Rutz remastered

BERLIN. Das Berliner Drei-Sterne-Restaurant feiert sein 25-jähriges Bestehen mit einer Neuauflage einiger seiner Gerichte: Ikonische Musik wird nicht neu geschrieben. Sie wird remastered – mit heutiger Technik, größerer Klarheit und tieferem Verständnis für das, was sie zeitlos macht. Seit der Eröffnung am 12. März 2001 in der Chausseestraße in Berlin-Mitte hat sich im Rutz eine kulinarische Handschrift entwickelt, die weniger von Trends als von Haltung geprägt ist: von Neugier, Präzision und stetigem Willen zur Weiterentwicklung. Viele Gerichte dieser Zeit sind zu Fixpunkten geworden – Erinnerungen an Orte, Jahreszeiten, Denkweisen. Zum 25-jährigen Bestehen überträgt das Berliner Drei-Sterne-Restaurant Rutz das Prinzip des Remasterings erstmals konsequent auf die Küche – und macht seine eigene Geschichte zum Ausgangspunkt eines außergewöhnlichen Jubiläums mit einem ikonischen Genusserlebnis.

Zum feierlichen Anlass sind im Jahresverlauf weitere hochklassige Events wie 4-Hands-Dinners mit internationalen Spitzenköchen und eine große Geburtstagsparty geplant. Mit dem Jubiläumsmenü „25 Jahre Inspirationen“ legt Executive Küchenchef Marco Müller gemeinsam mit seinem Team prägende Gerichte erneut auf. Nicht als Rückblick. Nicht als Nostalgie.Sondern als Remaster. Vom 19. Januar bis zum 12. März 2026 präsentiert das Rutz ein Menü in 11 Inspirationen, das exemplarisch für die Entwicklung der Küche steht. Jeder Gang greift eine Idee aus den vergangenen 25 Jahren auf und transformiert sie mit der Erfahrung von heute – auf das Niveau der drei Michelin-Sterne, die das Rutz seit 2020 auszeichnen. 

Dabei geht es nicht um Wiederholung, sondern um Verdichtung. Um die Frage, was bleibt, wenn man ein Gericht von allem Überflüssigen befreit. Wie sich Geschmack, Technik und Haltung über Jahre schärfen. Und wie aus damaligen Gedanken heutige Signature Dishes werden.

Rutz-Geschichte wird schmeckbar

Küchendirektor Marco Müller ging aus diesem Anlass sprichwörtlich ins Archiv, entstaubte und polierte eigene Favoriten. So serviert das charmante Serviceteam unter Falco Mühlichen bereits als Amuse-Gueule mit „Roulade & Salat, Fichtenpollen“ ein Gericht aus 2023, über das Marco Müller sagt: „Über zehn Jahre hatten wir gegrübelt, wie wir eines meiner Lieblingsessen, die Rinderroulade, im Rutz-Stil interpretieren könnten.“

Nun liegt filigran und doch gehaltvoll eine Rolle aus angegrilltem Salat mit angeräucherten Mandeln und einem Schmor-Garum mit Fichtenöl und sauer eingelegten Kiefernpollen, das die Rouladensauce aufgreift, als Auftakt-Inspiration bereit. Ein Klassiker aus 2019 ist „Karotte & Hühnerhaut, Estragon“. „Ausgangspunkt war eine während des Sommerurlaubs auf der Fensterbank vergessene Karotte, die dehydriert bombastisch schmeckte“– erinnert sich Marco Müller.

Für das fertige Gericht garen Karotten über Stunden langsam in Nussbutter und bekommen als Clou eine Füllung mit Estragoncrème. Kombiniert wird dazu das Schmackhafteste eines Huhns – die krosse Haut („eine Kindheitserinnerung“) – getoppt mit Basilikumblüten und ihrem leichten, floralen Geschmack. 

Spitzenweine als Teil der Rutz-DNA

Natürlich bietet Head-Sommelier Sebastian Höpfner, unlängst vom renommierten Restaurantführer „Gusto“ zum Sommelier des Jahres gekürt, im gleichen prägnanten Stil eine mitreißende Weinbegleitung fernab des Mainstreams sowie eine innovative, perfekt abgestimmte alkoholfreie Getränkebegleitung an – oder reicht die umfangreiche Weinkarte zur individuellen Auswahl. 

Bereits am 8. März 2026 findet das erste 4-Hands-Dinner mit dem belgischen Spitzenkoch Viki Geunes aus seinem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten „Zilte“ in Antwerpen statt. Seit 2011 kocht der Autodidakt in der obersten, neunten Etage des Museum aan de Stroom (MAS); seine Küche beeindruckt – neben belgischen und internationalen Spitzenzutaten – vor allem mit überraschenden Aromenkombinationen ohne Schubladendenken. Über weitere Events werden wir rechtzeitig bekannt gegeben.

Das Menü ist bewusst als Album gedacht: Jede Inspiration ein Track. Jeder Gang ein präziser Moment. Ein kulinarisches Best-of – neu gemastert.
1. KARTOFFEL & Majoran
2. OFENLAUCH & Alter Käse, Heidelbeere BBQ
3. ROULADE & Salat, Fichtenpollen
4. QUELLFORELLE & Kohlrabi, Holzkohleöl
5. GEREIFTES RIND & Mark, Pilztee
6. KANINCHEN & Kapuzinerkresse, Bratensaft
7. KAROTTE & Hühnerhaut, Estragon
8. ETOUFFÉE ENTE & Kohlaromen, Blüte
9. BÜFFELMILCH & Holunder, Dill
10. BIRNE & gerösteter Koji, Oxalsäure
11. SANDELHOLZGRANITÉ & alte Äpfel, Wildrose
Optional (59 €)
KAVIARGANG – Brot, Miso & Imperial Kaviar, Haselnussmilch
Zeitraum: 19.01.–12.03.2026 (limitierte Plätze)
Preis: 250 € pro Person (exkl. Getränke)