Fisch, Feinkost und Feinschliff

HAMBURG. Die Nachwuchsförderung zählt zu den zentralen Anliegen der Jeunes Restaurateurs Deutschland (JRE). Im Rahmen der Zusatzausbildung an der JRE Genuss-Akademie in Bad Überkingen bietet der jährliche Azubitag jungen Talenten aus den Mitgliedsbetrieben die Möglichkeit, sich fachlich weiterzubilden und untereinander zu vernetzen. In diesem Jahr fand das zweitägige Format vom 7. bis 8. September in Hamburg statt – vorbereitet und begleitet von den drei Hamburger JRE Köchen Felix Dietz („Rive Fish & Faible“), Stefan Fäth („Restaurant Jellyfish by Stefan Fäth“) und Maurizio Oster („ZEIK“).

Die Elbmetropole bot mit ihrer kulinarischen Vielfalt, der Nähe zum Wasser und der Präsenz mehrerer JRE Betriebe die ideale Bühne für ein praxisnahes und genussvolles Programm. Zwei Tage lang vertieften die Auszubildenden ihr Wissen im fachgerechten Umgang mit Fisch, lernten die Welt der Gewürze kennen und erweiterten ihren Geschmackshorizont durch den bewussten Einsatz und die Verkostung hochwertiger Zutaten. Im Mittelpunkt standen das Vertiefen fachlicher Kenntnisse, der Austausch mit Gleichgesinnten und neue Perspektiven für den eigenen beruflichen Weg.

Vom Thunfisch bis zur Auster – Einblicke ins Handwerk

Zum Auftakt trafen sich die Teilnehmenden zu einem entspannten Get-together im Braugasthaus „ÜberQuell“, begleitet von JRE Koch Maurizio Oster. Am Montag ging es früh los – mit einer Tuna Show bei Yin Seafood. Dort demonstrierten Profis die fachgerechte Zerlegung eines ganzen Thunfischs und vermittelten eindrucksvoll, worauf es beim respektvollen Umgang mit hochwertigen Produkten ankommt.

Weiter ging es ins FrischeParadies Hamburg – JRE Partner und Spezialist für exklusive Lebensmittel. Neben einer Führung durch alle Unternehmensbereiche erwartete die Gruppe im Anschluss ein Austern-Workshop im „Rive Fish & Faible“ von Felix Dietz. Unter Anleitung des JRE Partners Deutsche See durften die Azubis selbst Hand anlegen. „Der Azubitag bringt unseren Nachwuchs ganz nah an die Produkte und zeigt, wie wichtig der sorgfältige Umgang mit Lebensmitteln ist“, so Dietz.

Pfefferwissen und Produktvielfalt

Am Nachmittag lag der Fokus auf Sensorik und Produktwissen. Im HELA-Workshop – ebenfalls JRE Partner – drehte sich alles um Pfeffersorten, Essige, Öle und die Rolle von Gewürzen in der modernen Küche. Der kulinarische Höhepunkt des Tages: das gemeinsame Abendessen im Sternerestaurant „Restaurant Jellyfish by Stefan Fäth“, für das JRE Koch Stefan Fäth ein eigenes Menü mit Fokus auf Fisch entwickelte.  „Der Azubitag ist ein wichtiges Element unserer Nachwuchsarbeit. Er bietet Chancen vom fachlichen Input über neue Kontakte bis hin zur Verbindung mit weiteren JRE Betrieben", betont Benjamin Maerz („Hotel Rose & Maerz – Das Restaurant", Bietigheim-Bissingen), Mitglied des Vorstands und Patron für die JRE Genuss-Akademie.

Auch die Teilnehmenden zeigten sich begeistert: „Von der Tuna Show am Morgen bis zum Dinner am Abend – dieser Tag war ein echtes Highlight und hat uns gezeigt, wie vielseitig unser Beruf sein kann", so Friederike Westphal, Auszubildene Köchin aus dem Hotel Hirsch in Fellbach-Schmiden.