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CHEF-SACHE 2016: Winds of Change

8. Auflage am 25. und 26. September in Köln

KÖLN. Die CHEF-SACHE 2016 steht unter dem Motto Winds of Change. Am 25. und 26. September präsentieren die besten Chefs der Welt ihre Ideen, Aussteller stellen innovative Produkte vor und Jungköche zeigen, was vom Nachwuchs noch alles zu erwarten ist. Alle zusammen bilden den Motor, der die kulinarische Welt derzeit in Wandel versetzt. Niemals zuvor wurden klassische Dining-Konzepte so sehr in Frage gestellt und so gründlich überarbeitet. Wie sich Restaurantbesuche gestalten werden, wird sich zeigen. Auf der achten CHEF-SACHE wirft die versammelte Branche im Palladium in Köln einen ersten Blick in diese Richtung. „Seit Jahren reden wir über den Niedergang des klassischen Fine Dinings. Im Moment nimmt das 'Sterben' dieses Genres Formen an, wie wir es in dieser Exzessivität nicht erwartet hätten. Investoren ziehen sich aus dem Fine Dining Geschäft zurück und selbstständige Chefs basteln an neuen Casual Dining Konzepten. Überall weht der Wind der Veränderung", erklärt Thomas Ruhl, Initiator CHEF-SACHE und Verleger, Edition Port Culinaire

CHEF-SACHE 2016 – Das Programm

Es ist schon beinahe Tradition: Das Chef-Sache Programm startet mit einer Talkrunde: Talk about Future – Germany's next generation. Talkmaster, Gastrosoph und Grand Seigneur Ralf Bos wird in bekannt amüsanter Weise mit diesem Talk und spannenden Gästen die CHEF-SACHE eröffnen. Im Anschluss zeigen die Chefs in Power Slots ihre Signature Dishes. Die Talkgäste:  Die in Korea geborene Sarah Henke kommt aus der Elverfeld-Schule. Als Küchenchefin des Asia Restaurants Spices im A-Rosa auf Sylt erkochte sie einen Michelinstern. Seit Dezember 2015 ist das Yoso in Andernach ihre neue Wirkungsstätte. Hier serviert sie eine asiatische Elemente-Küche. Feuer, Wasser, Erde, Luft finden sich in den Kreationen wieder. Die gebürtige Thüringerin Maria Groß war drei Jahre lang Küchenchefin des ehrenwerten Erfurter Kaisersaals. Für ihre Arbeit im dort angedockten Restaurant Clara bekam sie einen Michelinstern. Das Fine Dining hängte sie an den Nagel. Heute betreibt die lebenslustige Chefin gemeinsam mit ihrem Lebensgefährten das Traditionshaus Bachstelze. Hier wird „einfaches“ Kneipenessen serviert – aus dem man ganz klar die Handschrift einer Spitzenköchin herausschmeckt. Ihre Marke „Maria Ostzone“ ist ein klares Bekenntnis zur Heimat. Als erster Küchenchef hat es Felix Schneider gewagt, ähnlich radikal wie Redzepi oder Ek, eine konsequente deutsche Küche zu entwickeln. Eine Küche ohne Allüren, bodenständig und auf höchstem Qualitätsstandard. Der Restaurantname Sosein steht für das Wesen. Das Wesen einer Zutat. Das muss man erkennen, sonst kann man sie nicht richtig zubereiten – ist Chef Schneider überzeugt. Billy Wagner machte als Sommelier in Rutz Weinbar von sich reden und avancierte zu einer der schillerndsten Figuren der Weinszene. Nicht zuletzt, da er Vorreiter und Protagonist der aufkommenden Orange Wine Bewegung war. Nun hat Billy bekanntermaßen ein eigenes Lokal. Pardon, Speiselokal Nobelhart & Schmutzig. Brutal lokal – nennen die Nobelharts das Konzept. Bäuerliche Produkte von den Höfen und Feldern rund um Berlin kommen hier auf den Tisch. Dank Küchenchef Micha Schäfer ist das dem Michelin einen Stern wert.

Große Chefs auf der Bühne

Auf der großen Showbühne präsentieren über die gesamte Veranstaltung hinweg acht der besten Avantgarde-Köche ihre Kunst. Hier werden Trends geschaffen und Techniken von Weltklasse vorgestellt. Es gibt nicht viele Gelegenheiten die Größen der internationalen Küche live und so nah zu erleben. Albert Adrià, Tickets, Barcelona, Spanien: No. 29 / 50 Best, * - Das legendäre El Bulli prägte die Kochkunst der Jahrtausendwende nachhaltig, weltweit und wie kein anderes Restaurant. Es ist die Geburtsstätte der sogenannten Molekularküche und Kaderschmiede der heutigen Eliteköche Bottura, Redzepi oder Aduriz. Gefördert von Maître Juli Soler avancierte Ferran Adrià zum Frontmann. Sein Rückgrat war dabei immer sein jüngerer Bruder Albert Adrià, der als Patissier und Manager des Restaurants fungierte. Als “bester Patissier der Welt 2015“ ausgezeichnet, ist er längst nicht mehr das, was er war. Heute ist er Motor, Manager und Entwickler der Restaurant-Unit El Barri, zu der allein in Barcelona sechs, bald schon sieben, Konzepte gehören. Das Sternerestaurant Tickets ist No. 29 der World’s 50 Best. Eine bunte, lustige, laute Tapas Bar mit Tingeltangel-Flair. Jonnie Boer, De Librije, Zwolle, Niederlande, No. 38 / 50 Best, ***: Das Ehepaar Jonnie und Thérèse Boer hat durch den Umzug ihres Restaurants De Librije eine neue fantastische Wohlfühlwelt geschaffen. Die “alte“ Librije wurde geschlossen und befindet sich nun im großzügigen Atrium ihres Hotels. Ganz grundsätzlich hat der Ortswechsel gut getan. Allen. Waren Vorgänge und Motivation in der alten Location etwas eingerostet, weht nun der Wind eines “Start ups“. Alle sind motiviert und der Gast spürt die gute Stimmung. Jonnie sprüht seitdem wieder vor Energie, nie war sein typischer Stil klarer und prägnanter. Die Naturverbundenheit des Chefs ist offensichtlich. Sogar im Gastraum. Dort befindet sich ein Baum, den er in seinem nahen Heimatort Giethoorn ausgegraben hat. André Chiang, Restaurant André, Singapur No. 32 / 50 Best, No. 3 / 50 Best of Asia, **: André Chiang gilt als No. 1 Chef in Singapur. Der gebürtige Taiwanese werkelte schon als Teenager im chinesischen Restaurant seiner Mutter und zog dann nach Frankreich, um die klassische Kochkunst zu erlernen. 2010 eröffnete Chiang sein eigenes Restaurant in Singapur. Es sollte nicht dabei bleiben. Mittlerweile etablierte er eine ganze Reihe thematisch unterschiedlicher Betriebe in Singapur und anderen Metropolen. Das Restaurant André nimmt darunter eine Sonderstellung ein. Auf drei Etagen, jede wohnlich und individuell eingerichtet, kocht Chiang französisch, wie er selber sagt. Künstlerisch sehr inspiriert kreiert der feinsinnige Chef Menüs nach seiner “Octophilosophie“. Diese beinhaltet die acht Parameter Unique, Pure, Texture, Memory, Salt, South, Artisan und Terroir, denen sich jeweils einer seiner Gänge widmet. So wird das Menü ein Gesamtkonzept aus gleichrangigen Komponenten. Andreas Döllerer, Restaurant Döllerer, Golling, Österreich, 3 Hauben Gault Millau: Wie die meisten Top Restaurants in Österreich ist auch das Döllerer ein traditionsreicher Familienbetrieb mit festen lokalen Wurzeln. Das landestypische Gebäude beherbergt das Gourmetrestaurant, ein traditionelles Wirtshaus, eine Bar, eine Metzgerei mit Feinkostgeschäft, eine Enoteca und nicht zuletzt das Hotel. Döllerers “Cuisine Alpine“ zählt unbestritten zu den besten Küchen der Welt. Der Chef arbeitet möglichst konsequent mit heimischen Produkten. Aus den Gewässern kommt Aalrutte oder Bluntaulachs. Es gibt hausgemachten Döllerer Speck, Milchkalbsbries und Fenchel im Gletscherschliff. Die alpine Jakobsmuschel ist kein Meerestier, sondern ein Stück Ochsenmark in Dashisud mit Eigelbcreme. Jürgen Dollase schrieb dazu: “Diese Avantgarde mit Augenmaß entwickelt Überzeugungskraft und eröffnet für die Zukunft weitere prächtige Perspektiven.“ Alexandre Gauthier, La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil, Frankreich, No. 62 / 100 Best, *: Spricht man von französischer Kochkunst, fallen Namen wie Joel Robuchon, Alain Ducasse, Michel Guérard oder Georges Blanc. Doch sie existiert auch hier, die vorderste Front wegweisender, revolutionärer französischer Kochkunst: bei Alexandre Gauthier in der Normandie. Sein krossmodernes Restaurant und Hotel La Grennouillère (Der Froschschenkel) befindet sich in einem landestypischen Bau. Elemente der Industriearchitektur verleihen dem Ambiente etwas Raues und aus der großen offenen Küche kommt ganz Erstaunliches. Marshmallows mit Fischinnereien, Erbse und Rauke aus den Dünen, ein Brennnesselkissen oder schlicht klingende aber sensationell gebratene Wachsbohnen mit Pimpinelle und wilder Minze. Bei Gauthier steht das Produkt, zumeist das lokale, klar im Fokus. Die Bewertung mit nur einem Stern ist angesichts eines seiner Menüs nicht nachzuvollziehen. Ist der Chef den konservativen französischen Kritikern zu radikal? Jordi Roca, El Celler de Can Roca, Girona, Spanien, No. 2 / 50 Best, ***: Drei Brüder – drei Aufgaben – ein kollektiver Genius im perfekten Zusammenspiel. Die Rolling Stones (Roca = Stein) der Gastronomie. Jordi, der Jüngste, ist der Patissier. Und er scheint auch so etwas wie der kreative Motor zu sein. Seine Ideen sind genial, die Desserts des “besten Patissiers der Welt 2014“ atemberaubend und unvergesslich. Neben zahlreichen außergewöhnlichen Kreationen, die in die Dessertgeschichte eingegangen sind, flashte er die Szene 2001 mit seiner ersten “Parfum Kreation“. Der Gast bekommt zunächst zur Probe den echten Duft auf ein Papierkärtchen gesprüht. Dann folgt das Gericht unter einer Glosche. Hebt man diese an, entfaltet sich der gleiche Duft. Die feinen Sinne Jordis kombinieren die einzelnen Komponenten des Desserts exakt in der richtigen Art und Proportion. Die Eisdiele Rocambolesc im Herzen Gironas ist Jordis Spielwiese und bietet einen Einblick in seine Seele. Bunt, lustig, vergnügt, ein bisschen wie Willy Wonka. Die andere Seite Jordis ist die eines hart arbeitenden Forschers. Dazu steht den Brüdern ein ganzer Bauernhof in der Nachbarschaft zur Verfügung. Mit Labor sowie Versuchs- und Showküche. Joachim Wissler, Vendôme, Bergisch Gladbach, Deutschland, No. 35 / 50 Best, ***: Auf Joachim Wisslers Homepage findet man folgende Leitsätze: Kreativität – die Treibfeder aller Gedanken und Versuche, Dinge zu verändern. Perfektion – der Versuch, Vollkommendes zu schaffen. Experimentierfreude – der Mut und die Freiheit, Dinge zu versuchen, deren Sinn sich nur über das Ergebnis erschließt. Neugier – der Drang, Neues zu erfahren, zu erleben und zu verstehen. Authentizität – Unverwechselbarkeit und Klarheit als die wichtigsten Kriterien für Neues und Altbewährtes. Tradition – die Bewahrung des Erlernten als Fundament für die Zukunft. Die Statements beschreiben die Arbeits- und Gedankenwelt Wisslers in Perfektion und bewahrheiten sich in seinen großen Degustationsmenüs, die den Gast in aller Regelmäßigkeit überraschen. Seit langem bildet Joachim Wissler für die meisten Kritiker die Spitze der deutschen Kochkunst. Er repräsentiert das Geschehen am kreativen Front End der Restaurant Szene zwischen Avantgarde und klassischen Background. Poul Andrias Ziska, KOKS, Tórshavn, Färöer-Inseln, “Best Nordic Restaurant“: New Nordic Cuisine Extreme – Hautgout und Frische. Die kulinarischen Gewohnheiten der Wikingernachfahren wirken bis heute auf Mitteleuropäer etwas ungewöhnlich. Da werden Hammelköpfe und Fische in kleinen Hütten fermentiert bis sie einen Geruch entwickeln, den die Nordmänner zu lieben gelernt haben. Hier serviert man Walfleisch und -speck, Innereienwurst, Möwen oder Eissturmvögel, großartige Muscheln und pralle Seeigel. Direkt aus dem Meer – knackfrisch. Poul Adrias Ziska, der blutjunge Chef des Restaurant KOKS, nimmt sich all dieser Dinge an und forscht fleißig, um weitere Ressourcen des Landes zugänglich zu machen. Er kombiniert die Tradition seines Landes mit den Ideen und Techniken der New Nordic Cuisine. Ein kleiner Snack tarnt sich als Käsecracker – mit einem Aufstrich aus fermentiertem Lammmagenfett. Ein monatelang abgehangener Lammschinken wird ganz schlicht serviert. Ebenso wie die Jakobsmuschel, die roh und lediglich mit einem Fischermesser zum Selberöffnen serviert wird. Oft versteckt Ziska das Gericht unter einer Auflage aus Kräutern, Kressen oder Gemüse. Darunter entdeckt der Gast einzigartige Geschmacksbilder. Mit mehr als 60 ausstellenden Unternehmen ist die Chef-SACHE-Ausstellungsfläche ausverkauft. An Round Tables können sich Branchenmitglieder zu aktuellen Themen rund um das Motto „Winds of change“ austauschen. Eine gute Gelegenheit, neue Anregungen zu bekommen, umzudenken und den eigenen Betrieb zu optimieren. Weit über 130 Sterneköche werden sich vor Ort über die neusten Entwicklungen der Branche informieren. Über 60 ausstellende Unternehmen und Partner präsentieren Trends und Innovationen für Küchenchefs, Köche, Servicepersonal, Sommeliers, Gastronomen und Culinary Professionals aus dem Handel und der Industrie.

AWARDS auf der Chef-Sache 2016

Signatures, der Patisserie Award: Die edlen Schokoladen von Original Beans sind nicht nur für zartschmelzenden Genuss bekannt, sondern auch dafür, dass sie einen aktiven Beitrag zum Schutz der Natur leisten. Für jede verkaufte Tafel wird im Regenwald ein Baum gepflanzt. In enger Zusammenarbeit mit METRO Cash & Carry ruft Original Beans den Patisserie Award SIGNATURES ins Leben. Gemeinsam stellen die beiden Unternehmen Patissiers, Köche und Konditoren vor die Herausforderung, ein Dessert zu entwickeln, das sich durch repräsentative Innovation auszeichnet – gewissermaßen die persönliche Handschrift des Patissiers trägt. Unterstützt von ASA Selection und AEG BEST-OF-THE-BEST 2016: Der Best-of-the-Best Award wird bereits das fünfte Jahr in Folge ausgetragen. Eine Auszeichnung, die sich etabliert hat, und die besten Köche, Servicemitarbeiter und Unternehmen in den Fokus der Gastronomiebranche rückt. Weitere Details zum Wettbewerb finden Sie unter www.chef-sache.eu/wettbewerbe/best-of-the-best-award/onlinewahl.html

Partytime und Catering

Transgourmet Catering - URSPRUNG, so heißt das Transgourmet Sortiment das konsequent auf Nachhaltigkeit und bäuerliche Produkte setzt. Innovationsreferent Gilbert Korn-Fourcade hat daraus ein phantastisches Mittagsmenü entwickelt. Dazu laden Transgourmet und CHEF-SACHE ein. Sonntag, 26.09.2016 ab 19 Uhr – METRO AFTER SHOW PARTY After Show Event auf der CHEF-SACHE am Metro Stand und vor der großen Showbühne. Get Together mit coolen Drinks, gutem Essen, Streetfood Mall und DJ Power. Hier trifft sich das Who is Who der Branche. Im Ticketpreis enthalten. Montag 26.09.2016 ab 19 Uhr: “10 JAHRE PORT CULINAIRE" SHIPWRECKED PARTY Die legendäre Absacker Fete im Centre Port Culinaire. At the stove: Maria Groß & Matthias Steube, Bachstelzencafé Erfurt, powered by Grill Kulinarium. Dazu reichlich Port Culinaire Weine von Winemaker Martin Tesch und vieles mehr. DJ Alex Kent sorgt dafür, dass alle gut aufgelegt sind. Bus-Shuttleservice vom Palladium zum Centre Port Culinaire.

Eintrittspreise und Öffnungszeiten

Die CHEF-SACHE 2016 findet am 25. und 26. September 2016 im Palladium in Köln-Mühlheim statt. Am Sonntag läuft das Programm von 11 bis 19 Uhr, am Montag von 9 bis 18 Uhr. Der Preis für ein 2-Tages-Ticket liegt bei 125,00 Euro (ermäßigt 65,00 Euro) und für ein 1-Tages-Ticket bei 80,00 Euro (ermäßigt 40,00 Euro). Darin inbegriffen sind sämtliche Bühnenshows, der Zutritt zum Ausstellungsbereich, die Wettbewerbe, die Opening Party am Sonntagabend sowie Speisen und Getränke. Tickets für CHEF-SACHE 2016 sind online und an der Tageskasse erhältlich. www.chef-sache.eu/ticket.html

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Bachstelze

Restaurant Bachstelze Impressionen und Ansichten
Hamburger Berg 5
99094 Erfurt
Küchenchef: Maria Groß
+49 361 7968 386

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sosein

Restaurant sosein Impressionen und Ansichten
Hauptstr. 19
90562 Heroldsberg
Küchenchef: Felix Schneider
+49 911 9569 9680

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Nobelhart & Schmutzig

Friedrichstr. 218
10969 Berlin
Küchenchef: Micha Schäfer
Kapazität / Sitzplätze: 42
Mitarbeiter: 7
+49 30 2594 0610

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Tickets

Paral. lel 164
08015 Barcelona
Küchenchef: Albert Adria
+34 (93) 292 4250

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De Librije

Restaurant De Librije Impressionen und Ansichten
Spinhuisplein 1
8011TW Zwolle
Küchenchef: Jonnie Boer
Kapazität / Sitzplätze: 40
Mitarbeiter: 19
+31 (38) 853 00 00

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Döllerer

Döllerers Genusswelten
Am Marktplatz 56
5440 Golling an der Salzach
Küchenchef: Andreas Döllerer
Kapazität / Sitzplätze: 35
Mitarbeiter: 11
+43 (6244) 42200

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La Grenouillère

Auberge La Grenouillère
19, rue de la Grenouillère Bordure de la Canche
62170 La Madelaine-sous-Montreuil
Küchenchef: Alexandre Gauthier
Kapazität / Sitzplätze: 45
Mitarbeiter: 16
+33 (3) 2106 0722

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El Celler de Can Roca

Restaurant El Celler de Can Roca Impressionen und Ansichten
Can Sunyer 48
17007 Girona
Küchenchef: Joan Roca
Kapazität / Sitzplätze: 45
Mitarbeiter: 25
+34 (972) 222 157

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Vendôme

Restaurant Vendôme Impressionen und Ansichten
Grandhotel Schloss Bensberg
Kadettenstr. 2
51429 Bergisch Gladbach
Küchenchef: Joachim Wissler
Kapazität / Sitzplätze: 40
Mitarbeiter: 15
+49 (2204) 42 906
+49 (2204) 42 888

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KOKS

Frammi við Gjónna Leynavatn - Faroe Islands
175 Torshavn
Küchenchef: Poul Andrias Ziska
+29 (8) 333 999

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Sarah Henke

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Was?
Chef de Cuisine

Wo?
YOSO in Andernach

Maria Groß

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Was?
Chef de Cuisine

Wo?
Bachstelze in Erfurt

Felix Schneider

image of Felix Schneider

Was?
Chef de Cuisine

Wo?
sosein in Heroldsberg

Albert Adria

image of Albert Adria

Was?
Chef de Cuisine

Wo?
Tickets in Barcelona

Jonnie Boer

image of Jonnie Boer

Was?
Chef de Cuisine

Wo?
De Librije in Zwolle

André Chiang

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Was?
Chef de Cuisine

Wo?
André in Singapore

Poul Andrias Ziska

image of Poul Andrias Ziska

Was?
Chef de Cuisine

Wo?
KOKS in Torshavn

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