Interview mit Matthias Hahn

Matthias Hahn, der kulinarische Direktor des Tantris in München, spricht im Interview in der neuesten Podcast-Folge von Restaurant-Ranglisten.de über seine Rolle und die Entwicklungen im renommierten Restaurant. Hahn, ursprünglich gelernter Koch, beschreibt seine Aufgaben als Leiter des operativen Tagesgeschäfts und der kulinarischen Ausrichtung des Hauses. Er betont die enge Zusammenarbeit mit dem Küchenchef Benjamin Chmura und dem Service-Team, um Gerichte von der Rezeptur bis zur Präsentation zu konzipieren.

Hahn war bereits ein Jahr vor seiner offiziellen Anstellung stark in die konzeptionelle Planung des Tantris involviert. Die Eigentümer, Sabine und Felix Eichbauer, wollten sicherstellen, dass die neue Küche den modernen Anforderungen entspricht. Hahn erklärt: „Die Eichbauers wollten den Fehler nicht machen, dass sie hier mit einer Konzeption, einem Küchenarchitekten eine neue Küche bauen, die dann nicht praktisch an die Bedürfnisse einer modernen Küche, einer modernen Kulinarik angepasst sind“

Ein zentrales Thema des Interviews ist die Umstrukturierung des Tantris, die in zwei separate Restaurants mündete: das Tantris als Menürestaurant und das neue Tantris DNA mit einem à la Carte-Angebot. Hahn beschreibt die Herausforderung, die beiden Konzepte fein abzustimmen und gleichzeitig den Bedürfnissen der Gäste gerecht zu werden. „Diese Feinabstimmung ist ja extrem eine sensible Arbeit. […] Wir dürfen ja natürlich bei der ganzen Planung ja immer nicht vergessen, man macht das ja auch für die Gäste“

Hahn reflektiert auch die schwierigen Zeiten während und nach der Corona-Pandemie sowie die Auswirkungen des Ukraine-Kriegs und der Inflation auf die Gastronomie. Er betont die Bedeutung der Tischkultur und des Beisammenseins, die während der Pandemie besonders vermisst wurden. „Als nach Corona die Restaurants langsam wieder aufmachten und das öffentliche Leben zurückgekehrt ist, gab es natürlich dieses große Bedürfnis der Gäste auch wieder in diesem Raum eines Restaurants sich auszutauschen“  

Ein weiterer Aspekt des Interviews ist die Erweiterung der Marke Tantris über das Restaurant hinaus. Hahn spricht über Kooperationen mit Partnern wie der Kaffeerösterei Dinzler und die Entwicklung von Produkten wie Schokolade und Kaffee, um das Tantris-Erlebnis auch nach Hause zu bringen. „Mein Gedanke ist da immer der, wir, ich möchte einfach diese gehobene Gastronomie ein bisschen aus ihrem Elfenbeinturm runterbringen, dass sie nahbar wird“

Hahn betont die Wichtigkeit der Personalentwicklung und die Förderung junger Talente im Tantris. Er sieht die Gastronomie als ein Berufsfeld mit großen Aufstiegschancen und betont die Notwendigkeit, junge Menschen für diesen Beruf zu begeistern. „Die Gastronomie ist für mich eines der wunderschönsten Berufsfelder, die es gibt, die man haben kann“ Abschließend spricht Hahn über die Notwendigkeit der Vernetzung innerhalb der Gastronomiebranche, um eine stärkere Stimme in der Gesellschaft und Politik zu haben. Er plädiert für mehr Solidarität und Zusammenarbeit unter Gastronomen, um gemeinsame Herausforderungen besser zu meistern 15 16 17.