Im Restaurant-Ranglisten-Podcast spricht Maurizio Oster über die Weiterentwicklung seines Hamburger Restaurants, die neue Menüdramaturgie, präzisere Tellerbilder, den Käsewagen – und darüber, warum ihn manche eigenen Klassiker inzwischen langweilen.

Maurizio Oster macht keinen Hehl daraus, wohin die Reise im „Zeik“ gehen soll. „Das Ziel ist schon, dass wir hier auf den zweiten Stern wollen“, sagt der Koch im Gespräch mit Restaurant-Ranglisten.de. Der Weg dorthin führe für ihn jedoch nicht über immer mehr Lautstärke auf dem Teller, sondern über eine klarere Dramaturgie, mehr Differenzierung und eine noch präzisere Vorstellung davon, was seine Küche ausmachen solle.

Oster beschreibt die Entwicklung nicht als kurzfristige Korrektur, sondern als Prozess über acht Jahre. Aus der ursprünglichen Idee, mit einfachen Produkten zu arbeiten, sei eine eigene Handschrift entstanden. Diese werde nun weiter geschärft. Entscheidend sei für ihn, dass das Menü als Ganzes funktioniere. Früher habe man eher gesagt: Ein Gericht sei gut, also passe es schon hinein. Heute schaue man genauer auf den Verlauf des Menüs. „Lass uns ein bisschen leiser werden“, beschreibt Oster die neue Richtung, vor allem zu Beginn.

Ein wichtiger Auslöser sei Kritik gewesen: an zu präsenten Essigsuden, an wiederkehrender Süße-Säure-Logik, an zu viel Druck im Menü. Oster sagt, er höre genau hin – bei Gästen ebenso wie bei Restaurantführern und Kritikern. Es gehe nicht darum, sich abends nur bestätigen zu lassen, sondern Stellschrauben zu erkennen. Das schönste Feedback sei für ihn inzwischen, wenn Gäste sagten, es gebe kein einzelnes Gericht, das besonders heraussteche, „weil alles wirklich auf einem richtig guten Niveau war“.

Auch optisch und handwerklich habe sich das „Zeik“ verändert. Die Teller seien kleinteiliger, elaborierter und stärker auf die konkrete Esserfahrung angelegt. Oster erklärt, er sei konsequenter geworden. Früher habe er manches verworfen, wenn das Team vor der Umsetzung zurückgeschreckt sei. Nach einem größeren Wechsel in der Küche habe er neu angesetzt: Er wolle die Gerichte so haben, wie er sie denke – gemeinsam müsse man dann Wege finden, sie praktikabel umzusetzen.

Besonders deutlich wird das am Salatgang, den Oster als „Schnitte“ bezeichnet: Kopfsalat, Radicchio und Radieschen werden geschichtet, von fermentiertem Sellerie umfasst, mit Tomatenlack, Thymian-Mayonnaise, Sauerkrautpulver, Kräutern und Feta-Granité ergänzt. Über dieses Gericht habe er besonders lange nachgedacht. Zwischenzeitlich habe er es sogar verwerfen wollen. Dann aber habe er sich gesagt: „Ich kann mich doch jetzt vom Salat nicht kaputt machen lassen.“ Genau solche einfachen Produkte, aus denen etwas Überraschendes entstehen solle, seien inzwischen programmatisch für seine Küche.

Beim Spargelgang wiederum interessiert Oster gerade die Abkehr vom Erwartbaren. Der Gast sehe keine klassische Spargelstange. Stattdessen werde grüner und weißer Spargel unterschiedlich gegart, hauchdünn aufgeschnitten, zu einer Tasche gelegt und mit Estragon-Kerbel-Gelee, rohem Spargelragout und Hanfcreme gefüllt. Die Anrichtung sei so gedacht, dass jeder Löffel eine ähnliche Balance aus Ragu, Creme, Kräutern und Spargel ergebe. Oster nennt das selbstbewusst „super schlau gemacht“ – nicht als Effekt, sondern als Mittel, um die Wahrnehmung der Gäste zu steuern.

Die Arbeit an einzelnen Gerichten sei zugleich Teil einer größeren Menüdramaturgie. Ein gutes Menü brauche laute und leise Momente, zitiert Oster sinngemäß Sven Elverfeld. Dauerhafte Intensität ermüde. Aus früheren „Celebration“-Elementen rund um Nose-to-Tail-Produkte habe man gelernt, dass nicht jede Kleinigkeit an die Grenze von Salz, Kraft und Umami geführt werden dürfe. Sonst werde der Gast schon vor dem Hauptgang aromatisch gesättigt.

Gleichzeitig soll das „Zeik“ seinen eigenen Geschmack behalten. Oster spricht von einer „DNA“, etwa bei Saucen und Suden, die nicht klassisch mit Schalotten oder ähnlichen Grundlagen angesetzt würden, sondern stärker aus dem jeweiligen Produkt gedacht seien. Bei Fisch und Fleisch müsse man zwar guten Produkten eine Bühne geben, dürfe aber nicht banal werden. Beim Aal-Zander-Gang werde die intensive Aalnote deshalb durch Zander, gelbe Beete und Schaum gebrochen; beim Lamm sorgten Limettenabrieb, Kräuter und Zwiebelgewächse für Leichtigkeit.

Auch wirtschaftlich denkt Oster das Restaurant inzwischen modularer. Der günstige Menüpreis, Aufpreise für Signature-Gerichte wie das Huhn und der neue Käsewagen ergeben verschiedene Möglichkeiten, einen Abend zu gestalten. Der Käsewagen sei lange geplant gewesen, Sommelier Tobias habe ihn stark vorangetrieben. Nun funktioniere er sehr gut. Käse sei für Oster nicht nur Zusatzumsatz, sondern Teil eines geselligen Abends: „Es geht ja auch darum, dass die Gäste hierher kommen, Spaß beim Essen haben, Spaß beim Trinken haben und den ganzen Abend einfach so richtig laufen lassen.“

Ein weiterer Blick auf Oster eröffnet sein neues Kochbuch. Es sei kein klassisches Restaurant-Kochbuch und keine Visitenkarte des „Zeik“. Vielmehr gehe es um seine private Küche. Entstanden seien die Rezepte nicht im Restaurant, sondern zu Hause, teilweise spontan aus dem vollen Kühlschrank. Seine Frau Johanna habe daran großen Anteil, etwa bei der Bolognese. Die Botschaft sei unkompliziert: Gute Produkte zur richtigen Zeit benutzen – dann entstehe auch zu Hause guter Genuss.

Am Ende entsteht das Bild eines Kochs, der sein Restaurant zugleich ehrgeizig und selbstkritisch weiterentwickelt. Oster will weiter, aber nicht um jeden Preis lauter werden. Vielmehr sucht er die Spannung zwischen Einfachheit und Komplexität, zwischen eigener Handschrift und gastorientierter Erfahrung. Selbst das berühmte Huhn, sein Signature-Gericht, langweilt ihn mittlerweile beim Anrichten. Trotzdem bleibt es, weil die Gäste es lieben. Auch darin zeigt sich die Reife des „Zeik“: Fortschritt heißt hier nicht, alles Alte abzuräumen, sondern genauer zu entscheiden, was bleiben darf – und was leiser, präziser oder vielschichtiger werden muss. (Unterstützt von KI)