Redzepi und Noma reagieren erstmals auf Vorwürfe

NEW YORK. Die New York Times hat kurz vor der Eröffnung des Pop-ups des Kopenhagener Drei-Sterne-Restaurants Noma in Kalifornien über Vorwürfe ehemaliger Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter berichtet. Diese richten sich gegen dessen Grüner René Redzepi. Er und das Noma reagieren erstmals seit Bekanntwerden ähnlicher Vorwürfe in sozialen Medien.

Grundlage des Berichts sind Interviews mit insgesamt 35 früheren Beschäftigten, die über einen Zeitraum von mehreren Jahren im Restaurant gearbeitet haben. Diese hat das Blatt unabhängig von den durch den früheren Leiter des Fermentationslabors, Jason Ignacio White, verbreiteten eigenen Erfahrungen und den Schilderungen anderer früherer Mitarbeiter recherchiert.

Nach Darstellung der Zeitung berichten die Befragten von einem Arbeitsklima, das von Angst, Einschüchterung und psychischem Druck geprägt gewesen sein soll. Zudem werden konkrete Vorwürfe körperlicher Übergriffe erhoben. Ehemalige Angestellte schildern, Redzepi habe Mitarbeitende geschlagen, gestoßen oder mit Küchenutensilien gestochen. Die geschilderten Vorfälle sollen sich überwiegend in den Jahren zwischen 2009 und 2017 ereignet haben. 

Die New York Times beschreibt mehrere Einzelfälle detailliert. Demnach seien Mitarbeitende teilweise vor dem gesamten Team öffentlich gedemütigt oder für vergleichsweise geringfügige Fehler hart bestraft worden. Einige Befragte berichten von ritualisierten Zurechtweisungen, bei denen nicht nur einzelne Personen, sondern ganze Küchenteams in Mithaftung genommen worden seien. Mehrere frühere Köchinnen und Köche schildern das Arbeiten im Noma rückblickend als extrem belastend und vergleichen den Arbeitsalltag mit einer permanenten Ausnahmesituation. 

René Redzepi selbst äußerte sich gegenüber der Zeitung, aber in den sozialen Medien erstmals zu den jüngsten Vorwürfen. Er übernimmt damit Verantwortung für sein früheres Führungsverhalten. Er erklärte, dass er nicht jede geschilderte Einzelheit wiedererkenne, jedoch ausreichend Parallelen zu seinem eigenen Verhalten sehe, um anzuerkennen, dass er Mitarbeitenden geschadet habe. Redzepi entschuldigte sich ausdrücklich bei allen, die unter seiner Führung gelitten hätten. Zugleich schilderte er, wie er selbst zu Beginn seiner Laufbahn in Küchen gearbeitet habe, in denen Angst, Demütigung und Lautstärke zum Alltag gehörten – Muster, die er später trotz gegenteiliger Vorsätze selbst übernommen habe. Bereits vor rund zehn Jahren habe er begonnen, öffentlich über seine Wutausbrüche, Fehlentscheidungen und auch körperliche Übergriffe zu sprechen. In der Folge habe er Therapie in Anspruch genommen, sich aus dem operativen Tagesgeschäft zurückgezogen und an einem grundlegenden Wandel seines Umgangs mit Druck und Verantwortung gearbeitet. Die Organisation des Noma sei heute, so Redzepi, eine andere als in den Anfangsjahren. Er betonte, dass er die Vergangenheit nicht rückgängig machen könne, dafür aber weiterhin Verantwortung übernehme und an sich arbeite.

Das Restaurant Noma erklärte zudem in einer eigenen Stellungnahme, die derzeit öffentlich diskutierten Vorwürfe spiegelten nicht die heutige Arbeitsrealität des Betriebs wider. Zwar bezögen sich die geschilderten Ereignisse nach Darstellung des Unternehmens auf weiter zurückliegende Zeiträume, dennoch nehme man die Vorwürfe ernst und gehe ihnen nach. In den vergangenen Jahren habe Noma interne Prozesse zur Bearbeitung von Beschwerden deutlich weiterentwickelt; aktuell würden diese durch ein unabhängiges Audit überprüft. Zugleich verwies das Restaurant auf strukturelle Veränderungen, die als Reaktion auf frühere Kritik umgesetzt worden seien, darunter bezahlte Praktika, verbesserte Arbeitszeit- und Freistellungsmodelle, erweiterte Sozialleistungen, eine eigene Personalabteilung sowie Programme zur Führungskräfteentwicklung. Dieser Veränderungsprozess sei nicht abgeschlossen. Noma betonte, weiterhin an einem sicheren und professionellen Arbeitsumfeld zu arbeiten und sich in der Verantwortung für eine nachhaltige Weiterentwicklung der Branche zu sehen.

Das Restaurant Noma, das mehrfach als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet wurde, gilt als eines der einflussreichsten Häuser der modernen Spitzengastronomie. Es hat den regulären Betrieb eingestellt, nachdem  bereits früher Berichte über unbezahlte Praktika und die Arbeitsbedingungen dort veröffentlicht worden waren. Statt dessen wünscht das Noma an unterschiedlichen Orten der Welt Pop-ups anzubieten, sowie verstärkt in der Food-Entwicklung arbeiten.