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Müller, Dieter: Wie Deutschland genießen lernte

Eine Rezension von Restaurant-Ranglisten.de

Es ist ziemlich genau fünf Jahre her, dass Dieter Müller sich aus dem direkten Sternegeschäft zurückgezogen hat. Damals gab er das Patronat über das Restaurant im Schloss Lerbach ab, in dem schon Jahre zuvor Nils Henkel die Küchenchefposition von ihm übernommen hat. Das Restaurant auf Schloss Lerbach ist selbst inzwischen Geschichte - Dieter Müllers Küche ist dafür seit einigen Jahren auf dem Kreuzfahrtschiff MS Europa erlebbar. Regelmäßig ist er selbst an Bord und in der Küche. Sein großes, Maßstäbe setzendes Kochbuch stammt aus dem Jahr 2008, vielleicht ist es also genau der richtige Zeitpunkt für dieses Buch. Es ist - gemessen an den Seitenzahlen - ein Drittel Kochbuch und zwei Drittel Biographie.

Hohe Erwartungshaltung

Biographien von oder über Spitzenköche sind – leider - eine Seltenheit. Die Texte in den meisten Kochbüchern gehen oft nicht über die PR-gestylte Selbstdarstellungen hinaus. Die Frage, wie eine interessante Küche wurde, was sie ist und wo sich darin die Persönlichkeit des Küchenchefs widerspiegelt muss man sich oft selbst zusammenreimen. Klar, drücken sich Köche über das aus, was im Rezeptteil steht und müssen keine umfassenden Biographien füllen, aber gerade bei den ganz Großen interessiert es sicher manchen Gourmet doch etwas mehr, was für ein Mensch hinter dem Herd steht – ähnlich wie bei bekannten Politkern, Schauspielern oder Sportlern. Der Titel dieses Buches erhöht den Anspruch noch eine weitere Stufe: "Dieter Müller - Wie Deutschland genießen lernte...". Zweifelsfrei gehört Dieter Müller, wie es schon ganz am Anfang des Buchs heißt, neben seinem Bruder Jörg, Eckart Witzigmann und Henry Levy zum "Deutschen Küchenwunder" der 70er Jahre. "Ich war hautnah dabei, als Deutschland genießen lernte. Ich habe die Entwicklung vom Jägerschnitzel mit brauner Soße bis zum im Vakuum gegarten Wagyu-Rinderfilet miterlebt und mitgestaltet." Wohl wahr. Das weckt die Erwartung, dass es mehr zu lesen gibt, als eine Biographie, nämlich zusätzlich eine mehr oder minder persönliche Bestandaufnahme der kulinarischen Entwicklung in Deutschland aus der Perspektive einer kulinarischen Autorität. Eine hohe Erwartung, vergleichbar mit der an ein Menü eines 3-Sterne-Kochs.

Ein Text aus zwei Federn

Der biographische Text von Dieter Müller ist unter Mitarbeit des Reisejournalisten Thomas Schwitalla entstanden. Nach Auskunft des Verlags haben ihn beide in "enger Zusammenarbeit" erstellt. Aber an der einen oder anderen Stelle liest sich der Text so, als sei er aus zwei Federn geflossen. Gerade am Anfang des Textes, als Dieter Müllers Arbeit auf der MS Europa beschrieben wird, ist der Text in klarem journalistisch geprägtem Reportage-Stil geschrieben. Das ändert sich dann, wenn es in den folgenden Kapiteln biographischer wird: Wenn man Dieter Müller schon mal in Interviews gehört hat, merkt man, dass er kein Mann großer Worte und komplizierter Sätze ist. Seine einfache, ganz klare Sprache spiegelt sich über weite Strecken im Buch wider. Das ist authentisch, geht aber in eine ganz andere Richtung, als es der Buchtitel andeutet. Es entsteht das Bild eines Mannes, der von dem Streben nach Spitzenleistungen geprägt ist. Der weiß, was er geleistet hat und darauf stolz ist, aber gleichzeitig bescheiden geblieben ist. An vielen Stellen kann man Dieter Müller regelrecht sprechen hören, wie er aus seinem Leben erzählt. So schildert der Text seine Jugendzeit im Hotel der Eltern, seiner Lehr- und Wanderjahre und die Entwicklung zum Sternekoch: Ziemlich plastisch gelingt die Schilderung der Zeit in den Schweizer Stuben, vor allem die Person des Eigentümer Adalbert Schmitt ist klar gezeichnet. Die Ambivalenz, die Dieter Müller hier offenkundig empfindet, wird deutlich: Da ist die Dankbarkeit, für die Möglichkeit, in einer Küche endlich das zu zeigen, was er leisten kann und die gleichzeitige Distanz zu dem offensichtlich teilweise spleenigen Lebensstils des Gönners. Deutlich wird dies in der Schilderung, wie der damalige Mitarbeiter von Dieter Müller, Hans-Stefan Steinheuer sich bei der Herstellung eines Rindertatars für den Gönner und Förderer an der Hand verletzte und sich einer Fingerkuppe abschnitt. Dem Text schien dies der einzige Moment zu sein, in dem dieser Gönner der Kochkunst mal kleinlaut war. Auch andere Finanziers großer Küche werden in dem Buch recht plastisch geschildert, etwa Max Grundig, der mit einem von Dieter Müller als stillos empfundenen, aber äußert lukrativen Angebot den Koch auf die Bühlerhöhe holen wollte, oder Hort Schulze von Ritz-Carlton, der ihn für die Hotel-Kette gewinnen wollte, bis hin natürlich zu Thomas Althoff mit dessen Unterstützung Dieter Müller schließlich Lerbach erschaffen konnte.  Das zeigt, wie wichtig das Verhältnis für einen Spitzenkoch zu den Förderern der Sternejagd ist.

Nachkochbare Rezepte

Andere, sicher auch prägende persönliche Verhältnisse, wie das zu seinem Bruder oder zu Kollegen, bleiben in der Darstellung merkwürdig distanziert und knapp. An vielen Stellen ist Dieter Müller offensichtlich zu diskret und zu loyal gegenüber Kollegen, um allzu tief in seine Gedankenwelt hinein schauen zu lassen. Viele Äußerungen, vor allem zu seinem Ausscheiden aus der Althoff Gruppe oder über die Entwicklung der Küche generell gehen kaum darüber hinaus, was man sonst schon in Interviews von ihm gehört oder gelesen hat. Nur ein Beispiel: Dieter Müller kritisiert einerseits die Molekularküche als einen Küchenstil, den er nie wirklich gut fand, würdigt aber andererseits Ferran Adriàs Impluse. Also was denn nun, fragt sich da der Leser? Entweder wollte Dieter Müller zu diesem und einer Reihe anderer interessanter Punkte nicht mehr schreiben, oder es ist in der Zusammenarbeit mit dem Co-Autor nicht gelungen, einen klareren Standpunkt herauszuarbeiten. Im Rezeptteil des Buches sind einige wenige  Rezepte enthalten, die auch schon im großen Dieter Müller-Kochbuch erschienen sind, teilweise in leicht vereinfachter Form. Auch bei den neuen Rezepten wurde viel Wert darauf gelegt, dass sie gut nachkochbar sind, teilweise etwas zu Lasten der Unverfälschtheit des Originalrezepte – das ist der typische Spagat, den jedes Kochbuch eines Spitzenkochs bewältigen muss. Wer Dieter Müllers Rezepturen in Reinform lesen will und selber für den heimischen Herd adaptieren kann, ist mit dem dicken Kochbuch besser bedient. 

Ein Buch fürs Sonnendeck der MS Europa

Leser, die des Buch im Liegestuhl auf dem Deck der MS Europa lesen werden, um sich gewahr zu werden, bei welchem großen Küchenchef sie auf dem Schiff essen können, werden mit dem Buch zufrieden gestellt. Der Text ist gut lesbar, die Rezepte nicht zu kompliziert. Wer aber den Titel „Dieter Müller – wie Deutschland genießen lernte…“ ernst nimmt und in die Welt eines Spitzenkochs eintauchen will, dem wird Tiefgang fehlen. Das Rezensionsexemplar wurde uns freundlicherweise vom Verlag zur Verfügung gestellt. Autor: Dieter Müller und Mitwirkung von Thomas Schwitalla Hardcover, 17x24 cm, 0,85 kg ISBN 9783942453950 220 Seiten Lingen Verlag

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