Stockholm 2021
Im August 2021 waren wir mit dem Gourmet-Club in Stockholm unterwegs. Zur Reise gehörten Besuche der Restaurants Oaxen Krog, Frantzén und Gastrologik. In dem Rahmen besuchten die Teilnehmenden weitere Restaurants. Die Berichte aus unserem Forum fassen wir hier zusammen. Im Rahmen der Reise entstand auch eine Folge unseres Podcasts mit einem Interview mit Magnus Ek vom Oaxen Krog
Restaurant Etoile. Stockholm
"Das ist ein ganz schön reichhaltiges Mahl gewesen. Die Menüstruktur ist verrückt, unberechenbar und sehr abwechslungsreich, so dass man zwischendrin kaum weiß, in welchem Teil des Menüs man sich befindet. Es folgen große auf kleine, kalte auf warme und Fleisch auf Fisch-Gerichte und umgekehrt, selbst erste Dessertartige Gerichte gibt es mitten im Menü. Ein wenig möchte ich das Menü und das Konzept auch als Gegenbewegung zu der strengen, auf die heimischen Produkte fokussierte Nordic Cuisine sehen. Hier geht es auch um kleine Geschichten und optische Spielereien. Immer wieder wird mit Trockeneis gearbeitet und die Optik von Produkten wird so verändert, dass man sie nicht sofort erkennt – also zumindest gewisse Anleihen aus der Denkwelt der molekularen Küche würde ich hier sehen. All das steht eher in der Tradition von Restaurants, wie dem Fat Duck, Engima oder Alchemist. Geschmacklich ist die Bandbreite recht groß: von fokussierten, produktorientieren Gerichten eher zu Beginn, gibt es einige weniger präzise und fokussierte Gerichte im zweiten Teil des Menüs. Auffällig ist – mit Ausnahme des Hummergangs – die technische und handwerkliche Qualität. So gibt es mehrere in tiefem Fett gebackene Elemente, die allesamt geschmacklich sauber und knusprig sind, was keine Selbstverständlichkeit ist. Auch wenn in Bezug auf Feinheit und Produktfokus hier sicher noch Luft nach oben besteht, hat das Menü Spaß gemacht. Auch wenn man nicht wie auf einer Wolke das Restaurant verlässt, wie nach dem Besuch des Frantzéns, oder beeindruckt von kulinarischer Feinheit, wie nach dem Besuch des Oaxen Krogs, kann das Etoile doch ein eigenes Zeichen setzen – zumal das Menü hier mit umgerechnet 190 Euro preislich sehr angemessen ist. Es wird viel und Vielfalt geboten." (Veröffentlicht im Dezember 2021)
Restaurant Frantzén, Stockholm
"Natürlich fehlt bei einem zweiten Besuch der Überraschungseffekt, da der Ablauf des Abends ebenso bekannt ist, wie manches Gericht. Und, da das Frantzén in zwischen viel kopiert wird, sind auch die Geschmacksbilder weniger außergewöhnlich, als ich es beim ersten Besuch empfunden habe. Das heißt, so tief emotional berührt wie beim ersten Besuch bin ich dieses Mal nicht. Das liegt aber alles im Schwankungsbereich der Tagesform von Gast, Produkten und Restaurant – sind also winzige Details, die an der grundsätzlichen Einschätzung nichts verändern. Das Frantzén beweist also seine Spitzenklasse und seinen Weltruf. Das fängt mit der sehr charmanten, professionellen Gastlichkeit an. Der Service agiert umsichtig und schafft es auch das Gefühl der individuellen Gestaltung des Abends zu vermitteln. Kulinarisch zeichnet die Küche eine sehr hohe Präzision aus, die mit den besten Produkten kombiniert wird. Alle Kompositionen sind stimmig bis ins (an diesem Abend fast) letzte Detail." (Veröffentlicht im Januar 2022)
Restaurant Oaxen Krog, Stockholm
"Puristisch und am Eigengeschmack der Produkte orientiert, standen bei diesem sommerlichen Menü Kräuter und Gemüse deutlich im Mittelpunkt, Fisch und Fleisch wirkte eher wie eine Beilage. Aber alle Gerichte sind perfekt balanciert, sehr fein im Detail abgestimmt und filigran gestaltet – von keiner Komponente, so scheint es, dürfte ein Gramm oder ein Milliliter mehr oder weniger auf dem Teller sein, weil sonst die Balance nicht mehr stimmen würde. Diese fein ziselierte Küche, die man in Deutschland vielleicht in vergleichbarer Weise im Rutz erleben kann, fordert eine gewisse Konzentration – das zügellose Genussgefühl wird durch die geringe Portionsgröße gerade bei den Fischgängen etwas gebremst. Am Ende Menüs bin ich zwar gut gesättigt, aber von dem ein oder andere Gang hätte ich doch gern noch ein oder zwei Bissen gehabt, um die Kombinationen genauer ergründen zu können." (Veröffentlicht im Dezember 2021)
Restaurant Oaxen Slip, Stockholm
"Alle vier Gerichte zeichnet eine hohe Präzision aus, die ich am Vorabend auch im Oaxen Krog erlegt habe, nur halt mit einfacheren Produkten und Kompositionen. Aber so wie sie hier auf den Tellern ist, kann man sie aus meiner Sicht nicht viel besser abstimmen und abschmecken. Ein sehr angenehmes Lunch-Erlebnis." (Veröffentlicht im Januar 2022)
Restaurant Petri, Stockholm
"Im Petri wird auf saisonale Produkte gesetzt. Die Gerichte erscheinen mir „französischer“ in der Aromatik und „nordisch“ im Produktverständnis, da Saucen und Würzungen hier auf den Tellern einen deutlich wichtigeren Anteil am Geschmacksbild haben, als es eine nordische Küche in Reinkultur bieten würde. Aus meiner Sicht wäre das Petri ein heißer Sternekandidat gewesen, aber (noch) wurde es vom Guide Michelin übersehen. Die Produktqualitäten beim Gemüse sind bemerkenswert und ihr Eigengeschmack wird gut in Szene gesetzt. Auch die Gerichte mit Fisch und Fleisch sind stark vom Gemüse bestimmt. Durch Würzungen und Saucen entstehen aromatische und stimmige Gerichte." (Veröffentlicht im Januar 2022)
Restaurant Gastrologik, Stockholm
"Das Gastrologik ist von der Philosophie dem Oaxen Krog nicht unähnlich. Es werden viele sehr schöne, saisonale Produkte präsentiert und kunstvoll verarbeitet. Aber auf mich wirken die Kombinationen und Zubereitungen etwas gewollter. Auch sind ist mir der Menüaufbau zu kleinteilig. Sprich: es sind oft nur aromatische Akzente auf der Zunge und kein geschmacklicher Eindruck. Aber da alle Gerichte sehr gut ins bis in Detail ausgearbeitet sind, stimmig kombiniert und optisch schön präsentiert sind, gehen für mich die zwei Sterne in Ordnung – es fehlt halt nur ein Schuss Emotionalität." (Veröffentlicht im Februar 2022)
