Sascha Kurgan: Auf dem Weg zum eigenen Stil

"Im Endeffekt bin ich ja noch dabei, meine eigene Handschrift zu finden," erklärt Sascha Kurgan, Sternekoch des Skykitchen in Berlin, in der neuesten Folge des Podcasts Restaurant-Ranglisten.de. Seit fast zwei Jahren leitet er die Küche des renommierten Restaurants und hat sich in dieser Zeit einen Namen gemacht.

Kurgan, der zuvor bei renommierten Köchen wie Hendrik Otto im Lorenz Adlon Esszimmer und Joachim Wissler im Vendôme in Bergisch Gladbach gearbeitet hat, betont die Bedeutung von Qualität und Harmonie auf dem Teller. "Ich versuche, die Gerichte dem Produkt entsprechend auszulegen. Es soll schmecken und lecker sein, aber auch ästhetisch ansprechend," sagt er. Diese Kombination aus Geschmack und Ästhetik zieht sich wie ein roter Faden durch seine Menüs.

Ein Highlight seines Menüs, das in dem Interview thematisiert wird und das in unserem Forum beschrieben ist, ist ein Gericht "Langoustine - Paprika, Wasabi", das durch seine feine Balance besticht. "Ich versuche, das Produkt für sich sprechen zu lassen, ohne es zu übertünchen," beschreibt Kurgan seine Herangehensweise. Auch "Ei - Ramennudeln Pilztee"und Kaviar zeigt seine Fähigkeit, einfache Zutaten in ein kulinarisches Erlebnis zu verwandeln. "Der Kaviar soll nicht nur als edles Produkt dastehen, sondern auch seine Funktion als Geschmacksgeber erfüllen," erklärt er.

Kurgan spricht auch über die Herausforderungen, die mit der Position des Küchenchefs einhergehen. "Die Kreativität ist das Schwierigste. Es geht darum, das Menü so auszutarieren, dass der Gast glücklich und satt das Restaurant verlässt und gerne wiederkommt," sagt er. Dabei betont er die Bedeutung von Feedback und die kontinuierliche Weiterentwicklung seiner Gerichte. "Ich denke, man sollte sich nicht zu viel Druck machen. Wenn die Gäste wiederkommen und sich auf das nächste Menü freuen, ist das ein gutes Zeichen."

Ein weiteres Highlight des Meüs war Kurgans Schweinefleischgericht, das durch seine komplexe Balance aus verschiedenen Aromen besticht. "Der weiße Trüffel unterstützt das Gericht und bringt eine wohlfühlende Nuance mit sich," erklärt er. Auch das Dessert, eine gewagte Kombination aus Kürbis, Sanddorn und Curry, zeigt Kurgans Mut zur Innovation. "Es ist ein schönes Dessert, das Spaß macht zu essen," sagt er.

Abschließend gibt Kurgan einen Einblick in seine Zukunftspläne und die Entwicklung seiner eigenen Handschrift. "Es ist ein Findungsprozess. Ich denke, das braucht Zeit, aber es macht Spaß, sich keine Grenzen setzen zu müssen und alles ausprobieren zu dürfen," sagt er. Mit seiner Leidenschaft und seinem Engagement hat Sascha Kurgan das Skykitchen zu einem der spannenden kulinarischen Ziele Berlins gemacht.