Martin Stopp: Fine Dining neu denken

St. Ingbert im Saarland ist nicht der naheliegendste Ort für ein gastronomisches Konzept, das Fine Dining, Bar-Dining, Experience Tables, Mittagstisch und À-la-carte-Angebot unter einem Dach vereint. Im Atama aber soll genau diese Vielstimmigkeit zum Prinzip werden. In der Podcast-Folge von Restaurant-Ranglisten.de mit Kerstin Mügge wird deutlich: Martin Stopp versteht sein neues Restaurant nicht als bloße Fortsetzung seiner Zeit im Louis in Saarlouis, sondern als eigenständige Bühne für unterschiedliche Facetten seiner Küche.

Stopp habe zwar an Grundlinien seiner Küchenstilistik festgehalten: am Hang zum Handwerk, zur traditionellen und klassisch-französischen Küche, aber auch an der Lust auf kreative Einflüsse, häufig aus Asien. Im Louis seien diese Facetten stärker in einem Menü miteinander verbunden gewesen. Im Atama dagegen gebe es nun Räume und Formate, in denen sie getrennt und zugleich miteinander verzahnt ausgespielt werden könnten.

Ein Ort, der auch in einer Großstadt funktionieren würde

Schon das Ambiente markiert den Unterschied zum früheren Arbeitsplatz. Während das La Maison Hotel frankophil geprägt gewesen sei, habe Stopp in St. Ingbert bewusst kein Frankreich-Thema spielen wollen. Ihm sei es wichtig gewesen, „was Eigenständiges zu schaffen“ – mit urbaner Wirkung, Eleganz, Komfort und Kontrasten. Der Ort solle, sagt er, „auch in einer Großstadt funktionieren“ und zugleich für sich stehen.

Die Räume arbeiten mit dunkleren Farben, Samt, Grau, Schwarz, Silber und einer Bar in türkisartigem Blau. Stopp habe den Innenarchitekten klare Vorgaben gemacht: Gerade im Fine-Dining-Bereich müsse „noch mal so ein bisschen auf die Tube gedrückt werden“, es dürfe auch „ein wenig schon überkitscht“ sein. Licht und Schatten seien Teil des Konzepts; am Abend solle das Licht auf dem Tisch liegen, während die Bereiche dazwischen bewusst dunkler blieben.

Drei Konzepte, ein Anspruch

Das Atama ist nicht nur ein Fine-Dining-Restaurant. In der Villa gibt es eine Bar, in der Gäste Cocktails trinken und Snacks bekommen können; darüber hinaus bietet Stopp dort ein Bar-Dining-Menü mit Cocktailbegleitung an. Dieses Menü bestehe aus 15 kleinen Amuse-Bouche-Formaten, serviert in neun Gängen, und solle einen „Komplett-Einblick in diese gesamte Küchenwelt vom Atama“ geben. Es sei einerseits ein Zugang für ein jüngeres Publikum, andererseits aber auch für Stammgäste interessant, weil das Produkt- und Handwerksniveau nicht abgesenkt werde. „Du hast überall auch den Hauch der Zwei-Sterne-Küche“, sagt Stopp.

Der günstigste Einstieg sei der Mittagstisch: Für 89 Euro gebe es drei Gänge, dazu Aperitif, Petit Fours und Kaffee. Im mittleren Bereich befinden sich die Experience Tables, elf Plätze mit Blick in die Küche, die Stopp „Atamas Eleven“ nennt. Dort gebe es wechselnde Programme: Tastings mit Gästen, Winzern oder dem Master of Wine Frank Röder, Kaviarverkostungen oder vegetarische Tage. Der Reiz liege in der Nähe zur Küche: Die Köche servierten, die Gäste lernten das Team kennen, das Konzept bleibe wandelbar und locker.

Im hinteren Bereich liegt das Fine-Dining-Restaurant mit zwei Menüs: „Sinne“ und „Seele“. Das Sinne-Menü sei stärker losgelöst von der Saison, kreativer, freier im Spiel mit Aromen und ungewöhnlichen Kombinationen. Das Seele-Menü orientiere sich stärker an klassischer Küche und Reduktion, ohne dass Stopp darin bereits eine endgültige Form gefunden haben wolle.

Fine Dining muss “cooler und persönlicher werden”

Hinter der Vielfalt der Formate steht nicht nur eine betriebswirtschaftliche Überlegung, sondern auch eine Haltung zur Gegenwart der Spitzengastronomie. Stopp widerspricht der These, Fine Dining sei tot. Es werde vielmehr „gerade neu erfunden“. Der bloße Nimbus des Kochs reiche nicht mehr aus, um Restaurants zu füllen; Gäste erwarteten heute Flexibilität, Persönlichkeit und echte Gastfreundschaft.

Das Atama sei, so lässt sich Stopp verstehen, ein Gegenentwurf zu jenen Entwicklungen, in denen Restaurants immer stärker auf ein einziges Menü, starre Abläufe und minimale Wahlmöglichkeiten reduziert worden seien. Er selbst habe im Louis während der Corona-Zeit die Reduktion auf ein Menü erlebt und sie als langweilig empfunden. Heute wolle er den Gästen verschiedene Anlässe bieten: ein großes Menü, einen kurzen Abend an der Bar, ein Tasting am Chef’s Table oder den Mittagstisch. „Fine Dining ist nicht tot“, sagt er, „es lebt, es wird gerade neu erfunden, es muss nur cooler werden, es muss persönlicher werden, es muss authentischer werden.“

Gerade im Saarland brauche man Stammgäste. Die unterschiedlichen Formate verkürzten aus seiner Sicht den Wiederholungszyklus deutlich. Manche Gäste seien im vergangenen Jahr 25 Mal gekommen, nicht ausschließlich ins Fine Dining, sondern im Wechsel zum Mittagstisch, an die Bar, zu Tastings oder zum saisonal erneuerten Menü.

Technik, Temperatur, Erwartung

Wie Stopp kocht, zeigt sich besonders deutlich an den Gerichten, die im Gespräch analysiert werden. Eine Foie gras mit Rhabarber, Himbeere, Mandel, Macadamia und Brioche beschreibt er als bewusst leichtes Lebergericht. Seine favorisierte Zubereitung sei ohnehin das Eis, weil es gerade zu Beginn eines Menüs Frische und Leichtigkeit ermögliche. Die Zutatenfolge sei nicht neu, entscheidend sei der eigene Dreh: Er wolle mit Erwartungshaltungen spielen und Gerichte so umsetzen, dass der Gast denke, so habe er diese Kombination vielleicht noch nicht erlebt.

Noch deutlicher wird dieser Ansatz beim Rauchfisch mit Osietra-Kaviar, grünem Apfel, Wasabi und Gartenkresse. Das Geschmacksbild sei im Grunde klassisch, aber Stopp verschiebe es über Temperaturen und Aufbau. Eis, gekühlte Creme, Kaviar, Granité und ein warmer Dashi sollten nicht ineinanderlaufen, sondern über die Anrichteweise getrennt und zugleich miteinander verbunden bleiben. Erst die richtige Form auf dem Teller mache die Idee funktional. Hätte man die Lösung nicht gefunden, sagt Stopp, wäre das Gericht nicht auf die Karte gekommen: „Weil das hätte einfach nicht funktioniert, weil der Effekt wäre weg gewesen.“

Technik sei für ihn kein Selbstzweck. Er brauche keine verkopften Gerichte per se, wolle aber dort Aufwand zeigen, wo er Sinn ergebe. Handwerk könne eine Sauce sein, aber eben auch die präzise Konstruktion eines Temperaturspiels. Beim Rauchfisch werde sichtbar, wie viele Gedanken in einem Gang stecken könnten.

Kalbsbries als Soulfood

Ein Gegenpol zum technisch komplexen Rauchfisch ist das Kalb mit Bries und Tatar, alter Karotte, Kaffee-Limette und Miso-Hollandaise. Das Gericht habe seinen Ursprung noch im Louis und sei weiterentwickelt worden. Stopp habe Kalbsbries einmal in einem halbwarmen, eher kühlen Aufbau zeigen wollen, nicht klassisch in einem warmen Zwischengericht. Das milde Tatar diene als verbindendes Element, nehme die Vinaigrette auf und bringe sie mit dem warmen, in Butter nachgebratenen Bries zusammen. Die Miso-Hollandaise gebe dem Gericht schließlich jenen Soulfood-Charakter, den Stopp ausdrücklich sucht.

Gleichzeitig denkt Stopp auch hier an den Gast. Bries sei noch immer ein „Schocker-Produkt“ und werde im aktuellen Menü am häufigsten abgewählt. Deshalb biete das Restaurant eine Alternative mit konfierter Hähnchenkeule an. Schade sei das dennoch, weil gerade dieses Gericht einen besonderen Charakter habe.

Reduktion als Ziel, Offenheit als Methode

Der Stör, sieben Tage gereift und mit Frühlingsacker, Brunnenkresse und Citrus-Beurre-blanc serviert, zeigt eine andere Seite dieser Küche. Stopp beschreibt ihn als Gericht, das näher an die Idee des Seele-Menüs heranführe: Reduktion, Grundprodukt, wenige Komponenten. Es gebe etwas Gemüse, ein Erbsen-Mash mit Avocado und Minze, den Stör und die Sauce. „Fertig. Brauchst ja nicht mehr“, sagt er.

Ganz abgeschlossen sei diese Entwicklung aber nicht. Stopp räumt ein, dass er selbst noch nicht genau wisse, wie weit er das Seele-Menü in Richtung Reduktion treiben wolle. Es wäre schade um Gerichte wie den Rauchfisch, sagt er. Gerade der Kontrast zwischen einem technisch durchdachten Gang und einem entspannt wirkenden, auf wenige Elemente konzentrierten Gericht erzeuge für ihn die Spannung, die seine Küche und das Atama ausmachen sollten.

Alte Ideen, neue Formen

Viele Ideen im Atama seien nicht aus dem Nichts entstanden. Stopp sagt, er könne manche Gedanken, die er vor 15 Jahren gehabt habe, noch heute unterschreiben. Nur habe er sich technisch, handwerklich und in der Betrachtung von Menüfolgen weiterentwickelt. Alte Gerichte würden neu interpretiert, bewährte Themen aus dem Louis mit neuen Ideen kombiniert. In der Eröffnungsphase sei das auch eine Frage der Stabilität gewesen: Man habe von Beginn an ein sehr hohes Niveau erreichen wollen, ohne alles neu zu erfinden.

Die eigentliche Entwicklungsarbeit beginne nun wieder stärker. Nach Bauphase, Pop-up, Umzug im eigenen Haus, Teamaufbau und Sterneverleihung komme erstmals Ruhe in den Betrieb. Jetzt freue er sich darauf, wieder frischer in die Gerichteentwicklung einzusteigen.

Erfahrung als Freiheit

Stopp führt seine heutige Freiheit auf sehr unterschiedliche Stationen zurück: den elterlichen gutbürgerlichen Betrieb, die frühe Prägung bei Klaus Erfort, Stationen in Berlin und Basel, das Lenoir in Saarbrücken, aber auch ein Jahr in einer Kantine in Luxemburg. Überall habe er etwas mitgenommen. Selbst dort habe er gelernt, was es bedeute, täglich für dieselben Menschen zu kochen und dennoch Bandbreite zu entwickeln.

Diese Erfahrung helfe ihm heute, Abläufe effizient zu gestalten und unnötige Arbeitsschritte zu vermeiden. Zugleich bleibe der hohe Standard der Sterneküche prägend. Dass er sich dieser Herausforderung weiterhin stelle, habe auch mit dem Atama selbst zu tun. Es sei für ihn ein „Gegenbeweis“ zu manchen Tendenzen, bei denen Gästen zu viel abverlangt und zu viel untersagt werde. Die Sterne seien wichtig, auch für Wahrnehmung und Team, aber nicht der alleinige Antrieb. Stopp wolle „was erschaffen, was ein kleines Zeichen setzt“.

Am Ende entsteht das Bild eines Restaurants, das nicht von einem einzigen Menü her gedacht ist, sondern von Gästen, Situationen, Wiederkehr und Wandel. Stopp wolle nicht belehren, sondern empfehlen. Er wolle nicht starre Konzepte inszenieren, sondern Räume schaffen, in denen Handwerk, Fachlichkeit, Genuss und Gastfreundschaft auf höchstem Niveau zusammenkommen. Im Atama soll Fine Dining nicht verschwinden, sondern beweglicher werden. (Unterstützt von KI)