Lässt Michelin die grünen Sterne verwelken?

Der Guide Michelin hat die Präsentation des grünen Stern verändert. Bereits mit der Veröffentlichung des Guide Michelin für die Niederlande und nun am vergangenen Montag in der Schweiz wurde die Kommunikation zum grünen Stern zurückgefahren. Weder in der Pressemitteilung noch in den Listen der Auszeichnungen tauchen die Restaurants mit einem grünen Stern auf. Außerdem ist auf der Website des Guide Michelin weltweit nicht mehr recherchierbar, welche Restaurants einen Grünen Stern haben. 

Danach mehrten sich in mehreren Fachmedien und Social-Media-Posts die Vermutungen, der Guide Michelin lasse den Grünen Stern sterben. Der Guide Michelin erklärte allerdings auf Nachfrage von Restaurant-Ranglisten.de dazu: „Der Guide MICHELIN engagiert sich mehr denn je für die Förderung einer Gemeinschaft engagierter Köche, die sich den Herausforderungen der Gastronomie von morgen stellt. Der Grüne Stern existiert weiterhin: Er ist eine ergänzende Anerkennung zu den kulinarischen Auszeichnungen (Rote Sterne). Während der Zeremonie in der Schweiz haben wir ausdrücklich seine Grundsätze und sein Ziel bekräftigt, die engagiertesten Restaurants hervorzuheben. Der Grüne Stern ist weder ein Label noch eine Zertifizierung.“ Über die grünen Sterne für die Schweiz wird derzeit nur im redaktionellen Bereich der Guide Michelin-Seite berichtet. Was die zur Zeit nicht mögliche Suche nach Restaurants mit grünem Stern angeht, erklärte eine Michelin-Sprecherin auf Nachfrage von Restaurant-Ranglisten.de: “Gleichzeitig werden mehrere Funktionen neu gestaltet, um die Benutzererfahrung kontinuierlich zu verbessern – wie es bei jedem sich weiterentwickelnden digitalen Produkt der Fall ist. In Kürze werden die Website und die mobile App diese Gemeinschaft von Köchen und ihr Engagement noch stärker in den Vordergrund rücken und damit die Dynamik des Guide MICHELIN bei der Förderung gastronomischer Veränderungen fortsetzen.” Inzwischen ist auf den Detail-Seiten des jeweiligen Restaurants ein grün unterlegter Kasten zu sehen, der ein Zitat des jeweiligen Küchenchefs bzw. der Küchenchefin enthält, dort ist auch der grüne Stern (wieder) zu erkennen.

Zu Beginn der Zeremonie zur Veröffentlichung des Guide Michelin für die Schweiz wurden die Restaurants präsentiert die einen grünen Stern erhalten haben. In diesem Zusammenhang äußerte sich die Moderatorin ähnlich zum nun verbreiteten Statement: Der Grüne Stern solle nicht als eine Bewertung wie der Rote Stern verstanden werden, er sei weder ein Label noch eine Umweltzertifizierung. Er solle als Ermutigung dienen, den Dialog zwischen Köchen zu verstärken, zu inspirieren und die Rolle der Restaurants und der Branche als Ganzes in der Zukunft zu definieren. Demzufolge kämen – so die Moderatorin – zu den bisherigen 31 Restaurants mit einem Grünen Stern neun weitere hinzu. Daraufhin wurden die Namen folgender Restaurants eingeblendet, die den grünen Stern bestätigen:

• Memories in Bad Ragaz
• Roots in Basel
• ZOE in Bern
• Elisa - Bistro & Terrasse in Brienz
• La Pinte des Mossettes in Cerniat
• Osteria Del Centro in Comano
• Auberge de l'Abbaye de Montheron in Cugy
• Casa Caminada in Fürstenau
• OZ in Fürstenau
• Schloss Schauenstein in Fürstenau
• Radius by Stefan Beer in Interlaken
• Scalottas - Terroir in Lenzerheide
• Bistro by Regina Montium in Rigi Kaltbad
• Regina Montium in Rigi Kaltbad
• Wiesner Mysterion - Werkstatt Kost in Romoos
• Wiesner Mysterion - Zauber in Romoos
• Schloss Wartegg in Rorschacherberg
• Helvetia in Sankt Gallen
• Gilles Varone in Saviese
• Bären in Schwarzenburg
• Magdalena in Schwyz
• Gasthof zur Sonne in Stäfa
• Eder's Eichmühle in Wädenswil
• Brasserie Uno in Zermatt
• DAR in Zürich
• elmira in Zürich
• EquiTable in Zürich
• KLE in Zürich
• Marktküche in Zürich
• Rechberg 1837 in Zürich
• Silex in Zürich

Folgende neun Restaurants erhielten erstmals einen grünen Stern:

• Ô Bois Sauvage in Hérémence
• Luciole Restaurant in La Chaux-de-Fonds
• L'Appart in Lausanne
• Auberge Communale Le Mont in Le Mont-sur-Lausanne
• Bayts in Luzern
• Lucide in Luzern
• Corso in St. Gallen
• Paradiesli in Weesen
• Wirtschaft im FRANZ in Zürich

Der Grüne Stern wurde 2020 vom Guide Michelin eingeführt. Derzeit tragen weltweit 659 Restaurants einen Grünen Stern. Bereits bei der Einführung wurde kommuniziert, dass es sich nicht um eine Küchenauszeichnung handelt, sondern dass damit der Einsatz für nachhaltige Gastronomie gewürdigt werden soll. Von Anfang an gab es Kritik an seiner Aussagekraft. Billy Wagner vom Nobelhart & Schmutzig sprach von Intransparenz – ein Zustand, für den beim Thema Nachhaltigkeit kein Platz sei. Der Guide könne nicht wissen, wie es hinter den Kulissen zugehe, erklärte der Berliner Gastronom im März 2020. Ähnlich äußerten sich auch international Küchenchefs.

Bereits bei der Einführung hatte der Guide Michelin keine klaren Kriterien kommuniziert. Daraufhin erklärte damals der International Director der Michelin-Guides, Gwendal Poullennec:
„Das neue Symbol ist für uns nur der erste Schritt, und wir werden uns auch in Zukunft weiter intensiv mit dem Thema Nachhaltigkeit beschäftigen. In den vergangenen Jahren ist das Interesse am Thema Nachhaltigkeit sowohl bei den Gästen als auch bei den Köchen massiv gestiegen, und wir wissen, dass viele Aspekte der Gastronomie mit diesem Thema zusammenhängen. Mit dem neuen Emblem heben wir Restaurants hervor, die dem Thema Nachhaltigkeit einen besonderen Stellenwert geben.“