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Schwarzwaldstube - Küche als Kaderschmiede

Zwischenbilanz nach 38 Jahren: Wohlfahrts Schüler erkochen über 60 Sterne

Fotos
BAIERSBRONN – Am 1. April haben Harald Wohlfahrt und Christian Bau aus dem Victor´s Gourmet-Restaurant in der Traube Tonbach ein gemeinsames Menü für 200 Gäste gekocht. Dieses kulinarische Intermezzo war geprägt von großen Zahlen und schönen Erinnerungen. Nicht nur, dass das Traditionshotel in diesem Jahr sein 225-jähriges Bestehen feiert, Harald Wohlfahrts ehemaliger Sous-Chef und heutige Drei-Sterne-Kollege Christian Bau machte in seiner Begrüßungsrede zu dem Gastkochdinner auf ein weiteres Jubiläum aufmerksam: Auf den Tag genau vor 38 Jahren begann 1976 Wohlfahrts Karriere als 20-jähriger Saucier in der Traube Tonbach. Wohlfahrts heutige Wirkungsstätte, die Schwarzwaldstube, befand sich damals noch in der Planung, doch Traube-Inhaber Heiner Finkbeiner glaubte an das große Talent seines Neuzugangs und ließ ihn 1977 ins neue Gourmetrestaurant des Hotels vorrücken. Die Zwischenbilanz nach 38 Dienstjahren zeugt vom richtigen Gespür. Als Küchenchef hält Wohlfahrt mit seinem Team bekanntlich seit Jahren alle Höchstbewertungen in den relevanten Gastronomie-Guides. Besonders stolz ist der 58-jährige jedoch auf seine Schüler, denn die Schwarzwaldstube gilt auch als Kaderschmiede für den Köche-Nachwuchs. „Mitzuerleben, wie viele meiner Mitarbeiter erfolgreich ihre ganz eigene Linie entwickeln und selbst hervorragende Köche geworden sind, ist die schönste Bestätigung für meine Arbeit“, so Wohlfahrt. „Ich freue mich, dass ich der nächsten Generation etwas Rüstzeug für ihre Zukunft mit auf den Weg geben kann.“ Kein anderer deutscher Spitzenkoch hat so viele besternte Köche mit ausgebildet oder als Mentor begleitet. Heiner Finkbeiner teilt den Stolz seines langjährigen Küchenchefs und verdeutlicht: „Von den vielen talentierten Köchen, die sich auf einem Posten in der Schwarzwaldstube bewiesen haben und einen Teil ihrer Lehr- und Wanderjahre hier in der Traube Tonbach verbrachten, kochen heute rund 40 selbst erfolgreich auf Sterneniveau – mehr als 10 sogar mit zwei oder drei Sternen.“ Christian Bau kam als junger Commis 1993 in die Schwarzwaldstube, anderthalb Jahre später wurde er mit gerade mal 23 Jahren Wohlfahrts Souschef, während seine Frau Yildiz im Service des Restaurants arbeitete. „Kochen konnte ich damals schon ganz ordentlich“, erklärt der heute 43-jährige, „aber meine Frau und ich haben in der Traube alles gelernt, was wir für unser eigenes Restaurant brauchen – den Feinschliff in der Küche, den richtigen Umgang mit Gästen, Mitarbeitern und Medien, aber vor allem den Qualitätsanspruch fürs Gastgebersein.“ Sein einstiger Lehrmeister ist ein guter Freund geworden, doch bleibt immer auch Mentor und Ratgeber. Wie eng die Beziehung ist, wird deutlich, wenn Wohlfahrt selbst gefragt wird: „Es ist die größte Reputation für mich, wie erfolgreich Christian Bau ist.“ Weitere Schüler von Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach waren im Laufe der Jahre u.a. die Sterneköche Jörg Sackmann (Restaurant Schlossberg, Baiersbronn), Hendrik Otto (Lorenz Adlon Esszimmer, Berlin), Christoph Rüffer (Haerlin, Hamburg), Sebastian Zier (La Mer, Sylt), Silvio Nickol (Palais Coburg, Wien, Österreich), Wolfgang Becker (Becker’s, Trier), Dirk Hoberg (Ophelia, Konstanz), Douce Steiner (Hirschen, Sulzburg), Matthias Diether (First Floor, Berlin), Nouri Wahabi (Piment, Hamburg), Paul Stradner (Brenners Park-Restaurant, Baden-Baden), Boris Benecke (Wald & Schloßhotel Friedrichruhe), Klaus Erfort (Gästehaus Erfort, Saarbrücken), Thomas Bühner (La Vie, Osnabrück) und Kevin Fehling (La Belle Epoque, Travemünde). Quelle: Traube Tonbach

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Schwarzwaldstube

restaurant
Traube Tonbach
Tonbachstr. 237
72270 Baiersbronn
Küchenchef: Torsten Michel
Kapazität / Sitzplätze: 35
Mitarbeiter: 21
+49 (7442) 492 622
+49 (7442) 492 692

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Victor's Fine Dining by Christian Bau

restaurant
Victor's Residenz-Hotel Schloss Berg
Schlossstraße 27 - 29
66706 Perl-Nennig / Mosel
Küchenchef: Christian Bau
Kapazität / Sitzplätze: 34
Mitarbeiter: 21
+49 (6866) 79118
+49 (6866) 79458

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Harald Wohlfahrt

image of Harald Wohlfahrt

Was?
Chef de Cuisine

Wo?
Harald Wohlfahrt in Hall of Fame

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