Menü des Jahres 2023

"Leider haben wir keinen der vegetarischen Gerichte in unser Club-Menü eingebaut bekommen, war dies doch kommunikativ das Zeichen des Neuanfangs, das Joachim Wissler gesetzt hat - ich hätte gern kennengelernt, wie er seine Küche ohne Fisch und Fleisch definiert. Aber auch im Menü mit Fisch und Fleisch sind deutliche Veränderungen zu erkennen. Die Aromenwelten von Joachim Wissler erkennt man wieder. Die Tellersprache ist aber eine andere: konzentrierter, auf die Tellermitte fokussiert und damit fokussierter wirken die meisten Gerichte auf mich. Für meinen Geschmack gibt das den Gerichten mehr eine innere Balance, während man früher hier und da die Balance durch Pendeln über den Teller selber suchen bzw. finden musste. Das wird vor allem bei der Rotbarbe und dem Hauptgang deutlich. Auf mich wirkt die Küche organischer und schlüssiger, aus dem Produkt heraus entwickelt und weniger aus dem Kopf. Ich muss ja zum Glück keine Bewertung abgeben, aber mit den deutschen Drei-Sternern kann sich Joachim Wissler auf jeden Fall weiter und unverändert messen.
Dazu trägt auch die Leistung im süßen Teil des Menüs bei. Larissa Metz präsentierte uns ihre Kreationen sympathisch direkt am Tisch. Ich finde, sie hat die Balance zwischen klassischer Süßspeise und modernem Dessert sehr gut getroffen. Die Desserts sind lecker, bedienen aber nicht nur den traditionellen Geschmack. Auch die Menge ist nach der Speisefolge sehr gut austariert. Aus meiner Sicht war das die beste Dessertabfolge, seit längerer Zeit. Auch Restaurantleiter Christoph Strahl überzeugte mit redegewandter Präsenz und Flexibilität bei der Weinbegleitung, die er in Vertretung von Sommelière Hannah Schmiederer präsentierte. Die Gerichte stellten uns weitgehend seine Kolleginnen vor, die dies etwas sachlicher taten und insgesamt für einen reibungslosen Ablauf des Abends sorgten. In der Summe möchte ich sagen, ob nun zwei oder drei Sterne – wer Wisslers Küche immer mochte, wird sie sicher weiter als Spitzenklasse empfinden und wem es vielleicht hier und da früher eine Spur zu intellektuell war, wird mit der neuen Tellersprache vielleicht sogar besser zurechtkommen." (Veröffentlicht im Juli 2023)

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