Das Noma ist zurück in Kopenhagen

KOPENHAGEN. Das Noma hat in seiner Heimatstadt den Betrieb wiederaufgenommen. Für das Spitzenrestaurant beginnt damit ein neues Kapitel. Gründer René Redzepi hatte sich bereits im Frühjahr aus dem operativen Betrieb zurückgezogen und hat nun die Aufgabe des Kreativ-Direktors inne. Auslöser war das Bekanntwerden von Demütigungs- und Gewalt-Vorwürfen von mehr als 30 früheren Mitarbeitenden, während das Restaurant ein Gastspiel in Los Angeles gegeben hatte. Redzepi soll demzufolge zwischen 2009 und 2017 Beschäftigten physische und psychische Gewalt angetan und sie bedroht haben. 

Im neuen Noma wird die operative Leitung von CEO Annika de Las Heras sowie dem kulinarischen Doppelgespann Mette Brink Søberg und Pablo Soto geführt. „René wird keine Rolle im Tagesgeschäft haben, aber wir werden weiterhin regelmäßig mit ihm im Austausch stehen, weil wir seine Visionen für die Zukunft in die Tat umsetzen sollen“, sagte Mette Brink Søberg der dänischen Nachrichtenagentur Ritzau. Es sei nun wichtig gewesen, Führungskräfte mit der richtigen Einstellung zu engagieren. 

Auch das bisherige kulinarische Konzept der drei großen Jahreszeiten verändert sich grundlegend: Ab sofort soll es monatliche Veränderungen geben. In einer offiziellen Ankündigung beschreibt das Noma den neuen Rhythmus wie folgt: „Jeder Monat bringt seinen ganz eigenen saisonalen Rhythmus mit sich, geprägt durch feine Veränderungen bei Zutaten, Wetter und Landschaft. Als Gäste werden Sie Teil unseres kreativen Prozesses in Echtzeit – Sie kosten, während wir erkunden, und entdecken Neues, während wir experimentieren. Daher werde es manche Gerichte nur für kurze Zeit auf der Karte geben, während sich andere im Laufe der Saison weiterentwickeln – dadurch werde kein Besuch wie der andere sein." In den ersten Monaten der neuen Ära stehen laut Restaurant zunächst „sonnenverwöhnte Beeren, duftende Blüten, saftiges Gemüse und süßliche Meeresfrüchte im August“ im Mittelpunkt, bevor die Menüs bis Oktober fließend zu den „tiefen Aromen von Waldpilzen, Steinobst, Wild und roten Schalentieren“ übergehen.