Interview mit André Stolle

„Die Deftigkeit der norddeutschen Küche beizubehalten, ist für mich essenziell“, betont André Stolle, der Sternekoch des Restaurants The Lisbeth in Hamburg. Im März 2024 erhielt er für sein Restaurant in der historischen Deichstraße einen Michelin-Stern. Dies ist nicht sein erster Stern; er hat bereits mehrere Sterne für verschiedene Restaurants erhalten. Das Konzept von The Lisbeth basiert auf der "Hamburger Renaissance", einer modernen Interpretation der traditionellen norddeutschen Küche. Stolle erklärt, dass er sich von der Geschichte und den traditionellen Gerichten Hamburgs inspirieren ließ, um ein Menü zu kreieren, das sowohl bodenständig als auch innovativ ist. 

Ein zentrales Thema des Interviews ist die Bedeutung der Regionalität in Stolles Küche. Er betont, dass viele seiner Zutaten aus der Region stammen . Dennoch legt er Wert darauf, dass die Regionalität nicht nur auf die Zutaten beschränkt ist, sondern auch die traditionellen Rezepte und Geschmacksbilder umfasst. Stolle möchte traditionelle Gerichte wie Labskaus und Grünkohl in einem modernen Kontext präsentieren, ohne deren ursprünglichen Charakter zu verlieren. 

Ein weiteres wichtiges Thema ist die Herausforderung, traditionelle Rezepte neu zu interpretieren. Stolle beschreibt, wie er alte Kochbücher durchstöberte und Gespräche mit Freunden und deren Eltern führte, um authentische Rezepte zu finden. Dabei stellte er fest, dass viele traditionelle norddeutsche Rezepte wenig dokumentiert sind. Er betont, dass es ihm wichtig ist, den deftigen Charakter der norddeutschen Küche beizubehalten, auch wenn die Gerichte modern interpretiert werden. 

Stolle spricht auch über die Herausforderungen und Überraschungen, die er in seiner Karriere erlebt hat. Ein Beispiel ist ein Gericht mit Grützwurst, das er trotz anfänglicher Skepsis erfolgreich auf die Karte setzte. Er betont, dass es wichtig ist, flexibel zu bleiben und sich an die Bedürfnisse der Gäste anzupassen. 

Abschließend reflektiert Stolle über seine kulinarische Handschrift und die Entwicklung seines Restaurants. Er erklärt, dass seine Erfahrungen und die verschiedenen Stationen seiner Karriere ihn zu dem Koch gemacht haben, der er heute ist. Er sieht seine Küche als eine Art "Seelenküche", die die Gäste in ihre Vergangenheit zurückversetzen kann. Trotz der Herausforderungen der Selbstständigkeit ist Stolle glücklich mit dem, was er erreicht hat, und sieht die Flexibilität und Anpassungsfähigkeit als Schlüssel zum Erfolg. 

Diese Zusammenfassung bietet einen umfassenden Überblick über die wichtigsten Aspekte des Interviews mit André Stolle und gibt Einblicke in seine kulinarische Philosophie und die Entwicklung seines Restaurants The Lisbeth.