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Frankfurt Tipp
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Christian Bau ist Koch des Jahres

Aqua und Victor's Fine Dining auf 19,5 Punkte aufgewertet.

Der neue Gault&Millau 2018Der neue Gault&Millau 2018
Der neue Gault&Millau 2018
Koch des Jahres: Christian BauKoch des Jahres: Christian Bau
Koch des Jahres: Christian Bau
Gastgeberin des Jahres: Christiane GrainerGastgeberin des Jahres: Christiane Grainer
Gastgeberin des Jahres: Christiane Grainer
Aufsteiger des Jahres: Dirk HobergAufsteiger des Jahres: Dirk Hoberg
Aufsteiger des Jahres: Dirk Hoberg
Entdeckung des Jahres: René KlagesEntdeckung des Jahres: René Klages
Entdeckung des Jahres: René Klages
Sommelier des Jahres: Christian WilhelmSommelier des Jahres: Christian Wilhelm
Sommelier des Jahres: Christian Wilhelm
Pâtissier des Jahres: Matthias SpurkPâtissier des Jahres: Matthias Spurk
Pâtissier des Jahres: Matthias Spurk
MÜNCHEN. Der Gault&Millau hat Christian Bau zu seinem "Koch des Jahres" erklärt. Gleichzeitig erhält sein Victor's Fine Dining erstmals die höchste in Deutschland vergebene Note von 19,5 Punkten. Außerdem erhält das Aqua wieder die 19,5 Punkte, die Küchenchef Sven Elverfeld bereits ein Mal im Jahr 2012 von dem Guide erhalten hatte. Alle übrigen Restaurants mit 19,5 Punkten bewerteten Restaurants bestätigen ihre Note, darunter auch die Schwarzwaldstube und das Sonnora, deren neue Küchenchefs wie in den übrigen Guides auch, nun im Gault&Millau die Top-Noten der beiden Restaurants bestätigen.

Die Sonderauszeichnungen

Koch des Jahres: Christian Bau, Victor's Fine Dining, Perl

Für seine „kosmopolitischen Gerichte von Weltrang, in denen er klassisch französische Kochkunst, japanische Inspiration und ein fanatisches Verhältnis zum guten Produkt verbindet“, kürt der Guide den 46-jährigen Christian Bau vom Restaurant „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ im saarländischen Perl zum „Koch des Jahres“. „Langoustine grillt er über der Holzkohle von japanischer Steineiche und glasiert sie mit einem Hauch süßer Miso, zum Reh mit japanischer Aubergine, winzigen gerösteten Zwiebeln und knuspriger Innereien-Praline gibt er eine geradezu kühn erscheinende Sauerbratensauce und die Gänseleberterrine überzieht er mit Gelee von Arabica-Kaffee, legt obenauf eine vergoldete geröstete Haselnuss und anbei etwas Sauerkirsche sowie geeiste Perlen aus Gänseleber.“ Für solche Gerichte erhält der gebürtige Badener, der seine Freizeit am liebsten mit Frau und Töchtern verbringt und gern mit ihnen reist, erstmals 19,5 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, für „weltbeste Restaurants”.

Weitere Sonderauzeichnungen

  • Gastgeberin des Jahres: Christiane GrainerChristians Restaurant in Kirchdorf, die als „als charmante und herzliche Gastgeberin in einer bayerischen Edelversion des guten alten Gasthauses beeindruckt (auch mit ihrer Weinkenntnis)“
  • Aufsteiger des Jahres: Dirk Hoberg, Ophelia, Konstanz für seine „stimmigen Aromengefüge, perfekte Präsentation und speziellen Begabung, einfache Gerichte auf das Niveau der Spitzenküche zu erheben“. Den Testern gefällt, wie er „den Kaisergranat auf Ceviche-Art mit der Säure von Tomaten ‚gart‘, den Aal mit Apfel vermählt, zum Reh mit Zwiebeln in aparten Facetten verblüfft und stets tiefgründig-substanzielle, aber keineswegs schwere Saucen bietet“
  • Entdeckung des Jahres: René Klages, 17fuffzig Burg
  • Sommelier des Jahres: Christian Wilhelm vom Falco in Leipzig, der „schier allwissend eine aromenstarke Küche begleitet und engagierter Botschafter der aufstrebenden Winzer im deutschen Osten ist“
  • Pâtissier des Jahres: Matthias Spurk vom Gästehaus Klaus Erfort in Saarbrücken, der „traditionelle Dessertwünsche ohne jede modische Effekthascherei in zeitgemäßer Leichtigkeit erfüllt“
  • Bester Deutscher Koch im Ausland: die Berliner Zwillinge Thomas und Mathias Sühring vom Sühring in Bangkok, die „mit zeitgemäßer deutscher Küche Thailands Foodies begeistern“
  • Winzer des Jahres (Weinguide): Weingut Horst Sauer in Escherndorf (Franken)
  • Kochschule des Jahres: Hans Haas von der Hans Haas-Kochschule (und dem Tantris) in München, weil er „Begeisterung für beste Produkte vermittelt und Leidenschaft für genussvolle Küche entfacht“.
  • Hotelier des Jahres: die Gebrüder Carl, Michael und Stephan Geisel (u. a. Beyond, Königshof, Excelsior, Anna) in München, die als „Vollblutgastronomen und geborene Gastgeber ihre Stadt voller unternehmerischem Mut und Gestaltungsfreude um wegweisende Hotelprojekte bereichern“,
  • Gastronom des Jahres: Boris Radczun und Stephan Landwehr (u. a. „Pauly-Saal“, „Grill Royal“, „Kin Dee“) in Berlin, die „mit großem Gespür für den Wandel der Gästewünsche und neue gastronomische Formen in der modernen Urbanität die kulinarische Szene Berlins bereichern“,

Die "jungen Talente" des Gault&Millau

Ausdrücklich würdigt der Guide junge Köche, die in dieser Testsaison erstmals Küchenchef wurden und aufgrund ihres Talents und Engagements das kulinarische Deutschland bereichern können: Clemens Rambichler, 27, vom Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich/Südeifel (19,5 Punkte), Maurice Kriegs, 26, von Schuhbecks Fine Dining in München (17 Punkte), Tobias Gräf, 26, vom Moro in Neustadt/Weinstraße und Felix Weber, 27, von der Hofstube in Schmallenberg/Sauerland (beide 16 Punkte), Dylan Watson-Brawn, 25, vom Ernst in Berlin und Anton de Bruyn, 28, vom Emma Metzler in Frankfurt/Main (beide 15 Punkte). Insgesamt beschreibt und bewertet der Gault&Millau in seiner neuen Ausgabe 900 Adressen, darunter 104 neu aufgenommene. 749 Gourmetlokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants verleihen die 31 Tester die begehrten Kochmützen.

Die Bundesländer im Überblick

Baden-Württemberg:

Neben dem Aufsteiger des Jahres, Dirk Horberg, verbessern sich weitere Köche in Baden-Württemberg: 17 Punkte erkochen sich erstmals Peter Hagen vom Ammolite in Rust und Boris Rommel vom Le Cerf im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe“ in Öhringen bei Heilbronn. Hagen beeindruckt durch „Gänseleber in hauchzarter Hülle aus Rotkohlgelee auf ganz mild geräuchertem Aal mit Rotkohlkonfitüre“, Rommel durch „Spanferkel auf geschmortem Spitzkohl und Apfelwürfelchen mit einem Sud mit Ingwer und Zitronengras“. Dieselbe Note erhält auch der aus dem niederbayerischen Bad Griesbach gekommene Denis Feix für seinen Einstand in der Stuttgarter Zirbelstube, wo er „zu Königsberger Klopsen aus Kalbsfilet bretonische Sandkarotten und einen Kapernkloß bietet“. Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, steigern sich
  • Wilhelm Himmler von der Kaminstube in Baiersbronn, „meist mediterran inspiriert ist, aber auch die Aromatik und Schärfe der Madras-Currysauce zum saftig gebratenen Rotbarsch mit Couscous fein austariert“;
  • Philipp Kovacs vom Goldberg in Fellbach, der sich „gern weit aus dem asiatischen Fenster lehnt und zum Dessert aus Kokos, Mango und Sushi-Reis eine Sakesauce mit Shiso-Blättern und Pflaumenwein gießt“
  • Gregor Ruppenthal vom Marly in Mannheim, bei dem „vom schlichten Landei ‚Mimosa‘ bis zum subtil asiatisch gewürzten Taschenkrebstatar alles gleich lustvoll kommt“
  • Bernd Werner und Andreas Laux in Werners Restaurant in Gernsbach, die ein „imposantes Angebot an dry aged Beef und Kreatives wie fermentierte Schokolade mit Rosmarin bieten“.
Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Baden-Württemberg bleibt auch nach dem Abgang Harald Wohlfahrts mit weiterhin 19,5 Punkten die Schwarzwaldstube in Baiersbronn, „denn Nachfolger Torsten Michel ist seit 2004 im Haus, seit 2007 Souschef und amtiert schon seit April 2016 als Küchenchef. Er bietet weiterhin die gewohnte ganz Große Küche. Im ‚Mosaik von kleinen Schalentieren‘ sind die Schätze aus dem Meer (wie Belon- und Gillardeau-Austern, Stab-, Kamm- und Entenmuscheln) roh belassen, Muschelgelee und Austernwasser unterstreichen die Meeresaromatik, Limonenmarinade sorgt für feines Säurespiel und als Clou sind Kaviarnocken wie ein schwarzer Seestern angerichtet. In der Variation von Rübchen und Roter Bete setzt er derErdschwere des Wurzelgemüses einen Couscoussalat mit Orangenconfit und Passionsfruchtvinaigrette, Tupfen von Earl Grey- und Gewürzcreme sowie eine Kräuteremulsion entgegen.“ Ihm folgt mit seinen souverän verteidigten 19 Punkten Claus-Peter Lumpp vom Bareiss in Baiersbronn: „Er beglückt In einem der beständigsten Gourmetrestaurants der Republik im 25. Jahr mit genussvollstem Speisen, bei dem jedes Gericht so opulent ausfällt wie die Gänseleber, die als Terrine, Crème brûlée, Schaum sowie gebraten mit Gänselebermacaron und altem Balsamico dargeboten wird. Zu seinem Steinbutt auf Stabmuschelragout, das die Meeresaromatik unterstreicht, harmonieren mit Pastis abgelöschtes Fenchelgemüse und Bouillabaisse-Sud“. 18 Punkte wie Aufsteiger Dirk Hoberg erreicht dank inspirierter Gerichte wieder Tristan Brandt vom Opus V in Mannheim, der von seinem „Dorade-Sashimi mit Erbsen und Papaya-Chutney in einer mit Ochsenmarkfett abgeschmeckten Thai-Vinaigrette bis zum Rind mit Edamame-Bohnen und intensiver, aus rund 30 Komponenten gemixten XO-Sauce auch durch filigrane Technik beeindruckt“. Die Tester beschreiben und bewerten insgesamt 143 Restaurants in Baden-Württemberg. 137 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Darunter sind auch die neu eröffneten Lokale „Das Garbo im Löwen“ und „Sein“ in Karlsruhe sowie „Karrisma“ in Lindau (jeweils 14 Punkte). Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau im Ländle 15 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 8 neu auf; 18 werden höher, 21 niedriger bewertet.

Bayern: 

Weil er „große klassische Aromenkombinationen prächtig in modernem Gewand präsentieren“ kann, kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau den 59-jährigen Diethard Urbansky vom Restaurant Dallmayr in München in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2018 zum Aufsteiger des Jahres in Bayern. Die Kritiker loben: „Zum Kalbsfilettatar unter einer Haube von weißem Osso buco-Schaum richtet er dekorativ Gremolata und Tomatencreme an. Auch der gebratene Kabeljau bekommt besondere Raffinesse durch karamellisierte Crème fraîche und angegossene Malzessenz.“ Für solche Gerichte erhält Urbansky vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” stehen. Eine höhere Note haben in Deutschland lediglich 13 Köche. 17 Punkte erkochen sich auf Anhieb Maurice Kriegs im neuen „Schuhbecks Fine Dining“ in München und Christoph Rainer als neuer Küchenchef im Luce d’oro in Elmau bei Garmisch-Partenkirchen. Kriegs beeindruckt durch „fast rohen Hummer, den er mit Wildbrokkoli, feinen Soba-Nudeln, chilischarfem Karottenpüree und Miso-Sud japanisierend begleitet“, Rainer durch „roh marinierten Kaisergranat mit dekorativen Perlen aus schwarzem Kaviar, geeistem weißen Limonen-Sauerrahm und pinkfarbenem Purple Curry“. Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, steigert sich Michael Huber im Huber in München mit „unprätentiös anmutenden, aber raffinierten Gerichten wie ‚Krabbenpflanzerl‘ aus zarter Schneekrabbe, knusprigst ausgebacken, mit Pastisschaum, Fenchel und der perfekt dosierten Schärfe von Chili Mayonnaise“. Auf 15 Punkte kommen erstmals die drei Nürnberger Stefan Meier vom Zweisinn - Meiers Fine Dining („mal Ziegenjoghurt, mal Thunfisch mit Brombeeren, Kohlrabi und Miso“), Valentin Rottner vom Gasthaus Rottner („munteres modernes Aromenspiel in historischen Gaststuben“) und René Stein vom Schwarzen Adler, der „sehr gefällig über dem modischen Mainstream kreist“. Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Bayern steht seit sieben Jahren aufgrund „tiefgründiger Genüsse voller kulinarischem Esprit, die umso eindrucksvoller sind, je unspektakulärer sie daherkommen“, Christian Jürgens von der Überfahrt in Rottach-Egern am Tegernsee. „Für seine ‚Tarte Saint Tropez‘ schichtet er kunstvoll ein Türmchen aus knusperndem Blätterteig, aromensatter Tomate und einer 1a-Rotbarbe. Sie ist auf der Haut gebraten, wobei die Schuppen mit siedend heißem Öl übergossen wurden, sodass ein reizvoller Knuspereffekt entsteht. Die Tomate wurde in Tomatenbutter und aus Ofentomaten bereitetem Püree getränkt und durch kalten Holzkohlerauch aromatisiert.“ Dafür bekam er wieder 19,5 Punkte, die Höchstnote für Weltklasse-Restaurants. Den zweiten Rang halten nun gemeinsam mit Aufsteiger Urbansky 6 Köche, die ihre 18 Punkte aus dem Vorjahr souverän mit inspirierten Gerichten verteidigten:
  • Bobby Bräuer vom Ess.Zimmer in München (BMW-Welt): „Als seltene Köstlichkeit gibt’s hier auch mal Kaninchen, die gefüllte Keule auf feinstes Sauerkraut gebettet, dazu mit Pilzen gefüllte Agnolotti, sautierte Kerbelknolle und ein höchst dekorativer Chip von lila Kartoffel; der Rücken ist köstlich asiatisch angehaucht mit ShiiTakePilzen, Molke und Curryaromen.“
  • Martin Fauster vom Königshof in München: „Eine grandiose Schlemmerei sind die ganz kurz gebratenen Seppioline von perfekter Konsistenz und verführerischer Jodigkeit auf gedünstetem Spinat mit einer cremigseidigen Schinkensauce von großem Suchtpotential.“
  • Hans Haas vom Tantris in München: „Große Klassik, modern präsentiert bietet auch das Trompetenpilzpüree mit pochierter Entenleber, Trüffeljus und satt fließendem Eigelb.“
  • Jan Hartwig vom Atelier in München: „Mit viel Sinn für Ästhetik angerichtet kommt der im Bastkörbchen gedämpfte Zander, den feinste ErdnussSchnittlauchButter krönt und auf dem Teller Brokkoli, Mandeln, LimettenZitronengrasöl und Wasabisud umspielen.“
  • Andree Köthe und Yves Ollech vom Nürnberger Essigbrätlein: „Die stets den authentischen Grundgeschmack der Produkte betonende Küche bietet das fast im Mund schmelzende Lamm mit Brokkoli als marinierte, halbrohe Scheiben aus dem Strunk, grüne Creme und gedämpfte Röschen sowie mit gerösteten Haselnüssen.“
  • Tohru Nakamura in Geisels Werneckhof in München: „Ein Highlight dieses Mix‘ aus japanischen Küchentugenden und europäischer Avantgarde ist die Seezunge ‚Hanami‘, zu Röllchen gedreht und mit Kirschblüten gefüllt, mit Lotuswurzelpüree, Mandelaromen und einer mit Kirschblüten aromatisierten Beurre blanc.“
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 143 Restaurants in Bayern. 127 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Darunter sind auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale Färberei in Augsburg, Der Dantler, Sophia‘s und Weinhaus Neuner in München sowie Luma in Nürnberg (alle 14 Punkte); Zum Weißen Rössl in Burkardroth/Rhön, Straubs schöne Aussicht“ in Klingenberg am Mai, Gasthof alter Brunnen in Marloffstein bei Erlangen, „Zum Klosterbräu in Neuburg-Bergen/Oberbayern, Die Speisekammer in Oberstaufen, Rauchhaus in Seeon-Seebruck am Chiemsee und Lohmayr Stub’n in Piding bei Salzburg (jeweils 13 Punkte). Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau in Bayern 25 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 17 neu auf; 14 werden höher bewertet.

Berlin

Gleich fünf Köche in der Hauptstadt versetzt die jetzt erscheinende Deutschlandausgabe 2018 der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in die Klasse, in der nach ihrem Verständnis Kochen zur Kunst wird. Sie erhalten in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, jeweils 16 von 20 möglichen Punkten für ambitionierte Küche und inspirierte Gerichte
  • Arne Anker vom Pauly-Saal in Mitte („mit Limone parfümierte und dann geflämmte Makrele mit Pilzen, AvocadoErde und Crème fraîche“),
  • Gal Ben-Moshe vom Glass in Charlottenburg („Lammtatar mit Auster, angerauchtem Couscous und Austernwasserschaum“),
  • Andreas Rieger vom Einsunternull in Mitte („gebeiztes Saiblingsfilet in einem Mantel von schwarzer Lauchasche mit einer Emulsion von Karotten und Leinöl“),
  • Christian Schagerl vom Richard in Kreuzberg („Schollenfilet mit Pinienkernen, Kapern und dünnen Knochenmarkscheiben in kräftig geröstetem Fischsud“),
  • Björn Swanson, der aus Stolpe an der Peene ins neu eröffnete Golvet in Tiergarten kam („leicht abgeflämmtes Rehtatar mit Eigelb-Emulsion, Sauerklee, Brotchips und kaltem Sud von Roten Beten und Birke“).
Auf 15 Punkte steigern sich
  • René Frank von der Coda Dessert Bar in Neukölln („geröstete Bananencreme mit weißem Piura Kakao, BirnenessigTapiokaperlen und DarjeelingTeeEis“),
  • Roberto de Santis von der Osteria Centrale in Charlottenburg („RicottaRavioli mit Salbei und Parmesan als Wunder an Konsistenz und Aromenbalance“),
  • Raphael Schünemann vom Dae Mon in Mitte („Entenbrust mit rotem Kimchi, Himbeer-Gel und Pulver sowie Hefeklößchen“),
  • Max Strohe vom Tulus Lotrek in Kreuzberg („unter einem Deckel von Gemüse und Blauschimmelkäse versteckter Aal mit Pflaumen und Entensaft“),
  • Tim Tanneberger vom Eins44 in Neukölln („kurz abgeflämmter Kabeljau mit Trauben, roten Chilischoten und leicht gebundener Lindenblütensauce“).
Die gleiche Note erhält auf Anhieb Dylan Watson-Brawn, 25, vom neueröffneten Ernst in Wedding, der „als einzigen Fleischgang im Menü aus 20 bis 35 Mikro-Gängen ein daumengliedgroßes Stück sehr intensiver Wachtelbrust mit Pulver von getrockneten Preiselbeeren“ bot. Um einen Punkt, auf 17 verbessert sich auch Christian Lohse vom Fischers Fritz in Mitte, „weil er seine zumeist klassisch französische Küche zu Weltstadtpreisen aus den besten Produkten bietet, die bis Berlin geliefert werden. Dezent gewürzt das LangostinoCarpaccio mit geschlagenem Sauerrahm, Saiblingskaviar und einer Langostinoschere als Dekoelement, auf der ein hauchdünnes grünes Stück Esspapier aus Kartoffel und Algen lag.“ (Da Christian Lohse Ende 2017 geht, sind seine Stellvertreter Nico Goll und Norbert Krüger ausdrücklich in das Lob einbezogen). Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Berlin steht seit 2011 „der immer subtiler werdende Süß-Sauer-Scharf-Spezialist“ Tim Raue. „Seine Kalbshaxe, außen wirklich knusprig, drinnen zart durch eine Reisweinmarinade, unnachahmlich begleitet von Trüffeljus, einem kleinen Salat mit Topinambur, Wasserkastanien, Haselnüssen, eingemachten Trauben, einem Hauch Chili und Vogelmiere sowie einer über die Haxe gehobelten generösen Schicht schwarzer australischer Trüffel bietet alles, was die Küche Raues ausmacht: die genaue Balance zwischen Wucht und Frische, das leichthändig organisierte Spiel der Konsistenzen, der asiatische Gewürzhauch, die dosierte Schärfe im Detail. Für solche Gerichte bekam er wieder 19 Punkte und zählt damit weiterhin zu den Köchen von Weltrang.“ Ihm folgen wie im Vorjahr mit 18 Punkten, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” stehen,
  • Daniel Achilles vom Reinstoff in Mitte, dessen „filigrane, finessenreiche und im guten Sinn perfektionistische Küche mixt einen Cocktail aus Räucheraalwürfeln, klein geschnittenen Essigkirschen und knusprigen, mit Kirschpuder bestäubten Schweinekrusten in einer sanften Marinade“;
  • Michael Kempf und Joachim Gerner vom Facil in Tiergarten, die „auch den Taschenkrebssalat hochästhetisch inszenieren: unter Basilikumgelee mit einem Garten aus rohen Spargelspänen, angeräuchertem Spitzkohl, angegrillter Grapefruit und diversen Blüten, umspült von intensivem Krebssud und Basilikumöl“;
  • Marco Müller vom Rutz in Mitte, der in „Berlins phantasievollster Welt der ‚Natur & Aromen‘ einen Störbauch drei Stunden lang in KojiReis ruhen lässt und dann mit grünen Erdbeeren, die komplett fermentiert sind, ohne die knackige Konsistenz zu verlieren, sowie kräftigem Heusud und MeerTraubenalgen anrichtet“;
  • Hendrik Otto vom Lorenz Adlon Esszimmer, dessen „gefrorene Gänseleber mit PfirsichEstragonmarmelade, Süßweingelee und grüner Pfeffercreme in dem schweren, klassischen Ambiente mit Kamin und güldengerahmten Gemälden wolkenleicht wirkt“.
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 59 Restaurants in Berlin. 55 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Darunter sind auch die neueröffneten oder erstmals bewerteten Lokale Golden Phoenix in Wilmersdorf, Mani und Nithan Thai in Mitte, Orania in Kreuzberg und Panama in Tiergarten (alle 14 Punkte) sowie Frühsammers Bistro Grundschlag in Grunewald, Kin Dee in Tiergarten, Mine in Charlottenburg , Nauta in Prenzlauer Berg, Rosa Lisbert in Moabit, Rutz-Weinbar in Mitte und Spindler in Kreuzberg (je 13 Punkte).

Brandenburg

Für seine „weltläufige Aromatik und vitale Würze, die wie ein Rauschen im Spreewald ist“, kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau den gebürtigen Schwarzwälder René Klages, 29, vom Restaurant 17fuffzig In Burg/Spreewald in ihrer jetzt erscheinenden Ausgabe 2018 als „Entdeckung des Jahres“ in Deutschland. Klages „hält es mit Japan, speziell mit den fermentierten japanischen Würzmitteln von Soja über Miso bis Dashi, die er konsequent mit Themen der europäischen Hochküche kombiniert – er ist einer der vielen UmamiForscher der internationalen Szene und presst das Kochmögliche an natürlichen Glutamaten aus seinen Zutaten heraus.“ Für Gerichte wie „Kalbstatar mit den besagten japanischen Aromen, marinierten Buchenpilzen und Avocado oder vergleichsweise sanft ausfallende gegrillte Langustine mit kleinen Artischocken, gehobeltem Blumenkohl und einer Holunderblütenemulsion“ bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, aus dem Stand 17 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Platz 2 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Brandenburg teilen sich mit 16 Punkten für ihre inspirierten Gerichte:
  • Alexander Dressel und Frank Linke vom Friedrich Wilhelm in Potsdam („die schlicht anmutende in Salz gegarte und im Kopfsalatsud liegende LindaKartoffel wird im Zusammenspiel mit Kopfsalatherzen, Streichholzkartoffeln und Schnittlauch ein Geschmackserlebnis, das die simple Kartoffel so adelte, wie der Alte Fritz seinerzeit die ‚Tartuffoli‘ gern gehabt hätte“);
  • Jörg Frankenhäuser vom Kochzimmer in Beelitz („zum Kaninchen mit Zwiebelsalat und Knollensellerie kam der Schmorsaft als unglaublich konzentrierte, balsamisch und melassig schmeckende Reduktion“);
  • Frank Schreiber vom Goldenen Hahn in Finsterwalde („man kann nur staunen, an welch gute Wildgarnelen und Jakobsmuscheln der Überlebenskochkünstler Schreiber im kulinarisch unbesungenen Finsterwalde kommt. Er kombiniert sie gekonnt mit zart gegartem Fenchel, enthäuteter Kirschtomate und Krustentierschäumchen“).
Auf 15 Punkte steigert sich Carsten Rettschlag vom Juliette in Potsdam, weil er dem „Steinbeißer auf einem gut gemachten Stockfischpüree durch eine Vinaigrette mit Zitrusaromen und saftige Blattsalatstücke eine schöne Frische und per Rauchöl noch ein bisschen Tiefe gab“. Die gleiche Note erreicht wie im Vorjahr Marco Giedow von der „Speisekammer“ in Burg, der „zum gegrillten Perlhuhn mit Auberginenstrudel in knusprigen Kataififäden, Pilzen und Brokkoli beeindruckt“. Auf 14 Punkte verbessert sich Steffen Specker von Speckers Landhaus in Potsdam, der durch „zeitgemäße Wirtshausküche wie Ochsenschäufele mit Honigrübchen, Kartoffelgratin und geschmackstiefem Jus erfreut“. 13 Punkte erreicht auf Anhieb Jörg Thiele von der neueröffneten Kolonieschänke in Burg, der „Spreewaldtypische Spezialitäten einer Verjüngungskur unterziehen will und Zander wie Forelle hausgeräuchert mit Wildkräutern und Senfgurkenchutney serviert“. Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt elf Restaurants in Brandenburg. Zehn Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus.

Bremen

„Als wir in einer Broschüre des Senats lasen: ‚Genuss wird an der Weser großgeschrieben. Bremen ist ein Standort für Genießer‘, haben wir uns angesichts unserer diesjährigen Erlebnisse in der ehrwürdigen Hansestadt erschrocken,“ berichten die Tester der französischen Gourmetbibel Gault&Millau. „Doch wir konnten uns gleich wieder beruhigen. Der Senat meinte nicht die Gastronomie an der Weser, sondern Bremen als Standort der Nahrungs- und Genussmittelindustrie und berühmte sich der Anwesenheit von Milka Schokolade, Kellogg’s Corn Flakes oder Nordsee Fisch.“ Die Bremer Bilanz in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2018 fällt betrüblich aus: Die Tester fanden nur noch sechs Restaurants erwähnenswert, von denen vier eine schlechtere Note als im Vorjahr erhielten. Ihre Bewertung bewahren konnten lediglich „Das kleine Lokal“ in Fesenfeld und „Natusch“ in Bremerhaven. Stefan Ladenberger im Kleinen Lokal bekommt in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, wieder 15 von 20 möglichen Punkten, weil er „gradlinig mit frischen saisonalen Produkten kocht, die er einfallsreich und mit Sorgfalt verarbeitet. Tadellos gegart das Rotbarbenfilet auf Sepiasauce mit WakameSalat und originellem PulpoBonbon, angenehm leicht die Roulade von Hecht und Saibling auf LimonenCouscous mit mariniertem Spitzkohl.“ Richard Apel im Natusch behielt seine 13 Punkte, weil er „vom einfachen Matjes mit frischen grünen Bohnen und Speckstippe bis zum Yellow Fin TunaSteak alles exakt gart und vieles mundwässernd begleitet, z.B. das gebratene Filet vom Rotbarsch mit Béarnaisebutter, Merlot-Jus und BohnenChorizopüree“. Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Bremen teilen sich nun bei 15 Punkten Stefan Ladenberger mit Christian Wichtrup von Grashoff's Bistro, der in seinen Gerichten „prinzipiell weiterhin dem hanseatischkonservativen Genussprinzip mit besten Zutaten und perfektem Handwerk folgt, aber wie alle Institutionen achtgeben muss vor Selbstzufriedenheit und Behäbigkeit. Die bescherten uns heuer zu trocken geratenen Dorsch in einer überwürzten Kartoffelkruste und arg banale, mit Mozzarella gefüllte Kalbssteaks mit Tomatensauce.“ Dafür gab’s einen Punktabzug. Dem Duo folgen mit jeweils 13 Punkten gemeinsam mit Natusch-Küchenchef Apel:
  • Henner Fischer vom Topaz in der Altstadt, „bei dessen Sashimi vom Steinbeißer oder Kotelett mit SteinpilzKartoffelcreme es nichts zu mäkeln gab, wohl aber an zwiebellastigem Gurkensalat und fetttriefenden Bratkartoffeln zum Wiener Schnitzel“;
  • Michael Uphoff vom Pier 6 in Bremerhaven, „das heuer seine weltläufige Bistroküche nicht ganz so inspiriert und engagiert bot“.

Hamburg

Der „hochmoderne Küchenkunst und seine Teller wie zeitgeistige Bühnenbilder inszenierende“ Kevin Fehling, 40, vom Restaurant The Table in der HafenCity bietet nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau „den großartigen Gesamteindruck einer modernen Spitzengastronomie“. In ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2018 loben die Tester: „Er treibt hohen Aufwand und setzt in seiner neuen Konzeption, weg von Tupfen hin zu wohltuender Dimensionierung, bisweilen auf französische Klassik und immer auf originelle Noten und Aromen. Das ganz kurz angebratene Hummertatar verträgt sich prächtig mit Martinischaum, Bronzefenchel, Grapefruit, Hummermayonnaise und rosa Pfeffer, die ungestopfte Gänseleber von ätherischer Zartheit in rotem und grünem Kalamata-Olivengelee begeistert mit Roter Melone, Sardinengelee, gegrillter Paprika, Balsamicoperlen und geräucherter Paprikacreme.“ Für solche Gerichte bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Mit Bedauern kommentieren die Kritiker die konzeptionellen Veränderungen im Jacobs an der Elbchaussee: „Wir fanden es vor nicht allzu langer Zeit ein Jahrzehnt lang das beste Hamburger Restaurant. Nun erstaunt beim Blick aufs Menü die neue Produktpalette: Forelle, Zwiebelsuppe, vegetarische Tortelloni, Kabeljau … günstige Zutaten also, zu Preisen wie früher, als hier noch Hummer und Jakobsmuscheln standen. Statt ausgezeichneter Küchengrüße gibt es nur noch eine Schale hausgemachter Kartoffelchips und ein Döschen Forellenkaviar ‚zum Teilen‘. Und der legendäre Naschwagen, u.a. bestückt mit den Loriot’schen Kosakenzipfeln, rollt zwar noch. Er kommt aber nicht mehr als Abschiedsgruß zum Kaffee, sondern alternativ zur Nachspeise im Menü.“ Dass Küchenchef „Thomas Martin nichts verlernt hat, wie ein erstklassiger Rehrücken im Gewürzmantel mit Kirschen und Pfifferlingen bewies“, honoriert der Guide mit 16 Punkten. Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Hamburg verteidigt souverän Christoph Rüffer vom Restaurant Haerlin im Hotel „Vier Jahreszeiten“. „Er schöpft aus einem riesigen Aromenschatz, der sich an keine Nationalküche oder Mode bindet, für seine stets ausgereiften Kreationen. Nach einer Taubenbrust mit Mole oder dem angeräucherten Meerforellentatar im Curry-Kefirsud mit Sauerkraut-Sauerrahmcreme, Sauerklee und Sauerampfer, beide mariniert, sowie knusprigen Körnern von rosa Pfeffer und Quinoa fragt niemand mehr, warum das Menü hier Gaumenparty heißt. Das ‚Haerlin‘ bleibt Hamburger Flaggschiff der neuen, selbstbewussten deutschen Weltküche.“ Rüffer erhält wieder 19 Punkte, die für Weltklasse-Küche verliehen werden. Ihm und Fehling folgen mit je 17 Punkten Karlheinz Hauser vom Seven Seas auf dem Süllberg und Wahabi Nouri vom Piment in Eppendorf. Bei Hauser „beeindruckt die Opulenz und die variantenreiche Zubereitung der auf zwei Tellern servierten Foie gras, die eine mit Kaffee und Kakaosplittern, die andere mit Kirsche und Roter Bete“. Nouri „würzt kräftig und gern auch süß in herzhaften Speisen. Er versteckt Fenchelmarmelade unter einem Gelbschwanzmakrelen-Tataki oder praktiziert Kichererbsen in eine Schokopraline.“ Ihre 16 Punkte aus dem Vorjahr erreichen wieder dank inspirierter Gerichte
  • Anna Sgroi in ihrem Anna Sgroi in Pöseldorf („krosser Steinbutt auf gebratenem Spargel und gerösteten Kapern“);
  • Heinz Otto Wehmann im Landhaus Scherrer an der Elbchaussee („beim Jakobsmuscheltatar, mit Apfelstücken in einer leichten Mayonnaise serviert, ist in einem Tupfen Chili feines Chilipapier wie eine Fahne gehisst“);
  • Kirill Kinfelt vom Trüffelschwein in Winterhude („Taube mit Pfifferlingen, Majoran-Jus und Melonenstücken, die mit Sternanis und Kardamom mariniert waren und orientalische Geschmacksfülle brachten“).
Die gleiche Note erhält auch Florian Pöschl vom Le Canard nouveau an der Elbchaussee, der seinem nach München zurückgekehrten Chef Ali Güngörmüs nachfolgte und „zum Wagyu-Beef Auberginenpüree und die indische Linsensuppe Dhal bot“. Der Guide beschreibt und bewertet dieses Jahr insgesamt 30 Restaurants in Hamburg. 28 Küchenchefs zeichnet er mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Darunter sind auch in neueröffneten Restaurants Hariprasad Shetty vom Izakaya in der Altstadt, der für §Ceviche von der Dorade mit Popcorn, Avocado und Grapefruitsaft“ auf Anhieb 15 Punkte bekommt, und Sven Brechtmann von Brechtmanns Botschaft in Eppendorf, der für „Sashimi-Salat vom Lachs mit Flügelbohnen, Papayastreifen, Minze und Galgant“ wie zuvor in Scharbeutz 14 Punkte erreicht.

Hessen

Einen glanzvollen Neustart mit „seiner nach wie vor aufregende Akzente setzenden Kochkunst“ feiert Nils Henkel im Restaurant Schwarzenstein in Geisenheim/Rheingau. Er kochte zuvor bis zu dessen Schließung Ende 2014 auf Schloss Lerbach in Bergisch Gladbach bei Köln. Seit Februar 2017 „bietet er mit seinen Menüs ‚Flora‘ und ‚Fauna‘ rein vegetarisch oder mit Fisch und Fleisch einen kulinarischen Fanfarenstoß, der im ganzen Rhein-MainGebiet und weit darüber hinaus sein geräuschvolles Echo findet. In der ‚Flora‘ zündet er ein grünes Feuerwerk bei der Liaison von Waldpilzen und Wurzeln mit grüner Karottenjus und rassigem Kreuzkümmel, in der ‚Fauna‘ verblüfft zu kurz angebratenem Waller ein KartoffelMeerrettichSchaum im Mantel von saurem Apfel.“ Für solche Gerichte bekommt er in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2018 der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau, die nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkte. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben nur 13 Köche in Deutschland. 16 Punkte erkocht sich Christoph Kubenz als neuer Küchenchef des nach fast vierjährigem Umbau wiedereröffneten Biancalani in Frankfurt dank „einer Küche von gelassener Grandezza, in der erstklassige Gamberi rossi mit leicht geräuchertem Fenchel in famosem Garnelenfond demonstrieren, wie man mit wenigen hervorragenden Komponenten zu einem optimalen Genusserlebnis kommen kann“. Auf 15 Punkte steigert sich Alex Nixdorf vom Stanley Diamond in Frankfurt durch „zeitgemäß interpretierte Klassiker wie Lachs mit filigranem Blumenkohlgeröstl, Kartoffelmousseline und ZitrusKapernSud“. Die gleiche Note erreichen in neuen Küchenchefpositionen in Frankfurt auch
  • der als „Junges Talent“ gewürdigte Anton de Bruyn, 28, der das Museumsrestaurant Emma Metzler nach dessen Facelift übernahm und „in seiner jungen, zeitgemäßen Hochküche das Freilandhuhn mit Reineclauden, Pesto und Pastinaken bietet“;
  • Alfred Friedrich, 60, der „zum Urgestein der Frankfurter Spitzengastronomie zählt und nun das Traditionslokal Zur Golden Kron mit österreichischen Klassikern und verfeinerter Landhausküche zum Edelgasthaus erhebt“;
  • Hai Minh Hoang, der in der Frankfurter Botschaft das „Handkäsetatar mit gebackenem, grüntapeziertem Kräuterei ebenso delikat schickt wie gedämpften Steinbutt in zarter Yuzu-Sauce“.
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Hessen teilt sich Newcomer Nils Henkel mit Andreas Krolik vom Frankfurter Lafleur. Über dessen Küche schwärmen die Tester: „Er intoniert in seinen virtuosen Aromenkonzerten voller Harmonien keine Paukenschläge, sondern ein fein abgestimmtes Spiel der Süße und Schärfe. Zum hauchdünn geschnittenen, roh marinierten Kaisergranat, der mit Kaviar, Gurke, Haselnuss und Zitrone eine perfekte Begleitung hat, gibt er noch ein tomatisiertes Krustentiereis, das wie ein neues Meerestier verblüfft.“ Auf Platz 2 stehen weiterhin mit 17 Punkten, die sie für inspirierte Gerichte bekommen:
  • Patrick Bittner vom Restaurant Français in Frankfurt („Gänseleber mit einem Parfait von der Herzkirsche, Haferknusper und leichtem Kaffeearoma“),
  • Carmelo Greco vom Carmelo Greco in Frankfurt („Potpourri von Meeresfrüchten mit
  • Austernkresse und luftigem Sud aus reduziertem RoséSpumante und einem leichten Schuss Essig“),
  • Michael Kammermeier von der Ente in Wiesbaden („beim Zander sorgt Gulaschsaft für den Aha-Effekt, zum Roastbeef, das mit Honig und Piment d’espelette glasiert ist, überrascht Popcorn-Polenta“),
  • Mario Lohninger vom Lohninger in Frankfurt („schlicht großartig der bretonische Seeteufel mit Eierschwammerlgulasch in feiner SchalottenThymianJus“),
  • Patrick Spies vom L’Etable in Bad Hersfeld („zur dicken Seezunge mit sesamgewürzter Selleriecreme schwimmt in der klassischen hellen Fischsauce ein mit geraspelten Macadamianüssen bestreutes Eigelb, das beim Anstich sanft in der Sauce zerfließt“).
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 68 Restaurants in Hessen. 63 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Darunter sind auch die neueröffneten oder wiederaufgenommenen Lokale Fabbri-Ca in Frankfurt (14 Punkte), Das kleine Restaurant in Marburg und Backschaft in Offenbach (je 13 Punkte). Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau in Hessen 10 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 8 neu auf, 4 werden höher, 9 niedriger bewertet.

Mecklenburg-Vorpommern

Für die „feinsinnig abgestimmte Aromatik und filigrane optische Raffinesse seiner Küche“ kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2018 Pierre Nippkow von der Ostseelounge in Dierhagen/Darß zum Aufsteiger des Jahres in Mecklenburg-Vorpommern. „Ein köstliches Gericht zum Zungenschnalzen“ fanden die Tester „die Königskrabbe im süffigen Sud aus Spargel, Kokosmilch und Vanille-Öl, ebenso harmonisch war das Lamm auf einer delikaten Creme aus weißen Bohnen und schwarzem Knoblauch, belebt von Schmorzwiebel und tiefem Rosmarinjus.“ Für solche Gerichte bekommt Nippkow vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Auf 15 Punkte steigert sich Axel Diembeck vom Gutshaus Kubbelkow in Sehlen/Rügen, dessen „Highlight das zarte Karree vom Spanferkel mit knackiger Kruste auf GemüseSüßkartoffelEintopf und dezentem Rauch-Jus war“. Die gleiche Note erkochten sich auf Anhieb in ihren neuen Küchenchefstellen Björn Kapelke vom Gutshaus Stolpe“ in Stolpe an der Peene und Georg Walther im Blüchers by Johann Lafer in Göhren-Lebbin. Der vom ZDF-Kochstar beratene Walther bot „südamerikanisches AraucanaHuhn, das Eier mit leicht grünlicher Färbung legt, gebraten, geräuchert und gegrillt auf sanft geschärfter AnanasMangocreme und dezenter Lakritzsauce“. Kapelke „kombinierte Schweinebauch delikat mit dezent sauer und kohlig schmeckender Gelber Bete, eingelegten Kirschen und subtil dosiertem Knoblauch“. Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau verteidigte souverän „mit großer Klassik in moderner Interpretation“ Ronny Siewert vom Restaurant Friedrich Franz in Bad Doberan-Heiligendamm. „Er bereitete neben sanftem Reh mit geräuchertem HimbeerGel und LorbeerJus auch provokant Anmutendes vom edelsten Ibérico-Schwein: Kinn im Sauerkrautlack, gepoppte Schwarte, eine hauchzarte Scheibe KasslerBBQRillettes und eine Art Kuchen von Backe und Kinn, das Ganze von kräftigem Chorizo-Jus umflossen.“ Für solche Gerichte bekam er wieder 18 Punkte. Eine höhere Note haben nur 13 Köche in Deutschland. Ihm folgt neben Aufsteiger Pierre Nippkow mit ebenfalls 17 Punkten Daniel Schmidthaler von der Alten Schule Fürstenhagen in Feldberger Seenlandschaft, dessen „hochmoderne Küche sich immer weiter von konventionellen Geschmacksmustern entfernt. Hechtwürfel lagen unter einer dünnen Scheibe aus Birkengelee, einem Blatt Kapuzinerkresse und knuspriger Fischhaut, umgeben von einer dichten Enten-Jus. Die Grundidee, inspiriert vom Blick auf einen Teich, ist typisch für die neue Regionalküche.“ Auf Platz 3 stehen gemeinsam mit jeweils 16 Punkten Ralf Haug vom Freustil in Binz/Rügen und André Münch vom Butt in Rostock-Warnemünde. Haug ließ den „bei 48° gegarten Lachs mit bunten Kartoffeln in einer süchtig machenden ButtermilchDill-Emulsion schwimmen“, Münch beeindruckte durch „eine dicke SteinbuttTranche im feingesponnenen asiatischen Aromennetz aus Mango, dezentem Ingwer und Yuzu“. Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 22 Restaurants in Mecklenburg-Vorpommern. 18 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus.

Niedersachsen

Den „auf wunderbar unaufgeregte Art weltoffen und bodenständig zugleich kochenden“ Sven Elverfeld vom Aqua in Wolfsburg lobt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2018 für „seine in souveräner Gelassenheit stetig weiterentwickelte Kunst. Er schuf aus Traditionsgerichten eine Essenz zeitgemäßer deutscher Kulinarik, die er mit Inspirationen aus aller Welt spickt. So trifft in der sehr durchdachten Kombination von geräuchertem und mariniertem Aal mit Tom Kha Gai, Erdnuss und Gurkenrelish Norddeutschland auf Thailand. Eher traditionell kommt der Wolfsbarsch mit Speck als sanftem Schaum und Bohnen als Sud mit Vanille. Ein Geistesblitz zum japanisch anmutenden, äußerst zart gedämpften Petersfisch ist das ‚gebeizte Soja-Ei‘: Der Dotter wird in einer Mixtur verschiedener Sojasaucen stundenlang nur knapp über Zimmertemperatur bis zur vollendeten Cremigkeit gegart.“ Für solche Gerichte bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, wieder die Höchstnote 19,5 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „weltbeste Restaurants”. Diese Note erreichen in Deutschland nur 6 weitere Köche. Elverfeld war 2012 um einen halben Punkt abgewertet worden, weil er damals „wie ein Modekoch zu viele Gerichte kreierte, die mehr auf den Wow-Effekt als auf die langanhaltende Genussbefriedigung ausgerichtet sind“. Ihm folgt auf Platz 2 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Niedersachsen Thomas Bühner vom La Vie in Osnabrück, der mit 19 Punkten ebenfalls zu den Köchen von Weltrang zählt. „Er setzt in seinen Gerichten, die oft wie Meditationsbilder aussehen, nicht mehr auf eine Fülle kleinteiliger Tupfen, sondern auf wenige außergewöhnliche Komponenten und Kombinationen. Den mit allerbestem Wagyu-Roastbeef umhüllten Kabeljau lässt er sanft in einem am Tisch angegossenen Sud mit Soja, Kombu-Alge, selbst getrocknetem Kabeljau und seinem Rogen sowie Safran, Zitronengras, Kaffirlimette und Ingwer garen.“ 17 Punkte, die „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” bedeuten, erkochen sich erstmals:
  • Lars Keiling vom Keilings in Bad Bentheim, der „Ideenreichtum, Aromenvielfalt und kunstvolle Präsentation vereint. Mit Vergnügen würdigt man zum Forellenfilet, das in Rote Bete- Saft mariniert ist, das exzellente, mit Schwarzbrot, Champignonpulver und Zitrone aufgepeppte Avocadopüree.“
  • Daniel Raub von der Genießer Stube in Friedland bei Göttingen, bei dem „deutlich gesteigerte Finesse zu loben ist. Das Thunfisch-Carpaccio umrahmten hauchzart geschnittener, gerösteter Topinambur und Avocadocreme von pikanter Säure.“
  • Christian Richter vom Perior in Leer, in dessen „mit klugem Preisbewusstsein gestalteten Menüs ein mit gezupftem Spanferkel gefüllter Kalmar auf sepiagefärbtem Risotto mit Kalmarstückchen und Pancetta-Erbsen überrascht“.
Seine 16 Punkte, die er im Vorjahr wegen „manch nonchalanter Zubereitung“ eingebüßt hat, erreicht wieder Hartmut Leimeister vom La Fontaine in Wolfsburg, der „weiterhin eine Küche von klassischer Unaufgeregtheit bietet, die großzügig schwarzen Trüffel auf glaciertes Kalbsbries gibt“. Auf 15 Punkte steigern sich mit inspirierten Gerichten:
  • Oliver Barda von der Wohnküche in Bleckede („Thunfisch in hauchdünner Sesamkruste mit IngwerHummersauce, jungem Spinat, Buchenpilzen und japanischen Nudeln“);
  • Tony Hohlfeld vom Jante in Hannover („ungestopfte Gänseleber mit Süßrahmbutter, Kohlrabiund Apfelröllchen, Milchhautknusper und gerösteten Nüssen“);
  • Danny Riewoldt von der Mühle in Jork („Fünferlei vom Milchferkel mit roten Johannisbeeren, Blutwurstwürfeln und Lauchgemüse inklusive Roggenkörnern“);
  • Thomas Wohlfeld vom Handwerk in Hannover („tagesfrischer Waller mit knackigem IngwerRotkohl und Streuseln aus brauner Butter“).
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 47 Restaurants in Niedersachsen. 41 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Darunter ist auch das neueröffnete La Rock in Hannover (13 Punkte). Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau 9 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 2 neu auf; 8 werden höher und 5 niedriger bewertet.

Nordrhein-Westfalen

Den „Süße und Säure, Schärfe und Frucht in seiner aromatiefen Küche bestens ausbalancierenden“ Christian Sturm-Willms vom Yunico in Bonn kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2018 zum Aufsteiger des Jahres in Nordrhein-Westfalen. „Seine Gerichte wirken immer mehr wie eine japanische Tuschezeichnung, die durch wenige, kluge Pinselstriche ganze Landschaften auf dem Teller schafft.“ Für Gerichte wie „die knusprigen Teigtaschen vom Livar-Schwein im enorm intensiven Thunfisch-Kaffirlimetten-Sud oder die in Miso pochierten GillardeauAustern mit Kartoffel, Topinambur, YuzuPerlen und geschäumtem Austernwasser“ bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben in NRW nur 2 Köche. 16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, erreichen erstmals Michael Dyllong vom Palmgarden in Dortmund und André Skupin vom Gourmet 1895 in Münster. Dyllong beeindruckte durch „Gelbflossenmakrele in CaipirinhaFond mit JoghurtPopcorn oder geflämmte Jakobsmuschel mit Zitronengrasschaum, Sauerampfercreme und Mandeln“, Skupin durch zartes Bisonfilet mit Gemüse und Gelee von Frankfurter Grüner Sauce oder einer Seezunge mit Trüffelspänen, etwas Kalbsbries und einer „Zwiebelpraline“: eine Kugel aus weißer Schokolade, die beim Draufbeißen einen intensiven Zwiebelsud über die Papillen schickte“. Die gleiche Note erkochte auf Anhieb Felix Weber von der Hofstube in Schmallenberg/Sauerland, der als „Junges Talent“ gewürdigt wird. Er „bietet auf seiner ersten Küchenchef-Stelle den Saibling mit leicht gesüßtem Eis, Gelee und TapiokaPerlen von der Gurke sowie Forellenkaviar“. Auf 15 Punkte verbessern sich
  • Jörg Hackbarth und Torsten Schmidt vom Hackbarth’s in Oberhausen („vom kuriosen Gemüse-Carpaccio mit Nüssen bis zur opulent gefüllten Brust von der Maispoularde ist alles sehr gediegen“),
  • Julia Komp vom Schloss Loersfeld in Kerpen („der Steinbutt ist mit Wasabi und Granny Smith-Apfel ganz ins Frische hinein komponiert“),
  • Peter Nöthel vom „Nöthel‘s“ in Düsseldorf („mittags dominiert Gutbürgerliches, abends Gourmetniveau“),
  • Christian Penzhorn in Ratingen („Steinbutt mit Salzzitrone, Beurre blanc, Zitronenmelisse, Blumenkohl und geröstetem Kopfsalat“),
  • Michael Quendler von der Mühlenhelle in Gummersbach („Zander als Sashimi und Tatar mit Gurke, Dill und Meerrettich“),
  • Pascal Sürig vom Cielo in Dortmund („Huchen im TamarilloKardamomFond mit Wasserkresse, Spitzkohl, gerösteter Kakaobutter und Maracujakügelchen“).
Dieselbe Note erreichen auch in neueröffneten oder erstmals bewerteten Restaurants: Yannick Bey und Wassily Murinni vom Twentyfive Steakclub in Aachen („auch Einfaches zeigt Liebe zum Detail“), Philipp Längsfeld vom Schumachers in Bergheim bei Köln („klassisch geprägte Küche mit Schwerpunkt auf Fisch“), Robert Maas vom Equu in Bonn („einer der spannendsten kreativen Köche der Region“), Bastian Falkenroth vom Nenio in Düsseldorf („Aal mit Nashi-Birne, Pumpernickel-Crumble und Schnippelbohnen samt ihrem Sud“). Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in NRW verteidigt seit 2007 souverän Joachim Wissler vom Vendôme in Bergisch Gladbach. „Mit nie erlahmender Kreativität führt er schon seit einem Jahrzehnt die deutsche Avantgarde an. Er serviert Carabinero in gegrillter (!) Tomatenvinaigrette, garniert Taubenbrust mit Süßkirschen, Urgetreidesalat und Sonnenblumenkerncreme und erhebt Kalbshirn-Piccata zum kongenialen Partner eines blauen Hummers mit jungen Erbsen und kleinen Pfifferlingen à la nage und einem Masala-Tandoori samt Hummertatar in einem Sepiaknusperblatt.“ Dafür bekam er wieder die 19,5 Punkte eines Weltklasserestaurants. Ihm folgt Eric Menchon vom Le Moissonnier in Köln mit 18 Punkten (seit 2005): „Alle Teller sind Schönheiten, sind Spiele mit Farben und Formen, wirken trotz ihres immensen Aufwands gleichzeitig wie mit leichter Hand angerichtet und klug ausbalanciert. Gelee vom grünen Apfel mit Aromen von Estragon, marokkanischer Minze, gebratenem Apfel und geräucherter Ananas belebt den gegrillten Kaisergranat auf einem hocharomatischen Mix von sieben provenzalischen Kräutern. Dazu gibt es ein Tässchen kalten Cappuccino von kräftigem Langoustinen-Jus, verlängert mit einem Schuss Absinth.“ 17 Punkte wie Aufsteiger Christian Sturm-Willms erreichen dank inspirierter Gerichte wieder
  • Rainer Maria Halbedel von Halbedel’s Gasthaus in Bonn („zum Hummerschwanz mit Sauce aus MatchaTee gibt‘s Kohlrabi als Soufflé mit AmalfiZitrone, als Spaghetti mit Kresse und als mildwürziges Gemüse aus den Blättern“),
  • Jürgen Köpp vom Landhaus Köpp in Xanten („Seeteufel mit dreierlei Aromenvarianten von Roter Bete“),
  • Yoshizumi Nagaya vom Nagaya in Düsseldorf („hierzulande unübertroffene Sashimi, Tempura-Zubereitungen und Sushi- Variationen“),
  • Erhard Schäfer vom Maître im Landhaus Kuckuck in Köln („gegrillter Milchkalbsrücken mit einer hinreißenden Sauce aus Kalbsjus, Portwein und Gänseleber“),
  • Elmar Simon vom Balthasar in Paderborn („zum schönen Tellergemälde vereinen sich Kabeljaufilet auf nussigen BelugaLinsen, köstlicher Safranschaum, knusprig gebratene Spätzle und Basilikum“),
  • Sascha Stemberg vom Haus Stemberg anno 1864 in Velbert („in Gin marinierter Lachs mit dünnen Rettichscheiben, Radieschen und Avocado in einem raffinierten klaren Sud aus Tomaten, Zitrusfrüchten und selbst gemachtem Korianderöl“),
  • Alejandro und Christopher Wilbrand vom Zur Post in Odenthal bei Köln („vom Kalb gibt’s den Rücken in Morchelkruste, die Leber in Salbeibutter, Schweif und Kopf als Frikassee in Kapernsauce plus Bries, Bäckchen und Schulter mit gegrilltem Lauch, Steckrübenbisquit und Pfefferkirschsauce“) sowie
  • Alexander Wulf vom St. Jacques in Heinsberg („pompöse Schnitte von Erdbeercreme und Sauerrahm mit gebackenen Kapern, in Wodka marinierten Erdbeeren, Schokoladenmousse, Limetten-Gel und Erdbeereis“).
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 145 Restaurants in NRW. 127 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Darunter sind auch die neu eröffneten Lokale Le Flair, Phönix, Rob’s Kitchen und Yoshi by Nagaya in Düsseldorf sowie Der vierte König und Wein & Dine in Köln (alle 14 Punkte) sowie Stappen in Düsseldorf, Cocon in Duisburg und Jade in Essen (je 13 Punkte). Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau in NRW 10 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 22 neu auf; 14 werden höher, 11 niedriger bewertet.

Rheinland-Pfalz

Den durch „ungekünstelte Kunstfertigkeit beeindruckenden und trotz seiner 27 Jahre mit verblüffender Souveränität aufkochenden“ Philipp Stein vom Favorite in Mainz kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2018 zum „Aufsteiger des Jahres“ in Rheinland-Pfalz. Den Testern gefällt, wie er „Elsässer Gänseleber als buntes, von Haselnüssen gekröntes Tortenstückchen darbietet, kunstvoll aufgebaut mit Honigweingelee, eingelegter Birne, Gewürzbrot und geröstetem Schwarzbrot. Die in Portwein und Trüffeljus saftig geschmorten Kalbsbäckchen arrangiert er aromenreich mit Sellerie, Buchenpilzen, Perlzwiebeln und australischem Wintertrüffel“. Für solche Finessen bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, steigert sich Mike Schiller vom Schiller’s in Koblenz, „dessen Picknickkorb man nicht verpassen sollte. Er wird voller Luxusspezialitäten auf den Tisch gestellt und zelebriert den Luxus und das ganze Können der traditionellen Kochkunst: Hummer, Auster, Stopfleber, Thunfisch werden puristisch und sehr appetitlich in kleinen Portionen präsentiert.“ Die gleiche Note erhält auf Anhieb Benjamin Peifer in seinem neueröffneten Restaurant Intense in Kallstadt, in dem es „keine Speisekarte, sondern nur ein Überraschungsmenü mit circa zehn Gängen gibt. Verspielt und ein wenig effekthaschend kommt die Taube als Brösel aus der Haut, außerordentlich intensive Leber in Form einer Taube mit frischer Feige, etwas trockenem Schenkel inklusive der Füße und hervorragende Brust, dazu eine Sauce aus fermentierten Feigenblättern.“ Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau im Lande steht auch nach dem Tod von Küchenchef Helmut Thieltges im Juli 2017 mit weiterhin 19,5 Punkten das Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich. Denn Clemens Rambichler, 27, der „das Werk des großen Meisters weiterführt, stand sieben Jahre an der Seite von Thieltges, der ihn als besten Souschef lobte, den er je hatte: ‚Er tickt genauso wie ich‘. Nun setzt das große junge Talent dessen Philosophie, Küchenstil und Einsatz allerbester Produkte fort. Die Poularde mit Gänselebertalern unter einer dünn gehobelten Sellerieschicht, einem Trüffelragout und sämiger Gänselebersauce bleibt ebenso seligmachend wie die schon häufig gelobte Langoustine mit feiner Haselnussmarinade und reichlich Impérialkaviar in einer leicht aufgeschlagenen Crème double.“ Ihm folgt mit seinen souverän verteidigten 19 Punkten Hans Stefan Steinheuer von Steinheuers Restaurant zur alten Post in Bad Neuenahr, der „mutig und punktgenau wie kaum ein anderer Spitzenkoch würzt. Ein Highlight im Menü ist das geräucherte Eigelb unter einer blättrigen Champignonbeschichtung in einem Nest aus Makkaroni, die kunstvoll mit würziger Poulardenfarce gefüllt sind. Sanft zerfließt es in einem warmen Geflügelfond mit leichtem Rauchteearoma und würzigen Speckwürfelchen.“ Platz 3 teilen sich mit jeweils 18 Punkte dank ihrer inspirierten Gerichte
  • Wolfgang Becker vom Becker’s in Trier („bis in kleinste Details abgestimmt finden in gekühlter Taubenessenz gelatinierte Taubenbrust, gefrorener Gänseleberschnee und Trüffelmascarpone zu flirrend-feiner Harmonie zusammen“),
  • Karl-Emil Kuntz von der Krone in Herxheim bei Karlsruhe („höchst arbeitsaufwendige Gerichte wie Kaisergranat im Filoteig mit Krustentierschaumsauce, Trüffelmayonnaise, Kürbis und pochiertem Bauch vom Ibérico-Schwein“),
  • Harald Rüssel von Rüssels Landhaus St. Urban in Naurath/Wald bei Trier („sensationell wie beim Rinderfilettatar mit Schalottencreme, Quinoa, Impérialkaviar, Essiggurke als Röllchen und Creme die Essigsäure und dezente Salzigkeit durch präzise Abstimmung mit der mildernden Wirkung der Schalottencreme harmonieren“),
  • Thomas Schanz, 36, vom Restaurant Schanz“ in Piesport an der Mosel („auch optisch großartig die außergewöhnliche Harmonie des gegrillten AtlantikCarabinero mit einer Liaison von Süßkartoffel, Orange und Anisjus“).
Ausdrücklich würdigt der Guide junge Köche, die in dieser Testsaison erstmals Küchenchef wurden und aufgrund ihres Talents und Engagements das kulinarische Deutschland bereichern können. Dazu zählt in Rheinland-Pfalz neben Clemens Rambichler vom „Waldhotel Sonnora“ auch Tobias Gräf, 26, vom Moro in Neustadt an der Weinstraße, der „mit einer modernen, asiatisch inspirierten Küche hohe Erwartungen erfüllt“ und aus dem Stand 15 Punkte erkochte. Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 90 Restaurants in Rheinland-Pfalz. 73 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten auch die erstmals bewerteten Lokale Alte Rebe in Remagen (14 Punkte) sowie Weinstube Bach-Meyer in Bad Dürkheim, La Gallerie in Mainz und Zwockelsbrück in Neustadt an der Weinstraße (jeweils 13 Punkte). Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau in Rheinland-Pfalz 7 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 12 neu auf; 7 werden höher, 6 niedriger bewertet.

Saarland

Mit Christian Bau als Koch des Jahres und Matthias Spurk als Patissier des Jahres gehen zwei Sonderauszeichnungen des Gault&Millau 2018 in Saarland. Chrisitan Bau erhält zudem zum ersten Mal die Höchstnote von 19,5 Punkten. Bau schließt damit zu Klaus Erfort vom „GästeHaus Klaus Erfort“ in Saarbrücken auf, der die 19,5 Punkte schon seit sechs Jahren hält. Auch bei ihm schwärmen die Tester: „Dass dem meistkopierten deutschen Koch die Experimentierfreude nicht verlorengeht, zeigt der kross gebratene Schweineschwanz: Zwölf Stunden vakuumiert er die seltene Delikatesse in Pökellauge, dann wird sie gepresst, auf der Haut kross gebraten und mit einem kleinen Auberginensalat serviert, dazu gibt es Pfeffer-Gel mit feiner Zitrussäure und Chili-Jus. Auch die mit Purple Curry aromatisierte Sauce zu dem in ein Blatt Cassisgelee eingehüllten Rehrücken ist ein Meisterwerk an Balance.“ Den beiden Kochstars, deren Note nur noch fünf andere deutsche Köche erreichen, folgen mit 16 Punkten Cliff Hämmerle vom Barrique in Blieskastel und Alexander Kunz vom Gourmet in St. Wendel. Hämmerle beeindruckte durch „Hummer, würdig und weltmännisch in Szene gesetzt mit gebratenen Artischocken, BouchotMuschel, Oktopus und intensivem, Bouillabaisseartigem Jus“. Kunz „bot zur gegrillten Bluttaube die guten altmodischen Maximkartoffeln, gebratene Steinpilze und tiefgründige Johannisbeer-Pfeffersauce in edler Klassik“. Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 9 Restaurants im Saarland, deren Küchenchefs sie allesamt mit einer oder mehreren Kochmützen auszeichnen. Darunter sind auch die Chefs zweier erstmals bewerteten Restaurants: Martin Stopp vom Pastis Bistro in Saarlouis und Björn Zapp vom Jouliard in Saarbrücken.

Sachsen

An der Spitze des kulinarischen Fortschritts in den neuen Bundesländern marschiert für den Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau weiterhin Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig. In ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2018 schwärmen die Kritiker: „Mit unveränderter Fulminanz kocht er seinen ganz eigenen Stil, scheut weder starke Aromen noch ungewöhnliche Ideen. Schnurr ist kein Mann der leisen Töne, er liebt es, seine Gerichte plakativ zu betiteln. Wer Entenstopfleber als ‚Planet Hollyfoie‘ ins Rennen schickt, weckt hohe Erwartungen – sie werden mehr als erfüllt durch eine geschmacklich filigrane Version der Leber, die gefroren in dünne Späne gehobelt wurde, dazu passen Kiwi-Kompott, Joghurtpulver, Limettengel und eine aromatisch dichte Haselnussmilch mit Bambustee. Die Langoustine verweilt nur sekundenkurz in der glühend heißen Pfanne, wird dann in eine hauchdünn geschnittene, gepökelte Kalbszunge gehüllt und mit Mandarinenmarmelade, ätherischem Shiso und einer superben Wasabi-Creme serviert.“ Für solche Gerichte erhält er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, wieder 19 von 20 möglichen Punkten, die für Weltklasse-Küche verliehen werden. In der neuen Ausgabe bekommen nur zwei sächsische Köche eine höhere Note als im Vorjahr. Falk Heinrich von der Villa Esche in Chemnitz steigert sich „auch dank einer dicken, zart gebratenen Tranche vom Steinbutt zu einem AusternAvocadosalat, der mit Peperoncini, etwas Koriander und Zitronenzesten ein ausbalanciertes Spiel von Säure und Schärfe bietet“ auf 15 Punkte. Alexander Westphal vom Westphalenhof in Hoyerswerda erreicht 14 Punkte für Gerichte wie „das in Gewürzmilch pochierte weiße Filet vom Schwarzen Heilbutt auf einem mit grünem Curry gewürzten Couscous“. Die Tester beschreiben und bewerten insgesamt 30 Restaurants in Sachsen. 24 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Darunter sind auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale eVitrum in Dresden und C’est la vie in Leipzig (beide 14 Punkte) sowie Maiwerts in der Villa Herzog in Dresden und Planerts in Leipzig (je 13 Punkte). Hinter Spitzenkoch Schnurr teilen sich vier Küchenchefs Platz 2 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Sachsen. Für ihre inspirierten Gerichte bekamen sie wieder 17 Punkte:
  • Benjamin Biedlingmaier vom Caroussel in Dresden („pochierte Goldforelle mit Sud, Kernen und Gel vom Granatapfel mit aufgesetzten Hibiskusblüten und einem stimmigen Tabouleh vom Hanfsamen mit Paprika, Minze und Gurke“);
  • Marcus Langer vom Bean & Beluga in Dresden („vom makellosen Lamm gibt‘s zunächst Bauch, Rücken und Leber in würzigem Lammjus mit wildem Brokkoli, Artischocken und einer Kugel Ziegenfrischkäse und dann einen Nachservice mit Lammbriespraline auf grünen Blumenkohlstreifen“);
  • Detlef Schlegel vom Stadtpfeiffer in Leipzig („sinnlich arrangiert kommt auch das Leberparfait von der exzellenten Taube mit Kaffeekrokant, geröstetem Brioche und Holundersorbet“);
  • Benjamin Unger vom St. Andreas in Aue („der ‚Herbstwald‘ bot auf einer Steinpilzcreme Kalbsbries, Steinpilze, eine Maronenkugel und gefrorenen Gänsestopfleber-Staub als feine Interpretation der Jahreszeit mit wohlig-warmen Aromen“).
Den dritten Platz teilen sich mit 16 Punkten, bei denen nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, Marcel Kube vom Atelier Sanssouci in Radebeul und Philipp Liebisch vom Juwel in Schirgiswalde-Kirschau. Kube bietet „seine Menügänge wunschgemäß klassisch oder modern interpretiert. Feines vom heimischen Kalb erhält man zeitgemäß als Millefeuille von Zunge und Wange mit Schaum vom Bries in einer Emulsion von Roter Bete und Olivenöl; die Tradition repräsentieren grob gewürfelte Sülze und gebackene Kalbskopfpraline mit Roter Bete“. Liebisch bereitet in seiner „sehr aufwendigen Küche den Hummer in einem mit Kaffee aromatisierten Krustentierfond und im Geleit von Pomelo (Flan und Perlen) und Gelee von kalt gefiltertem Kaffee mit Kaffeebohnensplittern“. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau in Sachsen 8 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 7 neu auf.

Sachsen-Anhalt

Für seinen „Mut, Steinbutt mit Champagnerkraut und Zitronengrasschaum sowie Erdbeeren mit Sellerie und Ziegenquark zu liieren“, kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau den „Anrichtekünstler“ Christopher Franz in Dahlenwarsleben bei Magdeburg in ihrer jetzt erscheinenden Ausgabe 2018 zum besten Koch in Sachsen-Anhalt. Als sich Franz, der bei weltbekannten französischen Küchenstars wie Alain Ducasse und Michel Bras am Herd stand, 2015 in seiner Heimat im ehemaligen Dorfgemeinschaftshaus von Dahlenwarsleben mit den Bauernstub’n seinen Traum vom eigenen Restaurant erfüllte, „hatte die Magdeburger Börde zwar Europas fruchtbarsten Boden, glich gastronomisch aber einer Steppenlandschaft. Deshalb versuchte er zunächst den Spagat zwischen Hausmannskost und Hummer, wagt sich nun aber aus der Deckung und pflegt nur noch die gehobene Küche“. Aus der schickt er Gerichte wie „Entrecôte mit Knoblauchknusper, Aubergine und Tomate mit der indischfranzösischen Gewürzmischung Vadouvan oder Taube im Aromenspiel von Wacholderrauch und karamellisiertem Kürbis“. Dafür bekommt er im Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 16 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“. Platz 2 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Sachsen-Anhalt teilen sich mit jeweils 15 Punkten Gabriele Erdmann vom Park-Restaurant Vogelherd in Zerbst und Ronny Kallmeyer von der Bohlenstube in Wernigerode. Erdmann, nach wie vor die beste Köchin in Mitteldeutschland (und gelernte Bankkauffrau) „bereitet in strenger Regionalität Gerichte mit Produkten aus einem Umkreis von 50 Kilometern mit dem Charme einer Aromenküche zu“. Kallmeyer bietet „jedes Hauptgericht in zwei Interpretationen aus den gleichen Grundzutaten. ‚Kalb, Morchel, Radieschen‘ kam zuerst als zartes Bries mit säuerlich marinierten Radieschen und Tatar unter cremigem Morchelschaum und dann als Filet und Zungenragout (in einer ausgehöhlten Kartoffel) mit gebratenen Morcheln.“ Dem Spitzentrio folgen mit 14 Punkten für originelle Gerichte:
  • Hendrikus H. G. Brune vom Schloss Storkau in Tangermünde („mit Rucola gefüllte Hühnerbrust auf Safranrisotto an temperamentvoller Estragonsauce“);
  • Sebastian Hadrys vom Landhaus Hadrys in Magdeburg („sehr schön angerichtet auch das Lamm mit Gnocchi und mediterranem Gemüse inklusive knackiger Pinienkerne“;
  • Robin Pietsch vom Zeitwerk by Robin Pietsch in Wernigerode („Lachsforelle unter einem Dach von Rettichscheiben, die mit Lauchasche bepudert sind, dazu gibt‘s Blutampfer und Brennnessel“).
Auf 13 Punkte steigern sich Dirk Warras vom Selma in Magdeburg („Schweinsrücken unter Zwiebel-Senf-Ei-Panade mit glasierter Bete“) und Stefan Heyne von der Weinstube am Brühl in Quedlinburg („Topfenknödel mit Pfannkucheneis und Apfel, das bestimmt auch in Österreich ordentlich gelobt würde“). Die gleiche Note erkochen sich in erstmals bewerteten Restaurants Robert Klaus vom Gasthof Zufriedenheit in Naumburg („intensive Brombeercreme, geschichtet zwischen knusprigen Salzkrokanttalern nebst samtigem Honigmilchsorbet“) und Sebastian Schulz vom „Schloss Tangermünde“ in Tangermünde („Kabeljau in Parmesan-Ei-Hülle mit Pesto-Kartoffelsalat und Tomatensahne“). Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 19 Restaurants in Sachsen-Anhalt. 15 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus; 4 werden höher als im Vorjahr benotet.

Schleswig-Holstein

Von den acht Köchen, die derzeit nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in Schleswig-Holstein mit 16 und mehr Punkten das Niveau erreichen, auf dem Kochen zur Kunst wird, stehen je vier auf Sylt und an der Ostsee am Herd – allesamt in Hotelrestaurants. Diese Konzentration erklärt sich der Restaurantführer damit, dass „die Spitzenküche im nördlichsten Bundesland weiterhin offenkundig stärker vom Tourismus als von der Genussfreude seiner Bewohner beflügelt wird“. In ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2018 bekommen nur drei Köche eine höhere Note als im Vorjahr: Dietmar Priewe von der Sansibar in Rantum auf Sylt steigert sich „mit seiner Riesenkarte von Currywurst mit Bratkartoffeln bis Sashimi vom Thunfisch ‚Tataki Style‘ mit Sesamcreme und Teriyaki-Sauce“ auf 15 Punkte. Daniel Phillips vom Spices in List auf Sylt erreicht 14 Punkte, André Malewski vom Eucken in Husum 13. Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau zwischen Nord- und Ostsee stehen wie im letzten Jahr
  • Holger Bodendorf vom Restaurant Bodendorf‘s in Tinnum auf Sylt, der „in seiner nicht erlahmenden Kreativität marinierte Hamachi-Makrele mit gebackenem Kalbskopf in Thymiantee liiert und den geflämmten Langostino mit sehr zartem Kalbsbries durch eine himmlische Vinaigrette von geschmorten Poularden verbandelt“;
  • Dirk Luther von der Meierei in Glücksburg, dem „Produktqualität über alles geht, weshalb weder die Fjordgarnelen mit Wasabimayonnaise, Salty Fingers und GurkenKoriandersorbet noch
  • der Atlantikhummer auf Kartoffelnudeln mit Erbsencreme und Krustentierschaum Zuchtware sind“;
  • Christian Scharrer vom Courtier in Wangels-Weissenhaus, der seine „Tischfeuerwerke in glitzernden Aromenfarben zündet und den Loup de mer mit Grün- und Passepierre-Algen, Muscheln und dem satten Farbton des Kartoffel-Bouillabaisse-Pürees oder den Carabinero mit Melonensorbet sowie Sud und Mousse von Tomaten bestens ins Bild setzt“.
Sie bekommen im Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, wieder 18 von 20 möglichen Punkten. Die stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben nur 13 Köche in Deutschland. Dem Trio folgen mit je 17 Punkten Johannes King und Jan-Philipp Berner vom Söl’ring Hof in Rantum auf Sylt und Lutz Niemann von der Orangerie in Timmendorfer Strand. Das Sylter Duo „ziert den Steinköhler mit einer Haube aus gelierter Lauchbouillon und einer Eskorte aus kleinen Wattschnecken in würzigem Kräuterschaum“, Niemann „arrangiert die Gelbschwanzmakrele in Sternanisaroma auf Fenchel mit Bitterorange und eingelegten Shii-Take- Pilzen“. Platz 3 teilen sich mit jeweils 16 Punkten für ihre inspirierten Gerichte die in Westerland/Sylt kochenden Jörg Müller vom JM („soufflierte Taubenbrust im Brunnenkressemantel auf Schmorgemüse und Rosmarin-Jus“) und Ulrich Person vom Hardy’s („Sylter Lamm mit Chili-Tapenade und dem orientalischen Püree Baba Ghanoush in subtiler Schärfe“) sowie Dirk Seiger vom Buddenbrooks in Lübeck („marinierte Gänseleber mit hauchdünnen Röllchen Ostsee-Aals, fruchtig-knackigen Apfel-Sellerie-Stückchen und erfrischendem Apfelsud“). Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 35 Restaurants in Schleswig-Holstein. 34 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Darunter auch das neu eröffnete „Landhaus Severin‘s“ in Morsum/Sylt; es bekam 14 Punkte „für Gerichte wie Ceviche von der Makrele mit Blaumuscheln, Krabben und Queller auf cremigem Kartoffelstampf“.

Thüringen

Drei Köche führen nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in diesem Jahr die kulinarische Hitparade im Freistaat Thüringen an:
  • Marcello Fabbri vom Anna Amalia in Weimar, der „als Neuinterpretation des Nizza-Salats mit künstlerischem Anrichtesinn eine Gelbschwanzmakrele als Tatar und ultrakurz gebratene Tranche auf einer Eigelbmayonnaise und fünferlei Bohnen sowie ein gebackenes Landei präsentierte“;
  • Christian Hempfe vom Scala in Jena, bei dem „das bildhübsch angerichtete krosse Kalbsbries mit feinem Stopfleberschaum im Ensemble gelber Früchte und mit dem Biss frischen Popcorns auch geschmacklich sehr erfreulich war“;
  • Johannes Wallner vom Clara im Kaisersaal in Erfurt, dessen „Thüringer Reh mit intensiven Röstaromen aus dem ‚Big Green Egg‘ kam und für gehobelte Quitte, Macadamianuss und Königskümmeljus einen Kreativitäts-Bambi verdiente“.
Das Trio erhält in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2018 des Restaurantguides, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, jeweils 15 von 20 möglichen Punkten, die für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ verliehen werden. 14 Punkte erreichen mit originellen Gerichten:
  • Daniel Müller vom St. Georges in Dieterode: „Die recht scharfe Fischsuppe mit Piment d’Espelette, Safran und reichlich Pernod löffelte sich wie in der Provence.“
  • Simon Raabe vom Raabe in Mühlhausen: „Hinter der Speisekartenankündigung „Wachtel | Garnele | Basilikum | Spargel“ verbarg sich ein sehr intensiver Basilikumsud, der als Dip für die auf dem Tellerrand drapierten weiteren Zutaten diente: Spargelstückchen mit Trüffelcreme, Spargel im Riesling-Tempura, gebratene Garnele und panierte Wachtelbrust.“
  • Ulrich Rösch vom Weinrestaurant Turmschänke in Eisenach: „Er garnierte die feine Crème brûlée von Meeresfrüchten mit leicht geräucherten Kabeljaublättern und einer Oktopussalsa mit reichlich Kräutern“;
  • Andreas Scholz vom Anastasia in Weimar: „Liebevoll und akkurat angerichtet präsentierten sich die gebratenen roten Felsengarnelen auf cremig weißer Polenta mit geräucherter Pimentocreme.“
  • Andreas Schöppe vom Il Cortile in Erfurt: „Der beste Italiener der Stadt bietet auch farbenfrohe Wolfsbarschsülze mit Karotten, Rote Bete-Couscous und Estragon-Mayonnaise“;
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 13 Restaurants in Thüringen und zeichnen deren Küchenchefs mit einer oder mehreren Kochmützen aus, die ab 13 Punkten verliehen werden.

Die Restaurantbewertungen im Einzelnen

Diese Übersicht enthält die besten Restaurants der jeweiligen Bundesländer und ist nicht vollständig.

19,5 Punkte:

  • Klaus Erfort im GästeHaus Erfort in Saarbrücken: „Dass dem meistkopierten deutschen Koch die Experimentierfreude nicht verlorengeht, zeigt der kross gebratene Schweineschwanz: Zwölf Stunden vakuumiert er die seltene Delikatesse in Pökellauge, dann wird sie gepresst, auf der Haut kross gebraten und mit einem kleinen Auberginensalat serviert, dazu gibt es Pfeffer-Gel mit feiner Zitrussäure und Chili-Jus.“
  • Joachim Wissler im Vendome in Bergisch-Gladbach: Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach bei Köln: „Er führt mit nie erlahmender Kreativität schon seit einem Jahrzehnt die deutsche Avantgarde an und erhebt beispielsweise Kalbshirn-Piccata zum kongenialen Partner eines blauen Hummers mit jungen Erbsen und kleinen Pfifferlingen à la nage und einem Masala-Tandoori samt Hummertatar in einem Sepiaknusperblatt.“
  • Christian Jürgens im Überfahrt, Rottach-Egern: „Für seine ‚Tarte Saint Tropez‘ schichtet er kunstvoll ein Türmchen aus knusperndem Blätterteig, aromensatter Tomate und einer 1a-Rotbarbe. Sie ist auf der Haut gebraten, wobei die Schuppen mit siedend heißem Öl übergossen wurden, sodass ein reizvoller Knuspereffekt entsteht. Die Tomate wurde in Tomatenbutter und aus Ofentomaten bereitetem Püree getränkt und durch kalten Holzkohlerauch aromatisiert.“
  • Christian Bau im Victors Fine Dining by Christian Bau: „Er verbindet in seinen kosmopolitischen Gerichten von Weltrang klassisch französische Kochkunst, japanische Inspiration und ein fanatisches Verhältnis zum guten Produkt.“ (vorher 19 Punkte)
  • Sven Elverfeld im Aqua, Wolfsburg: Er entwickelte in seiner Küche, die auf wunderbar unaufgeregte Art weltoffen und bodenständig zugleich ist, aus Traditionsgerichten eine Essenz zeitgemäßer, deutscher Kulinarik, die er mit Inspirationen aus aller Welt spickt. Ein Geistesblitz zum Fisch ist das ‚gebeizte Soja-Ei‘: Der Dotter wird in einer Mixtur verschiedener Sojasaucen stundenlang nur knapp über Zimmertemperatur bis zur vollendeten Cremigkeit gegart.“ (vorher 19 Punkte)
  • Torsten Michel in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn (Nordschwarzwald): „Schon seit April 2016 Küchenchef und bietet auch nach Harald Wohlfahrts Abgang die gewohnte ganz Große Küche. Im ‚Mosaik von kleinen Schalentieren‘ sind die Schätze aus dem Meer (wie Belon- und Gillardeau-Austern, Stab-, Kamm- und Entenmuscheln) roh belassen, Muschelgelee und Austernwasser unterstreichen die Meeresaromatik, Limonenmarinade sorgt für feines Säurespiel und als Clou sind Kaviarnocken wie ein schwarzer Seestern angerichtet.“
  • Clemens Rambichler im Sonnora in Dreis bei Wittlich (Südeifel): „Er stand sieben Jahre an der Seite des im Juli 2017 verstorbenen Helmut Thieltges, der ihn als kongenialen Souschef lobte. Nun setzt er dessen Philosophie, Küchenstil und Einsatz allerbester Produkte fort. Die Poularde mit Gänselebertalern unter einer dünn gehobelten Sellerieschicht, einem Trüffelragout und sämiger Gänselebersauce bleibt seligmachend.“

19 Punkte

  • Thomas Bühner im La Vie in Osnabrück, der „den mit allerbestem Wagyu-Roastbeef umhüllten Kabeljau nur sanft in einem am Tisch angegossenen Sud mit Soja, Kombu-Alge, selbst getrocknetem Kabeljau nebst Rogen sowie Safran, Zitronengras, Kaffirlimette und Ingwer gart“
  • Hans Stefan Steinheuer im Steinheuers Restaurant zur alten Post in Bad Neuenahr, der „ein geräuchertes Eigelb unter einer blättrigen Champignonbeschichtung in einem Nest aus Makkaroni, die kunstvoll mit würziger Poulardenfarce gefüllt sind, sanft in einem warmen Geflügelfond mit leichtem Rauchteearoma und würzigen Speckwürfelchen zerfließen lässt“.
  • Peter Maria Schnurr im Falco in Leipzig, bei dem „die Langoustine nur sekundenkurz in der glühend heißen Pfanne verweilt, dann in eine hauchdünn geschnittene, gepökelte Kalbszunge gehüllt und mit Mandarinenmarmelade, ätherischem Shiso und einer superben Wasabi-Creme serviert wird“
  • Christoph Rüffer vom Haerlin in Hamburg, den „nach angeräuchertem Meerforellentatar im Curry-Kefirsud mit Sauerkraut-Sauerrahmcreme, Sauerklee und Sauerampfer, beide mariniert, sowie knusprigen Körnern von rosa Pfeffer und Quinoa niemand mehr fragt, warum das Menü hier Gaumenparty heißt“
  • Tim Raue vom Restaurant Tim Raue in Berlin, „der als subtiler Süß-Sauer-Scharf-Spezialist mit genauer Balance zwischen Wucht und Frische, leichthändigem Spiel der Konsistenzen, asiatischem Gewürzhauch und dosierter Schärfe im Detail brilliert“
  • Claus-Peter Lumpp im Bareiss in Baiersbronn, bei dem „jedes Gericht so opulent ausfällt wie die Gänseleber, die als Terrine, Crème brûlée, Schaum sowie gebraten mit Gänselebermacaron und altem Balsamico dargeboten wird“

18 Punkte

Baden-Württemberg

  • Ophelia, Konstanz (vorher 17 Punkte)
  • Opus V. Mannheim

Bayern

  • Atelier, München
  • Dallmayr, München (vorher 17 Punkte)
  • Ess.Zimmer, München
  • Werneckhof by Geisel, München
  • Tantris, München
  • Essigbrätlein, Nürnberg

Berlin

  • Facil im Tiergarten
  • Lorenz Adlon Esszimmer in Mitte
  • Reinstoff in Mitte
  • Rutz in Mitte

Hamburg

  • The Table Kevin Fehling, Hamburg (vorher 17 Punkte)

Hessen

  • Schwarzenstein Nils Henkel, Geisenheim (neu)
  • Lafleur, Frankfurt

Mecklenburg-Vorpommern

  • Friedrich Franz in Bad Doberan-Heiligendamm

Nordrhein-Westfalen

  • Le Moissonnier in Köln

Rheinland-Pfalz

  • Zur Krone in Herxheim bei Karlsruhe
  • Rüssel’s Landhaus St. Urban in Naurath/Wald bei Trier
  • Schanz in Piesport/Mosel
  • Becker’s in Trier

Schleswig-Holstein

  • Meierei in Glücksburg
  • Bodendorf’s in Tinnum/Sylt
  • Courtier in Weissenhaus 

17 Punkte

Baden-Württemberg

  • Schlossberg in Baiersbronn
  • Landhaus Feckl in Ehningen bei Stuttgart
  • Merkle’s in Endingen (Kaiserstuhl)
  • Le Gourmet in Heidelberg
  • Falconera in Öhningen am Bodensee
  • Le Cerf in Öhringen bei Heilbronn (vorher 16 Punkte)
  • Ammolite in Rust (vorher 16 Punkte)
  • Eisenbahn in Schwäbisch Hall
  • Die Zirbelstube in Stuttgart (vorher 16) und Olivo in Stuttgart
  • Hirschen in Sulzburg (Markgräflerland)
  • Berlin’s Krone in Bad Teinach (Nordschwarzwald)
  • Schwarzer Adler in Vogtsburg

Bayern

  • Residenz Heinz Winkler in Aschau/ChiemgauLuce d’or
  • Luco d'Oro in Elmau bei Garmisch-Partenkirchen
  • Les Deux in München
  • Schuhbecks Fine Dining in München (neu)
  • Eisvogel in Neunburg vorm Wald/Oberpfalz
  • Kastell in Wernberg-Köblitz/Oberpfalz
  • Sosein in Heroldsberg bei Nürnberg

Berlin

  • Fischers Fritz in Mitte (vorher 16 Punkte)
  • Frühsammer in Grunewald
  • Horváth in Kreuzberg
  • Hugos in Tiergarten
  • Volt in Kreuzberg

Brandenburg

  • 17fuffzig, Burg (neu)

Hamburg

  • Piment in Eppendorf
  • Seven Seas auf dem Süllberg

Hessen

  • Carmelo Greco, Français und Lohninger in Frankfurt
  • L’Etable in Bad Hersfeld
  • Ente in Wiesbaden

Mecklenburg-Vorpommern

  • Ostseelounge, Dierhagen (vorher 16 Punkte)
  • Alte Schule Fürstenhagen in Feldberger Seenlandschaft

Niedersachsen

  • Schlosshotel Münchhausen in Aerzen
  • Keilings in Bad Bentheim (vorher 16 Punkte)
  • Ole Deele in Burgwedel
  • Endtenfang in Celle
  • Genießer Stube in Friedland
  • Schillingshof in Friedland (vorher 16 Punkte)
  • Die Insel in Hannover
  • Titus in Hannover
  • Perior in Leer (vorher 16 Punkte)
  • Apicius in Bad Zwischenahn

Nordrhein-Westfalen

  • La Bécasse in Aachen
  • Halbedel’s Gasthaus in Bonn
  • Yunico in Bonn (vorher 16 Punke)
  • Nagaya in Düsseldorf
  • St. Jacques in Heinsberg
  • Maître im Landhaus Kuckuck in Köln
  • Zur Post in Odenthal bei Köln
  • Balthasar in Paderborn
  • Haus Stemberg anno 1864 in Velbert
  • Landhaus Köpp in Xanten

Rheinland-Pfalz

  • L. A. Jordan in Deidesheim
  • Favorite in Mainz (vorher 16)
  • Jungborn in Bad Sobernheim an der Nahe

Sachsen

  • St. Andreas in Aue
  • Bean & Beluga und Caroussel in Dresden
  • Stadtpfeiffer in Leipzig

Schleswig-Holstein

  • Söl’ring Hof in Rantum/Sylt
  • Orangerie in Timmendorfer Strand 

16 Punkte

Baden-Württemberg

  • Kaminstube, Baiersbronn (vorher 15 Punkte)
  • Goldberg, Fellbach (vorher 15 Punkte)
  • Marly, Mannheim (vorher 15 Punkte)
  • Werners Restaurant, Gernsbach (vorher 15 Punkte)

Bayern

  • Huber, München (vorher 15 Punkte)

Berlin

  • Bandol sur mer in Mitte
  • Cookies Cream in Mitte
  • Einsunternull in Mitte (vorher 15 Punkte)
  • Glass in Charlottenburg (vorher 15 Punkte)
  • Golvet in Tiergarten (neu)
  • Markus Semmler in Wilmersdorf
  • Nobelhart & Schmutzig in Kreuzberg
  • Pauly-Saal in Mitte (vorher 15 Punkte)
  • Richard in Kreuzberg (vorher 15 Puknte)
  • Skykitchen in Lichtenberg

Brandenburg

  • Kochzimmer in Beelitz
  • Goldener Hahn in Finsterwalde
  • Friedrich Wilhelm in Potsdam

Hamburg

  • Anna Sgroi in Pöseldorf
  • Jacobs im Hotel Louis C. Jacob in Nienstedten (vorher 17 Punkte)
  • Landhaus Scherrer in Ottensen
  • Le Canard nouveau in OttensenTrü
  • ffelschwein in Winterhude

Hessen

  • Philipp Soldan in Frankenberg (Eder)
  • Biancalani, Fraknfurt (neu)
  • Erno’s Bistro in Frankfurt
  • Gustav in Frankfurt
  • Weinsinn in Frankfurt
  • 360° in Limburg
  • Schaumahl in Offenbach

Mecklenburg-Vorpommern

  • Freustil in Binz/Rügen
  • Der Butt in Rostock-Warnemünde

Niedersachsen

  • Das alte Haus in Braunschweig
  • Palio in Celle
  • Sterneck in Cuxhaven
  • Novalis in Nörten-Hardenberg
  • Torschreiberhaus in Stadthagen
  • La Fontaine in Wolfsburg (vorher 15 Punkte)

Nordrhein-Westfalen

  • Palmgarden in Dortmund  (vorher 15 Punkte) 
  • Gourmet 1895 in Münster (vorher 15 Punkte)
  • Hofstube in Schmallenberg/Sauerland (neu)

Rheinland-Pfalz

  • Bibliothek in Balduinstein/Lahn
  • Schwarzer Hahn in Deidesheim
  • Dirk Maus in Heidesheim/Rhein
  • Intense in Kallstadt (neu)
  • Pfälzer Stube in Herxheim bei Karlsruhe
  • Schiller’s in Koblenz (vorher 15 Punkte)
  • Atable in Ludwigshafen
  • Landgasthof Poststuben in Bad Neuenahr
  • Le Temple de Gourmet in Neuhütten im Hochwald
  • Schlössl in Oberotterbach an der Südlichen Weinstraße
  • Kauper’s im Kapellenhof in Selzen bei Mainz
  • Le Val d’or in Stromberg
  • Wein- und Tafelhaus in Trittenheim

Saarland

  • Barrique in Blieskastel
  • Gourmet in St. Wendel

Sachsen

  • Atelier Sanssouci in Radebeul
  • Juwel in Schirgiswalde-Kirschau

Sachsen-Anhalt

  • Bauernstub’n in Dahlenwarsleben bei Magdeburg (vorher 15 Punkte)

Schleswig-Holstein

  • Buddenbrooks in Lübeck
  • JM und Hardy‘s in Westerland/Sylt

15 Punkte

Bayern

  • Zweisinn - Meiers Fine Dining, Nürnberg (vorher 14 Punkte)
  • Gasthaus Rottner, Nürnberg (neu)
  • Schwarzen Adler, Nürnberg (neu)

Brandenburg

  • Speisenkammer in Burg
  • Juliette in Potsdam (vorher 14 Punkte)

Bremen

  • Das kleine Lokal in Fesenfeld
  • Grashoff's Bistro (vorher 16 Punkte)

Hamburg

  • Fischereihafen-Restaurant in Altona
  • Izakaya in der Altstadt (neu)
  • Jellyfish in Rotherbaum
  • Nikkei Nine im Hotel Vier Jahreszeiten (neu)
  • Osteria da Francesco in Pöseldorf
  • Petit Amour in Ottensen
  • Rive in Altona
  • Se7en Oceans in der City
  • Tschebull in der City
  • Vlet in der Speicherstadt

Hessen

  • Drei Birken in Birkenau
  • Adler Wirtschaft, Eltville
  • Kronenschlösschen in Eltville (vorher 16 Punkte)
  • Emma Metzler in Frankfurt
  • Frankfurter Botschaft in Frankfurt (neu)
  • Heimat in Frankfurt
  • Stanley Diamond in Frankfurt (vorher 14 Punkte)
  • Villa Merton in Frankfurt
  • Zur Golden Kron in Frankfurt (neu)
  • Schützenhof in Glashütten/Taunus
  • Krone in Höchst/Odenwald
  • Sänger’s in Bad Homburg
  • Villa Rothschild in Königstein (vorher 18 Punkte)
  • Kraftwerk in Oberursel
  • Gutshof Itterbach in Willingen

Mecklenburg-Vorpommern

  • Jagdhaus Heiligendamm in Bad Doberan
  • Blüchers by Johann Lafer in Göhren-Lebbin (neu)
  • Tom Wickboldt in Heringsdorf/Usedom
  • Ich weiß ein Haus am See in Krakow
  • Gutshaus Kubbelkow in Sehlen/Rügen (vorher 14 Punkte)
  • Gutshaus Stolpe in Stolpe an der Peene (neu)

Niedersachsen

  • Wohnküche by Oliver Barda in Bleckede (neu)
  • Gasthaus Lege in Burgwedel
  • №4 in Buxtehude
  • Gaudí in Göttingen
  • Altes Jagdhaus Joachim Stern in Hannover
  • Handwerk in Hannover (neu)
  • Jante in Hannover (vorher 14 Punkte)
  • WeinBasis in Hannover
  • Die Mühle in Jork (vorher 14 Punkte)
  • Seesteg auf Norderney

Nordrhein-Westfalen

  • Hackbarth’s in Oberhausen (vorher 14 Punkte)
  • Schloss Loersfeld (vorher 14 Punkte)
  • Nöthel‘s in Düsseldorf (vorher 14 Punkte)
  • Christian Penzhorn  (vorher 14 Punkte)
  • Mühlenhelle in Gummersbach (vorher 14 Punkte)
  • Cielo in Dortmund (vorher 14 Punkte)
  • Twentyfive Steakclub in Aachen (neu)
  • Schumachers in Bergheim (neu)
  • Equu in Bonn (neu)
  • Nenio in Düsseldorf (neu)

Rheinland-Pfalz

  • Moro in Neustadt an der Weinstraße (neu)

Sachsen

  • Villa Esche in Chemnitz (vorher 14)
  • Elements in Dresden
  • Gasthof Bärwalde in Radeburg bei Dresden

Sachsen-Anhalt

  • Bohlenstube in Wernigerode
  • Park-Restaurant Vogelherd in Zerbst

Schleswig-Holstein

  • Alt-Wyk in Wyk auf Föhr
  • San Lorenzo in Glinde
  • Ahlmanns und Bärenkrug in Kiel
  • Balthazar und Wullenwever in Lübeck
  • Privileg im Historischen Krug in Oeversee
  • 1797 in Panker
  • Sansibar in Rantum/Sylt (vorher 14 Punkte)
  • Diva in Scharbeutz

Thüringen

  • Clara im Kaisersaal in Erfurt
  • Scala in Jena
  • Anna Amalia in Weimar

14 Punkte

Baden-Württemberg

  • Garbo im Löwen, Karlsruhe (neu)
  • Sein, Karlsruhe (neu)
  • Karissma. Lindau (neu)

Bayern

  • Färberei in Augsburg (neu)
  • Der Dantler, München (neu)
  • Sophia‘s, München (neu)
  • Weinhaus Neuner, München (neu)
  • Luma, Nürnberg (neu)

Berlin

  • Golden Phoenix in Wilmersdorf 
  • Mani in Mitte
  • Nithan Thai in Mitte
  • Orania in Kreuzberg
  • Panama in Tiergarten

Brandenburg

  • Speckers Landhaus in Potsdam (vorher 13 Punkte)
  • Alte Überfahrt in Werder

Hessen

  • Frabri-Ca in Frankfurt (neu)

Nordrhein-Westfalen

  • Le Flair in Düsseldorf (neu)
  • Phönix in Düsseldorf (neu)
  • Rob’s Kitchen in Düsseldorf (neu)
  • Yoshi by Nagaya in Düsseldorf (neu)
  • Der vierte König in Köln (neu)
  • Wein & Dine in Köln (neu)

Rheinland-Pfalz

  • Alte Rebe in Remagen (neu)

Saarland

  • Schlachthof in Saarbrücken

Sachsen

  • eVitrum in Dresden (neu)
  • Feengarten in Hartenstein
  • Westphalenhof in Hoyerswerda (vorher 13 Punkte)
  • Campus in Leipzig
  • C’est la vie in Leipzig (neu)
  • Schillerstuben in Schkeuditz

Sachsen-Anhalt

  • Landhaus Hadrys in Magdeburg
  • Schloss Storkau in Tangermünde (vorher 13 Punkte)
  • Zeitwerk by Robin Pietsch in Wernigerode

Schleswig-Holstein

  • Landhaus Severin‘s in Morsum/Sylt (neu)

Thüringen

  • St. Georges in Dieterode
  • Weinrestaurant Turmschänke in Eisenach
  • Il Cortile in Erfurt
  • Raabe in Mühlhausen (vorher 15 Punkte)
  • Anastasia in Weimar (vorher 13 Punkte

13 Punkte

Bayern

  • Zum Weißen Rössl, Burkardroth/Rhön (neu)
  • Straubs schöne Aussicht, Klingenberg am Mai (neu)
  • Gasthof alter Brunnen, Marloffstein bei Erlangen (neu)
  • Zum Klosterbräu, Neuburg-Bergen/Oberbayern (neu)
  • Die Speisekammer, Oberstaufen (neu)
  • Rauchhaus, Seeon-Seebruck am Chiemsee (neu)
  • Lohmayr Stub’n, Piding bei Salzburg (neu)

Berlin

  • Frühsammers Bistro Grundschlag in Grunewald (neu)
  • Kin Dee in Tiergarten (neu)
  • Mine in Charlottenburg (neu)
  • Nauta in Prenzlauer Berg (neu)
  • Rosa Lisbert in Moabit (neu)
  • Rutz-Weinbar in Mitte (neu)
  • Spindler in Kreuzberg (neu)

Brandenburg

  • Kolonieschänke in Burg (neu)
  • Bollwerk in Eisenhüttenstadt

Bremen

  • Natusch in Bremerhaven
  • Pier 6 in Bremerhaven (vorher 14 Punkte)
  • Topaz (vorher 14 Punkte)

Hessen

  • Das kleine Restaurant in Marburg (neu)
  • Backschaft in Offenbach (neu)

Niedersachsen

  • La Rock in Hannover (neu)

Nordrhein-Westfalen

  • Stappen in Düsseldorf (neu)
  • Cocon in Duisburg (neu)
  • Jade in Essen (neu)

Rheinland-Pfalz

  • Weinstube Bach-Meyer in Bad Dürkheim (neu)
  • La Gallerie in Mainz (neu)
  • Zwockelsbrück in Neustadt an der Weinstraße (neu)

Saarland

  • Landgasthof Paulus in Nonnweiler
  • Hashimoto in Saarbrücken
  • Jouliard in Saarbrücken (neu)
  • Pastis Bistro in Saarlouis (neu)

Sachsen-Anhalt

  • Pächterhaus in Dessau
  • Forellenstube in Ilsenburg
  • Parkrestaurant Die Saison in Magdeburg
  • Selma in Magdeburg
  • Ritters Weinstuben in Merseburg
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Aktuelle News

Schlemmer Atlas

Jochen Benz ist Sommelier des Jahres

Auszeichnung für den Sommelier des Drei-Sternerestaurants Atelier im Bayerischen Hof in München
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Cover slow food guideCover slow food guide

Restaurant-Guide

Slow food zeichnet Restaurants aus

Mit dem Genussführer hält die Schnecke Kurs
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Alfons WeißAlfons Weiß

Der Große Restaurant- und Hotel-Guide

Alfons Weiß ist Hotelier des Jahres

"Alfons Weiß scheint es in den Genen zu liegen, mit authentischer Herzlichkeit Menschen für sich gewinnen zu können."
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Victor's Fine Dining by Christian Bau

restaurant
Victor's Residenz-Hotel Schloss Berg
Schlossstraße 27 - 29
66706 Perl-Nennig / Mosel
Küchenchef: Christian Bau
Kapazität / Sitzplätze: 34
Mitarbeiter: 21
+49 (6866) 79118
+49 (6866) 79458

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Aqua

restaurant
The Ritz-Carlton, Wolfsburg
Parkstraße 1
38440 Wolfsburg
Küchenchef: Sven Elverfeld
Kapazität / Sitzplätze: 36
Mitarbeiter: 20
+49 (5361) 606 056
+49 (5361) 608000

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Schwarzwaldstube

restaurant
Traube Tonbach
Tonbachstr. 237
72270 Baiersbronn
Küchenchef: Torsten Michel
Kapazität / Sitzplätze: 35
Mitarbeiter: 21
+49 (7442) 492622
+49 (7442) 492692

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Sonnora

restaurant
Waldhotel Sonnora
Auf dem Eichelfeld 1
54518 Dreis
Küchenchef: Clemens Rambichler
Kapazität / Sitzplätze: 40
Mitarbeiter: 17
+49 (6578) 98220
+49 (6578) 1402

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Falco

restaurant
The Westin Leipzig
Gerberstr. 15
04105 Leipzig
Küchenchef: Peter Maria Schnurr
Kapazität / Sitzplätze: 45
Mitarbeiter: 25
+49 (341) 9882727
+49 (341) 9882728

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GästeHaus Klaus Erfort

restaurant
Mainzer Str. 95
66121 Saarbrücken
Küchenchef: Klaus Erfort
Kapazität / Sitzplätze: 35
Mitarbeiter: 12
+49 (681) 9582682
+49 (681) 9582684

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17fuffzig

restaurant
Zur Bleiche Resort & SPA
Bleichestr. 16
03096 Burg (Spreewald)
Küchenchef: Alexander Müller
Kapazität / Sitzplätze: 38
Mitarbeiter: 14
+49 (35603) 620

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Sühring

No.10, Yen Akat Soi 3, Chongnonsi, Yannawa
10120 Bangkok
Küchenchef: Mathias Sühring
Küchenchef: Thomas Sühring
+66 2 287 1799

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Christians

restaurant
Dorfstr. 1
83527 Kirchdorf
Küchenchef: Christian Grainer
Kapazität / Sitzplätze: 30
Mitarbeiter: 9
+49 (8072) 85 10
+49 (8072) 33 04

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Grill Royal

Friedrichstr. 105
10117 Berlin

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Tantris

restaurant
Johann-Fichte-Str. 7 - Schwabing
80805 München
Küchenchef: Hans Haas
Kapazität / Sitzplätze: 90
Mitarbeiter: 39
+49 (89) 3619590
+49 (89) 36195922

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Schuhbeck in den Südtiroler Stuben

Platzl 6+8
80331 München
Küchenchef: Matthias Striffler
Kapazität / Sitzplätze: 140
Mitarbeiter: 35
+49 (89) 2166900

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moro

restaurant
Meerspinnstr. 46 - Gimmeldingen
67435 Neustadt (Weinstraße)
Küchenchef: Leon Schulte-Austum
+49 (6321) 187 9140

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Hofstube im Hotel Deimann

restaurant
Romantik- & Wellnesshotel Deimann
Alte Handelsstr. 5
57392 Schmallenberg
Küchenchef: Felix Weber
Kapazität / Sitzplätze: 30
Mitarbeiter: 4
+49 (2975) 810
+49 (2975) 81289

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Ernst

Gerichtstraße 54
13347 Berlin
Küchenchef: Dylan Watson-Brawn

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Emma Metzler

Schaumainkai 17 - Sachsenhausen
60594 Frankfurt (Main)
Küchenchef: Anton de Bruyn
Kapazität / Sitzplätze: 45
Mitarbeiter: 13
+49 (69) 8304 0094

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Sven Elverfeld

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Was?
Chef de Cuisine

Wo?
Aqua in Wolfsburg

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Torsten Michel

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Was?
Chef de Cuisine

Wo?
Schwarzwaldstube in Baiersbronn

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Clemens Rambichler

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Was?
Chef de Cuisine

Wo?
Sonnora in Dreis

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Christian Wilhelm

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Was?
Sommelier

Wo?
Falco in Leipzig

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Mathias Sühring

Was?
Chef de Cuisine

Wo?
Sühring in Bangkok

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Thomas Sühring

Was?
Chef de Cuisine

Wo?
Sühring in Bangkok

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Christiane Grainer

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Was?
Sommelière

Wo?
Christians in Kirchdorf

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Hans Haas

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Was?
Chef de Cuisine

Wo?
Tantris in München

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