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#97 Marco Müller, Küchenchef des Drei-Sterne-Restaurants Rutz

Marco Müller über das neu gestaltete Rutz, trocken gereiften Fisch und die Veränderungen durch den dritten Michelin-Stern.

Marco Müller war bereits in Folge 24 zu Gast in unserem Podcast, kurz nachdem er mit dem Team des Rutz den dritten Stern erreicht hat und unmittelbar vor Beginn des ersten Corona-Lockdowns. Seitdem ist viel im Rutz passiert: das Restaurant ist neu gestaltet worden. Die Weinbar ist aus dem Erdgeschoss ausgezogen. Stattdessen ist das gesamte Restaurant in dezentem grau gehalten und wird bestimmt von einem großen Regal mit Gläsern mit fermentierten Lebensmitteln und einem großen Reifeschrank für Fisch. Diese Veränderungen und unser Gourmet-Club-Menü, das wir im Mai genossen haben, standen im Mittelpunkt dieses Gespräch mit Marco Müller.

Marco Müllers Vita:

Marco Müllers beruflicher Weg führte ihn unter anderem in das Schlosshotel im Grunewald und das Restaurant Grand Slam zu Johannes King (der heute auf Sylt den Ton angibt), das Imperial im Schlosshotel Bühlerhöhe und 2000 in das Restaurant Harlekin im Grand Hotel Esplanade, wo Müller als Küchenchef vom Magazin Feinschmecker zum Aufsteiger des Jahres gekürt wurde. 2004 trat er in der Weinbar Rutz die Nachfolge von Ralf Zacherl an. Die Zeitung „Die Welt“ wählte das Rutz, welches Müller mittlerweile als geschäftsführender Küchenchef leitet, zum Restaurant des Jahres 2007. Im selben Jahr bekam er auch seinen ersten Michelin-Stern verliehen. 2017 machte er einen großen Sprung in den Restaurant-Ranglisten, denn er bekam seinen zweiten Stern und vom Gault&Millau 18 Punkte. Seine kreativen Ideen entwickelt er stets aus dem Produkt heraus, stellt es in den Vordergrund und verleiht ihm neuen Glanz. In den letzten Jahren entwickelte er mit Landwirten eigene Bepflanzungspläne und arbeitet eng mit Bauern sowie Viehzüchtern zusammen, die ihn mit den besten Produkten der Region versorgen.

 

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Restaurant-Kritik

Toqué!, Montreal

„Hier werden lokale Produkte und einige ungewöhnliche Zutaten verwendet. Die Küchenleistung hier ist durchaus auf Ein-Stern-Michelin-Niveau.“

Rutz

Chausseestr. 8
10115 Berlin
Chef: Marco Müller, Dennis Quetsch
Kapazität / Sitzplätze: 28
Mitarbeiter: 16
+49 (30) 2462 8761

Zum Restaurantprofil

Marco Müller

image of Marco Müller

Was?
Chef de Cuisine

Wo?
Rutz in Berlin

Gourmet-Club