sie einmal ein Frühstücksbrötchen aufgeschnitten haben; aber diese Beschreibung eines Glücksmomentes, ja garnicht unriskant, nö, sehr gut.
Auf einer Ebene mit dem Glücksgefühl, das der gefürchtete Kritiker im Ratatouille-Film erlebt, oder mit dem G.Elbers, das er nach einem wichtigen Tor so frivol formulierte oder auch mit der Morchel/Erfort/Raviolo-Sequenz, dieses mit moma unter den Tisch gleiten, das Raviolo von Mundzumundgleitenlassen..., bis heute Tagesgespräch in der Araltanke.
Im Ernst, gäbe es Beitragsranglisten, Platz 1. wäre vergeben.
Gruß s.
PS. Chez Bru gab es an Stelle des Spinats eine Auster im Kartoffelpü vergraben, ohne Gewinn.
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Verfasst am: 22. 11. 09 [22:48]
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Dr.Kimble
Dabei seit: 21.05.2007
Beiträge: 1257
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Grandios formuliert, danke für die Inspiration.
Und meinen Respekt, gewagt und gewonnen, toll gemacht 
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