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Fusionsküche und das Geflügel-Comeback

Mit diesen Gerichten gehen die Kandidaten um den S.Pellegrino Young Chef-Award in den Vorentscheid

Foto: Drei der zehn „Signature Dishes“ für den deutsch-österreichischen Vorentscheid des
FRANKFURT AM MAIN. Am Montag entscheidet sich, welcher Koch Deutschland und Österreich im Finale des S.Pellegrino Young Chef Awards gegen Konkurrenten aus der ganzen Welt vertritt. In dem Vorentscheid präsentierten die Kandidaten ein sogenanntes Signature Dish, denen sie kreative Namen, wie „Miss Piggy“, „Stadt/Land/Fluss“ oder „Lammour“ gegeben haben. Zutaten, Fertigkeit, Genialität, Schönheit und Botschaft: Das sind die fünf „Goldenen Regeln“ des „S.Pellegrino Young Chef 2018“. Und die erfüllen sie alle, die „Signature Dishes“ der deutsch-österreichischen Top Ten. In einer ersten Runde überzeugten die zehn Kandidaten bereits die „International School of Italien Cuisine“ (ALMA) von ihrem Können. Nun gilt es, im nationalen Vorentscheid auch den Geschmack der deutsch-österreichischen Jury zu treffen. Die Erfolgsrezepte der Nachwuchsköche sind dabei ganz verschieden. Zwei Trends lassen sich im Teilnehmerfeld dennoch herauskristallisieren: das Konzept der Fusionsküche, bei der verschiedene Landesküchen miteinander beziehungsweise mit regionalen Einflüssen kombiniert werden, und Geflügel – das Lieblingsfleisch so einiger Nachwuchsköche.

Falko Weiß: Stadt/Land/Flus

Zutaten: Geschmorter Schweinebauch, Crunchroll, Selleriepüree, Grünes Apfelgel, Kartoffelsteine, Flusskrebse, Tea Time.  Als Inspiration für seinen „Signature Dish“ dienten Falko Weiß Einflüsse aus seiner Heimat. Von der ländlichen Region, in der er aufgewachsen ist, über die Moderne der Stadt Trier, wo er aktuell lebt, bis hin zur Mosel, die für ihn Bestandteil des Lebens und der Kultur der Region ist. Eine Art „Surf and Turf“ – Nordamerika goes Rheinland-Pfalz. 

Francesco Olivieri: Rote Garnelen Tortelli & Saucen von Cantaloupe Melone 

Zutaten: Tortelli, Sorrento Zitronenschaum, Sternanis, Ceviche von Roten sizilianischen Garnelen, Tatar von Roten sizilianischen Garnelen, Rote Garnelen-Bisque, Cantaloupe-Melone, Sorrento Zitronen Francesco Olivieri zeigt mit seinem „Signature Dish“ die ganze Vielfalt italienischer Tortelli. Die erste füllt er im Stil der Französischen Küche mit Garnelen-Tatar. Die zweite stellt er nach dem „Ceviche-Verfahren“ entsprechend der peruanischen Küche her. Und die dritte nach seinem eigenen Gusto, mit einer kandierten roten Garnele. Drei Tortelli, drei Landesküchen, eine aufregende Geschmacksfusion.

Matteo Sini: Doppellagige Oktopus-Culurgiònes

Zutaten: Rotwein-Oktopus, Violette Kartoffel, Violette, Blumenkohlcrème, Ziegenkäse-Ackerbonen-Schaum, Culurgiònes, Bei Matteo Sini, dem gebürtigen Sarden, ist die Liebe zur Küche Sardiniens klar erkennbar. Die Zutaten für das Gericht kommen alle von seiner Heimatinsel. Es werden nur hochwertige Produkte verwendet, alles mediterrane Komponenten der Frühjahrssaison. Damit bringt der Chef de Partie die gesamte kulinarische Vielfalt Sardiniens auf einem Teller zum Ausdruck. 

Vivien Volkmer: Miss Piggy 

Zutaten: Schweinebauch, Schweinebäckchen, BBQ Jus, Gemüse, Pickeled Carrots, lacages, Beetroot-Crème, Karotte-Ingwer-Crème, Lila Kartoffel, Sour Cream, Rotes Röstzwiebelcrumble, Rote-Beete-Crumble  Manchmal bedarf es eines zweiten Blickes, um zu erkennen, was die Dinge wirklich sind. Denn zuerst scheint der „Signature Dish“ von Vivien Volkmer etwas chaotisch und verrückt. Am Ende ergibt er aber eine perfekte Kombination aus Geschmack, Textur und Gefühl. Wo Vivien Volkmer sie hernimmt, diese wilden Ideen? Aus persönlichen Erlebnissen und Erinnerungen. Ein „Signature Dish“ purer Emotionen.

Florian Weidlich: |TOSKANA LAMM | AUBERGINE | PISTAZIE | POLENTA ISTANTANEA|

Zutaten: Tomatenessenz, Tomatengelee, Polentaschnitte, Ratatouille, Lammrücken am Knochen Sous-vide gegart, Lammfilet „rosa gebraten“, Lammfettchip, Lammjus, Lammessenz, Auberginencrème, Auberginen-Canelloni, Pistazienbiskuit, Bohnenwantan Klassisches und Modernes verbunden im toskanischen Stil – hier zeigt sich die Handschrift von Florian Weidlich. So kombiniert er in seinem „Signature Dish“ ein klassisches Ratatouille mit einem Stück Lamm, das nach dem Sousvide-Verfahren gegart wurde. Seine Inspirationen findet der junge Sous Chef überall – ob bei der Arbeit, zu Hause, auf dem Markt oder in Zeitschriften und Büchern.  

Tobias Schmitt: Ochsenschläger's Riedgockel - Brust, Praline, Ei

Zutaten: Ochsenschläger’s Riedgockel (Nackthalshuhn vom Hofladen Ochsenschläger aus Biblis-Wattenheim) auf dreierlei Art zubereitet, 62°C pochiertes Eigelb, GewürzKarotten, Fingermöhren, Gewürz-Karottenpüree, Grünes Spargelnest, Pomme soufflée, Vinschgauer Brotcroutons   Das kulinarische Konzept von Tobias Schmitt: saisonal, regional und nachhaltig kochen. Mit seinem Gericht setzt er das auf außergewöhnliche Art und Weise um. Im Mittelpunkt steht bei ihm ein Nackthalshuhn – ursprünglich ein in Transsilvanien heimischen Tier. Der Sous Chef bezieht sein Fleisch aber von einem Hofladen seiner Region. Internationale Spezialitäten mit Regionalem fusionieren – für Tobias Schmitt hat das nicht nur geschmackliche Vorteile. Er setzt damit zugleich ein Zeichen für artgerechte Tierhaltung und regt dazu an, über den Tellerrand hinauszudenken. 

Raul Vidican: Duck Delight

Zutaten: Entenbrust, Süßkartoffeln, Blumenkohl, Kumquats Duck Delight: Eine süß-saure Kombination mit Überraschungseffekt. Darauf setzt Raul Vidican. Die Inspiration für seine Kreationen bezieht der Chef de Partie aus der Natur. Bei Spaziergängen durch den Wald sammelt er viele Ideen für die natürliche Zubereitung und das kreative Anrichten seiner Gerichte. Bekanntes mit Unbekanntem, Regionales mit Exotischem mischen: Das ist Teil seiner ganz eigenen kulinarischen Handschrift.

Maximilian Krämer: Wald & Wiesen Ceviche  

Zutaten: Forelle, Leche de Tigre mit Passionsfrucht, Sauerampferemulsion, Eingelegte rote Zwiebeln, Maiseis, Süßkartoffel-Brioche, Ceviche-Butter, Schwarzwälder Schinkenspeck-Chips, Fichtensprossen-Öl, Süßkartoffel-Cannelloni, Süßkartoffelpüree Auch Maximilian Krämer versteht sich auf die Kunst, internationale – genauer gesagt lateinamerikanische – Traditionen mit regionalen Zutaten zu einem Kultur-Ensemble zu kombinieren. Sein „Signature Dish“ basiert auf Ceviche – dem Nationalgericht Perus. Ergänzt wird das mit typischen Schwarzwald-Produkten wie Fichtensprossen-Öl und Bachforelle. Eine spannende Synthese verschiedener Landesaromen. 

Maximilian Kindel: Dry Age Perlhuhn, Artischocken und Earl Grey Tea

Zutaten: Kopfsalat, Earl-Grey-Crème, Poveraden mit Barigoul-Glasur, Artischocken-Cassoulet, Koriander-Öl, Earl-Grey-Jus, Perlhuhn   Maximilian Kindel zeigt eine weitere spannende Facette vom allseits beliebten Geflügel. Perlhuhn um genau zu sein. Und das auch noch in einer besonderen Form gereift. Als Dry-Aged Fleisch nämlich. Eine ausgefallene Geschmackskomposition, die verfeinert mit „Earl Grey“ Tee eine extravagante Note erhält. 

Sebastian Böckmann: Lammour  

Zutaten: Tramezzini, Kalbsfarce, Senf-Mispeln, Lammkeule, Lammhirn, Lamm gebraten, Mangoldmatte, Tapioca Pommes Soufflées mit wilden Kräutern, Kräuterpulver, Gänseblümchen-Kapern, Rettichsalat, gestampfte Kartoffel-Mispel-Crème, Mispel-Chutney, Wildkräutersalat, Wildkräuter-Öl, Lammsauce, gegrillte Navette Regionale Lebensmittel, modern inszeniert – das ist Sebastian Böckmanns Stil. Eine besondere Vorliebe gilt dabei Lamm aus der Region. Das Fleisch für seinen „Signature Dish“ stammt von der Züchterfamilie „Lapinchen“ aus der Eifel. Und zubereitet wird das, wie der Name des Gerichts schon sagt, mit ganz viel Liebe. 

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Maximiian Krämer

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Sous Chef

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