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Am 08. Januar erscheint die von Feinschmeckern, Köchen und Gastronomen gleichermaßen mit Spannung erwartete Bayern-Ausgabe des kulinarischen Reiseführers gusto: Thomas Kellermann vom Restaurant Kastell in Wernberg-Köblitz ist „Koch des Jahres“, Ludger Helbig vom Alten Rentamt in Klingenberg „Aufsteiger des Jahres“ und Daniel Schimkowitsch vom Tramin in München kann sich über den Titel „Newcomer des Jahres“ freuen. Als unangefochten besten Koch in Bayern sieht gusto weiterhin Christian Jürgens vom kürzlich neu gestalteten Gourmetrestaurant Überfahrt in Rottach Egern – dennoch konnte er die schon im letzten Jahr avisierte Höchstbewertung von zehn Pfannen heuer noch nicht erreichen und gilt weiterhin als Aspirant für diese Auszeichnung.
Ein Resümee des für seine sachlich-fundierten Kritiken bekannten kulinarischen Reiseführers ist nach der vergangenen Testsaison, dass sich Bayern, was die Kreativität vieler Küchen angeht, im Gesamtvergleich nicht mehr hinter der Gourmet-Hochburg Baden-Württemberg verstecken muss. Dafür, dass derzeit in der bayrischen Feinschmeckerlandschaft mehr spannende Entwicklungen auszumachen sind, als in der überwiegend eher klassisch ausgerichteten Top-Gastronomie des Nachbar-Bundeslandes, zeichnen zahlreiche innovative Küchenchefs verantwortlich, die derzeit unbeschwert, modern und attraktiv auf hohem Niveau aufkochen.
Und dabei ist nicht unbedingt München das Zentrum des Geschehens. Zwar kommen zum Beispiel mit dem „Newcomer des Jahres“ Daniel Schimkowitsch vom Restaurant Tramin oder mit Steffen Mezger vom neueröffneten Atelier im Bayerischen Hof in jüngster Zeit auch aus der Landeshauptstadt erfreulicherweise wieder viel mehr Innovationen, doch auch in Augsburg, in Nürnberg, am Tegernsee, in der schwäbischen Provinz, in Coburg, in Mainfranken und in der Oberpfalz lassen große Talente einfallsreich und unkonventionell auftischen.
Allen voran der „Koch des Jahres“, Thomas Kellermann, der auf der Burg Wernberg im oberpfälzischen Wernberg-Köblitz zu einem ganz eigenen Stil gefunden hat und dort mittlerweile alle Register zieht. Seine facettenreichen Kreationen hat der aus dem oberbayrischen Weilheim stammende Koch im Vergleich zum Vorjahr stark optimiert; alles was er kreiert kommt nun wesentlich pointierter und fokussierter daher. Weniger ziselierte, aufwendige Bastelarbeit zugunsten mehr Produktauthentizität – klarere, besser herausgearbeitete Aromen zugunsten eines deutlich nachhaltigeren Geschmackserlebnisses. Dafür steigt das Kastell in die Riege der mit 9 Pfannen dekorierten Häuser auf und darf sich nunmehr zu den Top 5 in Bayern zählen.
Diese Riege der fünf besten Restaurants wird souverän von Christian Jürgens, Restaurant Überfahrt in Rottach Egern angeführt, der am Tegernsee eine großartige, moderat avantgardistische Küche mit hohem Unterhaltungswert zelebriert und weiterhin als Hoffnungsträger für die Höchstbewertung von 10 Pfannen gilt.
Auch Altmeister Heinz Winkler aus Aschau im Chiemgau konnte gemeinsam mit Küchenchef Stefan Brandl die 9 Pfannen spielend verteidigen und wird für seine hochqualitative, geradlinige Klassik gelobt. Andree Köthe und Yves Ollech vom Essigbrätlein erhalten für ihre originelle Gewürzküche ebenfalls wieder 9 Pfannen, allerdings wird bemängelt, dass sich in der Nürnberger Kreativschmiede in letzter Zeit zu wenig Neues tut. Auf 9 Pfannen aufgestiegen ist in diesem Jahr auch Christian Grünwald vom Restaurant August in Augsburg, der mit seinem eigenwilligen Restaurant und seinen unkonventionellen Kochkünsten polarisiert, wie kein Zweiter hierzulande. Doch wie man auch zum Stil der August-Küche stehen mag – die Qualität der handverlesenen Produkte sucht weiterhin ihresgleichen und zudem konnte sich der an immer neuen, außergewöhnlichen Liaisons tüftelnde Grünwald nach Ansicht der gusto-Tester weiter steigern. So lässt er seine Kreationen nun weniger intellektuell konstruiert erscheinen und kapriziert sich vielmehr auf den sinnlichen Genuss.
Auch „Aufsteiger des Jahres“ Ludger Helbig konnte sich um eine Bewertungsstufe verbessern. Sein Altes Rentamt in Klingenberg, das er vor drei Jahren von Gewürz-Guru Ingo Holland übernommen hat, wird nun mit stolzen 8 Pfannen bewertet. Helbing hat sich laut gusto von seinem prominenten Vorgänger freigeschwommen, setzt nicht nur gekonnt akzentuierte und wohldurchdachte Aromenpointen, sondern bietet zudem viel handwerklichen Feinschliff und ist kompromisslos, was die Qualität der Viktualien angeht. Für seine kreative Gewürzküche bedient er sich löblicherweise nicht der in vielen ambitionierten Restaurantküchen gängigen Stilmittel und kommt gänzlich ohne effekthaschendes Blend- und Bastelwerk aus.
Auf 8 Pfannen herabgestuft wurde die Küche von Martin Fauster, der seit Jahren im Königshof in München auf sehr hohem Niveau kocht. Allerdings wird ihm mittels „Aspiranten-Status“ (Pfeil nach oben) signalisiert, dass er – etwas mehr Mut zu Kreativität und deutlicheren Aromen vorausgesetzt – schon im nächsten Jahr wieder aufsteigen könnte. Derzeit kocht Fauster sehr gediegen und brav; die Herabstufung soll ihn quasi zu etwas originelleren Darbietungen anstacheln.
Als Aspirant für 9 Pfannen gilt auch der letztjährige „Aufsteiger des Jahres“, Vijekoslav Pavic, der im Restaurant Thun in Weiden die klassische Küche seines Lehrmeisters und Vorbilds Heinz Winkler gekonnt ins Hier und Jetzt interpretiert. Seine äußerst präzisen, geradlinigen Kreationen beeindrucken durch Intensität und Tiefe, kommen gänzlich ohne molekulare Mätzchen und übertrieben avantgardistische Spielereien aus, erfreuen aber dennoch durch kreative Akzente.
Neben dem Königshof, dem Alten Rentamt und dem Restaurant Thun werden auch die Villa am See in Tegernsee, das Restaurant Schwingshackl in Bernried bei Deggendorf, das Restaurant Philipp in Sommerhausen sowie das Tantris und das Dallmayr in München mit 8 Pfannen ausgezeichnet – letzteres weiterhin als Aspirant für eine höhere Bewertung. Als Hoffnungsträger für 8 Pfannen zählen Altmeister Otto Kochs neueröffnetes 181 first im Olympiaturm, das Atelier im Bayerischen Hof und die Terrine um Küchenchef Jacob Stüttgen (alle drei in München), sowie das Restaurant Esszimmer in Coburg, wo seit vergangenem Jahr mit Stefan Beiter ein talentierter Schüler von Christian Jürgens das nördlichste Oberfranken auf der kulinarischen Landkarte als attraktives Reiseziel für Genießer markiert.
Ebenfalls ein Schüler von Christian Jürgens ist der diesjährige „Newcomer des Jahres“, Daniel Schimkowitsch.
Dieser hat im Mitte 2009 neueröffneten Tramin in München seine erste Stelle als Küchenchef angetreten und bringt seither mit erfrischend kreativen, unkonventionellen Ideen und handwerklichem Können viel frischen Wind in die Gourmetszene der Landeshauptstadt. Von diesem jungen Talent wird künftig viel zu hören sein…
Daneben hat gusto für den Freistaat Bayern weitere rund 300 weitere empfehlenswerte Restaurants aufgeführt - die Bandbreite reicht vom luxuriösen Gourmetrestaurant bis zum Landgasthof mit guter, traditioneller Küche.
Es wurden wieder weder Kosten noch Mühen gescheut, diese aufzusuchen, zu testen, zu bewerten und zu kommentieren. Übrigens wie immer unabhängig und ohne finanzielle Interessen, denn die Gastronomie darf in dem Führer weder Anzeigen schalten, noch kostenpflichtige Fotos veröffentlichen lassen. Die aufgeführten Betriebe werden regelmäßig anonym und ohne vorherige Absprache aufgesucht - die Rechnungen von den Testern bezahlt. Erst mit Zusendung des aktuellen Erhebungsbogens erfahren die Gastronomen von der Aufnahme/Wiederaufnahme in den Führer. Eine Empfehlung in gusto kann von Seiten der Gastronomie also nicht erkauft, aber auch nicht verhindert werden.
Quelle:
Verlag Gusto Media
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