Interview mit Edip Sigl

Als Edip Sigl mit seinem Restaurant „Es:senz“ in Grassau den dritten Michelin-Stern erhielt, war die Euphorie groß – und die Reflexion über den eigenen Stil noch im Werden. Jedenfalls fand er am Tag der Michelin-Vergabe in einem kurzen Interview in einer früheren Podcast-Folge noch wenig Worte, die eigene Entwicklung zum dritten Stern zu erklären. Im Gespräch mit Restaurant-Ranglisten.de blickt der Spitzenkoch auf die Entwicklung seiner Küche seit diesem Zeitpunkt zurück und beschreibt, wie die Pandemiezeit zur Phase der Selbstfindung wurde: „Ich hatte viel Zeit, mich mit meiner Handschrift zu beschäftigen.“ Die Eröffnung der Es:senz markierte für ihn einen bewussten Neuanfang: „Es war alles toll, was ich vorher gemacht habe, aber hier wollte ich nicht mehr das Gleiche machen wie zuvor.“

Reduktion als Reifeprozess

Ein zentrales Motiv in Sigls Schaffen ist die Reduktion auf das Wesentliche. „Wir haben weniger Produkte auf dem Teller, die aber viel präziser sind“, erklärt er. Die Qualität der Produkte stehe im Vordergrund, kleine Fehler seien sofort sichtbar. Für Sigl ist diese Reduktion kein einfacher Weg, sondern eine Herausforderung: „Weniger auf dem Teller zu machen, empfinde ich als schwieriger, weil man viel genauer sein muss.“ Die kompromisslose Kontinuität und stetige Weiterentwicklung sieht er als Schlüssel zum Erfolg.

Die Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten hat für Sigl eine neue Wertschätzung für die Zutaten geschaffen. „Ich habe einen anderen Bezug zu den Produkten bekommen, einfach mit den regionalen Lieferanten“, sagt er. Die Pandemie habe ihm und seinem Team die Zeit gegeben, sich intensiv mit den Lieferanten auseinanderzusetzen. „Es ist eine gewisse Beziehung, die man aufbaut, wo du das Produkt viel mehr schätzt.“ Als Beispiel nennt er die Chiemsee-Renke, einen Süßwasserfisch, den er zuvor nie verarbeitet hatte und der für ihn zu einem „sensationellen Produkt“ wurde.

Die Soße als Seele des Gerichts

Ein wiederkehrendes Thema im Gespräch ist die Bedeutung der Soße. Für Sigl ist sie „die Seele jedes Gerichts“. Er betont: „Soße ist bei mir Chefsache.“ Während sein Team viele Aufgaben übernimmt, bleibt die Zubereitung der Soßen seine persönliche Domäne. „Ich mache jeden Tag meine Soßen. Eine Soße verändert sich – das ist auch ein Gemüt, was man hat.“ Im Sommer seien die Soßen spritziger und frischer, im Winter eher samtig und wärmend. Rezepte für Soßen gibt es bei ihm nicht: „Es ist ein Gefühl, und das ist für mich auch Kochen.“

Die perfekte Soße, so Sigl, müsse eine Balance aus Süße, Salzigkeit, Säure und Umami bieten. „Wenn es hinten runtergeht und es ist ein vollkommener Genuss da, dann ist das Gericht richtig.“ Auch die Leichtigkeit ist ihm wichtig: „Eine Soße darf nicht erschlagen, sondern muss eine gewisse Leichtigkeit haben.“

Im „Es:senz“ gibt es zwei Menüs: das regionale „Chiemgau pur“ und das international inspirierte „Chiemgau Around the World“. Trotz unterschiedlicher Produkte bleibt die Basis stets regional. „Die Basics des Ganzen ist immer noch der Chiemgau“, betont Sigl. Die Menüdramaturgie ist so gestaltet, dass Gäste Gänge tauschen und individuelle Wünsche äußern können. „Bei mir darf der Gast entscheiden“, sagt Sigl und unterstreicht damit seine gastorientierte Philosophie.

Teamführung: Entwicklung und Wertschätzung

Als Küchenchef und kulinarischer Direktor legt Sigl großen Wert auf die Entwicklung seines Teams. „Viele meiner Mitarbeiter sind sehr lange bei mir, und das freut mich ungemein.“ Er fördert die Mitgestaltung: „Wenn wir neue Gerichte kreieren, reden wir darüber, ich will auch Feedback haben.“ Die Möglichkeit, eigene Ideen einzubringen, motiviere das Team und schaffe Identifikation mit dem Restaurant. „Natürlich bin ich am Ende der Chef und entscheide, aber es ist ein gutes Miteinander.“

Trotz des Erfolgs sieht Sigl sein Restaurant als „noch nicht fertig entwickelt“. Die Neugier auf neue Produkte, Techniken und Impulse – auch durch neue Mitarbeiter – hält das Team in Bewegung. „Wir kreieren immer noch Gerichte, aber nicht mit der Brechstange“, erklärt er. Inspiration könne von überall kommen: „Manchmal ist es eine Farbe, manchmal ein alter Geschmack, den ich wieder auffange.“

Auf die Frage, wie er es schafft, nicht verbissen zu sein, antwortet Sigl: „Ein gutes Verhältnis zwischen Privat und Arbeit ist für mich ganz wichtig.“ Zuhause könne er gut abschalten. Der Erfolg sei kein Selbstzweck: „Am Ende wollen wir die Gäste glücklich machen und so kochen, als ob es den vierten Stern geben würde.“

Die Entwicklung einer eigenen Handschrift sieht Sigl als zentrales Ziel. „Viele sagen, dass wir es geschafft haben, eine Stilistik zu entwickeln, die einen sofortigen Wiedererkennungswert hat.“ Für ihn ist das ein großes Kompliment – und zugleich Ansporn, die Reise fortzusetzen.