Sternerestaurant bi:braud zieht um

ULM. Es wird ihr größter Schritt: Alina Meissner-Bebrout (36) zieht mit ihrem Sterne-Restaurant bi:braud um – aus der Büchsengasse, wo alles 2014 in einer ehemaligen Metzgerei begann, hinein in das historische Bäumle direkt am Ulmer Münster. Gemeinsam mit ihrem Mann Steffen Meissner verwandelt die Ulmer Sterneköchin das Traditionshaus in das Hotel Maison Meissner, ein 15-Zimmer-Designhotel mit dem bi:braud als kulinarischem Herzstück. Eröffnung: Sommer 2026. Die Edda Brasserie bleibt unverändert an ihrem bisherigen Standort.

„Wir wachsen in die Räume, die uns vorschweben“

„Ich freue mich wahnsinnig auf das, was da kommt“, sagt Alina Meissner-Bebrout. „Zwölf Jahre Büchsengasse waren wunderschön – aber wir sind irgendwann an die Grenzen dessen gestoßen, was an diesem Standort möglich ist. Mit dem Maison Meissner bekommen wir endlich den Rahmen, den wir uns immer gewünscht haben. Mit mehr Platz in der Küche, einer Bar, an der man auch mal nur auf zwei Gänge und ein Glas Wein vorbeikommen kann – und einem Hotel, das alles zusammenhält.“

Das ehemalige Hotel Bäumle, ein Gebäude aus dem 15. Jahrhundert, steht unter Denkmalschutz und liegt direkt am Ulmer Münster. Aus dem Traditionshaus wird unter der Hand von Alina und Steffen Meissner ein 15-Zimmer-Designhotel mit eigener Handschrift. Das bibraud zieht als Sterne-Restaurant mit ein und bekommt dort, was es in der Büchsengasse nie hatte: eine Küche mit Luft, eigene Räume für die Vorbereitung – und ein à-la-carte-Angebot neben dem Menü.

Der Stern wird neu erkocht

Michelin-Sterne sind in Deutschland an die Adresse gebunden, nicht an die Person. Heißt: Das bibraud muss seinen 2023 erkochten Stern an der neuen Adresse formell neu erarbeiten. Für Alina Meissner-Bebrout kein Drama, sondern ein vertrautes Spielfeld. „Den Stern haben wir uns einmal erarbeitet, dann tun wir das eben ein zweites Mal“, sagt Meissner-Bebrout. „Was uns ausmacht, hängt ja nicht an den Wänden. Das hängt am Team, an unserer Haltung zum Produkt, an dem, was wir auf den Teller bringen. Und das nehmen wir alles mit.“

Mit dem neuen à-la-carte-Konzept öffnet sich auch kulinarisch ein neuer Raum. Es wird Bar-Food geben – darunter der bibraud-Liebling: Frenchtoast mit Tatar als Amuse. Auf der Karte stehen Klassiker aus zwölf Jahren bibraud neben Gerichten, die Alina Meissner-Bebrout gerade erst neu für den Ort entwickelt. Und: Auch das Bäumle bekommt seinen Platz auf dem Teller.

„Wir haben so viele Gerichte, die unsere Gäste über die Jahre liebgewonnen haben – und ein paar Klassiker müssen einfach mit. Aber wir blättern auch in der Geschichte des Hauses. Im alten Bäumle gab es Gerichte, die völlig in Vergessenheit geraten sind. Einige davon legen wir neu auf – mit unserer Handschrift.“ Wer das bibraud kennt, wird Vertrautes wiederfinden – wer zum ersten Mal kommt, lernt es auf der Bar in kleinen Bissen kennen.

Erstmals à la Carte

Eine der größten Neuerungen: Neben dem Menü-Konzept wird es im neuen bibraud zum ersten Mal auch ein à-la-carte-Angebot geben. Das Maison Meissner wird damit zu einem Ort, an dem viele Anlässe Platz finden – vom kurzen Stopp an der Bar bis zum großen Menü.
„Was uns am Maison Meissner so reizt, ist die Vielfalt, die in diesem Haus möglich wird“, sagt Meissner-Bebrout. „Man kann auf einen Aperitif vorbeikommen, sich auf zwei Gänge à la carte setzen, das große Menü mit Weinbegleitung machen – oder direkt im Hotel übernachten. Alles unter einem Dach. Das ist genau der Ort, den wir uns immer gewünscht haben.“

Die im September 2025 etablierte Doppelspitze in der Küche bleibt bestehen: Alina Meissner-Bebrout und Tim Ostertag (30) führen das bibraud auch im Maison Meissner gemeinsam. Sommelier und Weinakademiker Holger Baier verantwortet den neuen Weinkeller. Das gesamte Serviceteam zieht mit in den neuen Standort.

Während das bibraud umzieht, bleibt die Edda Brasserie unverändert an ihrem bisherigen Standort. Beide Häuser stehen weiterhin für dieselbe Produktqualität, nur in unterschiedlicher Tonalität: die Brasserie als zugängliches Konzept für den entspannten Abend, das bibraud als Ort des besonderen Anlasses – jetzt eingebettet ins Maison Meissner.

Das Hotel Maison Meissner und das neue bibraud eröffnen im Sommer 2026. Die Verleihung der Michelin-Sterne für Deutschland findet am 23. Juni 2026 in Frankfurt statt.