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Gourmetführer GUSTO 2014

„Koch des Jahres“ ist Diethard Urbansky, Restaurant Dallmayr

„Koch des Jahres“ ist Diethard Urbansky vom Restaurant Dallmayr in München, „Aufsteiger des Jahres“ Sascha Stemberg vom Haus Stemberg in Velbert-Neviges und zum „Newcomer des Jahres“ haben die GUSTO-Tester Sebastian Franke vom neuen Restaurant Werkshase in Köln gekürt. Zudem erhält Kevin Fehling vom Gourmetrestaurant La Belle Epoque in Travemünde die bereits seit zwei Jahren in Aussicht gestellte Höchstbewertung von 10 Pfannen und zählt damit für den kulinarischen Reiseführer zu den nunmehr 13 besten Köchen Deutschlands. Die GUSTOInhaltewerden in diesem Jahr erstmals zunächst (seit Montag, den 25.11., 18 Uhr) auf dem neuen Internetportal www.gusto-online.de veröffentlicht - die Druckausgabe ist ab Mitte Dezember lieferbar. Im Gusto 2014 heißt es über die mit besonderen Auszeichnungen gewürdigten Köche:  Diethard Urbansky vom Restaurant Dallmayr in München (Koch des Jahres): Ein Koch kann mit seinen Aufgaben wachsen. Dafür ist Diethard Urbansky vom Gourmetrestaurant Dallmayr in München zwischenzeitlich ein blühendes Beispiel. Der sympathisch und bescheiden auftretende Küchenchef des kleinen, feinen Restaurants im ersten Stock des weltberühmten Feinkosthauses ist in den vergangenen Jahren, heimlich, still und leise, aber im Ergebnis um so beeindruckender, über sich hinausgewachsen. Binnen kurzer Zeit hat er sich vom Kunsthandwerker, dessen Kreationen anfangs im kulinarischen Mainstream zu verorten waren, zum inspirierten Kochkünstler entwickelt. Dafür verlässt er mittlerweile immer öfter die ausgetrampelten Produkt- und Kombinationspfade und hebt nicht selten unkonventionelle Viktualien in den Adelsstand. Für finessenreiche, geschmacksdichte, aromatisch perfekt ausbalancierte Highlights wie den glasierten Lendenmuskel vom Ibericoschwein mit Rauchaal und Banane oder den originellen Karpfenbauch mit Saiblingskaviar, Erdnuss, Senfgurken und Wasabi, zeichnet GUSTO Diethard Urbansky zum Koch des Jahres 2014 aus. Sascha Stemberg vom Haus Stemberg in Velbert-Neviges (Aufsteiger des Jahres): Dass die Wahrheit „auf’m Platz“ liegt, weiß dank Otto Rehhagel jeder Fußballfan. Dass sie im Falle der Kochkunst auf dem Teller – und zwar nur dort! – zu finden ist, sollte ebenfalls unstrittig sein. Ist es aber leider nicht. Zu viele suchen das Niveau einer Küche noch immer im Glanz des Tafelsilbers, im Umfang der Servicebrigade, in der Jahrgangstiefe einer Weinkarte zu erkennen. Wer auf einschlägige Etiketten Wert legt, der wird unsere erneute Aufwertung des Stemberg-Kulinariums für übertrieben, vielleicht gar für absurd halten. Wer jedoch gewillt ist, sich allein auf die Sache – auf Geschmack, auf Handwerk und Originalität einer Küche – zu konzentrieren, der wird unweigerlich feststellen, dass Sascha Stemberg mit deutlich mehr Anspruch aufkocht, als es die äußeren Umstände vermuten lassen: Im elterlichen Gasthaus, in ungezwungener, bodenständiger Atmosphäre (und zwischen ebenso bodenständigen Gerichten), feuert der junge Küchenchef ein kulinarisches Feuerwerk ab! Wenn man bedenkt, mit wie viel angespannter Mühe und teils krampfhafter Kreativität so mancher ambitionierter Küchenchef in dem einen oder anderen selbsternannten „Gourmettempel“ daran arbeitet, ein wenig Sternenglanz zu erhaschen, dann wird man angesichts der ebenso souveränen wie substantiellen Küche Sascha Stembergs mühelos verstehen, warum wir ihn zu unserem diesjährigen "Aufsteiger des Jahres" küren. Sebastian Franke vom Restaurant Werkshase in Köln (Newcomer des Jahres): Seine Küche befindet sich in einem Container. Das Restaurant, in dem seine Gerichte kredenzt werden, liegt gegenüber und ist eine charmant improvisierte Location mit morbidem Industrie-Charme – irgendwo auf dem Vorplatz des Depots in Köln-Mülheim. Doch diese, für eine Feinschmeckeradresse ungewöhnlichen, etwas unwirtlichen äußeren Umstände, machen genau den Reiz dieses Restaurants aus. Und sie halten unseren "Newcomer des Jahres" nicht davon ab, hier groß aufzukochen! Sein Handwerkszeug hat Sebastian Franke unter anderem in der Traube Tonbach in Baiersbronn verfeinert; zuletzt konnte er als Sous-Chef von Jens Rittmeyer im Restaurant Kai3 im Hotel Budersand auf Sylt wertvolle Erfahrungen sammeln. Im Gegensatz zu vielen anderen ambitionierten, bestens ausgebildeten Kollegen, versucht Franke in seiner ersten verantwortlichen Position als Küchenchef nicht, sich mit filigraner Bastelarbeit nach Auszeichnungen zu verrenken. Vielmehr begeistert er ganz unprätentiös mit kreativen, intelligent komponierten Gerichten, die mit wenigen, aber dafür sehr ausdrucksstarken Komponenten auskommen und jede Menge Substanz haben. Und das zu moderaten Preisen. Ein überzeugendes Konzept zur Demokratisierung von Gourmetküche! Kevin Fehling vom Gourmetrestaurant La Belle Epoque in Travemünde (erstmals 10 Pfannen): Er war bereits vor zwei Jahren „Koch des Jahres“ und schon damals wurde ihm Höchstbewertungs-Potenzial bescheinigt. Wir sehen Kevin Fehling nach einer mehrjährigen moderaten Entwicklungsphase souverän gefestigt zwischen Klassik und Avantgarde – freilich mit mehr Hang zu modernen Techniken und überraschender Präsentation. Doch seine akkuraten, mit einem, auch im internationalen Vergleich, nur selten in dieser Form anzutreffenden Höchstmaß an Perfektionismus und Akribie gefertigten Tellerkunstwerke, bedienen heute immer öfter auch mal eher klassisch als provokant ausgerichtete Geschmacksbilder. Wenn manches in der Vergangenheit schon mal etwas überspannt und zu konstruiert gewirkt hatte, ruhen die Gerichte nun viel stärker in sich selbst und betören mit einem optimal fokussierten, klaren und damit keinesfalls weniger spannenden geschmacklichen Ergebnis. Weite Köche kratzen an der Höchstbewertung In der Vergangenheit hatte Gusto stets ein besonders waches Auge gezeigt und viele Talente ausgezeichnet, bevor diese zu allgemein hoch gefeierten „Stars“ avancierten. Die Dichte der Restaurants auf Top-Niveau ist in Deutschland so groß wie nie zuvor und es gibt auch in diesem Jahr wieder zahlreiche spannende Neuentdeckungen und aufstrebende Köche. Darunter auch drei, die nach Meinung der Tester knapp davor sind, zur absoluten Spitze zu gehören: Neben dem diesjährigen „Koch des Jahres“ Diethard Urbansky, dessen Kochkunst zudem erstmals mit 9 Pfannen und einem Aufwärtstrend-Pfeil Höchstbewertungs-Potenzial bescheinigt wird, stehen für Gusto aktuell auch der nach wirtschaftlicher Schieflage seines  Unternehmens kulinarisch wieder enorm erstarkte Juan Amador, sowie Thomas Kellermann vom Restaurant Kastell auf Burg Wernberg als Kandidaten fest, die kurz- oder mittelfristig 10 Pfannen-Niveau erreichen könnten. Hier dürfte vor allem der Bayer Thomas Kellermann mit seiner stilistisch sehr eigenständigen, extrem aromendichten Küche, die schon seit längerem Gemüse stark in den Vordergrund rückt, eine große Überraschung sein. Neben dem Berliner Neuzugang Les Solistes by Pierre Gagnaire, das mit seiner zeitgemäßen Interpretation klassischer französischer Kochkunst auf Anhieb mit 9 Gusto-Pfannen ins Rennen ging, sowie dem ebenfalls in der Hauptstadt ansässigen Restaurant Facil, in dem Küchenchef Michael Kempf seit Jahren für ein hohes, kreatives Level sorgt, schafften mit Matthias Schmidt (Villa Merton, Frankfurt), Thomas Macyszyn (Navette, Rüsselsheim) und Andreas Krolik (Tiger-Gourmetrestaurant in Frankfurt) gleich drei Köche aus Hessen den Sprung in die Top 40 Deutschlands. Schmidt beeindruckt mit einem ebenso kompromisslosen wie originellen Regionalkurs, Macyszyn mit moderner, extrem ausgefeilter Weltküche und Krolik poliert die zeitlose klassische Küche mit gewitzt-kreativen Aromenakzenten auf.      www.gusto-online.de

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