Fisch-Knigge für den JRE-Nachwuchs
Blaue Garnele, Bretonische Seezunge und Loup de Mer - beim jährlich stattfindenden Azubi-Tag der Jeunes Restaurateurs (JRE) hat sich diesmal alles um Fisch und Meeresfrüchte gedreht. Mitte Oktober trafen sich 44 JRE-Nachwuchsköche bei Deutsche See Fischmanufaktur in Bremerhaven, einem lanjährigen Partner der Vereinigung. Die JRE-Azubis hatten hier die Gelegenheit, den präzisen Umgang mit Fisch und Meeresfrüchten vom Filetieren bis hin zum Anrichten kennenzulernen.
„Der JRE-Azubitag soll unseren Nachwuchstalenten unsere Leidenschaft für hochqualitativen, frischen Fisch und dessen Zubereitung nahebringen“, freut sich Alexander Dressel, Präsident der Jeunes Restaurateurs über den Themenschwerpunkt des diesjährigen Azubitags. Die hohe Qualität der Produkte und die Nachhaltigkeit wird bei Deutsche See Fischmanufaktur besonders ernst genommen, bestätigt auch Jan Hendrik Sievert, Key Account Manager der Gastronomie bei Deutsche See und für die Planung des Azubitags verantwortlich: „Die jungen Nachwuchsköche der Jeunes Restaurateurs können bei uns die Verarbeitung der Fisch- und Meeresprodukte hautnah miterleben, die wir anschließend in die Restaurants der JRE-Köche liefern.
Direkt nach der Anreise startete das Programm mit einem Segeltörn, der „Dicke Pötte Tour“,über den Bremerhavener Hafen und die Weser. Als erstes kulinarisches Highlight servierte Deutsche See den Azubis an Bord die Räucherlachsspezialität „Der Indianer“ auf Graubrot mit Feldsalatbutter und einem würzigen Salattopping. Nach dem Sightseeing Programm wurden die Azubis mit einem maritimen Vier-Gänge Menü von den JRE-Köchen Achim Schwekendiek und Daniel Schmidthaler sowie Sebastian Bruns, dem Leiter der Seminarküche, verwöhnt. Der Abend startete mit „Schwekendieks Krake mit zweierlei Linsen, schwarzer Bohne und Créme frâiche“ – einem Signature Dish von Achim Schwekendiek. Den zweiten Gang „Schwarzer Seehecht mit Miso-Mayonnaise, aromatischem Sambal und Gurke“, kreierte Sebastian Bruns. Als Hauptgang servierte Daniel Schmidthaler flambierte Filets vom Färöerlachs, mit im ganzen gegarter Karotte, Sahne, wildem Meerrettich und Löwenzahnlack. Als Dessert gab es für die Azubis Cheesecake mit Passionfrucht, ebenfalls von Achim Schwekendiek zubereitet.
Der zweite Tag begann für die JRE-Nachwuchsköche mit der Besichtung der hauseigenen Manufaktur. Ein besonderes Highlight war für die Azubis der Besuch im Feinfisch-Bereich: Mit besonderer Präzision filetieren und portionieren speziell dafür geschulte Mitarbeiter verschiedenste Fischarten wie beispielsweise Kabeljau, Färöerlachs oder Schwarzen Heilbutt von Hand für ihre Kunden. Nach der Manufakturführung durften die Azubis schließlich in der Seminarküche selbst Hand anlegen. Sebastian Bruns erläuterte in einer ausführlichen Meeresfrüchteschulung die besonderen Aromen unterschiedlicher Krustentiere und erklärte auch das fachkundige Lösen aus dem Panzer. Danach folgte die Tranchierschulung mit Felix Manuel Demmin, dem Junior Key Account Manager der Gastronomie und selbst ausgebildeter Restraurant-Fachmann. Die Azubis bekamen die Aufgabe, Bretonische Seezunge und Loup de Mer zu tranchieren – zwei Fischsorten, die beim Zerlegen viel Fingerspitzengefühl verlangen. Nachdem Demmin die Arbeitsschritte demonstrierte, versuchten sich die Azubis selbst am Lösen von der Gräte und dem Anrichten der gelösten Filets. Zum letzten gemeinsamen Mittagessen wurde der von den JRE-Nachwuchsköchen zubereitete Fisch anschließend serviert und besonders genossen.
