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Jumeirah-Restaurant Max on One mit neuem Foodkonzept

Küchenchef Marc Schulz setzt auf internationale Spitzenprodukte

Jumeirah Executive Chef Marc Schulz
FRANKFURT. „Jumeirah ist eine internationale Hotelgruppe mit Gästen aus aller Welt. Ziel der wohlüberlegten Neukonzeptionierung war es, das neue Max on One auch für Gäste aus Frankfurt und der Rhein-Main-Region attraktiv zu machen“, erklärt Dagmar Woodward, General Manager im Jumeirah Frankfurt. Seine Lage mitten in der Frankfurter City und das puristische Interieur, das vom berühmten japanischen Designteam Super Potato gestaltet wurde, machen das Max on One zum urbanen Hotspot. Viel Holz, Glas und helle Farben schaffen einen spannenden Kontrast zwischen Wärme und Klarheit. Zwei zentrale Raumelemente sind die offene Showküche und ein begehbarer Weinkubus aus Glas, der aktuell rund 800 Flaschen beherbergt.

Diese optische Geradlinigkeit findet sich ab sofort auch im gastronomischen Konzept des Max on One wieder. Dabei spielt die neue Karte mit selbstbewusster Fokussierung auf die besten Produkte der Welt eine große Rolle. „Wir wollten uns auf die Basis besinnen, auf die Dinge, die wirklich wichtig sind“, so der neue Küchenchef Marc Schulz, „und das ist eine fokussierte Karte mit internationalen Spitzenprodukten.“ Dabei unterwirft sich der 32-Jährige keinem Dogmatismus, sondern kombiniert amerikanisches Nebraska Beef mit Gemüse aus dem Rhein-Main-Gebiet. Das Thema Regionalität sieht Schulz differenziert: „Das ist ein komplexes Thema, schließlich muss ein Produkt nicht weniger umweltverträglich sein, nur weil es von weiter weg kommt. Qualität ist für mich der wichtigste Faktor, und ich arbeite nur mit Lieferanten zusammen, denen ich zu einhundert Prozent vertraue.“

Sommelier Alejandro Coto gelingt mit seiner Weinkarte ebenfalls ein Spagat zwischen internationalen Klassikern und regionalen Weinen. „Wir sind ein Frankfurter Restaurant, und mir ist es wichtig, Weine aus der Region anzubieten. Von den 376 Positionen auf der Karte kommt der Großteil aus Deutschland, vorwiegend aus dem Rheingau und aus Rheinhessen“, so der Sommelier. „Wir arbeiten nicht mit einem zentralen Einkauf, sondern suchen alle Weine selbst aus. Dabei sind Qualität und nachhaltige Produktion essenzielle Faktoren, und zu mehr als 90 Prozent der Winzer haben wir enge persönliche Kontakte.“

Auch optisch wurde die Speisekarte einer Generalerneuerung unterzogen. Der Gast erhält keine Karte aus Papier, sondern die Angebote „One“ (Vorspeisen), „Two“ (Hauptgänge), „Fire“ (Grillgerichte) und „Set“ (Menü) wurden in edle und haptisch feine Holzplatten im Format DIN A3 gebrannt. Die Gänge sind frei miteinander kombinierbar, alternativ entscheidet sich der Gast für ein Menü mit drei, fünf oder sieben Gängen. Die Dessertkarte wurde in derselben Optik gestaltet und wird separat gereicht. Anstelle langer und hochgestochener Erklärungen à la „auf Schaum“ oder „an Püree“ setzt Schulz auch im Wording auf Geradlinigkeit. Bei Gerichten wie „Tee | Geflügel - Wachtelei - Frankfurter Kräuter“, „Hummer | Bohnen - Knoblauch - Müsli“ oder „Mäusespeck | Blutorange - Mais - Popcorn“ ist die Kompetenz des gut geschulten Servicepersonals gefragt. Unaufdringlich agiert es im Hintergrund, ist Bindeglied zwischen offener Showküche und Gast und erklärt Zubereitung und Herkunft der verschiedenen Gerichte. „Wir wollen weg vom klassischen Konzept des Fine Dining mit Tafelsilber und Kristallgläsern. Statt einer übertriebenen Servilität sollen sich Gast und Service auf Augenhöhe begegnen, und dazu gehört einfach auch die Kommunikation miteinander“, erklärt Slim Ennakhla, Restaurant Manager. Positiver Nebeneffekt: Eine „Flüsterton-Atmosphäre“ kann gar nicht erst entstehen. Trotz aller Lockerheit werden die Standards gewahrt. So gehört neuerdings kostenfreies Valet Parking für Lunch- und Dinnergäste zum Service des Restaurants Max on One im Jumeirah Frankfurt. www.jumeirah.com/frankfurt

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