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Nobelhart und Schmutzig startet Anfang 2015

Billy Wagners Restaurant-Pläne werden konkreter

Micha Schäfer und Billy Wagner
BERLIN. Über die Pläne des früheren Sommeliers des Rutz, Billy Wagner, für die Selbständigkeit ist schon so viel berichtet worden, dass sein Restaurant den Titel „bekanntestes noch nicht eröffnetes Restaurant“ erhielt. Nun wird es langsam konkreter: Geplant ist die Eröffnung im ersten Quartal 2015. Der Termin ist aber noch abhängig von einigen Formalien, die aber bald Geschichte sein sollen. Dann wird auch ein konkretes Datum genannt werden können. Nach fast sechs Jahren in Berlin wird Billy Wagner (Wirt) sich mit einem eigenen Restaurant selbstständig machen. Er und Micha Schäfer (Koch) werden um den Jahreswechsel das Speiselokal Nobelhart und Schmutzig eröffnen. Erklärtes Ziel ist es, den Menschen, die in Berlin leben, die Produktvielfalt zeigen, die es in der Stadt und in ihrer Umgebung gibt. Es ist das Anliegen der Betreiber, die Produzenten in Berlin und im Berliner Umland zu unterstützen. „Brutal lokal“sozusagen. Essen sehen Wagner und Schäfer als eine emotionale Handlung. Durch Essen lasse sich pure Erfüllung empfinden. Der Rausch gehöre dazu. Die eindrucksvollsten Erlebnisse seien immer die, bei denen das Essen unglaublich intensiv, aber gleichzeitig einfach sei. Während heute durch Überfluss und Globalisierung jeder immer alles zur Verfügung habe, wird sich das Nobelhart und Schmutzig mit den alten Techniken des Bewahrens beschäftigen. Traditionelle und moderne Verfahren werden die Art Küche bestimmen. Der gezielte Austausch mit Bauern, Fischern, Jägern und Förstern ermöglicht nicht nur einen nachhaltigen Genuss, sondern öffne auch die Augen für die Schönheit der Berliner Region, heißt es in ihrem Konzept. In dem Restaurant wird es kein klassisches À-la-Carte-Geschäft geben. Das Speiselokal Nobelhart & Schmutzig ist ein ganzheitliches Konzept. Es wird ein aufeinander abgestimmtes Menü von zehn Gängen geben, das war’s. Dabei richten sich die Betreiber ach der Jahreszeit und der Verfügbarkeit der Produkte. Was die Natur nicht bietet, kann nicht verarbeitet werden. Um sich auf den Geschmack der Produkte zu konzentrieren, wird sich die Küche von Micha Schäfer auf zwei bis vier Geschmacksrichtungen pro Gericht konzentrieren. Diese Küche nennen Wagner und Schäfer „Brutal lokal“. Dabei beschränken sie sich nicht nur auf die Auswahl regionaler Grundprodukte, sondern versuchen den Gedanken zu Ende zu denken, was letztendlich den Verzicht von Olivenöl, Pfeffer, Muskatnuss,  Zitrusfrüchten sowie Vanille, Zimt und natürlich Schokolade etc. bedeutet. Neben dem Serviceteam spielt der Küchenchef eine besondere Rolle: Er führt den Gast durch den Abend, indem er die Speisen und die Menüfolge vorgibt. Auf die Frage, was man eigentlich alles essen kann, antwortet Micha Schäfer: „Alles. Du musst nur wissen, wie du es zubereitest.“ Und so wird es nicht nur das Filet vom Tier oder die Frucht der Pflanze geben, sondern auch das Blattwerk, die Sprosse oder nur die Saat. Dafür wird Schäfer sich traditioneller Konservierungs- und Zubereitungsmethoden bedienen: So hat das Fermentieren neben dem Pökeln, Einwecken, Säuern, Salzen und Marinieren nicht nur einen geschmacklichen Reiz, sondern galt und gilt noch immer als Art der natürlichen Haltbarmachung. Natürlich wird Rücksicht auf Allergien und Unverträglichkeiten genommen. Neben authentischen Weinen, handwerklich gebrauten Bieren, natürlich  hergestellten Säften, besten Kräutertees und frischgebrühtem Filterkaffee wird es im Nobelhart und Schmutzig ausschließlich Obstbrände und Kräuterspirituosen aus Deutschland und den angrenzenden Ländern anbieten. Im Speiselokal Nobelhart & Schmutzigwird die Küche in den Gastraum integriert sein. 26 Personen werden Platz an einer Theke finden, in deren Zentrum sich die Küche befindet. Die Theke ist der Ort, an dem alles stattfinden wird, sie ist sozusagen der virtuelle Küchentisch. Der Gast wird im Mittelpunkt des Geschehens sitzen und sehen, wer sein Essen  zubereitet. Zusätzlich zu den Thekenplätzen wird es einen großen ovalen Tisch für bis zu 14 Personen geben. Der Name des Speiselokals Nobelhart & Schmutzigist ungewöhnlich. Er leitet sich ab von einer einer Überschrift der FAZ über die Sportart Polo und die damit einhergehenden Klischees. Die Headline lautete: „Nobel, hart und schmutzig.“ Nach reiflicher Überlegung und einigen Modifizierungen haben sich Billy Wagner und Micha Schäfer für diesen Namen entschieden. 

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