Schloss Berg***, Nennig

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Verfasst am: 22. 01. 08 [18:01]
brigante Themenersteller Dabei seit: 04.12.2006 Beiträge: 856	Nachdem sich an anderer Stelle jemand wunderte, dass es zu Schloss Berg noch keinen Bericht gibt, freut es mich, nun einen liefern zu können... Wir waren vergangene Woche dort. Unser letzter "großer" Restaurantbesuch davor war Amador Mitte November, und vielleicht kennt Ihr das Phänomen, dass man nach einem herausragenden Restaurantbesuch ein bisschen Angst hat, dass das nächste Lokal dieser Erinnerung/dem automatisch einsetzenden Vergleich nicht standhalten kann. Diesmal kam noch hinzu, dass Baus Küche als eher klassisch gilt, was im Zweifel nicht so sehr unser Fall ist. Aber was soll ich sagen: schon mit den ersten Amuses zum Apero (dem Hauscocktail aus Mosel-Sekt mit ein paar tropfen Pfirsichlikör) war klar, dass uns ein ganz großer Abend bevorsteht – eine Mini-Kaninchenterrine, ein krosses Tartelette mit unglaublich aromatischem Tomatenfilet, eine hochfeine Krustentieressenz mit knackigen Gemüseperlen und ein kross gebackenes, innen flüssiges Wachtelei sind nur vier Highlights des insgesamt 8-teiligen Amuses-Reigens (wobei die fantastischen, ultrakrossen, mit Chorizocreme gefüllten Strudelteigröllchen sowie andere Knabbereien noch nicht mitgezählt sind...). Wir hatten ein 8-gängiges Menu (mit insgesamt 10 verschiedenen Gerichten) – und wenngleich es natürlich immer Gänge gibt, die einem besser gefallen, als andere, haben wir selten ein so durchgängig hohes bzw. höchstes Niveau erlebt. Aber um nicht zu langweilen bzw. auszuufern, werde ich nur unsere absoluten "Favourites" kommentieren: -Effiloché ("gezupftes") vom Taschenkrebs mit Spargeltatar, Algenkrokant, Zitrusfrüchtevinaigrette mit Mirinessig, Zitrusfrüchtair. Eine geschmacklich sehr fein ziselierte, subtile Komposition, bei der man bereits merkte, dass bei Bau jedes Detail genau überlegt ist: Das milde Krebsfleisch wird durch die Zitrusfrüchte sehr schön zu Geltung gebracht und durch einzelne "Zitrusfruchtsäckchen" kommt es zu gelegentlichen "Geschmacksblitzen", ähnlich dem Effekt, den man von grobem Meersalz kennt. Der Mirinessig gab dem Ganzen eine feine asiatische Note und auch das Air machte (anders als sonst so oft) absolut Sinn, da es wirklich Geschmacksintensiv war und den Mundraum zart "parfümierte" und somit für die anderen Komponenten sozusagen "grundierte". (Bei meiner sizilianischen Freundin weckte das Gericht verzückte "Kindheitserinnerungen" – was, auch wenn sie die Assozation bis heute nicht zuordnen kann, wohl das größte Kompliment ist, das man machen kann...). -2x Langoustine: Tartar mit Entenleber, Mandelöl und grünen Apfelgelee; Gebackene Langoustine mit Entenlebercreme; Entenlebertopinki. Besser gehts nicht! Um es kurz zu machen: eine in Abstimmung von Texturen und Aromen 100%ig stimmige Komposition. Herrlich kross-knackig-saftig die gebackene Langoustine, die durch die samtige Entenlebercreme und das Säure beisteuernde Apfelgelee perfekt gerahmt wurde. Überraschend aromenstark das Tatar mit Leber, das ebenfalls am besten in Verbindung mit dem Apfel zur Geltung kommt. Zwischendurch die krossen Topinkis mit hauchdünnen Scheiben roh marinierter Entenleber als aromatisch-textureller Kontrapunkt. -3x Gänseleber aus der Landes: Gateau mit grünem Pfeffer, Mango & Gewürzbrot; geeiste Gänselebercreme mit Mangokompott; Gänseleberravioli mit Enokipilzen in eigener Bouillon. Zunächst denkt man "okay, Gänseleberterrine...kenn' ich ja..." – aber durch den grünen Pfeffer bekam das Ganze eine (zumindest für uns) absolut ungekannte geschmackliche Tiefe. Die dezent eingesetzte Mango sorgt zugleich für einen ganz leichten Fruchtakzent. Sehr schön. Auch die unglaublich luftig-leichte, geeiste Creme, serviert auf einem Löffel, war eher würzig abgeschmeckt, anstatt der oft anzutreffenden Süße – abermals in toller Harmonie mit dem fruchtigen Mangokompott. Und dann eben die intensive Gänseleberbouillon mit einem kleinen Ravioli. Insgesamt eine sehr abwechslungsreiche "Variation", die durch das Eis und die Bouillon überraschend "anders" daherkam, als gewohnt. Zusammen mit den Langoustinen war das unser Lieblingsgang des Abends – genauer gesagt gehören diese 2 Gänge zum Besten, was wir je serviert bekommen haben. -Seezungenfilet, bei Niedrigtemperatur gegart und mit Parmesan & mie de pain überkrustet; kleine Artischocken; Parmesanravioli; leicht gebundener Sud aus Iberico-Belottaschinken und Olivenoel. Sehr schön, wie hier mit eher rustikalen Elementen wie Parmesankruste, Ravioli und Iberico-Schinken gespielt wird – und trotzdem ein sehr feines und leichtes Gericht dabei herauskommt. Die Kruste (die lediglich einen Streifen auf dem Filet bildet) ist keineswegs schwer, die (Mini-)ravioli sind ebenfalls sehr leicht und der Schinken übertönt den Fisch nicht, sondern bringt vielmehr sein Aroma zur Geltung. Dazu ein paar naturbelassene Mini-Artischockenherzen als Verbreiterung der aromatischen Palette. Man hat das Gefühl, dass alle Komponenten ganz logisch zusammenfinden. -Schokolade & Erdnüsse: Canache von Valrhona-Schokolade und karamellisierten Erdnüssen, Mango, Tonkabohneneis. & -Schokolade & Passionsfrucht: Canache von Valrhona Café-Couvertüre und Passionsfrucht, Kakaobohneneis. Optisch muten beide Desserts sehr elegant, aber nicht unbedingt "originell" und auch etwas "schwer" an. Geschmacklich erweisen sie sich dann als verblüffend leichte Kreationen, die durch die Fruchtkomponenten (fantastisch die Mango!) den nötigen zusätzlichen "Kick" bekommen. Einfach sehr gut. (Wenngleich ich kein großer Fan von schokoladigem Eis bin). Hier noch die anderen Gänge, von denen ebenfalls keiner enttäuschte: -Gegrillte Jakobsmuschel mit Kartoffelgnocchi, Marone, Schwarzwurzeln & Périgordtrüffel. -Sanft gebratenes Wolfsbarschfilet mit Tatar von Gillerdeau-Austern, leicht geräucherter Stampfkartoffel, Aquitaine-Kaviar, Brunnenkressejus und geschäumte Verjus du Périgord. Hier beeindruckte uns nicht zuletzt die leicht geräucherte Stampfkartoffel, die den "fleischigen" Fisch sehr schön betonte. Den Kaviar hingegen hätte ich persönlich gar nicht gebraucht. -Brust vom Bresse-Huhn, getrüffelt und Niedrigtemperatur gegart, Topinambur (als Püree & köstlich-knackiges Ragout), Trüffeljus. Dazu separat Geflügelleberflan mit Trüffel & Topinamburschaum – eine höchst aromatische und sehr gehaltvolle Zugabe, die man unserer Meinung nach durchaus als eigenen Zwischengang servieren könnte. -Lamm vom Hof Müritz: gegrillter Rücken & Sugo mit Garam Masala und Kichererbsenschaum, geräuchertes Auberginenkompott, konfierte gelbe & rote Paprika. Für meine Freundin (ich habe nur probiert) ein weiteres Highlight des Abends, das gekonnt mit rustikalen Elementen wie dem "Sugo" arbeitete. -Pre-Dessert: Topfen & Zitrusfrüchte: marmoriertes Sorbet, Topfencrème, Topfenkrapfen. (Die Mini-Ausgabe eines der regulären á-la-carte-Desserts). Zusammengefasst war das Essen so gut, dass es mich praktisch umgehauen hat... ...und da wir schlichtweg zu satt waren, um die petits fours und die sagenhaften Pralinen zu kosten, wurde uns das alles kurzerhand eingepackt - was uns am kommenden Spätvormittag, da wir natürlich wie immer das Frühstück verpasst haben, noch einmal ein paar tolle Geschmacksmomente bescherte... Zum Service: Die junge Damenriege (plus 1 junger Mann) unter Leitung der sympathisch-selbstbewussten Frau Bau ist locker, witzig, charmant, in jeder Situation souverän und einfach nett, sehr, sehr nett. Gerade auch die (neue) Sommeliere ist von einer angenehmen Lässigkeit, so dass es auch mir als Weinlaien Spaß gemacht hat, mich ein wenig und im Rahmen meiner bescheidenen Fähigkeiten auszutauschen (wenn ich da an manch andere Sommeliers denke...). Im Anschluss hatten wir noch eine sehr anregende Unterhaltung mit dem "Chef". (Und am nächsten Abend dann im Luxemburger "Atelier" beim Zazie-Konzert zu Franko-Pop abgerockt - kann ein Wochenende perfekter sein...?!) Kurzum: Wenn das Jahr kulinarisch-kulturell so weiter geht, kann 2008 nix schief gehen... Gruß b.
Verfasst am: 22. 01. 08 [18:52]
le_mink Dabei seit: 05.12.2006 Beiträge: 513	Lieber Brigante, vielen Dank fürt Ihren sehr schönen Bericht! Ich sehe, dass sich das umständliche Reservierungsprocedere gelohnt zu haben scheint (ewige Geschmacksfrage bleibt wohl, ob Spargel und Januar eine Mésalliance sind oder nicht) und hoffe, dass das Jackett am Ende nicht vor lauter Genuss unangenehm stramm saß. Kulinarische Grüße le_mink
Verfasst am: 22. 01. 08 [18:59]
brigante Themenersteller Dabei seit: 04.12.2006 Beiträge: 856	Das mit dem Spargel geht mir auch immer so, le_mink, aber hier war es grüner Spargel...da geht das schon in Ordnung, finde ich... Und das mit der Reservierung wurde mittlerweile geändert - in der neuen Form gibts meiner Meinung nach nix mehr auszusetzen. Mein Jackett saß zwischenzeitlich übrigens so stramm, dass ich es ausziehen musste...kein Problem... Neenee, ich muss wirklich sagen: der Besuch hat mein Bild vom "steifen Schloss Berg" gründlich über den Haufen geworfen... gruß b.
Verfasst am: 22. 01. 08 [19:06]
ifs2008 Dabei seit: 17.04.2007 Beiträge: 659	Werter Brigante, das bringt mich fast um den Verstand, zumal wir nächste Woche auch dort sein werden Kann mich nicht mehr konzentrieren hier bei der normalen Arbeit... Das bestätigt eindrucksvoll, was ich immer gesagt habe: Christian Bau ist ein ganz Großer seiner Zunft und findet m.E. viel zu wenig Beachtung und Wertschätzung in D... Und wenn man die Gerichte genau betrachtet, ist von "Kopieren" keine Spur! Bericht wird folgen! KG IFS2008
Verfasst am: 22. 01. 08 [19:15]
brigante Themenersteller Dabei seit: 04.12.2006 Beiträge: 856	Na, dann ich bin ich schon extrem gespannt auf Ihren bericht, IFS2008!! Ich hoffe nur, da Sie sicher einige der Gänge auch haben werden, dass ich mit meiner euphorie nicht erwartungen wecke bzw. eindrücke "vorgebe", die dann nicht erfüllt werden... Sehr reizvoll klang für mich übrigens auch das Dessert "Soufllee vom Ziegenqaurk mit karamelisierten Oliven"...naja, nächstes Mal... viele grüße b.
Verfasst am: 22. 01. 08 [22:28]
knurrhahn Dabei seit: 05.12.2006 Beiträge: 302	@werter brigante, mit sehr viel freude ihren tollen bericht gelesen,wie ich bereits schon sagte,bei bau ist es keine steife oder schwere stimmung,war 2006 dort und habe speziell bau sehr entspannt erlebt,da er ja auch aus dem badischen kommt war natürich gleich ein draht da. damals war aber eine eigene klare handschrift der küche noch nicht so deutlich zu erkennen.vielleicht dazu noch ein kurzer kommentar,ebenso ein kurzer vergleich ihrer vergangen highligts z.b.amador oder bühner. vielen dank.muss wohl dieses jahr nochmal zu bau. kg knurrhahn
Verfasst am: 23. 01. 08 [13:57]
brigante Themenersteller Dabei seit: 04.12.2006 Beiträge: 856	@Knurrhahn: Hmm, das mit der "eigenen Handschrift" ist immer so ne Sache - ich frage mich des öfteren: was ist das eigentlich? Und was sagt es aus? Ich möchte mir da keine Einschätzungen erlauben, da mir dazu ausreichend Vergleiche fehlen. Nur soviel: Baus Gerichte erscheinen mir sehr souverän konzipiert und bei Dingen wie der Gänseleber-Variation und den Langoustinen wurden mir komplett neue Erfahrungen/Geschmackserlebnisse vermittelt. Vergleiche mit anderen Köchen sind immer schwierig und heikel. Aber seis drum: Bühner hat wohl ne eigene Handschrift, durch seine kleinen, modernistischen amuses zwischen gängen - trotzdem ist mir zwar der Abend im La Vie insgesamt als sehr gelungen in Erinnerung, an einzelne Gerichte kann ich mich allerdings kaum noch erinnern. Insofern kann ich mich für Bühners Küche im nachhinein nicht mehr so recht begeistern - die Kompositionen schienen mir auch bei weitem nicht so aufwändig und komplex, wie bei Bau. Amador pflegt einen ganz, ganz anderen Stil, daher würde ich das nicht vergleichen wollen. Die Erlebnisse waren bei beiden in etwa gleichwertig, bei Amador ist es vielleicht noch etwas lockerer, allein schon auf Grund der Räumlichkeiten. Aber jeder ist auf seine Art erste Liga!
Verfasst am: 23. 01. 08 [19:56]
Trüffelchen Dabei seit: 28.10.2007 Beiträge: 197	Herzlichen Glückwunsch, brigante ! Wer hat Ihnen besser gefallen, D.Müller oder C.Bau ? Hand auf's Herz und nich' jelogen... MkG
Verfasst am: 23. 01. 08 [20:02]
brigante Themenersteller Dabei seit: 04.12.2006 Beiträge: 856	Och, das wäre unfair zu vergleichen, DM ist ja schon gut zwei Jahre her...aber unter Berücksichtigung dieses Umstands würde ich sagen: Bau, definitiv!
Verfasst am: 23. 01. 08 [22:16]
EssenUndTrinken Dabei seit: 10.12.2006 Beiträge: 113	Lieber Brigante, es freut mich sehr zu lesen, wie ausgesprochen gut es Ihnen bei Christian Bau gefallen hat. Meine Partnerin und ich mögen es auch immer sehr, da zu sein. Und jeder Besuch in all den letzten Jahren ist kulinarisch eindrucksvoll in Erinnerung geblieben. Grüße EuT @Trüffelchen In den letzten beiden Jahren war für mich das größere Erlebnis, bei Herrn Bau zu speisen; davor eher bei DM oder sehr ausgeglichen. Aber auch DM überzeugt mich mit seinen a-la-Carte Gängen noch immer voll. @IFS2008 Unbedingt bei Ihrem Besuch in Nennig das Souffle vom milden Ziegenquark probieren; eines der besten Desserts in letzter Zeit.