Interview mit Teoman Mezda

In der neuesten Folge des Podcasts von Restaurant-Ranglisten.de ist Teoman Mezda, Sommelier im renommierten Drei-Sterne-Restaurant Bareiss in Baiersbronn, zu Gast. Er gibt spannende Einblicke in seine Arbeit und die Welt der gehobenen Gastronomie. Seit 2017 ist Mezda im Bareiss tätig und hat sich in dieser Zeit einen Namen als Experte für erlesene Weine gemacht.

Mezda betont die Bedeutung von Teamarbeit und beschreibt, wie er die Weinauswahl im Restaurant gestaltet. Etwa 80 % der Weine auf der Karte werden von ihm persönlich ausgewählt, während die restlichen 20 % durch Teamarbeit und besondere Veranstaltungen bestimmt werden. Das Sommelierteam im Bareiss besteht aus vier Kollegen, die ebenfalls eine Sommelierausbildung absolviert haben und in verschiedenen Restaurants des Hauses tätig sind.

Einkauf und Editionsweine

Der Einkauf der Weine erfolgt in Deutschland direkt von den Weingütern, während die Weine aus dem Ausland über ausgewählte Weinhändler bezogen werden. Mezda legt großen Wert auf den engen Kontakt zu den Winzern, um eine hohe Qualität und besondere Weine zu gewährleisten. Ein besonderes Highlight sind die Editionsweine, die in Zusammenarbeit mit den Winzern entwickelt werden. Diese Weine entstehen oft aus einzelnen Fässern oder Cuvées und bieten den Gästen einzigartige Geschmackserlebnisse.

Weinreife und Lagerung

Ein weiteres wichtiges Thema ist die Lagerung und Reife der Weine. Mezda erklärt, dass eine ausgewogene Weinkarte sowohl junge als auch gereifte Weine umfassen sollte. Er betont die Herausforderungen und Vorteile der Lagerung von Weinen, um eine optimale Reife zu erreichen. Dabei spielt auch die Nachfrage der Gäste eine Rolle, die sowohl frische als auch gereifte Weine schätzen.

Weinbegleitung vs. Flaschenwein

Im Restaurant Bareiss wählen etwa 50 % der Gäste die Weinbegleitung, während die anderen 50 % Flaschenwein bevorzugen. Mezda spricht über die Vorlieben der Gäste und wie sich diese im Laufe der Zeit verändert haben. Besonders interessant ist die Beobachtung, dass auch ältere Gäste zunehmend die Weinbegleitung wählen, um neue Geschmackserlebnisse zu entdecken.

Je nach Jahreszeit ändern sich die Weinempfehlungen im Bareiss. Im Winter werden oft kräftigere Gerichte und Weine bevorzugt, während im Frühjahr leichtere und mineralisch betonte Weine im Vordergrund stehen. Mezda erläutert, wie er die Weine bei der Weinbegleitung vorstellt und welche Informationen er den Gästen gibt. Dabei ist es ihm wichtig, die Weine kurz und prägnant vorzustellen und den Gästen wichtige Details zu vermitteln.

Weinempfehlungen für Gäste

Durch den Dialog mit den Gästen findet Mezda die besten Weinempfehlungen. Er stellt Fragen zu den Vorlieben der Gäste und passt seine Empfehlungen entsprechend an. Dabei geht er auf die individuellen Wünsche und Bedürfnisse der Gäste ein, um ihnen ein unvergessliches Weinerlebnis zu bieten.

Persönliche Anekdoten

Teoman Mezda teilt humorvolle Geschichten und persönliche Erfahrungen aus seiner Zeit im Bareiss, einschließlich der Herausforderungen, die mit seinem Nachnamen verbunden sind. Er spricht auch über die Unterschiede und Gemeinsamkeiten der verschiedenen renommierten Häuser, in denen er gearbeitet hat, und wie sich seine Rolle als Sommelier in den familiengeführten Betrieben entwickelt hat.

Abschließend teilt Mezda seine aktuellen Interessen und Beobachtungen als Sommelier und Weinliebhaber. Besonders fasziniert ist er von Weinen aus dem Mittelmeerraum und weniger bekannten Regionen wie Georgien, Armenien und der Türkei. Diese Weine bieten spannende neue Geschmackserlebnisse und passen gut zur Küche von Klaus-Peter Lumpp, dem Chefkoch des Bareiss.

Das vollständige Interview mit Teoman Mezda bietet noch viele weitere interessante Einblicke und ist auf der Website von Restaurant-Ranglisten.de verfügbar.