Menüreihe Der goldene Schnitt im Berliner reinstoff

BERLIN. Knapp zehn Jahre nach Eröffnung wird das Restaurant reinstoff am 31. Dezember 2018 - wie gemeldet - seine Türen schließen. Damit geht für das Betreiberpaar Sabine Demel und Daniel Achilles eine Ära zu Ende, schließlich hat das reinstoff seit seiner Eröffnung die gastronomische Landschaft über die Grenzen der Stadt hinaus mitgeprägt. Während also neue Pläne für die Zukunft geschmiedet werden, konzentriert sich das Team in den kommenden Wochen und Monaten aber erst einmal auf ein ganz besonderes „Best Of“: Ab dem 3. Juli 2018 stehen dann nämlich Menü-Highlights der vergangenen zehn Jahre auf der Speisekarte. Die kleine kulinarischen Abschiedstournee trägt den Namen DER GOLDENE SCHNITT und umfasst – nach Jahreszeiten unterteilt – drei unterschiedliche Menüs. Die bisherigen Menüs „ganznah“ und „weiterdraußen“ werden dann nicht mehr angeboten.

Das erste Menü DER GOLDENE SCHNITT – SOMMER 2018 wird ab dem 3. Juli 2018 erhältlich sein und offeriert den Gästen neun sommerliche Gerichte aus zehn Jahren reinstoff. Dazu zählen unter anderem die Bachforelle in Ajo Blanco, die erstmals 2016 auf der Speisekarte stand. Die Heideforelle vom Grevenhof in der Nähe von Lüneburg wird mit einer erfrischend-kalten Suppe – einer spanischen Ajo Blanco – aus Mandeln und Gurke serviert. Auch das Französische Kaninchen dürfte dem ein oder anderen bekannt vorkommen. Das Rezept zu diesem Gericht stammt aus dem Jahr 2015 und überzeugt auch drei Jahre später. Serviert mit Bergkäse und Zwiebelgewächsen sowie würziger Brühe, ist dieser Gang ein echtes Menü-Highlight. Als Erfrischung wartet ein Zitrus-Wackelpudding, der schon im vergangenen Jahr für Genussmomente sorgte: Marinierte Topinambur und Manzanilla, ein trockener Sherry aus dem Südwesten Spaniens, spielen hier die Hauptrolle und treffen auf ein frisches Kamillensorbet und fermentierte Yuzu – der krönende Mundcleaner vor dem Hauptgang für diesen ersten Teil der Menüreihe DER GOLDENE SCHNITT.  

Ab voraussichtlich September folgt dann das Menü DER GOLDENE SCHNITT – HERBST 2018. Auch hier warten wieder neun spannende Gänge, die in den vergangenen zehn Jahren bereits für Furore gesorgt haben. Ein Einstieg könnte beispielsweise der Lübecker Labskaus sein, den Daniel Achilles, Küchenchef Alexander Jordt und das Küchenteam mit Kaviar, Kalbszunge und Hering servieren. Ei und Rote Bete runden den Gang aus dem Jahr 2017 ab. Eine Entführung in Tausendundeine Nacht gibt es mit dem Rehrücken. Rosenblätter, Feigen und schwarzer Sesam bringen orientalische Aromen und entführen die Sinne auch sechs Jahre nach Rezeptentwicklung wieder in Richtung Morgenland. Ein Menü-Highlight aus dem Jahr 2017 ist sicherlich auch das wunderschöne Lavendeleis, mit Paprika und Pistazien als Dessert.

Last but not least folgt ab voraussichtlich November das Menü DER GOLDENE SCHNITT – WINTER 2018. Unter anderem dabei: Der Gang Die Uckermark in rot aus dem Jahr 2010. Hier erwartet die Gäste ein Salat aus Mangold, Äpfeln, Rotkohl, Rotweinbutter und rotem Chricorée. Eine Vinaigrette aus entsafteten roten Gemüsen sorgt für die nötige Säure und frische Aromen. Treue Fans dürfte auch der Gang Fürstenberger Frischling aus dem Jahr 2014 geläufig sein: Geschmorrter Bauch (oder Rippe) in Rübensirup und gebratene Schwarzwurzeln sind die Hauptakteure und werden mit der nötigen Zeit und Sorgfalt zu einem wunderbar saisonalen und regional getragenem Gericht verarbeitet, wie man es nur in der kalten Jahreszeit genießen kann. Mit dem Dessert Grüner Wacholder & Martini Cocktail, einer Komposition aus Gin-Eis, Wachholder, Oliven, Kiwi und Tonicwater, verabschiedet sich das reinstoff Team dann final von seinen Gästen. Dieser Gang stand bereits 2015 auf der Speisekarte und wird krönender Abschluss der Menüreihe DER GOLDENE SCHNITT sein.

Die Menüreihe DER GOLDENE SCHNITT (auf Wunsch auch als vegetarische Variante) startet am 3. Juli 2018 und wird als Fünf- bis Neun-Gang-Menü von Dienstag bis Samstag ab 18:30 Uhr serviert. Kosten pro Menü und Person betragen 110 Euro, 132 Euro, 154 Euro, 176 Euro oder 198 Euro. Wie gewohnt ist das reinstoff auch freitags und samstags zur Mittagszeit geöffnet und bietet den GOLDENEN SCHNITT in der Zeit von 12:00 bis 13:30 Uhr (Küchenzeiten) auch als Lunch-Variante an. Die Weinbegleitung wird mit 12 Euro pro 0,1l Glas berechnet. Neben der üblichen Weinbegleitung bietet Sommelier und Restaurantleiter Alexander Seiser seinen Gästen auch eine „Kellerbegleitung“ an, deren Preis 22 Euro pro 0,1l Glas beträgt und die Weinliebhabern besondere Raritäten aus dem Weinkeller des reinstoff offenbart.