Interview: Richard Schmidtkronz und Sebastian Zier

Im Herzen von St. Gallen, im renommierten Einstein Gourmet, führen Sebastian Zier und Richard Schmidtkronz gemeinsam Regie. Das Restaurant besteht sein zehn Jahren, durchweg mit Sebastian Zier als Küchenchef. Immer an seiner Seite: Richard Schmidtkronz, seit 2020 ist der Co-Küchenchef. Als Doppelspitze prägen sie das kulinarische Profil des Zwei-Sterne-Restaurants – und das mit einer Mischung aus Kontinuität, Kreativität und Teamgeist. 

Die Doppelspitze: Flexibilität und Kompetenz 

Die Entscheidung für zwei gleichberechtigte Küchenchefs fiel früh. „Wir machen hier oben zwei Küchenchefs, dass immer mindestens mal einer da ist“, erklärt Sebastian Zier. Die Aufgaben sind klar verteilt: Während Schmidtkronz hauptsächlich im Gourmet-Restaurant präsent ist, übernimmt Zier auch administrative Aufgaben für das gesamte Haus. Die enge Zusammenarbeit und die kurzen Wege im Team sind ihnen wichtig: „Bevor wir uns zehn E-Mails schreiben, rennen wir schnell hoch oder die rennen schnell hoch oder wir rennen schnell runter“. 

Die Doppelspitze bringt nicht nur Flexibilität, sondern auch einen kreativen Vorteil. „Es geht viel schneller, wenn man eine Idee hat, die Ideen sind da, jeder redet mit. Der Weg ist kürzer zur Entstehung vom Gericht“, beschreibt Schmidtkronz den kreativen Prozess. Zier ergänzt: „Wir arbeiten eigentlich im Geiste wie zwei Brüder zusammen. Der Richard ist für mich mehr als ein Küchenchef.“ Die langjährige Zusammenarbeit hat zu einer fast wortlosen Verständigung geführt: „Manchmal reicht ein Blick“. 

Markenzeichen: Rosengarten

Obwohl beide klassisch-französisch geprägt sind, bringt Schmidtkronz als jüngerer Küchenchef moderne Impulse ein. Zier sieht sich eher als Vertreter der Klassik. „Das vermischt sich dann und ich finde, das schmeckt man schon auf dem Teller und spürt man auch“, so Zier. 

Ein Markenzeichen des Einstein Gourmet ist der „St. Galler Rosengarten“ – ein Amuse-Bouche, das immer auf der Karte steht, sich aber geschmacklich ständig wandelt. „Der Aufbau ist immer gleich, nur der Geschmack ist immer anders“, erklärt Schmidtkronz. Die Rosen aus Gemüse sind aufwendig gearbeitet und haben sich zu einem Signature-Element entwickelt, das Gäste immer wiedererkennen und vermissen würden, wenn es einmal nicht serviert würde. „Es ist eigentlich ungewollt so zum Signature-Tisch geworden, auch wenn er sich immer ändert“, sagt Zier. 

Bemerkenswert ist auch die Einbindung des gesamten Küchenteams in die Entwicklung neuer Gerichte. „Gerade das Amuse, da darf jeder seine Idee mit reinbringen. Klar sagen nachher wir zwei, machen wir oder machen wir nicht, aber das ist eigentlich ein schönes Ding, dass jeder frei sein kann“, betont Zier. 

Geschmack und Dramaturgie 

Im Mittelpunkt der Küche steht für Zier der Geschmack: „Das, was auf dem Teller liegt, das müssen beste Produkte und geschmacklich sehr, sehr intensiv sein, von den Soßen angefangen über alles andere auf dem Teller. Es muss einfach richtig was passieren und sonst finde ich es langweilig.“ Die Küche habe sich über die Jahre weiterentwickelt, sei moderner und kleinteiliger geworden, ohne die klassischen Wurzeln zu verlieren. 

Die Menüdramaturgie ist bewusst gestaltet: „Wir starten schon mit viel Attacke, also es gibt Kollegen, die machen ja wirklich so langsam Finger Food, sehr wenig Salz und ganz leicht und das ist überhaupt nicht unser Ding. Bei uns ist von vorne, von erstens nichts, es muss was passieren“, so Zier. Jeder Gang soll „Dampf haben, Gewürze, Power, kräftige Soßen“. 

Wohlfühlgerichte und Innovation 

Neben komplexen Kreationen setzt das Einstein Gourmet auch auf sogenannte „Schlotzgerichte“ – Wohlfühlgänge, die auf den ersten Blick einfach wirken, aber durch raffinierte Details überraschen. „Du sitzt da, hast den Power von der Soße, hast die Komponente, du genießt einfach, das Hirn schält ab und du bist einfach nur glücklich. Nein, das ist nicht so einfach, diesen Wohlfühl-Schlotzgang hinzukriegen“, erklärt Zier. 

Das Publikum ist gemischt: Von Gourmetgästen, die gezielt anreisen, bis zu Geschäftsleuten, die das Lunchmenü schätzen. „Wir kochen aber genau gleich für die, wie für die anderen, wir specken nicht ab“, betont Zier. Die Schweiz sei ein Land, in dem die Bereitschaft, für gutes Essen Geld auszugeben, hoch sei. Dennoch ist die Wirtschaftlichkeit eine Herausforderung: „Unser Menü kostet 295 Franken, das kostet in Deutschland im Zwei-Sterne-Bereich, wenn sie ähnliche Gänge haben wie wir auch, bei uns sind die Produkte und das Personal viel teurer, also das ist schon schwierig in der Schweiz“. 

Ein besonderes Augenmerk liegt auf dem Service: „Unser Service, der ist außergewöhnlich. Wir haben eigentlich momentan drei Männer da, die in jedem anderen Restaurant Restaurantleiter, Sommelier gleichzeitig machen könnten“, hebt Zier hervor. 

Beide Küchenchefs berichten über ihren Werdegang. Zier wollte ursprünglich Bankkaufmann werden, fand aber durch ein Praktikum zur Gastronomie. Nach einer Ausbildung zum Hotelfachmann und Koch entdeckte er seine Leidenschaft für die Gourmetküche. Schmidtkronz wusste schon als Kind, dass er Koch werden wollte, und absolvierte seine Lehre bei Käfer in München, bevor er zu Zier stieß.