Interview mit Dominik Paul, OPUS V

Veröffentlicht am: 31.03.2026
Baden-Württemberg, Podcast

Zwei Sterne mit Bodenhaftung: Dominik Paul über Küche, Konzepte und die Zukunft der Sternegastronomie

Dominik Paul: Urban Nature Cuisine im OPUS V

(01. April 2026) - In der neuesten Folge des Podcasts von Restaurant Ranglisten ist Dominik Paul, Küchenchef des Zwei-Sterne-Restaurants Opus V in Mannheim, zu Gast. Das Interview bietet einen umfassenden Einblick in seinen Werdegang, die Philosophie seiner Küche und die Besonderheiten der Gastronomie im Kaufhauskontext.

Dominik Paul berichtet, dass er bereits früh handwerklich tätig war und sich für Lebensmittel und Getränke interessierte. „Ich habe zwischen 14, 15 angefangen, in der Gastronomie als Tellerwäscher auszuhelfen“, erzählt Paul. Schnell fand er den Weg in die Küche und begann mit 16 Jahren eine Ausbildung im gutbürgerlichen Restaurant. Seine Eltern hatten keinen Bezug zur Gastronomie, sodass er zunächst in normalen Restaurants arbeitete, bevor er durch einen Kollegen ins Dollenberg kam und dort seinen Einstieg in die Gourmetküche fand. Im Opus V arbeitete sich Paul vom Demi de Partie zum Küchenchef hoch. 2020 übernahm er die Nachfolge von Tristan Brandt.

Konzept und Philosophie: Urban Nature Cuisine

Paul beschreibt das Konzept seiner Küche als „Urban Nature Cuisine“. Der Begriff entstand, um das Ambiente und die Ausrichtung des Restaurants zu beschreiben: „Wir sind auch sehr geradlinig, experimentell ein bisschen weniger, wir schauen immer, dass es dem Gast schmeckt, passt.“ Das Konzept ist international und fokussiert sich auf vielfältige Geschmäcker, ohne sich auf eine Sparte zu beschränken. Besonderen Wert legt Paul auf Flexibilität in der Menügestaltung, so gibt es neben dem 6-gängigen Abendmenü auch eine Vier-Gang-Version und Mittags einen Lunch mit drei Gängen, den gerade ältere Gäste schätzen, die nicht mehr so viel essen wollen.

Gastronomie im Kaufhaus: Event-Charakter und Zusammenarbeit mit der Mode

Opus V ist Teil der Engelhorn Gastro GmbH und befindet sich im Kaufhaus Engelhorn. Paul hebt die Vorteile der Zusammenarbeit mit dem Modeunternehmen hervor: „Wir bekommen Coupons, um günstiger Klamotten zu kaufen. Wir haben gewisse Mitarbeiterrabatte.“ Die Gastronomie versteht sich als Magnetpunkt im Kaufhaus und setzt auf Events und kulinarische Erlebnisse, um Gäste anzuziehen. „Wir bieten ja auch super viele Events, sag ich mal, an, ob wir jetzt einen Casino-Abend jetzt noch hier haben, verschiedene Winzer-Dinner immer haben oder ob wir ein Kaviar-Tasting haben etc.“ Die Kooperation mit der Modeabteilung ermöglicht gemeinsame Veranstaltungen, etwa kulinarische Partys. Im Unterschied zur Hotelgastronomie sieht Paul den Event-Charakter zunehmend auch in Hotels, erkennt aber als Herausforderung, dass im Kaufhausbereich keine Übernachtungsmöglichkeiten angeboten werden.

Paul schildert das Ausbildungskonzept im Haus: Im ersten Lehrjahr starten Auszubildende in einem der anderen Restaurants, bevor sie in die Gourmetküche wechseln. „Im ersten Lehrjahr wird hier einfach nicht gestartet. Im ersten Lehrjahr wird dann unten in der Felses gestartet, dann kommen wir in den Dachgarten und dann lernt man ja schon mal die Handgriffe.“ Die Ausbildung ist anspruchsvoll und verlangt Motivation sowie Begeisterung für das Handwerk. „Es ist ein Job, den man aus Leidenschaft macht und Handwerk muss einem liegen, sag ich mal. Handwerk muss man ja auch super gerne machen und das merkt man auch an den Azubis.“

Ausblick und Fazit: Zukunft der Sternegastronomie

Paul sieht die Zukunft der Sternegastronomie in Flexibilität und einer breiteren Menüauswahl. Die Zusammenarbeit mit anderen Branchen und die Eventisierung werden wichtiger. Herausforderungen bestehen weiterhin in der Wirtschaftlichkeit und Personalgewinnung. Das Ausbildungskonzept im Haus ist erfolgreich, doch für die gesamte Branche bleibt die Nachwuchsförderung schwierig. „Für die Gastronomie, glaube ich, ist es schon sehr schwierig“, resümiert Paul. Dennoch ist er überzeugt, dass die Branche auf einem guten Weg ist, was Mitarbeiterführung und Arbeitsbedingungen betrifft: „Spaß an der Arbeit kommt meistens durchs Wohlfühlen.“

(Zumsammenfassung mit Unterstützung von KI)

In der aktuellen Podcast-Folge von Restaurant-Ranglisten.de spricht Hannes Buchner mit Dominik Paul, Küchenchef des Zwei-Sterne-Restaurants Opus V in Mannheim. Das Gespräch zeichnet das Porträt eines Kochs, der nicht den großen Auftritt sucht, sondern konsequent über Qualität, Teamarbeit und Wirtschaftlichkeit denkt.

Dominik Pauls Weg in die Küche begann früh und bodenständig. Schon als Jugendlicher half er in der Gastronomie aus, zunächst „als Tellerwäscher in der Spüle“, bevor er relativ schnell warme und kalte Küche kennenlernen durfte. Die Entscheidung für den Kochberuf fiel pragmatisch: „Mit Lebensmitteln und Beverage wollte ich schon immer was zu tun haben.“ Nach einer gutbürgerlichen Ausbildung führte ihn sein Weg schrittweise in die gehobene Gastronomie, unter anderem ins Restaurant Dollenberg, wo er erstmals intensiven Kontakt mit der Sterneküche hatte. Seit 2013 arbeitet Paul im Opus V, zunächst als Demi Chef de Partie, heute als Küchenchef.

Dass er seit 2020 für die Küche verantwortlich ist und seither konstant zwei Michelin-Sterne hält, nimmt Paul nüchtern. Er fliege, wie Buchner feststellt, „ein bisschen unterm Radar“. Das entspreche seinem Naturell, sagt Paul: Er koche nicht, „um mich persönlich irgendwie hochzupushen“, sondern weil er gern mit guten Produkten arbeite und das Team im Mittelpunkt stehe. Der Stern sei wichtig, „natürlich“, aber kein Selbstzweck. Über mögliche Verluste mache er sich bewusst keine Gedanken.

Besonders ausführlich spricht Paul über das Konzept des Opus V innerhalb des Engelhorn-Konzerns. Die Einbettung in ein Modehaus biete Chancen, etwa durch gemeinsame Events und einen starken Erlebnischarakter. Ziel sei es, das Haus als Anziehungspunkt zu etablieren – vom Café bis zum Zwei-Sterne-Restaurant. Küchenpartys, Winzer- und Champagner-Dinner oder Casino-Abende seien kein Beiwerk, sondern integraler Bestandteil der Strategie.

Auch kulinarisch setzt Paul auf Flexibilität. Statt eines starren Menüzwangs bietet das Opus V drei-, vier- und sechsgängige Menüs an. Hintergrund seien Gespräche mit den Gästen: „Wir sind zu alt, wir können nicht mehr so viel essen“, habe man oft gehört. Gerade mittags oder am Sonntag wolle man Sterneküche zugänglich machen, ohne kulinarische Abstriche, aber mit angepasstem Umfang und Preis.

Seine Küche beschreibt Paul als „Urban Nature Cuisine“. Dahinter steckt ein geradliniger Stil, international geprägt, mit Fokus auf Geschmack statt auf maximale Experimentierfreude. „Wir schauen immer, dass es dem Gast schmeckt“, sagt er. Ein Beispiel ist ein vegetarisches Gericht aus Tapioca, Karotte und Gochujang, einer koreanischen fermentierten Chilipaste. Tapioca eigne sich hervorragend, um Umami zu transportieren: „Dann kommt eigentlich nur noch Butter rein und dann war’s das schon.“

Vegetarische Optionen gehören fest zum Konzept. Immer mindestens ein vegetarisches Gericht stehe auf der Karte, ebenso Alternativen für Menüs. Ziel sei es, „wirklich jedem Gast alles recht zu machen“, auch bei Allergien, selbst wenn das im Alltag herausfordernd sei. Deutlich wird im Gespräch auch Pauls betriebswirtschaftlicher Blick. Als Teil eines größeren Unternehmens könne man Einkaufsvolumina bündeln, dennoch bleibe die tägliche Qualitätskontrolle Aufgabe der Küche. Passt ein Produkt nicht, werde kurzfristig umdisponiert. Kalkuliert werde über Menüabstufungen: günstigere Gänge ermöglichen teurere Produkte an anderer Stelle, ohne die Qualität zu kompromittieren.

Ein weiteres Herzensthema ist die Ausbildung. Der Einstieg ins Opus 5 erfolgt nicht im ersten Lehrjahr, sondern über andere Betriebe des Hauses. So sollen Grundlagen gelegt und Motivation geprüft werden. Leidenschaft und handwerkliches Interesse seien entscheidend. Die Abbrecherquote sei gering, der Ton in der Küche heute ein anderer als früher. Die Zeiten des schreienden Küchenchefs seien vorbei – Wohlfühlen sei Voraussetzung für Leistung.