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Der Countdown zur ChefAlps läuft

Junge Avantgarde-Naturköche und ein Patissierweltmeister live auf der Bühne in Zürich

Deutscher Vertreter bei ChefAlps: Daniel Achilles aus dem Reinstoff in Berlin / Foto: ChefAlps / Philip Koschel
ZÜRICH. „Spitzenküche beginnt heute bereits am Ursprungsort der Produkte“ - das ist das Motto des International Cooking Summit ChefAlps, das am 18. Mai in der Zürcher Eventhalle StageOne beginnt. Besucher erwarten  Bühnenshows junger, erfolgreicher Avantgarde-Naturköche und Patissierweltmeister Olivier Bajard! Wie der Veranstalter mitteilt, können Karten im Vorverkauf bei Starticket erworben werden. Informationen dazu gibt es auf der Internetseite www.chef-alps.com. Den Auftakt der Bühnenshows soll am Sonntag, 18. Mai, um 14.00 Uhr der norwegische Zwei-Sternekoch Esben Holmboe mit der Zubereitung von Gerichten wie „Langustinen von Frøya in Fichten-Butter“ machen. Paul Andrias Ziska von den Färöer Inseln im Nordatlantik, Küchenchef im Restaurant KOKS, wird unter anderem ein geschmacklich fein komponiertes Lammgericht vorstellen, das auf der traditionellen Färöer Zubereitungsmethode „Ræst“ basiert. Das ist eine Kombination aus Fermentierung und Reifung von Fleisch und Fisch. Die Offenbarung des Geheimnisses dieser Methodik gilt als impulsgebender Färöer Beitrag in der internationalen Gourmetszene. Die neusten Trends der hohen Patissierkunst wird am Sonntagnachmittag Dessertweltmeister Olivier Bajard aus Frankreich auf der ChefAlps-Bühne vorstellen. Seine berühmte Ecole Internationale de Pâtisserie in Perpignan ist ein Mekka für Fachleute und leidenschaftliche Hobbykonditoren. Und mit Ángel León aus Spanien kommt der unbestrittene „Chef del Mar“ unter den Spitzenköchen nach Zürich. Statt Gemüse- unterhält León Planktongärten und erschafft wie kein anderer in der Haute Cuisine unglaubliche Gerichte, Saucen, Suppen und Cocktails aus allem, was das Meer hergibt: vom Fisch und Schalentier bis hin zum Einzeller. Als glühender Verfechter der nachhaltigen Fischerei beteiligt sich Ángel León zudem an mehreren Forschungsprojekten. Fortgesetzt werden soll das Programm am Montag, 19. Mai, um 9.30 Uhr mit Virgilio Martínez aus Peru. Bei Lateinamerikas führendem Natural Cooking-Avantgardist bestimmt Mutter Natur, was auf den Tisch kommt. In Zürich wird der Shootingstar Gerichte aus traditionellen und von ihm wieder entdeckten ungewöhnlichen Kostbarkeiten aus dem Pazifik, den Anden und dem Dschungel Perus vorstellen. So beispielsweise „Kartoffel -Püree mit Andenkraut aromatisiert“ oder „Ente auf Jakobsmuscheln mit Tigermilch aus Tumbo, Sellerie und Tigermilch-Gel“. Auch in Europa hat sein kulinarisches Konzept bereits Fuss gefasst: Sein Restaurant LIMA in London ist bereits mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. In der „World‘s Best Restaurant List 2014“ stieg er übrigens gerade von Platz 50 auf Rang 15 auf und wurde mit dem „Highest Climber Award“ ausgezeichnet. Inspirierende Ideen gibt darüber hinaus am Montag neben Stefano Baiocco aus Italien, der einige seiner ausgefallenen avantgardistischen Gewürzpflanzen-Gerichte vorstellen wird, mit Sicherheit auch Daniel Achilles aus Deutschland. GaultMillaus „Koch des Jahres 2014“ wird mit raffinierten Kreationen wie „Ostseeschnäpel mit Sanddorn“ oder dem extravaganten Dessert „Schieferstück und die Duftstoffe des Riesling“ seine Philosophie „ganznah“ und „weiterdraussen“ aus Berlin auf der Bühne demonstrieren und eindrucksvoll aufzeigen, dass es sich lohnt, heimische Produkte aus der unmittelbaren Umgebung in der Haute Cuisine einzusetzen. Der spanische Naturküche-Avantgardist Josean Alija wird die Symposiumsteilnehmer in die Raffinessen seines experimentellen kulinarischen Spiels mit den Essenzen der Erde und ihren Produkten einweihen: „Aroma, Ästhetik, Texturen, Geschmack – das sind die Grundzutaten einer authentischen, persönlichen Küche“, lautet seine Kurzformel dazu. Andreas Döllerer aus Österreich, kreativer Vorreiter unter den jungen Spitzenköchen seines Landes, unter anderem mit 18 GaultMillau-Punkten und vom Fallstaff als „Gastronom des Jahres“ ausgezeichnet, wird Kreationen seiner Erfolgsgeschichte „Cuisine Alpine“ vorstellen. Der heimatverbundene Name dokumentiert die Basis seiner herausragenden Küche, die konsequent auf regionalen Gemüsesorten, Kräutern, Milchprodukten sowie auf Fleisch und Fisch aus Österreich basiert. Abgerundet wird der gastronomische Gipfeltreff nicht zuletzt durch die persönliche Begegnung mit den Botschaftern der ChefAlps, die mit ihrem Namen für die Qualität des Symposiums bürgen : Am Sonntag, 18.5., werden die Spitzenköche Andreas Caminada und Benoît Violier aus der Schweiz sowie Heinz Reitbauer aus Österreich und am Montag, 19.5., Thomas Dorfer aus Österreich und Norbert Niederkofler aus Italien im Publikum anzutreffen sein. Ebenso wie viele weitere namhafte Spitzenköche, die sich die Gelegenheit nicht entgehen lassen wollen, ihren Kolleginnen und Kollegen über die Schulter zu schauen und mit ihnen gemeinsam über die neusten kulinarischen Trends zu diskutieren. Während des ganzen Symposiums bietet die sogenannte „Markthalle“ viele Möglichkeiten, Kontakte zu pflegen und neue Verbindungen zu knüpfen. Hier können die Symposiumsteilnehmer überdies an den Ständen innovativer Produzenten und Anbieter aussergewöhnliche Ausstattungen, hochwertige Tableware und nicht alltägliche Produkte für die Gourmetküche kennenlernen und degustieren.

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