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Johann Lafer setzt Arbeit an besserem Schulessen fort

Kooperation mit Hochschule Fulda

Johann Lafer (2.v.l.) bei der Vergabe des Goldenen Tellers des Deutschen Netzwerk für Schulverpflegung (Foto: DNSV/E.Heinrichsdobler)
FULDA. Der Sternekoch Johann Lafer hat ein Studienprojekt zum Thema Schulcatering gestartet. Damit setze er seinen Lehrauftrag für Schulcatering und Kulinaristik in Fulda fort, teilte die dortige Hochschule mit. Ziel des Projekts sei es, die Qualität der Schulverpflegung zu verbessern und den Faktor Genuss dabei stärker zu berücksichtigen. Der zuständige Professor am Fachbereich für Oecotrophologie, Georg Koscielny bewertet das derzeitige an Angebot an warmen Mittagessen in den Schulen als Zumutung für die Kinder. Den Grund für die geringe Qualität des Schulessens sehen Lafer und Koscielny in dem enormen Preisdruck, dem die Caterer unterliegen. So kämen billige Lebensmittel, getrocknete Gewürze und Fertigsoßen auf den Tisch. „Das hat nichts mit Kochkompetenz und Genuss zu tun, sondern ist der Versuch, mit der Schulverpflegung Geld zu verdienen“, sagte Lafer. Für eine besseres Schulcatering seien zwei Faktoren erfolgsentscheidend: zum einen die Qualität der Angebote in der Pause und am Mittag; zum anderen die Professionalisierung der Kräfte vor Ort. Denn es fehle an Nachwuchs in der Schuloecotrophologie und an Gemeinschaftsverpflegungsköchen.  Für das nun gestartete Projekt werden Studierende des ersten Semesters unter anderem die Modellschule in Bad Kreuznach besuchen, in der Lafer die Schulmensa betreibt, sowie sein Restaurant auf der Stromburg, weitere Schulcaterer besuchen und sie werden gemeinsam mit Johann Lafer kochen und genießen.  Johann Lafer entwickelte in den vergangenen zwei Jahren unter wissenschaftlicher Begleitung der Hochschule Fulda das Konzept "food@ucation – Wissen was schmeckt". Aktuell betreiben er und sein Team eine Schulmensa mit Gastgeberfunktion in Bad Kreuznach. Das Verpflegungskonzept bietet in der Pause und am Mittag Essen mit hohem Genussfaktor. Lafer wird durch ein Forschungsteam der Hochschule Fulda und eine Schuloecotrophologin vor Ort unterstützt. Ihre Aufgabe ist die Umsetzung der schulischen Ernährungs- und Geschmacksbildung. Das Konzept ist nach einem Jahr Praxisphase bundesweit von Schulträgern, Schulen, Lehrern und Eltern nachgefragt. Daher ist geplant, food@ucation nun zum Franchisekonzept zu machen. Hier setzt das Studienprojekt an. „Wir wollen nicht nur ein Einrichtungskonzept für die Wohlfühlmensa und erprobte Rezepte liefern. Uns geht es um ein detailliertes Mensamanagement. Zielgruppe sind Schulcaterer und Küchenchefs für Schulmensen", so Lafer. Seine persönliche Vision: die "food@ucation-Akademie", die er gemeinsam mit der Hochschule Fulda aufbauen will.  Bislang fällt die erste Bilanz der Schulmensa in Bad Kreuznach allerdings zwiespältig aus: es gab zwar kürzlich die Auszeichnung „Goldener Teller“ des Deutschen Netzwerks für Schulverpflegung als beste Schulmensa Deutschlands und gute Bewertungen der Schüler, andererseits arbeitet die Mensa aber mit Verlusten, die Lafer ursprünglich nur noch bis zum Jahresende übernehmen wollte. Kürzlich einigte sich der Sternejoch mit dem Landkreis Bad Kreuznach, darauf den Betrieb bis Juli 2015 fortzusetzen. Dabei zeigte er sich optimistisch, dass ein wirtschaftlicher Betrieb machbar sei.

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