Thorsten Bender ist ein Karlsruher „Junge“, wie er selbst sagt, und betreibt seit 2017 das Restaurant „Sein“. Der Start war bescheiden: „Wir haben mini klein angefangen, hatten damals acht Tische und 27 Plätze. Meine Frau hat nach ihrem Vollzeitjob abends im Service geholfen und im Treppenhaus die Karten geschrieben.“ Die Entscheidung für ein kleines Restaurant war bewusst gewählt: „Als selbstständiger Gastronom ohne großes Kapital musst du zur Bank gehen und dann wirst du natürlich sagen, ich hätte gern Geld. Je mehr Geld es ist, desto mehr rollt die Bank Gastronomen gegenüber mit den Augen.“ Schon früh zeigte sich der Erfolg: „Bis der erste Stern gekommen ist, tatsächlich waren wir ausgebucht. Wir haben nicht den Stern gebraucht, um ausgebucht zu werden.“

Die Dramaturgie des Menüs: Genussreise statt bloßer Abfolge

Im Mittelpunkt von Thorsten Benders Küche im Sein steht die Dramaturgie des Menüs. „Zum einen heißt das in unserem Menü „Genussreise“ und ich finde, das sollte für den Gast auch eine Genussreise sein und nicht irgendwie Steps, die durcheinander kommen.“ Die Menüfolge ist bewusst komponiert: „Wir steigern uns aromatisch von Gang zu Gang bis zum Hauptgang und dann geht es natürlich hinten raus, zum Dessert wird es dann einen schönen Ausklang.“ Dabei ist die Natur der Taktgeber: „Natürlich ist die Natur und der Lieferant der Taktgeber für unser Menü. Wenn der Grischa sagt, ich habe etwas ganz Tolles, probiere das, oder jetzt die Saison von dem und dem, dann passen wir uns dem an.“

Die Küche im „Sein“ ist geprägt von Leichtigkeit und Produktfokus. „Wir kochen modern, wir kochen leicht, auch mit Wumms, wie du gestern so schön festgestellt hast, aber trotzdem hat es ganz eine Leichtigkeit und du kannst acht Gänge essen und du fällst nicht ins Bett und denkst, ich bin K.O.“ Fisch spielt eine zentrale Rolle: „Es gibt ein sehr fischlastiges Menü, weil zum einen finde ich Fisch in der großen Menüreihenfolge angenehmer zum Essen wie Fleisch. Und ich glaube, man sieht beim Fisch noch krasser die Qualitäten wie beim Fleisch.“

Die Gerichte sind bis ins Detail ausgearbeitet. „Wir essen den Gang, wenn wir ihn das erste Mal kochen, am Original-Tisch, mit dem Original-Besteck. Dann entscheiden wir, okay, was fehlt. Ist es zu groß, ist es zu klein, ist vielleicht was falsch oder muss noch was dazu oder können wir vielleicht sogar was weglassen?“ Die Balance von Süße, Säure und Schärfe ist entscheidend: „Ich glaube, es ist die Balance auf dem Teller zwischen süße, Säure, Schärfe und auch wie man damit umgeht. Und ich glaube auch, die gewisse Säure im Gericht bringt auch immer so ein Zug. Du hast Lust, die Soße leer zu löffeln.“

Unternehmergeist und Innovation: Drei Konzepte, ein Anspruch

Neben dem Sein betreibt Thorsten Bender das Bistro Margarete und das Separée Sein. Das Bistro steht für regionale Heimatküche: „wir kaufen hier regional im Umkreis von 300 Kilometern und machen die Gerichte, die keiner mehr daheim macht.“ Das Separé Sein ist ein innovatives Zero-Waste-Konzept: „Hier gibt es praktisch ein Tastingmenü in sechs Gängen aus den Second Cuts vom Restaurant und Bistro und kochen hier ein ambitioniertes Sechs-Gang-Tastingmenü ohne Wageneinsatz.“

Alle drei Konzepte sind räumlich und kulinarisch voneinander abgegrenzt, sodass Gäste unterschiedliche kulinarische Erlebnisse genießen können: „Im Idealfall isst du natürlich dreimal bei uns und hast drei verschiedene Konzepte. Einmal skandinavisch orientiert im Separé, dann hast du das Bistro mit der Heimatküche und natürlich die weltoffene Küche im Restaurant.“

Der Antrieb von Thorsten Bender ist nicht der Ruhm, sondern die Leidenschaft für das Kochen und die Verantwortung gegenüber Mitarbeitern und Stadt: „Ich koche nicht für diesen Fame, weil es geht für mich nicht schlimmer, als wenn mich einer auf der Straße erkennt und einer fragt, kriege ich ein Selfie, so ein Blödsinn, ich mache das, um gut leben zu können.“

Er möchte etwas Bleibendes schaffen: „Ich möchte einfach dieser Stadt, in der ich als Karlsruher Junge bin, einfach irgendwann mal vielleicht was zurücklassen. Sagen, Mensch, auch wenn ich nicht mehr bin, ich habe keine Kinder, dann steht vielleicht irgendwo mal geschrieben, dass 2023 hier einer einen zweiten Stern gekocht hat und das war ich. Das ist doch schön.“