#192 Dominik Schmid entschlüsselt den Tohru-Taste

Wie entsteht ein Menü auf Drei-Sterne-Niveau? In dieser Folge des Podcasts von Restaurant-Ranglisten.de spricht Dominik Schmid, Küchenchef im Tohru in der Schreiberei in München, über die Arbeitsweise hinter einer hochpräzisen Spitzenküche.

Im Gespräch geht es um die Aufgabenteilung mit Tohru Nakamura, die Entwicklung neuer Gerichte, den Einfluss von Saison und Produktverfügbarkeit sowie die Dramaturgie eines Menüs. Dominik Schmid erklärt, warum im Tohru in der Schreiberei Snacks und erste Gänge nicht als bloßer Auftakt verstanden werden, welche Rolle japanische Omakase-Logiken im Ablauf spielen und weshalb Säure für ihn ein zentrales Element großer Menüs ist. Außerdem spricht er über die Verbindung von klassischer französischer Sauce und japanisch geprägtem Denken, über den Wandel von einer komplexen, stark ausgestatteten Tellerästhetik hin zu mehr Fokus und Präzision – und darüber, warum mit weniger Elementen auf dem Teller der Anspruch an Perfektion noch weiter steigt.

Ein Gespräch über Produktlogik, Menüaufbau, Küchenhandschrift und die Frage, wie im Tohru in der Schreiberei ein eigener Geschmack entsteht- ein Deep Dive in die Geschmackswelt des Tohru in der Schreiberei.

Themen dieser Folge

• Dominik Schmid als Küchenchef im Tohru in der Schreiberei
• Zusammenarbeit mit Tohru Nakamura
• Menüentwicklung und Jahresplanung
• Saison, Verfügbarkeit und Produktqualität
• Omakase, Sashimi und Dramaturgie im Menü
• Saucen, Säure und Balance
• Präzision in der modernen Spitzenküche
• Das Dessertkonzept „Okashi“

Höre auch das Interview mit Tohru Nakamura und erfahre, wie wir das Menü erlebt haben.