(21. Juni 2026) - Markt Indersdorf liegt nördlich von München, nicht weit genug entfernt, um der Stadt vollkommen entrückt zu sein, aber weit genug, um als Standort für Fine Dining zunächst Fragen aufzuwerfen. Genau dort hat Sabrina Fenzl 2023 ihr Restaurant MIND by Sabrina Fenzl eröffnet. 2024 erhielt es einen Stern im Guide Michelin, inzwischen ist es auch in den Top 200 der Restaurant-Rangliste vertreten. In der Folge des Podcasts von Restaurant-Ranglisten.de wird deutlich: Dieses Restaurant ist kein Zufallsprodukt, sondern die Umsetzung einer lange gewachsenen Vorstellung davon, wie Fenzl Gastlichkeit, Küche und Raum miteinander verbinden will.

Die Räume des MIND waren früher Teil einer Metzgerei, die über viele Jahre im Ort verankert gewesen sei. Wo einst verkauft wurde, befindet sich heute die offene Küche, die Fenzl ihr „kulinarisches Wohnzimmer“ nennt. Das alte Kühlhaus werde weiter genutzt, der ehemalige Produktionsbereich sei zum Gastraum geworden. Schon dieser Wandel erzählt viel über das Konzept: Bestehendes wird nicht verleugnet, sondern in eine neue Form gebracht.

Ein Raum, der überall sein könnte – und doch in der Heimat steht

Der Gastraum ist dunkel gehalten, mit moderner Lichtführung, Tapetenmotiven und einer Atmosphäre, die eher urban wirkt. Fenzl habe den Raum gemeinsam mit ihrer Schwester, die Kunst studiert, gestaltet. Tische, Stühle, Böden, Wände und Tapeten seien selbst ausgewählt worden. Ihre Idee sei es gewesen, einen Ort zu schaffen, der zwar in Markt Indersdorf liege, aber nicht ausschließlich von diesem Ort erzähle.

„Wir haben ja im Endeffekt Vorhänge vor den Fenstern, man ist wirklich hier bei mir und zwar in Markt Indersdorf, aber man könnte überall auf der Welt sein“, sagt Fenzl. Sie wolle den Gast „komplett abholen“, ihn auf den Teller führen und ihm ermöglichen, abzuschalten. Zugleich sei der Standort bewusst gewählt: Markt Indersdorf ist ihr Heimatort. „Da wo das Herz und die Seele sind, ist auch mein Restaurant“, sagt sie.

Der zentrale Begriff des Gesprächs ist Kontrast. Fenzl liebe das Moderne ebenso wie das Ursprüngliche. Holztische, eigene Forstwirtschaft, Steine, die sie selbst gesammelt habe, und moderne Lichttechnik stünden nicht nebeneinander, sondern sollten sich gegenseitig erklären. Das Ländliche sei für sie Inspiration: Wälder, Naturprodukte, Märkte, Sammeln, Fermentieren. Dazu komme eine Offenheit nach außen, auch durch ihre Reisen.

Dass ein Fine-Dining-Restaurant in einem kleineren Ort nicht überall sofort verstanden werde, sei ihr bewusst gewesen. Zu Beginn habe es auch skeptische Reaktionen gegeben. Entscheidend sei jedoch, Gäste zu erreichen, die sich auf diese Form von Küche einlassen wollten.

Kontraste als Ausgangspunkt, Harmonie als Ziel

Auch in der Küche des MIND ist der Kontrast Ausgangspunkt. Fenzl verbindet hochwertige Produkte wie Kaisergranat, Huchen oder Wachtel mit heimischen Aromatiken und vermeintlich einfachen Zutaten. Wichtig ist ihr dabei aber nicht der laute Gegensatz auf dem Teller, sondern ein harmonisches Ergebnis. „Die Harmonie, dass das alles miteinander matcht, soll das Ergebnis dann darstellen“, sagt sie. Der Grundgedanke sei der Kontrast, danach gehe es „auf die absolute Harmonie und Leichtigkeit“.

Das zeigt sich beispielhaft am Huchen, mit dem das Menü startet. Der Fisch stammt von Ralf Wetzel aus Kinzau. Fenzl beize ihn nur kurz mit Salz und etwas Zucker an, um die Festigkeit zu bewahren, schneide ihn hauchfein auf und belasse es ansonsten bei möglichst wenig Eingriff. Sie wolle die Natürlichkeit des Produkts bewahren, weil das Konzept des Züchters für sie stimmig und nachhaltig sei.

Dazu kombiniert sie Kirsche und Salbei. Die Kirschen stammten aus ihrem Garten; aus Sauer- und Süßkirschen werde ein Sud gezogen, der mit Wurzelgemüse angesetzt, reduziert und geklärt werde. Verbunden werde er schließlich mit Salbeiöl. So entstehe weniger eine süß-fruchtige Kirschsoße als eine Vinaigrette mit Säure, Würze und Tiefe. „Ich finde es spannend, wie man eine Frucht so weiterverarbeiten kann, dass sie im Endeffekt eine Säure reingibt, eine spezielle Würze auch, eine Tiefe, eine Fruchtigkeit, aber dennoch nicht an diese süße Kirsche erinnert“, sagt Fenzl.

Salbei könne schnell dominant werden. Deshalb habe sie lange getüftelt und sich schließlich für Öl entschieden, weil es präzise dosierbar sei. „Da ist wirklich tropfenweise bei uns gerechnet“, sagt sie. Zusätzlich setze sie eine Salbei-Emulsion auf Eiweißbasis, frittierte Huchenhaut und maritime Perlen ein, um Textur und Tiefe zu ergänzen.

Einfaches Produkt, großer Anspruch

Der vegetarische Gang mit Roter Bete, der auch in der aktuellen Staffel von „Am Pass“ gezeigt wurde, steht für einen weiteren wichtigen Gedanken in Fenzls Küche. Sie wolle zeigen, was aus einem vermeintlich einfachen Produkt entstehen könne. Ein vegetarischer Gang im Menü sei ihr wichtig. Ziel sei, aus einem klar gesetzten Produkt „das Bestmögliche rauszuholen“.

Beim Kaisergranat, der als zusätzlicher Gang angeboten werden kann, trifft ein luxuriöses Produkt auf Sauerkraut und Fenchel. Auch hier entscheidet die Dosierung. Das Sauerkraut stelle das Team selbst her, aus ihm werde der Saft gewonnen. Dadurch könne man Säure und Fermentation steuern. Der Ansatz enthalte unter anderem Galgant. Entscheidend sei, dass der Sauerkrautsaft den Kaisergranat unterstreiche und nicht überdecke.

Der Kaisergranat werde kurz in Salz angebeizt, im eigenen Krustentieröl ankonfiert, anschließend auf dem Konro-Grill mit etwas Krustentierlack sehr kurz nachgegrillt und auf Fenchelpüree gesetzt. Die Herzen des Fenchels würden in gutem Olivenöl angeschwitzt und mit Maldon-Salz ergänzt. Das Ergebnis sei weniger Demonstration von Technik als genaue Produktbehandlung.

Produktfokus statt Überladung

Auffällig ist im Gespräch, wie häufig es um Weglassen geht. Fenzl beschreibt ihre Küche als produktfokussiert. Sie wolle nicht zu viele Elemente auf dem Teller haben, die ablenkten. Alles, was auf dem Teller sei, müsse Sinn ergeben. „Ich möchte die Sachen, die auf dem Teller sind, wirklich ausgereift haben“, sagt sie. Mit jedem Element werde gefragt: Brauche es das? Gebe es Würze? Fehle etwas? Oder sei das Gericht gerade deshalb stimmig, weil man nichts mehr hinzufüge?

Diese Haltung zeigt sich auch beim Gericht mit Iberico-Schweinekinn, Taschenkrebs und Mojón. Fenzl arbeite bewusst gern mit Produkten abseits von Filetstücken. Das Schweinekinn werde mit Bier und Salz angepökelt, in Nussbutter gegart, kalt gestellt, hauchdünn aufgeschnitten, auf dem Konro-Grill scharf gegrillt und mit Iberico-Garum aromatisiert. Das bringe Fleischigkeit, Nussigkeit, Fett und eine leicht baconartige Note.

Der Taschenkrebs komme als Nocke hinzu, ergänzt durch dehydrierte Tamarillo. Aus den Kernen werde ein Ferment gezogen, das auf das Schweinekinn gegeben werde, um Leichtigkeit und Säure einzubringen. Fenzl nennt das Gericht nicht eindeutig Fleisch- oder Meeresgang. „Vielleicht kann man es nicht mehr hören, aber unsere moderne Interpretation eines Surf and Toss“, sagt sie. Zugleich wolle sie es gar nicht zu stark benennen: Entscheidend sei die Harmonie der beiden Grundprodukte.

Dazu kommen zwei Saucen: eine Consommé aus Taschenkrebs-Karkassen mit Krustentieröl sowie eine Beurre blanc, die mit Vingeur angesetzt werde. Auch hier wird Verbindung nicht behauptet, sondern geschmacklich organisiert.

Ein eigener Stil aus Selbstständigkeit, Reisen und Gastperspektive

Fenzls Weg unterscheidet sich von klassischen Küchenchefbiografien, in denen Stationen in bekannten Häusern stilistisch klar nachwirken. Sie ist seit 13 Jahren selbstständig. Ihr Catering-Unternehmen habe im Keller begonnen und bewirte heute Hochzeiten, Firmenveranstaltungen und Feiern bis zu 500 Personen. Hinzu komme Kindergartenverpflegung für rund 700 Kinder pro Tag. Das Restaurant sei ihr Herzensprojekt, aber es steht nicht isoliert neben diesen Geschäftsbereichen.

Viele Einflüsse habe sie eher aus der Gastperspektive gewonnen: durch Essen auf der ganzen Welt, durch Austausch, Recherche, Lesen und Ausprobieren. Als Beispiel nennt sie das Addison in San Diego, aber auch einfache Brasserien in Italien oder Frankreich. Es müssten nicht immer große Sternerestaurants sein; manchmal seien Texturen, Kombinationen oder kleine Details entscheidend.

Dass ihr Restaurant von Beginn an funktionieren könne, habe sie nicht bezweifelt. „Es war mir, irgendwie war es mir klar, dass es funktioniert“, sagt Fenzl. Sie beschreibt einen Tunnelblick, mit dem sie ihre Vision verfolge: probieren, experimentieren, nicht aufgeben, geschmacklich, optisch und texturell ein Ziel vor Augen haben.

Ihre Gerichte entstünden oft aus Vorräten, die aus Garten und ihrer Forstwirtschaft stammen und zunächst lagern. Manchmal komme eine Idee erst später. Dann werde mit dem Team diskutiert, welcher Ansatz weiterverfolgt werden könne. Neue Gänge würden nicht nach einem festen schnellen Rhythmus erzwungen. Manche blieben lange, wenn sie stimmig seien; andere entstünden spontan aus einem Produkt heraus. Ein Gericht sei fertig, wenn sich ein bestimmtes Gefühl einstelle. „Das ist wirklich so ein Glücksgefühl und man sagt so, das ist es“, sagt Fenzl.

Unternehmerin mit mehreren Küchenwelten

Das MIND ist nicht Fenzls einziges Arbeitsfeld. Catering, Kindergartenverpflegung und Sterneküche greifen organisatorisch ineinander, bleiben aber klar getrennt. Es gebe verschiedene Küchenbereiche, separate Kühlhäuser, unterschiedliche Lieferanten und genaue Abläufe. An Wochenenden in der Hochsaison könne das sehr fordernd sein. „So unter 15, 16 Stunden an den Wochenenden, wenn die Hochsaison ist, das knallt dann schon ordentlich“, sagt sie.

Gleichzeitig sieht sie darin keinen Widerspruch. Sie lebe Küche in allen Formen: von der selbstgekochten Tomatensauce für Kinder über hochwertige Caterings bis hin zum Restaurantgericht mit Taschenkrebs und Iberico. Gerade diese Spannweite sei reizvoll. Auch unternehmerisch gebe ihr das Catering Sicherheit. Es sei ein Grundstandbein, das dem Restaurant Spielraum verschaffe. „Wenn das im Hintergrund passt, da kann ich mich hier austoben“, sagt Fenzl.

Der Michelin-Stern habe Aufmerksamkeit gebracht und auch das Catering gestärkt. Zugleich habe sie nach der Auszeichnung zunächst Caterings abgelehnt, um dem Restaurant und dem Team Stabilität zu geben. Die Abläufe seien im Haus teilweise im 15-Minuten-Takt geplant, damit Catering und Restaurantservice ineinandergreifen können.

Ein Restaurant, das nicht langweilen will

Am Ende entsteht das Bild einer Köchin, die Gegensätze nicht als Effekt nutzt, sondern als Arbeitsprinzip: Dorf und Welt, Metzgerei und moderner Gastraum, Forstwirtschaft und Lichttechnik, Kinderessen und Sterneküche, Huchen und Salbei, Kaisergranat und Sauerkraut, Schweinekinn und Taschenkrebs. Entscheidend ist nicht der Bruch selbst, sondern die Präzision, mit der daraus ein stimmiges Ganzes werden soll.

Das MIND by Sabrina Fenzl in Markt Indersdorf wirkt deshalb nicht wie ein Restaurant, das zufällig auf dem Land steht und eigentlich in die Stadt möchte. Es ist vielmehr ein bewusst gesetzter Ort: in der Heimat verankert, aber nicht auf Heimatküche verengt; modern, aber nicht kühl; produktfokussiert, aber nicht puristisch. Für Restaurantgäste aus München und darüber hinaus dürfte gerade diese Verbindung den Reiz ausmachen. (Erstellt mit KI-Unterstützung)