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Sternekoch Wohlfahrt kritisiert medialen Koch-Hype

Restaurantkritiker Dollase: Spitzenküche braucht eine Prise Wahnsinn

Harald Wohlfahrt fürchtet Nachwuchsproblem im Koch-Beruf
HAMBURG – Sternekoch Harald Wohlfahrt, der bewusst auf Auftritte in TV-Kochshows verzichtet, kritisiert den medialen Koch-Hype: „Eine zweischneidige Sache. Sie sorgt für mehr Aufmerksamkeit, verleitet aber auch zu qualitativ fragwürdigen Spektakel-Kochen. Es ist fatal, wenn das Berufsbild veralbert und verzerrt wird“, sagte Harald Wohlfahrt, seit 23 Jahren mit drei Sternen ausgezeichnet und womöglich der beste Koch des Landes im Interview mit dem Vielfliegermagazin „Lufthansa Exclusive“. Denn um eine feine Bouillon zu kochen, brauche er zwei Tage. „Das kann ich im Fernsehen in einer Stunde nicht zeigen, das ist absurd.“ Seine persönlichen Ziele definiert Wohlfahrt so: „Ich will die Kochkunst weiterentwickeln und dass die Produkte anders hergestellt werden. Dass auf den Äckern sorgsamer mit den Pflanzen umgegangen wird. Ich will meine Gäste begeistern.“

Als Künstler sieht sich der Drei-Sterne-Koch nicht: „Aber wir können sagen, wir haben immer für das Gute gearbeitet – und wir sind nicht gescheitert. Wir haben viele junge Köche ausgebildet, die dieses Bewusstsein und diesen Anspruch streuen und weitertragen.“ Bei Köchen fehle aber der Nachwuchs: „2008 wurden noch 17.000 Köche ausgebildet, jetzt sind wir bei 9.000. Da kommt ein Riesenproblem auf uns zu.“ Dollase: Zur Spitzenküche gehört auch immer eine Prise Wahnsinn

Jürgen Dollase, der wohl schärfste Restaurantkritiker Deutschlands (FAZ), erklärte im „Lufthansa Exclusice“-Interview, wie er sich den idealen Feinschmecker vorstellt: „Er setzt sich froh und neugierig hin und ist weit entfernt von jeder Mäkelei. Er isst auch Sachen, die er noch nicht kennt.“ Spitzenküche sei definitiv nichts Alltägliches:  „Wir reden von den großen Momenten, von großen Erlebnissen, die man mit dem Essen haben kann. Anfangs bin ich nur alle paar Monate in solche Restaurants gegangen. Aber das trug man, man redete darüber, erinnerte sich.“ Dollase plädiert für neue Wege, um die Spitzenküche attraktiver zu machen: „Das wären kleine Restaurants mit nur einem Tisch, das reine Chef’s-Table-Prinzip. Niemand wüsste vorher, was es gibt, es käme auch immer ein improvisatorisches Element dazu, eine cuisine du marché, wo der Koch für sein Talent einsteht, für seinen ganz speziellen Geschmack.“ Indirekt sieht Jürgen Dollase damit das Konzept von Kevin Fehling, als erfolgsversprechend an, der morgen in Hamburg sein Restaurant The Table eröffent (s. Interivew mit Restaurant Ranglisten.de)

Zur Spitzenküche gehört laut Dollase auch eine Prise Wahnsinn: „Immer wenn es richtig gut wird, steigt auch die Zahl der Wahnsinnigen. Spitzenleistungen kommen selten von Leuten, die immer auf die Stechuhr starren, wenn ihre Schicht beendet ist.“

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Schwarzwaldstube

Restaurant Schwarzwaldstube Impressionen und Ansichten
Traube Tonbach
Tonbachstr. 237
72270 Baiersbronn
Küchenchef: Torsten Michel
Kapazität / Sitzplätze: 35
Mitarbeiter: 21
+49 (7442) 492 692

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The Table

Restaurant The Table Impressionen und Ansichten
Shanghaiallee 15
20457 Hamburg
Küchenchef: Kevin Fehling
Kapazität / Sitzplätze: 20
Mitarbeiter: 10

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