Als Künstler sieht sich der Drei-Sterne-Koch nicht: „Aber wir können sagen, wir haben immer für das Gute gearbeitet – und wir sind nicht gescheitert. Wir haben viele junge Köche ausgebildet, die dieses Bewusstsein und diesen Anspruch streuen und weitertragen.“ Bei Köchen fehle aber der Nachwuchs: „2008 wurden noch 17.000 Köche ausgebildet, jetzt sind wir bei 9.000. Da kommt ein Riesenproblem auf uns zu.“ Dollase: Zur Spitzenküche gehört auch immer eine Prise Wahnsinn
Jürgen Dollase, der wohl schärfste Restaurantkritiker Deutschlands (FAZ), erklärte im „Lufthansa Exclusice“-Interview, wie er sich den idealen Feinschmecker vorstellt: „Er setzt sich froh und neugierig hin und ist weit entfernt von jeder Mäkelei. Er isst auch Sachen, die er noch nicht kennt.“ Spitzenküche sei definitiv nichts Alltägliches: „Wir reden von den großen Momenten, von großen Erlebnissen, die man mit dem Essen haben kann. Anfangs bin ich nur alle paar Monate in solche Restaurants gegangen. Aber das trug man, man redete darüber, erinnerte sich.“ Dollase plädiert für neue Wege, um die Spitzenküche attraktiver zu machen: „Das wären kleine Restaurants mit nur einem Tisch, das reine Chef’s-Table-Prinzip. Niemand wüsste vorher, was es gibt, es käme auch immer ein improvisatorisches Element dazu, eine cuisine du marché, wo der Koch für sein Talent einsteht, für seinen ganz speziellen Geschmack.“ Indirekt sieht Jürgen Dollase damit das Konzept von Kevin Fehling, als erfolgsversprechend an, der morgen in Hamburg sein Restaurant The Table eröffent (s. Interivew mit Restaurant Ranglisten.de)
Zur Spitzenküche gehört laut Dollase auch eine Prise Wahnsinn: „Immer wenn es richtig gut wird, steigt auch die Zahl der Wahnsinnigen. Spitzenleistungen kommen selten von Leuten, die immer auf die Stechuhr starren, wenn ihre Schicht beendet ist.“
