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ECKART 2015 verliehen

Auszeichnung für Massimo Bottura, Familie Troigros, Claus Meyer, Ulrike Thieltges, Klaus Erfort und Melanie Wagner

Die Preisträger: mit Friedrich Eichiner und Eckart Witzigmann
Massimo Bottura
Michel Troisgros mit Gattin Marie-Pierre
Melanie Wagner
Klaus Erfort und Ulrike Thieltges
Claus Meyer
Die Preisträger beim Besuch in der Küche
Aal und Auster im Yuzu-Apfel-Sud von Kevin Fehling
Miso-mariniewrter Wild-Lachs mit Eringi-Pilz von Björn Weissgerber
Langustine mit Taschenkrebs, gelbe Linsen, Stangensellerie und Anapurna-Curry von Martin Fauster
MÜNCHEN. Das BMW Museum war am Dienstag Schauplatz der großen Gala zur Verleihung des Eckart Witzigmann Preis 2015. Der Jahrhundertkoch ehrte seinen Berufskollegen Massimo Bottura, die Gastronomenfamilie Troigros und den Vater der nordischen Küche, Claus Meyer. Ebenfalls ausgezeichnet wurde die deutsche Gastronomie der Gegenwart, repräsentiert durch drei ihrer herausragenden Vertreter: Ulrike Thieltges, Klaus Erfort und Melanie Wagner. Der Internationale Eckart Witzigmann Preis, kurz ECKART, hat sich in zehn Jahren zu einer der bedeutendsten Ehrungen für herausragende Verdienste um Kochkunst und Esskultur entwickelt. Friedrich Eichiner, Vorstandsmitglied der BMW AG, Finanzen, und Schirmherr der Veranstaltung unterstrich in seiner Begrüßung den Stellenwert des Preises, darüber hinaus aber auch die Bedeutung der Zusammenarbeit der BMW Group und Eckart Witzigmann. „Als die BMW Group vor vier Jahren beim ECKART eingestiegen ist, war der Oscar der Filmbranche unser leuchtendes Vorbild. Seither ist der Preis internationaler geworden. Er bereitet damit der Esskultur und dem wichtigen Wissen um gesunde Ernährung eine öffentliche Bühne. Stärker als bisher wirbt der ECKART aber auch für einen verantwortungsvollen und nachhaltigen Umgang mit Nahrungsmitteln. Auch bei der BMW Group hat Eckart Witzigmann seine Spuren hinterlassen. Der Anspruch an unsere Betriebsgastronomie ist heute ein ganz anderer. Genuss und gesunde Ernährung haben bei uns klar Vorfahrt.“, so Eichiner. Eckart Witzigmann lobte die Preisträger als herausragende Vertreter ihrer Berufe: „Alle Preisträger stehen für eine ganz außerordentliche Qualität. Alle kämpfen auch für Ideen und setzen sie durch. Ich bin froh, dass es solche gastronomischen Leuchttürme gibt.“ Michel und Marie-Pierre Troigros, die stellvertretend für die Gastronomenfamilie Troisgros den ECKART 2015 für Große Kochkunst in Empfang nahmen, wiesen in ihrer Dankesrede auf die Bedeutung gelebter Tradition hin. Bereits seit 1968 hält das Restaurant im Hotel Moderne in Roanne, Frankreich, die höchste Auszeichnung von drei Michelin-Sternen. „Ein Erfolg, der nicht nur von Kochkunst und Kreativität zeugt, sondern auch von großer Disziplin und der Fähigkeit, über Jahrzehnte wirtschaftlich zu handeln“, betonte Eckart Witzigmann in seiner Laudatio. Massimo Bottura (ECKART 2015 für Innovation) erzählte von seinen ersten beeindruckenden Besuch bei Eckart Witzigmann in München, der sein Verständnis von Kochkunst nachhaltig beeinflusst hat. Mit seinen kreativen und modernen Kompositionen begeistert und polarisiert der Italiener. 2011 erhielt seine „Osteria Francesca“ in Modena, Italien, ihren dritten Michelin-Stern. „Er schafft es, einem Parmesan völlig neue Geschmackserlebnisse zu entlocken, indem er ihn in fünf unterschiedlichen Reifegraden und Texturen serviert“, unterstrich Eckart Witzigmann die Jury-Entscheidung. Claus Meyer, Begründer der „noma“ in Kopenhagen und Vorreiter der Nordic Cuisine wurde von Eckart Witzigmann und der Jury mit dem ECKART 2015 für Kreative Verantwortung und Genuss ausgezeichnet. In einer inspirierenden Dankesrede zeichnete er seinen kulinarischen Werdegang nach, welcher ihn über Deutschland und Frankreich schließlich zurück nach Dänemark führte, wo er als erfolgreicher Unternehmer mehrere Restaurants und Feinkostmanufakturen führt. Die Jury würdigte vor allem das soziale Engagement mit seiner Stiftung „Melting Pot“, die Menschen in Bolivien hilft sich in der Gastronomie selbstständig zu machen und so Armut mit Genuss bekämpft. Das von der BMW Group zur Verfügung gestellte Preisgeld von 10.000 Euro wird Claus Meyer dafür einsetzen, ein ähnliches Projekt in New York zu starten. Genauer berichten wird er dazu im kommenden Jahr. Ähnlich wie Jon Rose, Preisträger von 2014, der nach einem Jahr über sein Hilfsprojekt in den Philippinen sprach, wo der ehemalige Weltklasse-Surfer mit seiner Organisation Waves 4 Water mit Hilfe des letztjährigen Preisgeldes Taifun-Opfer mit handlichen Wasserfiltern versorgte. Der ECKART 2015 für Lebenskultur ging in die deutsche Gastronomie. Drei Vertreter durften die begehrten goldenen Löffel mit nach Hause nehmen: Ulrike Thieltges, vom Drei-Sterne-Restaurant „Sonnora“ in der Eifel für höchste Gastgeberkultur; Klaus Erfort für seine raffinierte Kochkultur im Saarbrücker „Gästehaus Erfort“; und die Winzerin und Sommelière Melanie Wagner für ihre „horizonterweiternde“ Interpretation der Weinkultur. „Dieser Preis ist nicht nur für uns eine besondere Ehre“, sagte Wagner, als sie den Preis entgegen nahm, „denn Lebenskultur kann man nur weiter tragen, wenn man viele Unterstützer hat.“ Im Rahmen der Preisverleihung servierte ein prominent besetztes Küchenteam rund um die Köche Kevin Fehling (Hamburg), Fredrik Berselius (New York), Martin Fauster (München), Björn Weissgerber (London), Hans Neuner (Algarve), sowie Michel Roth und Eric Léautey (Paris) den 200 Gästen ein sechsgängiges Galamenü, das mit großem Applaus bedacht wurde. Münchens Barlegende Charles Schumann rundete mit seinen eigens für die Preisträger kreierten Drinks den Abend genussvoll ab. Hier die Übersicht über die Auszeichnungen im Einzelnen: Familie Troigros: Die magische Gabe Die Familie Troigros prägte und prägt die große Küche wie kaum jemand auf der Welt. Sie besitzt die magische Gabe Tradition von Generation zu Generation weiterzugeben, indem sie das Feuer schürt und nicht die Asche bewahrt. Die Brüder Jean (geb. 1926) und Pierre Troisgros (geb. 1928), die beide in den besten Häusern von Paris gelernt hatten, machten das von ihren Eltern 1930 in Roanne eröffnete „Hotel Moderne“ als „Les Frères Troigros“ bekannt. 1955 wurde das Restaurant mit dem ersten, 1965 mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet. Die Brüder Troigros gelten als führende Köpfe der „Nouvelle Cuisine“. Die Höchstbewertung mit drei Michelin-Sternen hält das Restaurant ununterbrochen seit dem Jahr 1968. Verankert in der Region pflegt die Familie eine moderne, saisonale und weltläufige Küche jenseits aller kurzlebigen Moden. Pierres Troigros‘ Sohn Michel (geb. 1958) bereiste nach seiner Ausbildung in Grenoble mit seiner Frau Marie-Pierre die (kulinarische) Welt, bevor er nach Roanne zurückkehrte und neben seinem Onkel Jean am Herd stand, der 1983 verstarb. Seit dem Ruhestand seines Vaters Pierre im Jahr 1993, betreibt Michel das Haus der Familie zusammen mit seiner Frau. Sein Bruder Claude (geb. 1956) führt das Restaurant Troigros in Rio de Janeiro sowie weitere Unternehmen in den USA. Schwester Anne-Marie leitet das Restaurant Gravelier in Bordeaux. Die Kinder von Michel und Marie-Pierre Troigros, Marion (geb. 1983), César (geb. 1986) und Léo (geb. 1993), die vierte Generation absolviert derzeit ihre Ausbildung. „Kompromisslos in der Qualität, innovativ in den Methoden und mit hohem Respekt vor dem Gast, vereint die Familie Troigros Fähigkeiten und Tugenden, die in dieser Verbindung einzigartig sind“, erklärt die Jury des ECKART. ECKART 2015 für Innovation: Massimo Bottura: Humanist am Herd Massimo Botturas individualistische Herangehensweise an die Kochkunst fasziniert und begeistert, irritiert und polarisiert aber auch – wie gute Kunst und starke Geschichten. Bottura, 1962 in Modena geboren, eröffnet 1987 in seiner Geburtsstadt die „Trattoria del Campazzo“, mit der er auch die Aufmerksamkeit von Alain Ducasse auf sich zieht, bevor er 1992 nach New York geht. Dor lernt er seine spätere Ehefrau, die Kuratorin Lara Gilmore kennen. Sie gilt, neben der französischen Hochküche, als größter Einfluss für Botturas Kochkunst. „Massimo Bottura erzählt Geschichten. Er sieht Bilder, hat einen bestimmten Geruch im Sinn, einen speziellen Geschmack oder er erinnert sich an eine Szene, während andere Spitzenköche eine Philosophie haben oder an ein System glauben“, schreibt die Jury des ECKART in ihrer Begründung. 1995 eröffnet Bottura in Modena die „Osteria La Francescana“, für die er 2002 den ersten, 2005 den zweiten Michelin-Stern erhält. Tradition, moderne Kunst und höchste Qualität inspirieren ihn zu seinen kreativen und innovativen Gerichten. Die Jury: „Bottura pflegt eine zutiefst humanistische Küche auf höchstem Niveau. Sie kennt und schätzt die Tradition und verwandelt sie mit modernsten Methoden in ein poetisches Erlebnis, das alle Sinne berührt. Niemand verfolgt dieses Konzept so konsequent wie er.“ 2011 wird die Osteria Francescana mit dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet. Für eine Küche, die Bodenständigkeit und Avantgarde verbindet und mit Poesie, Kreativität und Witz die Küche der Emilia-Romagna auf allerhöchstem Niveau modernisiert. ECKART 2015 für Kreative Verantwortung und Genuss: Claus Meyer: Armut mit Genuss bekämpfen „Gutes Essen soll man teilen“ – das ist das Credo von Claus Meyer. Diesem Grundsatz folgend verändert Meyer die kulinarische Welt. Der Mitbegründer des „noma“ in Kopenhagen wächst in einer Familie auf, in der Essen preiswert und schnell zu sein hat. „Mit 15 Jahren wog ich bereits 98 Kilo“ erinnert er sich. Eine völlig neue Einstellung zu Genuss, Ernährung, ja zum Leben insgesamt findet er als Teenager in Frankreich, bei einem Bäcker und Traiteur, der zu seinem zweiten Vater wird. Mit 20 Jahren kehrt Meyer (geb. 1963) zurück nach Kopenhagen, mit keinem geringeren Ziel, als die Essenskultur in Dänemark zu verändern. Er studiert an der renommierten Kopenhagen Business-School, wo er inzwischen Professor ist, und gründet im Lauf der Jahre mehr als ein Dutzend Unternehmen wie Restaurants und Feinkostmanufakturen. Er engagiert sich zudem für bessere Verpflegung in Schulen und tritt als Fernsehkoch auf. Über 500 Mitarbeiter beschäftigt er im Jahr 2002. Im Jahr 2003 eröffnet mit Küchenchef Réne Redzepi und weiteren Teilhabern das Restaurant noma – die Geburtsstunde der Nordic Cuisine. Neben einem Versuchslabor für eine neue, radikale Regionalküche ist das noma für Meyer eine Plattform für soziales Engagement. Die Mission: Das Ernährungsverständnis der Bevölkerung zu verändern. Dieser Mission folgt Meyer auch mit weiteren Projekten. Allen voran mit seiner Stiftung „Melting Pot“, die Menschen hilft sich in der Gastronomie selbstständig zu machen und so Armut mit Genuss bekämpft. „Ob Dänemark, Bolivien oder demnächst die USA - Claus Meyer verbindet Verantwortung, Kreativität und Genuss in nie dagewesener Weise“, würdigt ihn die Jury des ECKART 2015 und er verbindet sie mit der Vision: „Essen hat das Potenzial, Menschen auf eine höhere Ebene zu bringen.“ ECKART 2015 für Lebenskultur: Säulen der neuen deutschen Gastronomie Gastfreundschaft, Kochkunst und Weinkultur sind die Säulen, auf denen die deutsche Gastronomie der Gegenwart ruht. Der Preis geht deshalb stellvertretend an Ulrike Thieltges, Melanie Wagner und Klaus Erfort, die alle die besten Tugenden der neuen deutschen Gastronomie verkörpern. Ulrike Thieltges: Seele der Gastfreundschaft Herzliche Gastlichkeit mit höchstem Fingerspitzengefühl – so kann man das Wirken von Ulrike Thieltges beschreiben. Gemeinsam mit ihrem Mann Helmut hat sie das Waldhotel Sonnora in der Eifel zu einem Hort höchsten Genusses gemacht, das seit 1999 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Sie ist noch mehr als eine kongeniale Gastgeberin, sie ist die Seele Hauses. Der Begriff Gastfreundschaft wird bei Ulrike Thieltges auf überragende Art und Weise zur Realität. Die besondere Lage des Hauses in der Eifeler Natur, die Gastfreundschaft und die Kochkunst verschaffen den Gästen ein großartiges Erlebnis, das in Erinnerung bleibt. Klaus Erfort: Wahrheit auf dem Teller Mit großer Leidenschaft verbindet Klaus Erfort (geb. 1972) traditionelle und moderne Elemente in perfekter Balance. Sein Gästehaus Erfort (Saarbrücken), das er im Jahr 2002 eröffnete wurde im Jahr 2008 mit dem dritten Michelstern ausgezeichnet, zugleich kürte ihn der Restaurant-Guide Gault & Millau zum Koch des Jahres. „Die Wahrheit liegt auf dem Teller“, sagt Erfort, der für eine moderne, puristische Küche steht, die die Tradition weiter entwickelt und so ein Genusserlebnis von höchster Eleganz erzeugt. Melanie Wagner: Anwältin der Weinkultur Die professionelle Kompetenz von Melanie Wagner sucht ihresgleichen. Die Gastronomentochter absolvierte am Kaiserstuhl eine Winzerlehre, nach der sie in das Restaurant Schwarzer Adler zu Franz Keller ging – als Assistentin des Sommeliers. Seit 2005 berät Melanie Wagner als Chefsommelìere nicht nur Weinfreunde aus aller Welt bei der Wahl aus der legendären Weinkarte des Hauses, sondern sie verblüfft ihre Gäste oftmals mit Vorschlägen, die den kulinarischen Horizont erweitern. Dieses Wissen und ihre Fähigkeit, es ebenso charmant wie unaufgeregt zu vermitteln, machen Melanie Wagner zu einer höchst aufregenden wie anregenden Anwältin einer modernen Weinkultur.

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Osteria Francescana

Restaurant Osteria Francescana Impressionen und Ansichten
via Stella 22
41100 Modena
Küchenchef: Massimo Bottura
Kapazität / Sitzplätze: 35
Mitarbeiter: 10

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Sonnora

Restaurant Sonnora Impressionen und Ansichten
Waldhotel Sonnora
Auf dem Eichelfeld 1
54518 Dreis
Küchenchef: Clemens Rambichler
Kapazität / Sitzplätze: 40
Mitarbeiter: 17
+49 (6578) 1402

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GästeHaus Klaus Erfort

Restaurant GästeHaus Klaus Erfort Impressionen und Ansichten
Mainzer Str. 95
66121 Saarbrücken
Küchenchef: Klaus Erfort
Kapazität / Sitzplätze: 35
Mitarbeiter: 12
+49 (681) 9582684

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Troisgros

Troisgros
Route de Villerest
42155 Ouches
Küchenchef: Michel Troisgros, César Troisgros
Kapazität / Sitzplätze: 60
Mitarbeiter: 30

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Noma

Restaurant Noma Impressionen und Ansichten
Refshalevej 96
1432 Copenhagen
Küchenchef: René Redzepi
Kapazität / Sitzplätze: 42
Mitarbeiter: 25

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Schwarzer Adler

Restaurant Schwarzer Adler Impressionen und Ansichten
Schwarzer Adler
Badbergstr. 23 - Oberbergen
79235 Vogtsburg
Küchenchef: Christian Baur
Kapazität / Sitzplätze: 90
Mitarbeiter: 25
+49 (7662) 719

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