Zum Hauptinhalt springen

Interview

Eckart Witzigmann hält erfolgreiche Spitzenküche für Quadratur des Kreises

"Mit drei Sternen lässt sich nicht viel Geld verdienen" - 77-Jähriger würde sich zu Weihnachten am liebsten bekochen lassen - "Mich kann man mit Erbseneintopf glücklich machen"

Eckart Witzigmann

OSNABRÜCK. "Jahrhundertkoch" Eckart Witzigmann (77) glaubt, dass es erstklassige Gastronomie in Deutschland schwerer hat als in anderen Ländern: "Eine wirtschaftlich erfolgreiche Spitzenküche ist die Quadratur des Kreises. Deshalb sind auch so zahlreiche Betriebe unter dem Rock eines Hotels, da lässt sich mit einer Mischkalkulation besser hantieren," sagte der 77-Jährige der Neuen Osnabrücker Zeitung. "Mit drei Sternen lässt sich nicht viel Geld verdienen, von einigen Ausnahmen einmal abgesehen", fügte Witzigmann hinzu.

Im internationalen Vergleich seien die deutschen Häuser dieser Klasse ausgesprochen preiswert: "In London, Paris oder New York ist die gleiche Leistung locker 60 bis 80 Prozent teurer. Aber trotzdem ausgebucht." Diese Erfahrungen habe er auch selbst machen müssen, berichtete Witzigmann: "Ab dem Zwei-Sterne-Bereich braucht man eine vernünftige Brigade am Herd, eine ambitionierte Speisekarte, also alles Dinge, die hohe Investitionen mit sich bringen. Und wenn dann nicht genügend Gäste kommen und kein Hotel zur Seite steht, dann beginnen die wirtschaftlichen Probleme. Ich persönlich habe in meiner aktiven Zeit am Herd auch keine großen Reichtümer angehäuft, sie können über Jahre hinweg ausgebucht sein, aber trotzdem müssen sie spitz kalkulieren. Die im Rest der Welt üblichen hohen Preise können sie in Deutschland nicht durchsetzen."

An sein Weihnachtsessen stellt der vom Gault-Millau als "Jahrhundertkoch" geadelte Witzigmann keine besonderen Ansprüche: "Ich versuche die Weihnachtszeit immer als den Moment der Entschleunigung zu sehen und zu nutzen, gerade wenn man das Jahr über stets mit Volldampf unterwegs ist. Die Beschreibung ,stille Zeit' hat da eine ganz besondere Bedeutung für mich. Zu Weihnachten bin ich nicht Jahrhundertkoch, sondern einfach nur ein froh gestimmter Mensch, wie fast alle." Da wolle er nicht endlos in der Küche stehen: "Meine heimliche Hoffnung ist übrigens, dass meine bessere Hälfte Niki das Kommando in der Küche übernimmt und mich überrascht." Auch ansonsten übt sich der 77-Jährige in kulinarischer Bescheidenheit: "Mein engster Freundeskreis weiß, dass meine Bedürfnisse recht bescheiden sind. Mich kann man mit einem Erbseneintopf oder einem frischen Salat sehr glücklich machen. Die allerhöchsten Ansprüche der Spitzengastronomie müssen im Freundeskreis nicht sein.

Aktuelle News

WERBUNG

Produkt des Monats: Alkoholfreie Alternativen vom Obsthof Retter

100 % pure Beerensaftung für nüchternen Trinkgenuss bedeutet null Promille für die Spitzengastronomie. Hochwertiger alkoholfreier Genuss ist kein Trend mehr, sondern wird zur Untermalung exquisiter Speisen vorausgesetzt. (Externer Link)

Podcast

Interviews mit neuen Sterneköchen

Der Guide Michelin ist da. Wir haben bei der Sterne-Zeremonie die ersten Reaktionen bei neuen Sterneköchinnen und Köchen gesammelt.

Podcast

Interview mit Niclas Nussbaumer, Mühle Schluchsee

Von null auf zwei Sterne in zwei Jahren – das hat Niclas Nussbaumer in der Mühle Schluchsee geschafft. Über seine Entwicklung in der Zeit spricht er in dieser Podcast-Folge.

Ikarus im Hangar-7

Wilhelm-Spazier-Str. 7a
5020 Salzburg
Chef: Martin Klein
Kapazität / Sitzplätze: 50
Mitarbeiter: 50

Zum Restaurantprofil

Gourmet-Club