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Die Ole Deele und ihr Stern

Das Erfolgskonzept von Andreas Tuffentsammer

Andreas Tuffentsammer, Chefkoch Ole Deele, Burgwedel
GROSSBURGWEDEL. Andreas Tuffentsammer ist 2011 erstmals mit einem Michelin-Stern bewertet worden. Der damals 25-Jährige war direkt nach seiner Ausbildung im Hotel Villino am Bodensee in das kleine Restaurant in den Großraum Hannover gewechselt. Sein Bauchgefühl hatte ihn von der Ole Deele überzeugt und so kocht er seitdem in dem kleinen Restaurant mit rund 45 Plätzen. „Anfangs hatten wir noch mehr als 50 Gerichte auf der Karte. Doch nach und nach haben wir ein neues Konzept entwickelt“, sagt Tuffentsammer. Wir, das sind er und sein Souschef Mirko Ott mit dem er seit seinen ersten Tagen in der Ole Deele kocht. Das neue Konzept sollte auf regionalen Lieferanten und Produkte basieren, Tuffentsammer beschreibt es als genial regional. „Das war auch eine erste Emanzipation von meinem Ausbildungsbetrieb. Ich habe mich damals am Bodensee immer gefragt, warum wir nicht mehr von den tollen regionalen Produkten einsetzen.“ Mittlerweile pflegt die Ole Deele eine so gute Zusammenarbeit mit den Lieferanten, dass Tuffentsammer besondere Produkte angeboten bekommt und die neuen Lieferanten werden mit ihren Produkten bei ihm vorstellig. „Durch die Publicity, die die Ole Deele nun mitbringt, können wir natürlich auch mehr Forderungen an die Lieferanten stellen, so dass sie uns zum Beispiel Wildkräuter oder Gemüse nach unseren Vorstellungen anbauen. Wir können sagen, dass wir vom Samen bis zum Teller den Zyklus des Gemüses begleiten.“   Der nächste Schritt folgte 2010, die Deele bekam eine neue Kücheneinrichtung. „Bis dahin waren wir durch die Technik in der Küche limitiert. Und es gibt wenig, was mich mehr stört. Die Technik hat unserer Kreativität Grenzen gesetzt“, begründet Tuffentsammer die nötige Investition. Schon bald danach gab es den ersten Stern. Es folgte ein Run auf das kleine Restaurant „Vier Monate waren wir ausgebucht, dazu die Medienanfragen“, und trotzdem konnte die Küchenleistung weiter fokussiert und verfeinert werden, so Tuffentsammer. Im Übrigen ist Tuffentsammer überzeugt, dass ihm der Stern auch geholfen hat: „Unsere Gäste vertrauen der Küche und unserer Kreativität jetzt mehr als vorher, obwohl ich nicht sage, dass sich unser Gästeklientel verändert hat. Eher erweitert“. Viele Gäste sind dem Hause seit vielen Jahren treu und kommen auch jetzt, obwohl sich das Konzept der Küche gewandelt hat. Aber es kommen auch Sterne-Touristen und damit mehr überregionale Gäste. „Das gibt uns die Chance, mehr Mitarbeiter einzustellen und wirtschaftlicher zu arbeiten“, sagt Tuffentsammer.   Quelle: AHGZ

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