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Gault&Millau 2020

Tohru Nakamura ist "Koch des Jahres"

Gault&Millau, Guide

Keine Veränderungen bei den Restaurants mit der Höchstnote von 19,5 Punkten.

Tohru Nakamura
Dustin DankelmannDustin Dankelmann
Dustin Dankelmann
Christian EckhardtChristian Eckhardt
Christian Eckhardt
Günther JauchGünther Jauch
Günther Jauch
David BreuerDavid Breuer
David Breuer
Nina MannNina Mann
Nina Mann
Marco d'AndreaMarco d'Andrea
Marco d'Andrea
Heinz BeckHeinz Beck
Heinz Beck

MÜNCEN. Der Restaurant-Guide Gault&Millau hat den Küchenchef des Münchner Restaurants Werneckhof by Geisel, Tohru Nakamura, zu seinem "Koch des Jahres" erklärt. Außerdem erhält er für sein Restaurantr 19 von 20 möglichen Punkten.

„Die gehobene Küche in Deutschland wurde in jüngster Zeit nicht nur spannender, vielfältiger und in jeder Hinsicht besser, sie wurde auch nachdenklicher,“ konstatiert der Restaurantführer Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2020. Chefredakteurin Patricia Bröhm: „Vor allem die junge Generation kocht mit einem geschärften Bewusstsein für die Endlichkeit der Ressourcen. Und orientiert sich zunehmend an dem, was für unsere Großeltern und Urgroßeltern selbstverständlich war. Eine Küche, die die Schätze heimischer Natur hochachtet, die Saison respektiert und alles vom Tier und von der Pflanze verwendet, was essbar ist, bis hin zu den lange verschmähten Innereien und zu den Gemüsestrünken, in denen der geballte Geschmack sitzt.“

Als weitere kulinarische Trends beobachten Bröhm und die 32 Tester in diesem Jahr:

  • mutige Konzepte junger Talente und erfahrener Könner, mit denen gehobene Küche vielerorts wohltuend besser werden und eine möglichst große Zielgruppe erreichen kann,
  • die Hinwendung der Spitzenköche zum Wild, das sein Leben frei in heimischen Wäldern verbrachte, als ultimatives Bekenntnis zur Regionalität, die Aufwertung von Fischen aus nahen Flüssen, Seen und Teichen als Alternative zu den Klassikern aus überfischten Meeren und den umweltunfreundlichen langen Transportwegen sowie die Renaissance der lange verpönten Innereien,
  • den Wandel der eher vordergründigen Japan-Mode zur profunden Erschließung einer neuen Aromenwelt.

Der „Koch des Jahres“ öffnet ein Tor zu einer neuen kulinarischen Welt

Für seine „Küche, die ein Tor zu einer neuen kulinarischen Welt öffnet“, kürt der Guide Tohru Nakamura, 36, vom Restaurant Werneckhof by Geisel in München zum „Koch des Jahres“. Gault&Millau-Chefredakteurin Patricia Bröhm in ihrer Laudatio: „Als Sohn einer deutschen Mutter und eines japanischen Vaters verinnerlichte er von klein auf in München und Tokio zwei kulinarische Welten. Heute erleben seine Gäste, wie er europäische Avantgarde mit den Geheimnissen der traditionellen japanischen Küche zu etwas ganz Neuem webt, befeuert von hoher kulinarischer Intelligenz.“

Schon „bei den Grüßen aus der Küche kommt nicht die übliche, oft beliebig wirkende Parade, sondern etwas sehr Durchdachtes: ‚Zukushi‘ bezeichnet im Japanischen traditionell die Variation eines bestimmten Produkts, sie bildet im Werneckhof, saisonal wechselnd, den Auftakt jedes Menüs. Im Herbst steht der Kürbis im Mittelpunkt, und zwar alle Arten, die sich im Münchner Umland finden ließen, serviert in vier verschiedenen Zubereitungen, darunter die Fruchtfleischfäden des Spaghettikürbis (den gibt es wirklich) mit Kürbis-Kimizu (eine Art japanische Hollandaise), frisch geriebenem Parmesan mit getrockneten Shrimps und gestoßenen Kürbiskernen, Hijiki-Algen und, statt Speck, Bonitoflocken, à la minute von geräuchertem und getrocknetem Bonito frisch gehobelt. Japanische Einflüsse finden sich auch im Folgenden auf fast jedem Teller, beispielsweise wenn er klassisch auf der Haut gebratene Dorade Royal auf feinsten Koshihikari-Reis bettet, der mit Tomate und Sepia im Risottostil gegart ist, und dazu butterzarten Oktopus, Miso-Rouille und eine schäumende pikante Fischsuppe anrichtet.“

Für solche Gerichte erhält Nakamura erstmals 19 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, für „prägende Küche, führend in Kreativität, Qualität und Zubereitung“.

Auf diese Note und damit ebenfalls in die deutsche Kochelite steigern sich auch

  • Kevin Fehling vom The Table in Hamburg, der „das coole Showcooking, die vielen Tupfen auf Tellern, die Schälchen als Beigabe zu jedem Gang und die Miniportionen zugunsten raffinierter, konzentrierter Gerichte mit überraschenden Geschmackskombinationen aufgab. Raffinement und Aromentiefe demonstriert er auch beim spanischen Blauflossenthunfisch, der aufs Glücklichste mit würziger Seeigelcreme, großkörnigem Lachs-Kaviar und in Yuzu eingelegtem Rettichwürfel liiert ist. Eskortiert wird diese Konsistenzen-Inszenierung von würzigen Nori-Algen und Oysterleafs, als sensorisch reizvoller Coup bringen sich leuchtende Wasabi-Perlen ein.“
  • Jan Hartwig vom Atelier in München, der „weltoffene Aromatik, bildschöne Optik und kreative Konzeption auf dem Fundament besten klassischen Handwerks präsentiert, als habe er jahrzehntelange Erfahrung und sei nicht erst 37 Jahre alt“. Die „hochfeine Süffigkeit der neuen deutschen Küche demonstriert auch sein mit Kalbslack glasiertes Kalbsbries, außen schön knusprig ausgebacken und innen butterzart, versteckt unter einer dünnen Scheibe knallroten Rote Bete-Radicchio-Gelees, begleitet von Parmesanschaum und Radicchio-Vinaigrette sowie Emmerrisotto, das mit Walnüssen und Speck verfeinert ist.“
  • Michael Kempf und Joachim Gerner vom Facil“ n Berlin, die „eine Küche ohne stilistische Scheuklappen und voller köstlicher Kontraste bieten, in der geschmackliche Tiefe und große Leichtigkeit Hand in Hand gehen. Da sie nicht im aktuellen Trend zum Purismus mitlaufen, sondern zu größerer Komplexität der Gerichte streben, bauen sie zum Beispiel dem Imperialkaviar eine imposante Bühne: Unten eine Schicht dünner Schweinebauch, darauf mild geräucherte Austernstücke, Lardo mit Kardamomcreme zum Schutz des Kaviars, kleine Würfel von Gelben Beten, mariniert in Passionsfruchtsaft, drumherum eine sanft-würzige Kardamomjus. Das klingt verrückt, aber es ist eben die Verrücktheit großer Küche.“

18 Punkte erreichen erstmals Christian Eckhardt vom Purs in Andernach, André Münch vom Butt in Rostock und Boris Rommel vom Le Cerf in Öhringen bei Heilbronn.

Auf 17 Punkte steigern sich Tobias Bätz vom Alexander Herrmann by Tobias Bätz in Wirsberg (Franken), Silio del Fabro vom Esplanade in Saarbrücken, Dirk Gieselmann vom Pauly-Saal in Berlin, Daniel Gottschlich und Erik Schmitz vom Ox&Klee in Köln, Martin Herrmann vom Le Pavillon in Bad Peterstal (Schwarzwald), Thomas Kellermann von den Dichterstub‘n in Rottach-Egern, Dirk Maus vom Gourmetrestaurant Dirk Maus in Heidesheim bei Mainz, Alexander Müller vom 17fuffzig in Burg (Spreewald), Oliver Röder und Filip Czmok vom Bembergs Häuschen in Euskirchen (Eifel), Gregor Ruppenthal vom Marly in Mannheim, Kai Schneller und Carsten Müller von der Silberdistel in Ofterschwang (Allgäu)Max Strohe vom Tulus Lotrek und Dylan Watson-Brawn vom Ernst in Berlin.

Die Auszeichnungen des Gault&Millau

Neben dem Koch des Jahres vergibt der Guide weitere Auszeichnungen an führende Gestalter einer genussreichen Gastronomie in Deutschland und ehrt als

  • Gastgeber des Jahres: David Breuer von der Schwarzwaldstube in Baiersbronn: „Mit unzeremonieller Lockerheit verbindet er große Gastlichkeit und absolute Professionalität und lebt vor, dass Highend-Gastronomie durch gute Laune noch genussvoller werden kann.“
  • Aufsteiger des Jahres: Christian Eckhardt vom Purs in Andernach bei Koblenz: „Seine ebenso zeitgemäße wie souveräne Haute Cuisine paart optische und handwerkliche Präzision mit großer Geschmackstiefe, ausgeklügelter Dramaturgie und immer wieder überraschenden Aromenspielen.“
  • Entdeckung des Jahres: Dustin Dankelmann vom 959 in Heidelberg: „In Spitzenhäusern geschult, begeistert er mit besten Produkten und einer optisch eleganten, experimentierfreudigen Stilistik, die fest auf dem Fundament der französischen Klassik steht.“
  • Sommelière des Jahres: Nina Mann vom Victor’s Fine Dining by Christian Bau in Perl/Saarland: „Mit feinem Einfühlungsvermögen in die Aromen hochkomplexer Küche und die Intentionen der Gäste empfiehlt sie Sake ebenso kenntnisreich wie gereifte Moselrieslinge (und auch mal ein Bier).“
  • Pâtissier des Jahres: Marco D’Andrea vom Hotel „The Fontenay“ in Hamburg: „Äpfel aus dem nahen Alten Land inspirieren ihn ebenso wie Kirschblüten aus dem Fernen Osten – mit Esprit und Experimentierlust schafft er daraus sehr verführerisch-detailreiche Dessert-Kunststücke.“
  • Gastronom des Jahres: Günther Jauch von der Villa Kellermann in Potsdam: „Er ließ ein Stück Kulturgut aufwendig renovieren, öffnet es für ein genussfreudiges Publikum und schenkt Potsdam in Zusammenarbeit mit Tim Raue ein Vorzeigerestaurant mit weltläufigem Flair.“
  • Bester deutscher Koch im Ausland: Heinz Beck vom La Pergola in Rom: „Ein Römer aus Altötting: Der angesehenste Koch der Weltstadt vereint für deren Bewohner und Besucher in kreativer mediterraner Küche beste Produkte seiner Wahlheimat mit französischen Küchentugenden.“

Die „Jungen Talente“ des Gault&Millau

Von jeher engagiert sich der Guide besonders für die Nachwuchsförderung und gilt als Talentscout, der aufstrebende junge Köche einem breiten Publikum bekanntmacht. Neben der „Entdeckung des Jahres“ werden in der neuen Ausgabe weitere 13 Newcomer als „Junges Talent“ ausgezeichnet. Sie wurden in dieser Testsaison erstmals Küchenchef und haben das Zeug dazu, das kulinarische Deutschland zu bereichern:

  • Joël Ellenberger vom „Wintergarten“ in Baden-Baden, David Höller vom „Nova“ in Herrenberg bei Stuttgart, Randy De Jong vom „Kesselhaus“ in Osnabrück, Daniele Tortomasi vom „Favorite“ in Mainz, Manuel Ulrich vom „Ösch Noir“ in Donaueschingen, Brian Wawryk von der „Traube Blansingen“ in Efringen-Kirchen bei Basel (jeweils 16 Punkte),
  • Christian Fleischmann vom „Cheval Blanc in Illschwang bei Nürnberg, Jürgen Kettner vom „Pieket“ in Wernigerode/Harz, Dominik Kreuzig von der „Bavarie“ sowie Joshua Leise und Johannes Maria Kneip vom „Mural“ in München, Silvio Pfeufer vom „Einsunternull“ und Felix Thoms vom „Bob&Thoms“ in Berlin (jeweils 15 Punkte).

Deutschlands beste Köche

19,5 Punkte, die als Höchstnote des Guides für Küchen von Weltklasse verliehen werden, erkochen sich wie im Vorjahr:

  • Christian Bau vom „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ im saarländischen Perl: „Seine diffizilen Gerichte kommen so locker und beschwingt daher, als fänden die Komponenten von allein zueinander und wären ohnehin füreinander geschaffen. Der Aromenjongleur und Würzkünstler versteht es auch meisterhaft, Japan und Frankreich miteinander zu vermählen.“
  • Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg: „Sein unvergleichlicher Stil lässt sich vielleicht am ehesten durch das beschreiben, was er nicht ist: vordergründig oder hochtrabend. Auch in dieser Testsaison konnten wir die hochspannende Abwechslung zwischen vornehm-zurückhaltenden Tellern und eindrücklich Kräftigem bestaunen.“
  • Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken: „Er bietet wahre Lehrstücke dafür, dass man bei besten Produkten, erstklassiger Technik und der Beschränkung aufs Wesentliche ohne jegliche Showeffekte auskommen kann.“
  • Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee: „Die kaum zu übertreffende Geschmacksfülle und sinnliche Opulenz seiner Gerichte verbindet berückende Optik und gedankliche Tiefe.“
  • Torsten Michel von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn: „In seiner genussorientierten Kreativität prägen oft profane Produkte die Delikatesse und Raffinesse seiner Gerichte. So leuchtet er die Aromatik einer schlichten Gartengurke in alle nur denkbaren Tiefen aus, wenn er deren Sorbet auf gehobeltem Gurkensalat anrichtet, dazu Buttermilchwürfel gibt und eine gekühlte Bouillon auf Basis von extrahiertem Gurkensaft angießen lässt.“
  • Clemens Rambichler vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich (Südeifel): „Er bewahrt dem Restaurant das einzigartige Flair, die letzte Hochburg der klassischen französischen Haute Cuisine in der deutschen Spitzengastronomie zu sein, die ohne Trends, Marketing und Effekthascherei auskommt, aber bedingungslos auf die perfekte Zubereitung bester Produkte setzt.“
  • Tim Raue in seinem nach ihm benannten Restaurant in Berlin: „In seiner einzigartigen, asiatisch inspirierten Aromenwelt beherrscht er das Zusammenspiel von Süße und Säure, Schärfe und Umami forsch, überraschungsreich und optimal.“
  • Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach bei Köln:„Als Produktfetischist und Meister im Dirigieren eines großes aromatischen Orchesters gelingt ihm seit vielen Jahren das Kunststück, sich treu zu bleiben und doch immer wieder neu zu erfinden.“

19 Punkte bekommen für ihre inspirierten Gerichte wieder

  • Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn („Jedes Hauptprodukt wird variantenreich dargeboten. Bestellt man etwa den Wolfsbarsch, so wird er in drei Gängen serviert: zuerst auf der Haut gebraten und mit heißem Öl so übergossen, dass sich die Schuppen kross aufstellen, dann als gebratene Würfel und schließlich gratiniert und von feiner Zitrusvinaigrette mit genau dem richtigen Tick Säure so umspielt, dass die Geschmackspapillen abenteuerlustig bleiben“);
  • Christoph Rüffer vom „Haerlin“ in Hamburg („leicht angegrillter Thunfischbauch mit Kaviar, Gurkensorbet und zwei Cremes: die eine aus Avocado und Jalapeños, die andere aus Meerrettich und Yuzu. Die Basis gab diesem Brückenschlag von Japan nach Mexiko der gänzlich unerwartbare angegossene Spitzkohlsud. Er brachte deutsche Bodenständigkeit in das exotische Aromenspiel“);
  • Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig („Tatar vom ganz kurz marinierten Kingfish mit pochiertem Thai-Ei, Mango-Ketchup-Creme, Kopfsalat mit Chili und Sojasauce sowie Pilzsud mit Minzöl und gezupftem süßem Schwein auf dem Fisch“);
  • Hans Stefan Steinheuer und Schwiegersohn Christian Binder von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr („wie beim Pluma vom Ibérico-Schwein mit Spitzkohl, Kalamata-Oliven, Chorizo-Öl und BBQ-Jus die Raucharomen eingebunden werden und der Jus genau das richtige Maß an Süße und Schärfe mitgegeben wird, das demonstriert ganz große Kochkunst“).

Die neue POP-Kultur

Dass sich in Deutschland – nach dem Vorbild französischer Neo-Bistros und lässiger skandinavischer Gastkultur – immer mehr junge, unkonventionelle gastronomische Konzepte neben dem klassischen Restaurantformat entwickeln, die kulinarischen Anspruch mit viel Lockerheit verbinden, würdigt der Guide mit seinem neuen POP-Signet. Es zeichnet insgesamt 87 Bistros, Szenetreffs und andere Adressen aus, die nicht im Gault&Millau punkten, wo aber begeisterte Gastgeber ihre Vorstellungen von unkompliziertem Genuss umsetzen.

Überblick über die Bundesländer

Baden-Württemberg: Souffliertes Landei auf Kalbsherz

BADEN-WÜRTTEMBERG im neuen Gault&Millau: Boris Rommel in Öhringen sowie Gregor Ruppenthal in Mannheim und Martin Herrmann in Bad Peterstal kochen sich im neuen Gault&Millau in die Landesspitze / Dustin Dankelmann in Heidelberg ist „Entdeckung des Jahres“ / David Breuer in Baiersbronn ist „Gastgeber des Jahres“ / Hohe Ehre für vier „Junge Talente“

Boris Rommel, 34, vom Restaurant „Le Cerf“ in Öhringen-Friedrichsruhe, dessen „zeitgemäße Küche selbstbewusst zu klassischen Tugenden steht“, kürt die internationale Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2020 zum Aufsteiger des Jahres in BadenWürttemberg. Gault&Millau-Chefredakteurin Patricia Bröhm lobt: „Rommels Gerichte sind stets aufwendig gearbeitet, doch nichts dient reiner Optik, alles zielt auf den größtmöglichen Geschmack für den Gast. Bildschön und genussvoll das Törtchen vom sanft gegarten Wildlachs, gekrönt von Kaviar, umspielt mit Roter Zwiebel-Vinaigrette, eingerahmt von Brokkoli- und Gurkenzubereitungen auf Schmand. Bei perfekt gebratener Gänseleber mit Orangenmarmelade steckt der Clou im Chicorée (als Creme und Blätter), der so blanchiert wurde, dass die Bitterstoffe nur noch eine feine Geschmacksspur hinterlassen, mit Balsamicoessig-Jus subtil abgerundet.“ Für solche Gerichte erhält Rommel vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”.

Auf 17 Punkte steigern sich Martin Herrmann vom „Le Pavillon“ in Bad Peterstal und Gregor Ruppenthal vom „Marly“ in Mannheim. Beide Köche sind Frankreich-Fans. Ruppenthals „Herz hängt an der Bretagne. Dort verbringt er nicht nur seine Urlaube, von dort bezieht er auch zahlreiche Naturalien für seine atlantisch-mediterrane, mit einigen asiatischen Sprenkeln geimpfte Küche. Grandios-schlicht kommt der in eine Vinaigrette aus Olivenöl und Zitrone getauchte Oktopussalat mit Datteltomaten.“ Herrmann „zelebriert klassische Haute Cuisine. Ein Meisterwerk ist die Taube, drapiert auf eine verblüffend bodenständige Senfcreme, dekoriert mit Pfifferlingen und angegossen mit einer beschwingten Essenz von Johannisbeeren, Himbeeren und Roter Bete, die mit ihrer klaren Fruchtigkeit wie ein sanftes Kissen für das wunderbar aromatische Fleisch wirkt.“

Entdeckung des Jahres und vier weitere „Junge Talente“ im Ländle

Ausdrücklich lobt der Guide, der sich von jeher als Talentscout profiliert, junge Köche, die in dieser Testsaison erstmals Küchenchef wurden und aufgrund ihres Talents und Engagements das kulinarische Deutschland bereichern können. An ihrer Spitze steht in Deutschland wie in BadenWürttemberg Dustin Dankelmann, der sich im Restaurant „959“ in Heidelberg auf Anhieb 16 Punkte erkocht und zur „Entdeckung des Jahres“ bundesweit gekürt wird. Er ist „bei Spitzenköchen wie Yannick Alléno in Paris und Klaus Erfort in Saarbrücken gestählt, bietet eine optisch elegante, experimentierfreudige Küche, die fest auf dem Fundament der französischen Klassik steht und beeindruckt auch durch den mit Blüten, Avocadocarpaccio und Apfel-Koriander-Sorbet dekorierten Turm aus Thunfischtatar auf Avocadoragout in einer Kräuteremulsion.“

Die weiteren badischen und schwäbischen Hoffnungsträger:

  • Joël Ellenberger,24, vom „Wintergarten“ in Baden-Baden „begeistert mit „zeitgemäßer, französisch geprägter Küche, neugieriger Kreativität und sicherem Handwerk“;
  • David Höller, 32, vom neueröffneten „Nova“ in Herrenberg „spielt feinsinnig mit Aromen und muss nicht krampfhaft nach Originalität heischen, weil er die klassischen Grundlagen beherrscht“;
  • Manuel Ulrich, 32, vom neueröffneten „Ösch noir“ in Donaueschingen „bietet seine Interpretation zeitgemäß leichter, französisch inspirierter Küche mit originellen Kompositionen und neu interpretierten Klassikern“;
  • Brian Wawryk, 32, von der wiedereröffneten „Traube Blansingen“ in Efringen-Kirchen bei Basel „setzt auf regionale Produkte in einer Küche, deren Leitmotive Natur, Jahreszeit und AromenAlchemie sind“. Das Quartett startet ebenfalls mit 16 Punkten.

Auf die gleiche Punktzahl und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, steigerten sich mit inspirierten Gerichten Christian Grundl im „Schattbuch“ in Amtzell/Oberschwaben („rösch gebratener Pulpo mit Büffelmozzarella und altem Balsamico“), Harald Derfuß in der „Zirbelstube“ in Freiburg („Lammrücken mit Pestojus, gebratener Wassermelone, Zuckerschoten und Kartoffel-Oliven-Crêpe.“), Sven Hemmann vom „Kesselhaus“ in Karlsruhe („Wagyu-Rind mit milden Roscoff-Zwiebeln, Edamame-Bohnen und Dörrobstjus“), Joannis Malathounis in seinem “Malathounis“ in Kernen/Remstal („Kabeljau mit Morcheln in süßlichem Sud, leicht bitterem Mönchsbartgemüse und milder Kichererbsencreme“), Markus Nagy vom „Hirsch“ in Remchingen/Nordschwarzwald („Entrecôte in Barolojus mit pikantem Mix aus Artischocken, getrockneten Tomaten, roten Zwiebeln, jungem Lauch und grünen Bohnen“), Robert Rädel vom „Oben“ in Heidelberg („mariniertes Saiblingsfilet auf schwarz geschmortem Spitzkohl mit Beurre blanc aus Sauerkrautsud“), Rolf Straubinger und Thomas Geiger vom „Burgrestaurant Staufeneck“ in Salach bei Göppingen („Gänseleber als Golfball, gefüllt mit Maracuja und begleitet von einer säuerlichen Karottenvariation“) und Daniel Weimer vom „Oscars“ in Hinterzarten/Schwarzwald („Jakobsmuschel mit Rotkraut als Creme, Chutney und sehr konzentrierte Essenz“).

Die besten Köche in Baden-Württemberg

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau im Ländle hält weiterhin mit 19,5 Punkten Torsten Michel von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn: „In seiner genussorientierten Kreativität prägen oft profane Produkte die Delikatesse und Raffinesse seiner Gerichte. So leuchtet er die Aromatik einer schlichten Gartengurke in alle nur denkbaren Tiefen aus, wenn er Sorbet auf gehobeltem Gurkensalat anrichtet, dazu Buttermilchwürfel gibt und eine gekühlte Bouillon auf Basis von extrahiertem Gurkensaft angießen lässt. Und die aktuelle Vorliebe für alles Japanische zitiert er auf seine Art, indem er den Wildlachs „Kishū“ ähnlichen Arbeitsschritten unterzieht wie man sie in der gleichnamigen japanischen Provinz dem Bonito angedeihen lasst: Der Fisch wird im Haus behutsam geräuchert und, bildhübsch als Kranz angerichtet, mit Lachsgelee und -kaviar serviert. Clou des Tellers ist die zentral platzierte Mousse vom fermentierten Lachs, die seine Aromatik in neue Sphären ausdehnt, garniert mit Rettich, Buchenpilzen und Krauser Glucke.“

Ihm folgt weiterhin mit 19 Punkten Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn: „Ganz gleich, ob das Thema Gänseleber oder Steinbutt, Black Angus-Ochse oder zum Dessert Himbeere mit Schokolade ist, das Hauptprodukt wird jeweils variantenreich dargeboten. Bestellt man etwa den Wolfsbarsch, so wird er in drei Gängen serviert: erstens auf der Haut gebraten und mit heißem Öl so übergossen, dass sich die Schuppen in der Pfanne schon kross aufstellten, umspielt von fein aromatisierter Paprikasauce, flankiert von gebratenen Auberginen mit Tapenade, Tomaten und gerösteten Pinienkernen. Als zweiter Streich kommen gebratene Wolfsbarschwürfel mit Auberginencreme und Rucolapesto und last not least wird der Fisch gratiniert und von feiner Zitrusvinaigrette mit genau dem richtigen Tick Säure so umspielt, dass die Geschmackspapillen abenteuerlustig bleiben.“.

In den dritten Rang teilen sich mit Aufsteiger Rommel und jeweils 18 Punkten Tristan Brandt vom „Opus V“ in Mannheim und Dirk Hoberg vom „Ophelia“ in Konstanz. Hoberg „verbindet abgeklärt klassisches Küchenhandwerk mit eminenter Kreativität und makellosen Präsentationen. Typisch das schneeballgroße soufflierte Landei, außen weiß und schaumig-fluffig, innen gelb und cremig-flüssig, das er mit grünem Spargelragout, Steinpilzen, Leinsamen und Tomatenvinaigrette auf Scheiben von Kalbsherz bettet“. Brandt „hat vor allem Japan im Blick, bietet dessen behutsames Zusammenspiel im Mikrokosmos von Süße, Säure und Schärfe, er kombiniert aber auch virtuos Rehfilet mit Artischocke (als Salat und mit Rindermark gefüllt) und Trüffeljus.“

Auszeichnung für große Gastlichkeit

Dass im Ländle nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von David Breuer im „Restaurant Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn als „Gastgeber des Jahres“: „Mit unzeremonieller Lockerheit verbindet er große Gastlichkeit und absolute Professionalität und lebt vor, dass Highend-Gastronomie durch gute Laune noch genussvoller werden kann“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 159 Restaurants in Baden-Württemberg. 148 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Darunter sind auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Hupperts“ in Stuttgart (15 Punkte), „Schwanen“ in Nehren bei Tübingen „Richters Fine Dining“ in Stuttgart und „Hirschen“ in Tübingen (alle 14 Punkte) sowie „Chambao“ in Heidelberg und „So“ in Weinheim an der Bergstraße (jeweils 13 Punkte). Im Vergleich zur Vorjahresausgabe nimmt der Gault&Millau im Ländle 13 Restaurants neu auf und streicht 10 langweilig gewordene; 22 werden höher bewertet, 8 niedriger.

Die Punkte für Baden-Württemberg im Überblick

19,5 Punkte

  • Schwarzwaldstube in Baiersbronn

19 Punkte

  • Bareiss in Baiersbronn

18 Punkte

  • Ophelia in Konstanz
  • Opus V in Mannheim
  • Le Cerf in Öhringen (Aufsteiger)

17 Punkte

  • Merkles in Endingen
  • Adler in Lahr
  • Marly in Mannheim (Aufsteiger)
  • Casala in Meersburg
  • Falconera in Öhningen
  • Le Pavillon in Bad Peterstal (Aufsteiger)
  • Ammolite in Rust
  • Die Zirbelstube in Stuttgart
  • Hirschen in Sulzburg
  • Schwarzer Adler in Vogtsburg
  • Schlossberg in Baiersbronn
  • Landhaus Feckl in Ehningen
  • Le Gourmet in Heidelberg
  • Eisenbahn in Schwäbisch Hall

Bayern: Koch des Jahres: Tohru Nakamura in München

Der neue Gault&Millau ehrt Nakamuras Vermählung von europäischer Avantgarde und japanischer Tradition sowie Jan Hartwigs neue deutsche Küche in München mit 19 Punkten / Hohes Lob für vier „Junge Talente“

Für seine „Küche, die ein Tor zu einer neuen kulinarischen Welt öffnet“, kürt die internationale Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2020 den 36-jährigen Tohru Nakamura vom Restaurant „Werneckhof by Geisel“ in München zum „Koch des Jahres“. Chefredakteurin Patricia Bröhm in ihrer Laudatio: „Als Sohn einer deutschen Mutter und eines japanischen Vaters verinnerlichte er von klein auf zwei kulinarische Welten. Heute erleben seine Gäste, wie er europäische Avantgarde mit den Geheimnissen der traditionellen japanischen Küche zu etwas ganz Neuem webt, befeuert von hoher kulinarischer Intelligenz.“

Schon „bei den Grüßen aus der Küche kommt nicht die übliche, oft beliebig wirkende Parade, sondern etwas sehr Durchdachtes: ‚Zukushi‘ bezeichnet im Japanischen traditionell die Variation eines bestimmten Produkts, sie bildet im Werneckhof, saisonal wechselnd, den Auftakt jedes Menüs. Im Herbst steht der Kürbis im Mittelpunkt, und zwar alle Arten, die sich im Münchner Umland finden ließen, serviert in vier verschiedenen Zubereitungen, darunter die Fruchtfleischfäden des Spaghettikürbis (den gibt es wirklich) mit Kürbis-Kimizu (eine Art japanische Hollandaise), frisch geriebenem Parmesan mit getrockneten Shrimps und gestoßenen Kürbiskernen, Hijiki-Algen und, statt Speck, Bonitoflocken, à la minute von geräuchertem und getrocknetem Bonito frisch gehobelt. Japanische Einflüsse finden sich auch im Folgenden auf fast jedem Teller, beispielsweise wenn er klassisch auf der Haut gebratene Dorade Royal auf feinsten Koshihikari-Reis bettet, der mit Tomate und Sepia im Risottostil gegart ist, und dazu butterzarten Oktopus, Miso-Rouille und eine schäumende pikante Fischsuppe anrichtet.“

Für solche Gerichte erhält Nakamura erstmals 19 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, für „prägende Küche, führend in Kreativität, Qualität und Zubereitung“.

Auf diese Note und damit ebenfalls in die deutsche Kochelite steigert sich auch Jan Hartwig vom „Atelier“ in München, der „weltoffene Aromatik, bildschöne Optik und kreative Konzeption auf dem Fundament besten klassischen Handwerks präsentiert, als habe er jahrzehntelange Erfahrung und sei nicht erst 37 Jahre alt“. Die „hochfeine Süffigkeit der neuen deutschen Küche demonstriert auch sein mit Kalbslack glasiertes Kalbsbries, außen schön knusprig ausgebacken und innen butterzart, versteckt unter einer dünnen Scheibe knallroten Rote Bete-Radicchio-Gelees, begleitet von Parmesanschaum und Radicchio-Vinaigrette sowie Emmerrisotto, das mit Walnüssen und Speck verfeinert ist.“

Auf 17 Punkte, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” stehen, verbessern sich

  • Tobias Bätz vom „Alexander Herrmann by Tobias Bätz“ in Wirsberg „mit einer anspruchsvollen Küche, die den Gast aber nicht verkopft, sondern mit spannenden Kontrasten beeindrucken will, wie dem Luma-Schweinerücken mit geräuchertem Wildaal und Brotgewürzöl oder dem Frühjahrs-Lamm mit Rhabarber, Sauerampfercreme und geröstetem Spargel“; 
  • Thomas Kellermann von den „Dichterstub‘n“ in Rottach-Egern, der „die klassischen Garmethoden schlafwandlerisch beherrscht, den Schwerpunkt seiner Gerichte stets auf den guten Geschmack legt und mit witzigen Details wie gefrostetem Eigelb, Krapfen mit Karottenmusfüllung oder Malzgelee überrascht“.
  • Kai Schneller und Carsten Müller von der „Silberdistel“ in Ofterschwang mit „ihrem Mix aus klassischen Luxusprodukten in Champagnersauce oder Trüffeljus und moderner ‚Alpine Cuisine‘ mit Milchkalbsbries auf geräucherter Kartoffelcreme samt fermentierten Zwiebeln, Sauerklee und Zwiebeljus“.

16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, erreichen erstmals dank inspirierter Gerichte

  • Stephan Brandl vom „Leos by Stephan Brandl“ in Bad Kötzting/Oberpfalz („Küchengrüße wie Makrele auf pochierter Auster mit Rotalge, Kapuzinerkresse, Tupfen von Avocado- und Speckcreme sowie Senfgurken-Espuma sind wie ein Rundruf an alle Geschmackspapillen intoniert“)
  • Michael Laus vom „Soulfood“ in Auerbach/Oberpfalz („Melonensalat mit dezent geräuchertem Stör und pointierter Wasabisauce“), • Stefan Meier vom „Zweisinn Meiers Fine Dining“ in Nürnberg („Bretonischer Hummer mit Erdnuss als Creme und Crunch sowie Erbsen als Staub und Creme“),
  • Toni Neumann vom „Villino“ in Bodolz am Bodensee („an Jugendstilkunst erinnernder, ins Kopfsalatblatt eingeschlagener Hummer in Krustentier-Limetten-Fond“), • Stefano Romano vom „Il Barcaiolo“ in Rottach-Egern („dreierlei Kalbsravioli aus Schulter, Filet und Bries mit Spinat und intensiver Trüffelsugo“),
  • René Stein vom „Der Schwarze Adler“ in Nürnberg („als ‚Grande Madame mit Andengold‘ kommen roh marinierte Scheiben fein durchwachsenen Fleisches von alter Kuh auf sensationell guten Kartoffelhälften in Butterschaum und Sud aus frischen Kräutern mit Radieschen und Gurkenscheiben“).

Vier große „Junge Talente“ in Bayern entdeckt

Ausdrücklich lobt der Guide, der sich von jeher als Talentscout profiliert, junge Köche, die in dieser Testsaison erstmals Küchenchef wurden und aufgrund ihres Talents und Engagements das kulinarische Deutschland bereichern können. Darunter sind aus Bayern

  • Christian Fleischmann, 30, vom „Cheval Blanc“ in Illschwang/Oberpfalz, „dessen handwerklicher Feinschliff besonders durch Präzision bei Garzeiten und in den Kochtechniken aufblitzt“;
  • Dominik Kreuzig, 33, von der „Bavarie“ in München, der „im High-Tech-Ambiente der BMW-Welt mit einem Revival der klassisch französisch geprägten Kochkunst beeindrucken kann“;
  • Joshua Leise, 23, und Johannes Maria Kneip, 24, vom „Mural“ in München, die „bei ihrem Fine Dining im Street-Art-Museum auf klassische Aromenkombinationen in zeitgemäßer Stilistik setzen“. Das Quartett erkocht auf Anhieb 15 Punkte.

Die besten Köche in Bayern

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Bayern hält seit neun Jahren Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee, „dank der kaum zu übertreffenden Geschmacksfülle und sinnlichen Opulenz seiner Gerichte, die berückende Optik und gedankliche Tiefe verbinden“. In einem für ihn typischen Gericht thronen dicke Blaubeeren wie nachtblaue Perlen in Reih und Glied auf dem Rehrücken, am Tisch wird satt glänzende Rouennaiser Sauce als Rahmen um das Fleisch gegossen – ein Teller wie ein Gemälde. Dahinter steckt ein enormer Aufwand. Die Beeren wurden für ihr verführerisches Spiel von Fruchtsüße und -säure gedopt durch tagelanges Marinieren in einem Elixier, das u.a. Portwein und Crème de Cassis enthält. Das Reh ist zur Perfektion gebraten, als herzhaftes Bindeglied zwischen Frucht und Fleisch fungiert ein Hauch Blutwurst und eine ähnlich sündig-sämige Sauce wie diese klassischste aller Wildsaucen können heute nur noch wenige Köche.“

In den dritten Rang hinter den beiden neuen 19 Punkte-Köchen Hartwig und Nakamura teilen sich nun 5 Köche, die ihre 18 Punkte aus dem Vorjahr souverän verteidigten:

  • Bobby Bräuer vom „Ess.Zimmer“ in München, dessen „virtuoser Küche man die enorme Erfahrung eines mit allen Tafelwassern der Klassik gewaschenen Profis ebenso anschmeckt wie den auf wundersame Weise nie versiegenden Ideenreichtum eines wachen Geistes, dem zum zartest gebeizten Thunfisch eine Art graziöse bayerische Variation der vietnamesischen Sommerrolle einfällt: In hauchdünner Kohlrabihülle stecken würzigste Kräuter und knackigste Sprossen.“
  • Hans Haas vom „Tantris“ in München, der „in einer immer schnelllebigeren Gastronomieszene mehr und mehr zum Solitär wird, weil für den Vollblutkoch immer das Wohl der Gäste und nie das eigene Ego im Vordergrund steht und er auch aus vermeintlich einfachen Produkten große Delikatessen machen kann wie beim lauwarmen Forellenfilet mit vollmundigem Petersilienöl und Artischockensud oder bei den Spanferkelravioli mit eingelegtem Radi.“
  • Andree Köthe und Yves Ollech vom „Essigbrätlein“ in Nürnberg, „die vor über zwei Jahrzehnten als Pioniere Gemüse und Regionales emanzipierten und heute in ihrer avantgardistischen Küche damit faszinieren, aus einem schlichten Produkt etwas Neues, Kostbares zu machen, in dem sie Blumenkohl aller Art durch eine cremige Sauce aus gerösteten Sprossen, etwas Honig und eingelegten Kirschpflaumenblüten zum komplexen Gericht erheben oder die Gurke zum Saibling nicht schneiden, sondern schlagen, weil die dabei aufbrechenden Zellen den Geschmack potenzieren.“
  • Christoph Rainer vom „Luce d‘oro“ in Elmau (bei Garmisch-Partenkirchen), dessen „asiatische Elemente und Produkte nie aufgesetzt wirken, sondern selbstverständlicher Teil der Grundidee jedes Gerichts sind, wie beim augenzwinkernden ‚japanischen Jausenbrettl‘ mit roher Jakobsmuschel, Kirschblüten-gefüllten Sushi und Tatar vom dry aged Luma-Kalb mit Kaviar und Daikon-WasabiCreme.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 173 Restaurants in Bayern. 144 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Darunter sind auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Schwingshackl Esskultur“ in Bad Tölz (16 Punkte), „Wiener Dog“ in Veitshöchheim bei Würzburg (15 Punkte), „Valentin“ in Lindau, „Blauer Bock“, „Gabelspiel“, „Museum“ und „Sparkling Bistro“ in München, „Laurentius“ in Oberstaufen und „Dorfwirt & Friends“ in Unterammergau (alle 14 Punkte); „Neuhof am See“ in Gundelfingen und „Schlossbrennerei“ in Tegernsee (beide 13 Punkte). Im Vergleich zur Vorjahresausgabe nimmt der Gault&Millau in Bayern 24 Restaurants neu auf und streicht 24 langweilig gewordene; 20 werden höher bewertet, 3 niedriger

Die Punkte für Bayern im Überblick

19,5 Punkte

  • Überfahrt – Christian Jürgens in Rottach-Egern

19 Punkte

  • Atelier in München (Aufsteiger)
  • Werneckhof by Geisel in München (Aufsteiger)

18 Punkte

  • Luce d’oro in Elmau
  • Ess.Zimmer und Tantris in München
  • Essigbrätlein in Nürnberg

17 Punkte

  • Residenz Heinz Winkler in Aschau
  • Sosein in Heroldsberg
  • Alfons, Alois, Les Deux und Pageou in München
  • Obendorfers Restaurant Eisvogel in Neunburg vorm Wald
  • Silberdistel in Ofterschwang (Aufsteiger)
  • Dichterstub'n in Rottach-Egern (Aufsteiger)
  • Alexander Herrmann by Tobias Bätz Wirsberg (Aufsteiger)

Berlin: Datteleis mit Mandelschaum und krosser Hühnerhaut

Michael Kempf und Joachim Gerner vom „Facil“ kochen sich im neuen Gault&Millau in die deutsche Spitzenklasse / Weitere Aufsteiger: Dylan Watson-Brawn vom „Ernst“, Dirk Gieselmann vom „Pauly-Saal“ und Max Strohe vom „Tulus Lotrek“ / Hohes Lob für zwei „Junge Talente“

Für ihre Küche „ohne stilistische Scheuklappen und voller köstlicher Kontraste, in der geschmackliche Tiefe und große Leichtigkeit Hand in Hand gehen“ kürt die internationale Gourmet-Bibel Gault&Millau Michael Kempf und Joachim Gerner vom Restaurant „Facil“ in Tiergarten in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2020 zum Aufsteiger des Jahres in der Hauptstadt.

Die Tester schwärmen: „Da beide nicht im aktuellen Trend zum Purismus mitlaufen, sondern zu größerer Komplexität der Gerichte streben, bauen sie zum Beispiel dem Imperialkaviar eine imposante Bühne: Unten eine Schicht dünner Schweinebauch, darauf mild geräucherte Austernstücke, Lardo mit Kardamomcreme zum Schutz des Kaviars, kleine Würfel von Gelben Beten, mariniert in Passionsfruchtsaft, drumherum eine sanft-würzige Kardamomjus. Das klingt verrückt, aber es ist eben die Verrücktheit großer Küche, die so was nicht aus dem Ärmel schüttelt, sondern die Kontraste und Gleichklänge in vielen Versuchen optimiert, bis der Teller an den Gast darf. Und die Taubenbrust kam nicht künstlich weich durch die leidige sous vide-Garung, sondern supersaftig gebraten auf einer schaumigen, dennoch geschmacklich tiefen Jus mit Brombeeressig und Bockshornklee bestens zur Geltung, unterstützt nur durch ein wenig Mangold und knusprig gepoppten Buchweizen.“

Für solche Gerichte erhält das Duo 19 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, für „prägende Küche, führend in Kreativität, Qualität und Zubereitung“. Und Gault&Millau-Chefredakteurin Patricia Bröhm zollt zudem ausdrückliches Sonderlob dafür, dass das „Facil“ zu den „ganz wenigen Berliner Top-Restaurants zählt, die noch mittags geöffnet haben und den selten gewordenen Luxus eines opulenten à la carte-Angebots bieten“.

17 Punkte, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” stehen, erkochen sich erstmals

  • Dirk Gieselmann vom „Pauly-Saal“ in Mitte, der „in Berlin derzeit einmalige moderne französische Hochküche bietet und die Gänseleberterrine mit Aprikosen (gegrillt und als Chutney) sowie einem sehr stimmigen Gelee aus Hühnerbrühe mit Sternanis oder den gebratenen Seeteufel im Bouillabaisse-Sud souverän als gestandener Edeltechniker anrichtet und dem ungewöhnlich zarten Kalbsbries eine Kartoffelkruste aufsetzt, die wie bei einem Schweinsbraten in rösche Würfel aufgeht“;
  • Max Strohe vom „Tulus Lotrek“ in Kreuzberg, der in seinem „puristischen, skandinavisch inspirierten Kurs die Gerichte ebenso pointiert und wie gelassen erscheinen lässt. Da kann das Lamm gleich einen spektakulären Doppelauftritt hinlegen: als Tatar mit pochierter Auster, tatsächlich ein überraschend tolles Team, und dann als arabisch stilisierte Rippe mit Harissa und Kichererbsenpüree, kraftvoll und konzentriert, aber nicht überwürzt“;
  • Dylan Watson-Brawn vom „Ernst“ in Wedding, dessen Küche „ihre Wurzeln in Japan hat und ein Menü mit bis zu 40 Gängen bietet, darunter purer Mangalitza-Speck mit einem Parfüm aus 78- prozentigem Trester, das man nur dazu atmet, sieben Tage in feuchten Tüchern ‚gereiftes‘ Sashimi von der Brasse mit gegrillter Zitrone oder Tranchen vom vier Wochen lang erst trocken, dann in Bienenwachs gereiften Perlhuhn, das langsam gegart wird und ein neues Fleischerlebnis ohne Röstnoten, aber ungemein saftig und mit effektvoll schmelzendem Fettrand vermittelt“.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, steigert sich René Frank vom „Coda Dessert Dining“ in Neukölln, weil er „die Pâtisserie als Dessert Dining in erstaunlicher Bandbreite und spannender Dramaturgie präsentiert, vom Datteleis mit Mandelschaum und krosser Hühnerhaut bis zur Schokoladenmousse von kakaoiger Bitterkeit, die fein vom Amazake-Eis akzentuiert wird und durch Cashewsauce mit Bonitoflocken eine salzige Tiefe bekommt“.

Zwei „Junge Talente“ entdeckt

Ausdrücklich lobt der Guide, der sich von jeher als Talentscout profiliert, junge Köche, die in dieser Testsaison erstmals Küchenchef wurden und aufgrund ihres Talents und Engagements das kulinarische Deutschland bereichern können. Darunter sind aus Berlin Silvio Pfeufer, 29, vom „Einsunternull“ in Mitte und Felix Thoms, 29, vom „Bob&Thoms“ in Schöneberg. Sie bekommen auf Anhieb 15 Punkte: Pfeufer wegen seiner „originellen Regionalküche mit präzise ausbalancierter Aromatik und klug dosierter Deftigkeit, die als ‚Broiler‘ fabelhaft saftige Hühnerbrust mit einem zwischen knuspriger Hühnerhaut eingeschlossenen Eigelb serviert“, Thoms weil er „klassische Entenleberterrine ebenso traumwandlerisch beherrscht wie die Säureabstimmung beim rohen Saibling auf Yuzu-Creme mit Senfkörnern und Dillsauce“.

Die besten Köche in Berlin

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Berlin hält seit acht Jahren Tim Raue, der wieder 19,5 Punkte erhielt, weil er „in seiner einzigartigen, asiatisch inspirierten Aromenwelt das Zusammenspiel von Süße und Säure, Schärfe und Umami forsch, überraschungsreich und optimal beherrscht. Wenn es in den hier gebotenen Spitzenmenüs, die von Höhepunkt zu Höhepunkt eilen, so etwas wie Favoriten gäbe, dann wäre das Saté-Huhn ein heißer Kandidat. Die Maishuhnkeule (aus Brandenburg) ist in Reiswein mariniert, confiert und dann kurz gegrillt, was sie schön saftig macht. Die Mangotupfen obendrauf bieten ein paar fruchtige Noten, die der buttrige Erdnusssud erdet. Dazu gibt es – an Thai-Streetfood-Klassiker erinnernd – noch eingelegte rote Zwiebel, geröstete Erdnüsse, eine Mango- und Erdnusscreme sowie Gurkenkügelchen. Das Zeug zum Lieblingsgericht hat aber auch das Berliner Eisbein vom Spanferkel mit gesalzenem und gesäuertem Ingwer, DashiGelee, Püree von gelben Erbsen sowie einer Art Senf-Trilogie (japanischer, Bautzner und bayerischer süßer Senf), die jeden Bissen neu und aufregend aromatisiert.“

Ihm folgen nach den Aufsteigern Kempf und Gerner vom „Facil“ auf Rang 3 mit ihren souverän verteidigten 18 Punkten Sebastian Frank vom „Horváth“ in Kreuzberg und Hendrik Otto vom „Lorenz Adlon Esszimmer“ in Mitte. Frank „verbindet in seinem ganz eigenen Kochstil das österreichische und osteuropäische Küchenerbe mit der neuen regionalen Küche skandinavischer Prägung und ersinnt zur supersaftigen, mit Senfsaat glasierten Spanferkelkeule geeisten ‚Puszta-Salat‘, vor allem aus grünen Tomaten, oder zu den ersten Steinpilzen der Saison schmeichelnde Sliwowitz-Eigelb-Sauce, dünne Kräuterbutterscheiben und Würfel von milden Essigzwiebeln“. Otto „inszeniert in seiner Bastion der Beständigkeit die Große kulinarische Oper. Sie reicht vom rohen Hamachi, der mit Anisblüten und hauchfeinen Scheiben vom Kohlrabi und eingelegtem Rettich belegt und von Fenchelsud mit feiner Ingwerschärfe sowie der derzeit quasi unvermeidlichen Miso-Mayonnaise begleitet ist, bis zum Dessert-Glanzstück aus Erdbeersud mit Estragon im Geleit von Passionsfruchteis, grüner Paprika, Luftschokolade, knuspriger Milchhaut und Holunderküchlein“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 82 Restaurants in Berlin. 64 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Darunter sind auch die neueröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Cell“ in Charlottenburg und „The Noname“ in Mitte (beide 15 Punkte), „Bonvivant“ in Schöneberg, „Bricole“ in Prenzlauer Berg und „Pots – Dieter Müller“ in Tiergarten (alle 14 Punkte) sowie „Bar Brass“ in Charlottenburg, „Boujee“ in Wilmersdorf, „Carl&Sophie“ in Moabit, „Grace“ in Charlottenburg und „Zenkichi“ in Mitte (je 13 Punkte). Im Vergleich zum Vorjahr nimmt der Gault&Millau in der Hauptstadt 16 Restaurants neu auf und streicht 6 langweilig gewordene, 12 Köche werden höher bewertet, 5 niedriger.

Die Punkte für Berlin im Überblick

19,5 Punkte

  • Tim Raue in Mitte

19 Punkte

  • Facil in Tiergarten (Aufsteiger)

18 Punkte

  • Horváth in Kreuzberg
  • Lorenz Adlon Esszimmer in Mitte

17 Punkte

  • Ernst in Wedding (Aufsteiger)
  • Frühsammers in Grunewald
  • Hugos in Tiergarten
  • Pauly-Saal in Mitte (Aufsteiger)
  • Rutz in Mitte
  • Tulus Lotrek in Kreuzberg (Aufsteiger)

16 Punkte

  • Bandol sur Mer in Mitte
  • Coda Dessert Dining in Neuköln (Aufsteiger)
  • Cookies Cream in Mitte
  • Golvet in Tiergarten
  • Nobelhart&Schmutzig in Kreuzberg
  • Prism in Charlottenburg
  • Richard in Kreuzberg
  • Skykitchen in Lichtenberg
  • Volt in Kreuzberg

Brandenburg: Entenleber mit Kaffee und Schokoladensalz

BRANDENBURG Alexander Müller aus Burg im Spreewald kocht sich im neuen Gault&Millau an die Landesspitze / Weitere Aufsteiger: Christian Weber in Potsdam und Thomas Hübner in Werder / Günther Jauch ist „Gastronom des Jahres“ mit seiner Villa Kellermann in Potsdam

Alexander Müller, 34, vom „17Fuffzig“ in Burg/Spreewald, der „in aufwendigen, detailverliebten Gerichten mit besten Produkten und klassischer Kochkunst auftrumpft“, kürt die internationale Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2019 zum Aufsteiger des Jahres in Brandenburg. Die Tester loben: „Besonders beeindruckend demonstrierte Müller, der bei französischen Kochgrößen wie Robuchon und Bocuse gearbeitet hat, sein Ausnahmetalent beim Zander: Das dicke Filetstück wurde sanft bei relativ niedriger Temperatur souffliert, sodass es noch an Volumen gewann. Dabei garte der Fisch so präzise, dass er perfekt saftig blieb, seine Lamellen aufblätterten wie bei einem Buch und eine zart-cremige Füllung aus Lauch freigaben. Vollendet wurde der Zander-Zauber durch Weiß- und Rotweinschaum, gegarte Zwiebelchen und Wildkräuter. Ein Glanzstück ist auch der Risotto mit zartem Bretonischem Hummerfleisch oder die gegrillte Taubenbrust auf Brokkoli und einem delikaten Mix aus Edelpilzen, gekrönt mit Entenstopfleber und klassischer Jus.“

Für solch finessenreiche Gerichte bekommt Müller vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, steigert sich Christian Weber vom „Juliette“ in Potsdam, der „seine Trilogie der Gänsestopfleber als Pastete, Eis und Crème brûlée mit gekochten Mispeln und gerösteten Sonnenblumenkernen anrichtete, den Seeteufel mit Salzzitrone und Ochsentortelloni begleitete und Brandenburger Rehrücken mit Aprikosenmousse, Grießklößchen sowie glänzender Jus mit zarter Säure begleitete“. 15 Punkte erreicht Thomas Hübner in der „Alten Überfahrt“ in Werder, dessen „Aal durch gebackene Rosenkohlblätter und eingelegte Salzzitrone einen ganz eigenen Charakter jenseits aller Klischees annimmt und dessen Kabeljau mit pochierter Auster, Linsen, Roter Bete und Austern-Beurre blanc schon mal in die nächsthöhere Bewertungskategorie vorausschwimmt“.

16 Punkte erhält auf Anhieb in der neueröffneten „Villa Kellermann – Tim Raue“ in Potsdam Christopher Wecker, der „hier den Küchenstil von Berlins bestem Koch, Tim Raue, repräsentiert. Klassiker der deutschen Küche werden mit modernem Twist und gerne etwas Augenzwinkern neu interpretiert – vom Matjes Hausfrauenart, der als Makrele auf Sashimi-Art im erfrischenden Joghurtsud mit Gurke, grünem Apfel und Dill erscheint, bis zum Eisbein vom Spanferkel, das mit herrlich krosser Kruste, Püree von gelben Erbsen und Sauerkraut daherkommt. Ein typischer Raue ist das ‚Gulasch‘, hier serviert als Wagyu-Backe im Ganzen und so butterzart gegart, dass man das Fleisch mit der Gabel zerteilen kann. Die tiefgründige Sauce mit Himbeeressig und ein PaprikaKumquat-Gemüse sorgen für den Raue-Wumm, jenes Aromenspiel von Süße, Säure und Schärfe, für die der Name des Meisters steht und die hier tatsächlich dank Kümmel und Paprika der Aromatik eines Wiener Saftgulasch nahekommt.“

„Jauch schenkt Potsdam ein Vorzeigerestaurant“

Hausherr der aufwendig restaurierten Traditionsvilla ist der TV-Moderator Günther Jauch, den der Guide als „Gastronomen des Jahres“ in Deutschland ehrt. Aus der Begründung von Gault&MillauChefredakteurin Patricia Bröhm: „Jauch, der schon mit dem historischen Weingut Von Othegraven an der Saar ein Stück deutsches Kulturgut bewahrt, öffnet mit der Villa Kellermann ein geschichtsträchtiges Haus für ein genussfreudiges Publikum und schenkt damit Potsdam ein Vorzeigerestaurant mit einem international bekannten Koch wie Tim Raue.“

Die besten Köche in Brandenburg

Dem mit 17 Punkten auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in der Mark stehenden Aufsteiger Alexander Müller folgen mit 16 Punkten neben dem ebenfalls aufgestiegenen Christian Weber drei Köche, die ihre 16 Punkten des Vorjahrs mit inspirierten Gerichten verteidigen:

  • Alexander Dressel vom „Kabinett F.W.“ in Potsdam („Taubenbrust in kräftiger Taubenlebercreme mit gepopptem Buchweizen, in Salz gegarter Rote Bete und Blutampfer sowie einem in Safransud gekochten Couscous mit eingelegtem Rettich, Joghurtespuma und Korianderöl“);
  • Frank Schreiber vom „Goldenen Hahn“ in Finsterwalde („Entenleberparfait mit der Süße eingelegter Aprikosen und den leicht röstigen Bitternoten eines Kaffeesponge, garniert mit etwas Wildkräutersalat und Schokoladensalz“);
  • David Schubert vom „Kochzimmer“ in Potsdam („aus seiner ‚Neuen preußischen Küche‘ kam als Broiler die Brust eines französisches Freilandhuhns mit Blutwurst, Erbsencreme und Weinbergspfirsich“).

15 Punkte erreicht wieder Marco Giedow von der „Speisekammer“ in Burg, der „die schön feste Fjordforelle auf Krustentierrisotto mit Kohlrabisalat und einem Parmesanchip begleitet“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 15 Restaurants in Brandenburg. 14 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe werden je 3 Restaurants neu aufgenommen und gestrichen, 3 werden höher bewertet.

Die Punkte für Brandenburg im Überblick

17 Punkte

  • 17Fuffzig in Burg / Spreewald (Aufsteiger)

16 Punkte

  • Goldener Hahn in Finsterwalde
  • Juliette (Aufsteiger), Kabinett F.W., Kochzimmer und Villa Kellermann – Tim Raue in Potsdam (Aufsteiger)

15 Punkte

  • Speisenkammer in Burg / Spreewald
  • Alte Überfahrt in Werder / Havel (Aufsteiger)

14 Punkte

  • Inspektorenhaus in Brandenburg
  • Speckers Landhaus in Potsdam

13 Punkte

  • Bollwerk 4 in Eisenhüttenstadt
  • Schloss Reichenow in Reichenow
  • Kranhaus by Mika in Wittenberg

Bremen: Hot Chicken mit Kokosnuss und Mango

BREMEN bewahrt im neuen Gault&Millau sein kulinarisches Niveau / Stefan Ladenberger und Christian Wichtrup bleiben die besten Köche der Stadt

Stefan Ladenberger vom „Kleinen Lokal“ in Fesenfeld und Christian Wichtrup von „Grashoff's Bistro“ stehen nach dem Geschmack der internationalen Gourmet-Bibel Gault&Millau weiterhin unangefochten auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade in der Hansestadt. In ihrer jetzt erscheinenden Ausgabe 2020 loben die Tester: „Ladenberger bemüht sich um einen raffinierten und experimentierfreudigen Stil, arrangiert die Teller mit ästhetischem Anspruch. Perfekt gegart kommt die Dorade mit glasierten Möhren und Currypolenta, eine schöne Inspiration ist der geröstete Pulpo auf Paprikawürfeln, grünen Peperoncini und Korianderfrische. Wichtrup bietet in stets allersolidestem Kochhandwerk und aus vorzüglichen Produkten viele bewährte Gerichten, die schon Stammgast Vicco von Bülow alias Loriot liebte (allen voran der dampfgegarte Schellfisch mit seiner unvergleichlichen Joghurt-Senf-Sauce). Es gibt aber auch als ‚Hot Chicken‘ saftig gebratene Medaillons von der Poulardenbrust, die zuvor in Tandoori-Masala mariniert wurden und mit Kokosnuss-Chili-Sauce, frischer Minze und rotem Mango-Chutney serviert werden. Verlockend sind stets die Saucen, die man am Ende, Pardon!, vom Teller abschlecken möchte.“

Für solche Gerichte erhalten beide Küchenchefs vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 15 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird.

Den beiden Stadtbesten folgen wie im Vorjahr mit je 13 Punkten für inspirierte Gerichte

  •  Richard Apel vom „Natusch“ in Bremerhaven („aus dem Klassikerreigen ragt zart angegrilltes Steak vom Yellow Fin Tuna hervor, das mit Ingwer-Curry-Sauce, Wakame-Algen, Süßkartoffel-ErdnussPüree und Salat mit Mango-Chili-Dressing begleitet wird“);
  • Michael Sünram vom „Topaz“ in der Altstadt („Entenbrust mit Knollenselleriepüree, Apfelragout mit Walnüssen in Ahornglasur und Kartoffelcreme mit einem dezenten Hauch von Lavendel“;
  • Michael Uphoff vom „Pier 6“ in Bremerhaven („junger Matjes und Jakobsmuscheln bekamen zu ihrem Duett einen Chor aus Kapern, Pumpernickel mit Vanille-Nuss-Butter, Karottenpüree und - kraut.“

Von den erstmals bewerteten Restaurants schaffen auch das „Due Fratelli“ mit „seiner Cucina von Spaghetti alla carbonara bis Kalbsleber mit Salbei“ und „Isaak’s Garden“ mit seinem gerne ‚zum Teilen‘ angebotenen Programm von gegrillten Langostinos auf mild gewürztem Sauerkraut bis zum Hirschkarree in Wacholder-Gin-Sauce“ 13 Punkte. Ohne Bewertung bleibt das „von internationalen Streetfoodklassikern über Bowls und Smoothies bis zu regionaler Bio-Kost breitgefächerte Angebot jungen, lockeren Markthalle Acht“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 10 Restaurants in Bremen und Bremerhaven. 7 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, die ab 13 Punkten verliehen werden.

Die Punkte für Bremen

15 Punkte

  • Das Kleine Lokal in Fesenfeld
  • Grashoff’s Bistro

13 Punkte

  • Due Fratelli
  • Isaak’s Garten in Schwachhausen
  • Topaz
  • Natusch in Bremerhaven
  • Pier 6 in Bremerhaven

Hamburg: Hummer mit Rosmarin-Asche

„Weil das coole Showcooking, die vielen Tupfen auf Tellern, die Schälchen als Beigabe zu jedem Gang und die Miniportionen zugunsten raffinierter, konzentrierter Gerichte mit überraschenden Geschmackskombinationen verschwanden und die Produkte hochwertiger denn je sind,“ kürt die internationale Gourmet-Bibel Gault&Millau den 43-jährigen Kevin Fehling vom Restaurant „The Table“ in der Hafencity zum Aufsteiger des Jahres in Hamburg.

n ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2020 kommentieren die Tester: „Innovative Kombinationslust in Vollendung, Raffinement und Aromentiefe demonstriert die Küche auch beim spanischen Blauflossenthunfisch, der aufs Glücklichste mit würziger Seeigelcreme, großkörnigem Lachs-Kaviar und in Yuzu eingelegtem Rettichwürfel liiert ist. Eskortiert wird diese KonsistenzenInszenierung von würzigen Nori-Algen und Oysterleafs, als sensorisch reizvoller Coup bringen sich leuchtende Wasabi-Perlen ein. Subtil austariert zum mürben Rehrücken in Walnuss-Pfeffer-Kruste ist die Entourage aus Sherryessig-Hollandaise, fermentiertem Blaubeer-Gel und Polentanocke sowie elegant reduzierter Rosmarinjus als sanftem Kick.“

Für solche Gerichte voller Finesse bekommt Fehling in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 19 von 20 möglichen Punkte. Sie stehen für „prägende Küche, führend in Kreativität, Qualität und Zubereitung”. Höher sind nur 8 Köche in Deutschland bewertet.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, steigert sich Boris Kasprik vom „Petit Amour“ in Ottensen, auf „dessen Tellern man das Bemühen um Klarheit und Sinnlichkeit spürt, bei der fünffachen, warmen und kalten Variation von Hummer und Erbse ebenso wie beim Rehfilet mit Haselnuss-Cannellono, jungen Rübchen, CassisPüree und klassischer Wildjus“.

Pâtissier des Jahres für Kirschblüte und Apfelkuchen

In der Kunst, am Ende eines Menüs die Gäste „aufrüttelnd und verführerisch zu begeistern, brillierte dieses Jahr der Chefpâtissier des Hotels ‚The Fontenay‘, Marco D’Andrea, der dem Hause auch nach der Schließung des Gourmetglanzstücks ‚Lakeside‘ erhalten bleibt“. Der Gault&Millau kürt ihn als „Pâtissier des Jahres“ in Deutschland. Chefredakteurin Patricia Bröhm in ihrer Laudatio: „Mit Esprit und Experimentierlust kreiert er verführerisch-detailreiche Kunststücke, bei denen er besonders gerne mit Obst und Kräutern spielt: So inszeniert er mal die japanische Kirschblüte bildschön mit Sauerkirsche, Topinambur und Getreide, mal fährt er zu den Apfelbauern ins Alte Land und kommt zurück mit der Idee für eine köstliche Neuinterpretation der Apfeltarte: Auf einem Ring aus Schokolade begeistern Apfel und Haselnuss mit Spielarten von Creme und Crumble bis zum erfrischenden Fruchtsorbet und leicht fermentiertem Apfelsud.“

Die besten Köche in Hamburg

In Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in der Hansestadt teilen sich nun Fehling und Christoph Rüffer vom „Haerlin“ im Hotel „Vier Jahreszeiten“. Dessen Gerichte „bleiben bei aller Komplexität stets sinnlich und sind oft von einem Ebenmaß, dass man andächtig wird. Den leicht angegrillten Thunfischbauch zieren Kaviar, Gurkensorbet und zwei Cremes: die eine aus Avocado und Jalapeños, die andere aus Meerrettich und Yuzu. Die Basis gab diesem Brückenschlag von Japan nach Mexiko der gänzlich unerwartbare angegossene Spitzkohlsud. Er brachte deutsche Bodenständigkeit in das exotische Aromenspiel. Immer neuen Gesprächsstoff am Tisch liefern auch eine Ferkel- ‚Menage à trois‘ mit der Pikanterie von Rettich, Majoran, Bieressig und Zwiebelöl oder der peruanisch inspirierte Taschenkrebs im Bett von Pisco Sour und Lima-Crème“. Rüffer, der „in dem prunkvollen Restaurant den Kohlkopf genauso aufwendig in Szene setzt wie die Premiumprodukte“, erhält wieder 19 Punkte.

Auf Platz 2 stehen mit je 17 Punkten

  • Karlheinz Hauser vom „Seven Seas“ auf dem Süllberg, der „sehr aufwendige Haute Cuisine mit ausgefallenen Aromenspielen verbindet, so beim Hummer mit Mais und Rosmarinasche oder beim in Tomaten-Teriyaki glasierten Loup de mer mit Spitzpaprika, Chorizo und Ziegenmilch“;
  • Thomas Martin im „Jacobs“ an der Elbchaussee, dessen Küche „in ihrer immensen Bandbreite so gar nichts Bemühtes hat, wenn sie schottischen Räucherlachs mit Avocadocreme, Nori-Algen-Pulver und einem Sud aus Grapefruit und Sternanis zu einer aromatischen Weltreise verbindet oder von der knusprig gebratenen jungen Vierländer Ente zuerst die Brust ‚regional‘ und dann die Keule ‚à la chinoise‘ schickt“;
  • Cornelius Speinle vom (Mitte November 2019 schließenden) „Lakeside“ des Hotels „The Fontenay“, der „in seinen filigranen Gerichten auch den kleinsten intensiven Tupfen mit größtem Bedacht setzt und zur Taubenbrust einen Hauch von grüner Coulis wie einen ganzen Dschungel aus Koriander schmecken lässt und die geschmorte Keule mit der geballten orientalischen Aromenvielfalt von Ingwer bis Purple Curry begleitet“;
  • Wahabi Nouri vom „Piment“ in Eppendorf, der „klassisch französische Kochkunst mit den Aromen Marokkos und unerschöpflichem Ideenreichtum vejüngt. So gart er Spargel in Süßholzwasser, verwandelt Schmorjus in Sorbet und bereichert pikantes Kalbstatar um Pilzeis, Blaubeersphären und angefrorenen Waldmeistersud. Oder püriert Calamari mit Zitrone, weil er findet, das schmecke nach einem Sommer am Meer…“

Diesem Trio folgen neben Aufsteiger Kasprik weitere drei Köche, die ihre 16 Punkte aus dem Vorjahr dank inspirierter Gerichte verteidigen:

  • Matteo Ferrantino vom „Bianc“ in der Hafencity („von den Blüten aus exakt ausgerichteten Nordseekrabben mit einem Klecks Ingwer-Gel als Kelch bis zum Ibérico-Schweinefilet mit Tintenfisch sagt hier alles erfrischend unbescheiden: Schaut her, was wir können!“);
  • Kirill Kinfelt vom „Trüffelschwein“ in Winterhude („Rehragout in einem Schaumbad von der Petersilie auf einem großen, mit Tatar von Topinambur und Berberitzen gefüllten Raviolo“); 
  • Heinz Otto Wehmann im „Landhaus Scherrer“ an der Elbchaussee („Languste mit Kalbskopf, Gemüse, fermentierten Knoblauchkugeln und delikater Sauce américaine“).

Der Guide beschreibt und bewertet dieses Jahr insgesamt 46 Restaurants in Hamburg. 36 Küchenchefs zeichnet er mit einer oder mehreren Kochmützen aus, die ab 13 Punkten verliehen werden. 5 Restaurants werden neuaufgenommen, bester Einsteiger ist das „Heimatjuwel“ in Eimsbüttel mit 14 Punkten

Die Punkte für Hamburg im Überblick

19 Punkte

  • Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten
  • The Table in der Hafencity (Aufsteiger)

17 Punkte

  • Jacobs im Hotel Louis C. Jacob in Nienstedten
  • Lakeside in Rotherbaum (schließt Mitte November 2019)
  • Piment in Eppendorf 
  • Seven Seas auf dem Süllberg

16 Punkte

  • Bianc in der Hafencity
  • Landhaus Scherrer in Ottensen
  • Petit Amour in Ottensen (Aufsteiger)
  • Trüffelschwein in Winterhude

15 Punkte

  • Anna Sgroi in Pöseldorf
  • Fischereihafen in Altona
  • 100/200 in Rothenburgsort
  • Nikkei Nine im Hotel Vier Jahreszeiten
  • Osteria da Francesco in Pöseldorf
  • Rive in Altona
  • Se7en Oceans in der City
  • Tschebull in der City

Hessen: Gänseleber mit Aal, Algen und Litschi

HESSEN Der neue Gault&Millau kürt Simon Stirnal in Eltville und Julian Stowasser in Frankfurt als Aufsteiger des Jahres / Hohes Lob Chris Bastian Draisbach in Friedberg als „Junges Talent“

Simon Stirnal vom „Kronenschlösschen“ in Eltville und Julian Stowasser vom „Weinsinn“ in Frankfurt kürt die internationale Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2020 zu Aufsteigern des Jahres in Hessen. Sie erkochen sich im Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 16 von 20 möglichen Punkten. Diese Note steht für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ und damit für jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird.

Im Frankfurter „Weinsinn“ loben die Tester: „Auf der kurzweiligen Geschmacksreise mit bunt schillerndem Aromenspektrum lässt sich die biedere Schwarzwurzel in den Orient locken und macht dort, kostümiert mit Pistazien, Granatapfel, Joghurt und dezenter Schärfe, einen Tafelfreudensprung. Leichtfüßig hüpft das Menü weiter durch die Welt, oder stecken Lachs-Sashimi und Miso-Hollandaise, in der fleischig bissfeste Blätter von Eiskraut als Gemüse-Überraschung auftauchen, unter einer hauchdünnen Decke aus Passionsfruchtgelee.“ Im Eltviller „Kronenschlösschen“ bekommt eine „scharf angebratene, dann in Salzwasser abgekühlte und in Dashi marinierte Aubergine mit etwas Avocadocreme, kurz angebratenen Kopfsalatherzen und Orangenscheiben einen glanzvollen Auftritt, die den exzellenten Bretonischen Hummer in eine, wenn auch köstliche Nebenrolle drängt. Und zum Rinderfilet mit Ochsenschwanzkruste sind die Schärfe von Chutney und Creme der Spitzpaprika und die Süße von Mais als Polenta, Creme und Popcorn sowie Ahornsirup in der Sauce fein austariert.“

Auf 15 Punkte verbessert sich Ralf Dörr von der „Villa Busch“ im mittelhessischen Haiger, der „nicht mehr den Eindruck erweckt, mit verwegenen Kombinationen besonders kreativ sein zu wollen, sondern mit seinem Sinn für Wohlschmeckendes erfreut. Köstlich die Kombination von 36 Stunden gegartem Schweinebauch und geröstetem Oktopus mit Paprikacreme, grünem Spargel und Rote Betewürfeln.“

„Junges Talent“ entdeckt

Ausdrücklich lobt der Guide, der sich von jeher als Talentscout profiliert, junge Köche, die in dieser Testsaison erstmals Küchenchef wurden und aufgrund ihres Talents und Engagements das kulinarische Deutschland bereichern können. Darunter ist aus Hessen Chris Bastian Draisbach, 33, vom „Bastian‘s“ in Friedberg. Er „spielt in seinen Gerichten nicht nur mit den Aromen, sondern auch mit kräftigen und kontrastierenden Farben, die auf den Tellern lebhaft bunte Gemälde ergeben, zum Beispiel bei der Wachtel mit knackigen Röschen, Mousse und Schaum vom Blumenkohl in dezenter Currywürze und frischen Brombeeren im Brombeersößchen.“ Draisbach erhält auf Anhieb 15 Punkte

Die besten Köche in Hessen

Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Hessen stehen Nils Henkel im „Schwarzenstein“ in Geisenheim/Rheingau und Andreas Krolik vom „Lafleur“ in Frankfurt. Beide bieten je zwei Menüs an, von denen eines bei Henkel vegetarisch und eines bei Krolik vegan ist. „Bei Henkel, der ein ausgeprägtes Talent für facettenreiche und innovative Produktarrangements von betörender Leichtigkeit hat, gibt’s Lamm als perfekt gebratenen Rücken mit krosser Kruste, Ragout mit delikatem gelben Linsenschaum, dünne Scheibe würzigen Schinkens aus dem Nacken und zartes Bries mit Blumenkohl im Tempurateig und einer indischen Vadouvan-Jus. Krolik, der mit Gewürzen ausgesprochen verhalten umgeht und lieber die Aromen der Produkte für sich sprechen und miteinander spielen lässt, bietet Lammrücken in Pinienkern-Pecorino-Kruste und glasiertes Lammbries mit grünem Spargel, Artischocken, Gremolatajus und Zwiebelmarmelade.“ Beide bekommen wieder 18 Punkte. Eine höhere Note haben nur 14 Köche in Deutschland.

Den zweiten Rang halten gemeinsam mit je 17 Punkten

  • Patrick Bittner vom „Restaurant Français“ in Frankfurt. „Höhlenpilze aus Offenbach, spanischer Oktopus, brasilianische Tiefseegarnelen oder neuseeländischer Ora King-Lachs – der Chef schaut weit über den französischen Tellerrand, aber nie über Gänseleber hinweg. Die stellt er immer wieder in den Mittelpunkt ebenso verblüffender wie überzeugender Vorspeisen: beispielsweise als allerfeinste Paté, unterlegt mit Holundergelee und Taggiasca-Oliven, wozu (chinastämmige) Meyer-Zitrone willkommene, unaufdringliche Säure träufelt.“
  • Alexander Hohlwein vom „360°“ in Limburg. „Mit der französisch-japanischen Liaison ‚GänseleberUnagi‘ (Aal) präsentiert er eines seiner imposantesten Gerichte: auf dem Tellerboden dekorative pulverisierte Nori-Algen, darüber eine Scheibe pochierte Foie gras, dann eine dünne Schicht von Litschi und darauf der Aal, über Holzkohle scharf angegrillt und wie Teriyaki in einem Sojafond mariniert, lackiert und mit niedriger Temperatur geschmort. Dazu Gänselebereis, Sushi-Reis, eine mit Aal gefüllte Knusperpraline (außen Reismehl, Nori-Algen und grobes Meersalz), Frischkäsekügelchen mit Korianderkresse und Litschi-Gel. Und als ob das nicht längst genug wäre, gibt’s dazu noch einen Becher mit Gänselebermousse und Litschigranité.“
  • Coskun Yurdakul vom „Tiger-Gourmetrestaurant“ in Frankfurt. „Zu den Höhepunkten seiner Menüs gehören die Desserts: Ein optisches und aromatisches Feuerwerk flackert auf rund um einen tiefschwarzen Würfel aus Creme von tansanischer Udzungwa- Schokolade, deren kakaohaltige Macht durch süße Avocadocreme herausgefordert wird, wobei sich am Ende beide bereitwillig der vermittelnden Frische, Frucht und Leichtigkeit von gefrorenem Minzespuma und Erdbeer-IngwerSorbet hingeben.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 85 Restaurants in Hessen. 71 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Darunter ist auch das neueröffnete Lokal „Das Goldstein“ in Wiesbaden (14 Punkte) sowie „Moriki“ und „Trares“ in Frankfurt (je 13 Punkte). Im Vergleich zur Vorjahresausgabe nimmt der Gault&Millau in Hessen 8 Restaurants neu auf und streicht 10 langweilig gewordene, 9 werden höher, 6 niedriger bewertet.

Die Punkte für Hessen

18 Punkte

  • Lafleur in Frankfurt
  • Schwarzenstein in Geisenheim

17 Punkte

  • Français in Frankfurt
  • Tiger-Gourmetrestaurant in Frankfurt
  • 360° in Limburg

16 Punkte

  • Kronenschlösschen in Eltville (Aufsteiger)
  • Philipp Soldan in Frankenberg (Eder)
  • Carmelo Greco, Erno’s Bistro, Gustav, Villa Merton und Weinsinn (Aufsteiger) in Frankfurt
  • L’étable in Bad Hersfeld
  • Schaumahl in Offenbach
  • Ente in Wiesbaden

Mecklenburg-Vorpommern: Reh mit Fichtensprossen und Ananas

MECKLENBURG-VORPOMMERN André Münch aus Rostock kocht sich im neuen Gault&Millau in die deutsche Küchenspitze / Weitere Aufsteiger: Christian Somann und Arjan Mensies auf Usedom sowie Robert Schindler auf Rügen und Wenzel Pankratz in Neustrelitz

André Münch, 42, vom „Butt“ in Rostock-Warnemünde, der „in der Aromaintensität seiner produktorientierten Hochküche ganz ohne Schäumchen und Gels immer wieder ein Wow-Erlebnis auf den Gaumen zaubert“, kürt die internationale Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2020 als Aufsteiger des Jahres in Mecklenburg-Vorpommern.

Die Tester loben: „Der glasige Carabinero aus marokkanischem Wildfang spielt mit exotischer Frucht (geflämmte Ananas) und umamischwangerer asiatischer Sauce, die Tranche vom Atlantiksteinbutt (der darf hier in keinem Menü fehlen) erfährt Erdung durch kleine gebratene Steinpilze, Kräuter und fermentierten Knoblauch. Ein Highlight ist stets die Taube, letztes Mahl in ein Mangoldblatt gehüllt und zusammen mit einer fingerdicken Scheibe Foie gras in einer großen Artischocke (auf dem Artischockenboden, umhüllt von Artischockenblättern) gebacken. Ergänzt wurde das auch optisch hinreißende Ensemble von einer Praline aus den Innereien der Taube, einem kleinen Artischockenragout und einer intensiven Madeirajus.“

Für solche finessenreichen Gerichte bekommt Münch vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, steigert sich Christian Somann vom „Belvedere“ in Heringsdorf auf Usedom, der „aromenstarke Gerichte aus großem Kochhandwerk bietet: perfekt gedämpften Steinbutt mit Rogen, Blumenkohl und Triebspitzen vom Sellerie, mit Douglasie gebratene Taube oder glasierten Rehrücken mit Sauerkirsche, Fichte und Wildpfeffer“.

15 Punkte erreichen erstmals dank inspirierter Gerichte

  • Robert Schindler vom „Rugard’s Fine Dining“ in Binz auf Rügen („imposant kombiniert kommt das mit einer fleischigen Jus übergossene dicke Heilbuttfilett mit stilisierten Schuppen aus Oktopusscheiben sowie gegrillten Oktopusarmen, gekochten Urkarotten und zarten Tortellini mit dezenter Brunnenkressefüllung“);
  • Arjan Mensies vom „Bernstein“ in Heringsdorf auf Usedom („der bei 55 °C gar gezogene Kabeljau lag mit sorgfältig gerollten Streifen grüner Gurke in einem Sud aus grünem Curry und war mit Tropfen von Rote Bete-Saft und Pesto künstlerisch wie geschmacklich bereichert sowie durch den Crunch eines mit Senf bestrichenen Knäckebrots begleitet“).

Auf 14 Punkte verbessert sich Wenzel Pankratz vom „Forsthaus Strelitz“ in Neustrelitz, der „bei all seinem Purismus erstaunliche Kreationen bietet: Das wie Lametta geschnittene, nur marinierte Grün vom Kohlrabi verdeckt eine süffige Kombination aus Onsen-Ei, brauner Butter und Kompott von wilder Pflaume, der fast rohe, in reichlich fettem Sauerrahm gebadete Wirsing wird von einer zartsaftigen Tranche eines acht Monate gereiften Jungbullens begleitet, dessen exquisite Qualität sich in einem im Mund zerfließenden Fettanteil offenbart.“

Die besten Köche in Mecklenburg-Vorpommern 

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau im Lande teilen sich nun Aufsteiger Münch und Ronny Siewert vom Restaurant „Friedrich Franz“ in Bad Doberan-Heiligendamm. Die beeindruckten Tester: „Handwerklich und optisch perfekt gemacht kam auch Siewerts Island-Kabeljau, der sich den Teller mit einer Vielzahl teilweise ungewöhnlicher Begleiter teilen durfte: Eine feine KapernTapenade steuerte Süße bei, kleine Artischocken lieferten bittere, eine Rauchaal-Nussbutter sowie Schinkensaft rauchig-würzige Noten. Insgesamt ergab das ein ausgesprochen komplexes Geschmacksbild, das – wie sehr guter Wein – noch lange am Gaumen nachhallte. Nicht weniger vielschichtig war das mediterran angehauchte Kaninchen. Serviert wurden der gebratene Rücken und die Keulen als Ragout, ergänzt mit einer harmonischen Liaison von Zimt, Thymian, Wacholder und Morcheln und kontrastiert mit fruchtiger Aprikosencreme.“ Für solche Gerichte bekommt er wieder 18 Punkte. Eine höhere Note als Münch und Siewert haben nur 14 Köche in Deutschland.

Ihnen folgen mit 17 Punkten Pierre Nippkow von der „Ostseelounge“ in Dierhagen/Darß, der „geflämmten Ostseelachs in einer intensiv grünen Gurkengrütze mit Gurkenkügelchen, Forellenkaviar sowie einer dunkelgrünen Kugel geeister Frankfurter Soße badet und den Mecklenburger Rehrücken mit intensiver Fichtensprossenjus, Purple-Curry-Creme und marinierter, exotisch-süßer Ananas sehr weltläufig interpretiert“, und Daniel Schmidthaler vom „Klassenzimmer“ in Feldberger Seenlandschaft, der „keine gehypten oder kostspieligen Produkte, keine japanischen oder peruanischen Inspirationen, keinen Hightechgrill oder heißen Stein braucht, um dann das anzubieten, was möglichst viele anrichten, sondern mit Sinn und Verstand die Region auftischt: den sanft gegarten Hecht mit grüner Gurke, einem Chimichurri aus Rapssamen, ein paar Klecksen Johannisstrauchcreme und einem am Tisch angegossenen Fischfond oder die gegrillte Rinderschulter mit Ofensellerie, knusprig gerösteten Lindenblättern und Essigpilzen.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 29 Restaurants in MecklenburgVorpommern. 21 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Darunter sind auch die neueröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Gutshaus Bauernstube“ in Morgenitz auf Usedom (14 Punkte) und „Medinis“ in Bad Doberan-Heiligendamm (13 Punkte). Im Vergleich zur Vorjahresausgabe nimmt der Gault&Millau in Mecklenburg-Vorpommern 5 Restaurants neu auf und streicht 4 langweilig gewordene; 5 werden höher, 2 niedriger bewertet.

Die Punkte für Mecklenburg-Vorpommern

18 Punkte

  • Friedrich Franz in Heiligendamm
  • Der Butt in Rostock (Aufsteiger)

17 Punkte

  • Ostseelounge in Dierhagen / Darß
  • Klassenzimmer in Feldberger Seenlandschaft

16 Punkte

  • Freustil in Binz auf Rügen
  • Weinhaus Uhle in Schwerin
  • Belvedere in Heringsdorf auf Usedom (Aufsteiger)

15 Punkte

  • Blüchers in Göhren-Lebbin
  • Büttner’s in Greifswald
  • Ich weiß ein Haus am See in Krakow Am See
  • Rugard’s Fine Dining in Binz auf Rügen (Aufsteiger)
  • Bernstein in Heringsdorf auf Usedom (Aufsteiger)

Nordrhein-Westfalen: Kalbsherz mit Auster und Fichtenaufguss

NRW im neuen Gault&Millau: Daniel Gottschlich und Erik Schmitz in Köln sowie Oliver Röder und Filip Czmok in Euskirchen kochen sich in die Landesspitze / Viel Auftrieb im kulinarischen Mittelfeld / Joachim Wissler seit elf Jahren an der NRW-Spitze

Daniel Gottschlich und Erik Schmitz vom Kölner Restaurant „Ox&Klee“ sowie Oliver Röder und Filip Czmok von „Bembergs Häuschen“ in Euskirchen kürt die internationale Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2020 zu Aufsteigern des Jahres in NRW. Das Quartett erkocht sich im Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten – sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Gault&Millau-Chefredakteurin Patricia Bröhm in ihrer Laudatio: „In beiden Küchen sind die Gerichte durchdachter und schlüssiger und von starken Geschmacksnoten geprägt, deren subtile Balance Erstaunen auslöst.“

Im „Ox&Klee“ loben die Tester: „Zwischen den anfänglichen Grüßen aus der Küche und den abschließenden Pralinen, die jeweils alle sechs ayurvedischen Geschmacksrichtungen repräsentieren, dominieren starke bis wilde Kombinationen wie Hahnenkamm mit Bohne, Mispel und Bonito oder Auster und Kalbsherz mit Fichtenaufguss, Sumach und Gundermann.“ In „Bembergs Häuschen“ wirkt „die Trilogie von der Gänseleber (angebraten, Crème brûlée und Eisnocke) auf den ersten Blick nicht ungewöhnlich, doch die Säure einer Sauce mit Zitrone und Kumquat gibt ihr einen enormen Kick. Und ebenso eindrucksvoll werden die höchst aromatischen Tomaten von Bio-Bauer Theo Frings, an denen im Rheinland kein Spitzenkoch vorbeikommt, mit Melonen vermählt, wobei Honig, Jasmin und weißer Tee die fruchtige Seite der Tomaten noch betonen.“

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, steigern sich

  • Dany Cerf vom „Le Flair“ in Düsseldorf, dessen „produktorientierte Küche damit auskommt, auf das cremige Aquerello-Risotto, dank Roter Bete ganz in Pink, zwei würzige Kontrapunkte zu setzen: den Blauschimmelkäse Bleu d’Auvergne und Pata negra, den Vorderschinken des schwarzen Schweins“,
  • Björn Freitag und Christoph Kaiser im „Goldenen Anker“ in Dorsten, die „pochierten Schellfisch kunstvoll in ein Geflecht von schmalen Zucchinistreifen hüllen und mit Avocadoeis, Cashewnüssen, knackiger Gurke und Pistazienstaub begleiten, was ein erfreulich vielschichtiges Spiel von Temperaturen und Texturen ergibt“,
  • Michael Quendler von der „Mühlenhelle“ in Gummersbach, der „seine Kombinationsfreude auch bei der gegrillten Jakobsmuschel mit Kohlrabi (eingelegt und als Mousse), dezent curryaromatisiertem Apfel, feindosiertem Liebstöckel und Garnelen-Pops demonstriert“. Dieselbe Note erreichen an neuen Wirkungsstätten Anton Pahl im „Setzkasten“ in Düsseldorf, der „viele Trends der aktuellen Spitzengastronomie zum gastfreundlichsten Preis-Leistungs-Verhältnis bietet“, und Günter Rönner im „Pur essen&trinken“ in Krefeld, der „bei Ceviche von der Artischocke, Langostino in Dashi oder Drachenkopf mit Safran und Avocado behutsam in die weite aromatische Welt hinausführt“.

Auf 15 Punkte verbessern sich Sonja Baumann und Erik Scheffler im „NeoBiota“ in Köln, Sebastian Höptner in „Höptners Abendmahl“ in Bielefeld, Marc-Christoph Katler im „Vida“ in Dortmund, Thomas Lösche im „Zur Tant‘“ in Köln, Kurt Podobnik in der „Alten Feuerwache“ in Würselen und Mimo Tricchi in der „Villa Patrizia“ in Duisburg. Diese Note erreichen in neueröffneten Restaurants auch auf Anhieb Laurin Kux im „Ferment“ in Münster, Zhenkun Wang im „Hashi…Mahlzeit“ in Düsseldorf und Eric Werner im „Astrein“ in Köln.

Die besten Köche in NRW

Mit 19,5 Punkten, der Höchstnote für Weltklasse-Restaurants, steht auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in NRW „der Produktfetischist und Meister im Dirigieren eines großes aromatischen Orchesters“ Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach – und das schon seit elf Jahren, weil „ihm in seiner Küche das Kunststück gelingt, sich treu zu bleiben und doch immer wieder neu zu erfinden“. In seinen neuesten Kreationen „splittet er die Jakobsmuschelkomposition ‚Blue Coconut‘ mit Sepia-Ravioli, Zuckererbsen und Aquitainekaviar in zwei Gänge auf, um die Meeresfrucht warm und kalt zu präsentieren und sie einmal salzig und einmal süß zu erweitern. Die Challans-Ente lässt er durch die vielfältige Begleitung mit Blaubeerkompott, confierter Schwarzwurzel, Ingwerjus und geräucherter Kartoffelmousseline glänzen, und so gegensätzlich all dies sein mag, mit der herrlich rosa gegarten Ente im Zentrum ergibt jede Kombination sofort Sinn.“

Den zweiten Rang hält seit 2005 Eric Menchon vom „Le Moissonnier“ in Köln mit 18 Punkten, in dessen „sehr komplexer Küche stets drei Teller oder Schüsseln pro Gericht miteinander korrespondieren wie musikalische Akkorde – wobei durchaus einer aus einem Heavy-Metal-Song und der andere aus einer klassischen Sinfonie stammen kann. So sind dem in Butter confierten und mit Rinderjus lackierten gebratenen Steinbutt eine Emulsion von gerösteten Haselnüssen mit Sardine und Himbeermousse sowie Seeigelzungen mit Arabica-Kaffee und Mandelmilch zur Seite gestellt. Genießt man die Teller abwechselnd, ergibt sich ein großes Ganzes, bei dem bittere, süße, salzige und fruchtige Akzente einen spannenden Reigen bilden.“

Auf Platz 3 folgen neben den Aufsteigern aus Euskirchen und Köln 10 Köche, die ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr mit inspirierten Gerichten souverän verteidigten:

  • Rainer Maria Halbedel von „Halbedel’s Gasthaus“ in Bonn („Rotbarbe mit asiatisch gewürztem Melonenragout und Tomaten-Bulgur mit Shiso-Kresse und Vanille-Karotte“);
  • Jürgen Köpp vom „Landhaus Köpp“ in Xanten („Steinbutt mit Langoustine, Pfifferlingen, luftigem Champagnerschaum und extrem reduziertem Kalbsfond mit süßem Portwein“);
  • Maximilian Lorenz und Enrico Hirschfeld vom „Maximilian Lorenz“ in Köln („Büffeltatar mit Frankfurter Kräutern, Rote Bete und sehr intensivem Sud, den das Einlegen von gesalzenen Makrelen für ein halbes Jahr in Wasser ergibt“); • Torben Schuster vom „Gut Lärchenhof“ in Pulheim bei Köln („kross gebratener Steinbutt in dunkler Cashewnuss-Sauce mit Riesenmorcheln, die mit Butt und Garnele gefüllt sind, und ätherischem Zitronengrasschaum“);
  • Elmar Simon vom „Balthasar“ in Paderborn („glasierter Hummer auf samtig-weißem Blumenkohlpüree mit dem Kontrastprogramm von Couscous aus violettem, grünem und gelbem Blumenkohl, delikat aromatisiert mit Soja, Koriander und Sesam“);
  • Sascha Stemberg vom „Haus Stemberg anno 1864“ in Velbert („Raviolo vom geschmorten Kalbsschwanz mit Erbsen, Morcheln und geriebenem Käse auf einer Blutwurst, die mit ihrer Cremigkeit alle Elemente inniglich verbindet“);
  • Christian Sturm-Willms vom „Yunico“ in Bonn („geschmortes Kaninchen in Pfefferkruste mit Schalotten, Shii-Take-Pilzen, Erbsen und Aprikosen sowie Sauce aus Kaninchenschmorsaft und Miso und einem Schaum aus Nussbutter, Mirin, Ahornsirup und Sahne“);
  • Alejandro und Christopher Wilbrand vom „Zur Post“ in Odenthal bei Köln („Rinderfilet unter einer Kräuterkruste in Portweinjus mit Kirschen, Pilzcreme und einer Schalottentarte mit Kräutern, die wie ein essbarer Blumenkasten aussieht“).

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 144 Restaurants in NRW. 120 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Darunter sind auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Café de Bretagne“ und „Fleher Hof“ in Düsseldorf, „La Cuisine Rademacher“ und „Pottkind“ in Köln, „Landhotel Voshövel“ in Schermbeck bei Wesel und „Landwirtschaft“ in Willich bei Viersen (alle 14 Punkte), „Emil Grill&Meer“ und „Vida“ in Dortmund, „Appare“ und „Essers Gasthaus“ in Köln (jeweils 13 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe nimmt der Gault&Millau in NRW 28 Restaurants neu auf und streicht 51 langweilig gewordene; 11 werden höher, 21 niedriger bewertet.

Die Punkte für Nordrhein-Westfalen

19,5 Punkte

  • Vendôme in Bergisch Gladbach

18 Punkte

  • Le Moissonnier in Köln

17 Punkte

  • Halbedel’s Gasthaus in Bonn
  • Yunico in Bonn
  • Bembergs Häuschen in Euskirchen (Aufsteiger)
  • Maximilian Lorenz und Ox&Klee (Aufsteiger) in Köln
  • Zur Post in Odenthal
  • Balthasar in Paderborn
  • Gut Lärchenhof in Pulheim
  • Haus Stemberg anno 1864 in Velbert
  • Landhaus Köpp in Xanten

Rheinland-Pfalz: Ziegenmilch-Eis auf Feigensenf mit krosser Milchhaut

Der neue Gault&Millau kürt Christian Eckhardt in Andernach zum „Aufsteiger des Jahres“ / Als „Junges Talent“ gelobt: Daniele Tortomasi in Mainz / „Waldhotel Sonnora“ bleibt bestes Restaurant im Land

Christian Eckhardt vom „Purs“ in Andernach, der „eine zeitgemäße Haute Cuisine mit ausgeklügelter Menüdramaturgie wie eine kulinarische Symphonie intoniert“, kürt die internationale Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2020 zum „Aufsteiger des Jahres“ in der Bundesrepublik. Chefredakteurin Patricia Bröhm in ihrer Laudatio: „Souverän paart er optische und handwerkliche Präzision mit großer Geschmackstiefe und immer wieder überraschenden Aromenspielen.“

Für Gerichte wie „gebratenen Carabinero und sein Tatar, das mit Couscous gemischt und mit etwas griechischem Joghurt aromatisiert ist, und von einem leicht herben Aprikosensud umflossen wird, oder saftiges Rinderfilet mit erfrischendem Waldorfsalat, geschmortem Sellerie, einigen Tupfen Gremolata und einer köstlichen Sellerie-Heu-Sauce“, bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”.

17 Punkte erreicht erstmals Dirk Maus vom „Gourmetrestaurant Dirk Maus“ in Heidesheim bei Mainz. Er beeindruckt durch „ein ausgeprägtes Feingefühl, aromatische Harmonie und Spannung gleichermaßen zu erzeugen. Eines seiner meisterhaft ausgefeilten Gerichte ist der lauwarme, perfekt cremige Bratkartoffelschaum mit einer dünnen Schicht gehackter Trüffel, auf dem ein gebackenes Bio-Spiegelei und kalt gehobelte Gänseleber liegen, die nur mit einer kleinen Prise Meersalz abgeschmeckt ist.“

Großes „Junges Talent“ im Land entdeckt

Ausdrücklich lobt der Guide, der sich von jeher als Talentscout profiliert, junge Köche, die in dieser Testsaison erstmals Küchenchef wurden und aufgrund ihres Talents und Engagements das kulinarische Deutschland bereichern können. Darunter ist aus Rheinland-Pfalz Daniele Tortomasi, 25, vom „Favorite“ in Mainz, der „selbstbewusst klassisch französische Küche mit neuen Ideen interpretiert, bis in den kleinsten Saucentupfen mit handwerklicher Präzision überzeugt und mit ausgesucht komplexen Tellerinszenierungen überrascht.“ Für Inspirationen wie die mit ihren knusprigen, getrockneten Schuppen bedeckte Rotbarbe, zu der es Crevetten, eine Praline der Fischleber, cremiges Kerbelwurzelpüree und eine dichte Passionsfruchtsauce gibt, erhält der junge Chef auf Anhieb 16 Punkte,

Auf diese Note und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, steigern sich Hubert Scheid vom „Schloss Monaise“ in Trier sowie Silvio und Bettina Lange von der „Alten Pfarrey“ in Neuleiningen. Scheid „vereint wie nur wenige Köche profunden Weinverstand mit nachhaltigen Geschmackserlebnissen. Seine Gerichte sind keine Beiträge zu kulinarischen Schönheitskonkurrenzen, aber aus allerbesten Zutaten.“ Das Ehepaar Lange „beeindruckt unter anderem mit einer opulenten Gänselebervariation: gebraten, Mousse im Schokoladenmantel, Parfait mit einem Ring aus Erdbeergelee und als cremiges Eis“. Auf 16-Punkte-Niveau hievte auch der aus Berlin gekommene neue Küchenchef Nicholas Hahn das „Ristorante Ai Pero“ in Andernach, der „saftigen Seeteufel sehr dekorativ mit Knoblauch- und Tomatencreme, etwas Eisenkraut und einem Mini-Sepia sowie extrem fein abgeschmecktem Safran-Muschel-Sud anrichtet und den kühnen Mut zu einem Zwischengang allein aus Ziegenmilch hat: Er setzt erstklassiges Ziegenmilch-Eis und mildcremiges Ziegenmilch-Sabayon auf leicht scharfen Feigensenf und Leinsaat und dekoriert das Ganze mit getrockneter krosser Haut von der Ziegenmilch.“

Die besten Köche in Rheinland-Pfalz

Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Rheinland-Pfalz bleibt mit 19,5 Punkten Clemens Rambichler, 28, vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich, der „dem Restaurant das einzigartige Flair bewahrt, die letzte Hochburg der klassischen französischen Haute Cuisine in der deutschen Spitzengastronomie zu sein, die ohne Trends, Marketing und Effekthascherei auskommt, aber bedingungslos auf die perfekte Zubereitung bester Produkte setzt: in Eiswein marinierte Périgord-Gänseleber-Terrine, die von einer fein dosierten, hauchdünnen Schicht von getrockneten Pflaumen und Aprikosen durchzogen ist, oder leicht glasig gebratene Medaillons vom blauen Hummer mit Ingwer-Wirsing, Mango und sanfter Limonen-Buttersauce…“

Rang 2 halten mit 19 Punkten weiterhin Hans Stefan Steinheuer und Schwiegersohn Christian Binder von „Steinheuers Restaurant zur Alten Post“ in Bad Neuenahr, in deren Küche „die Kontraste bei Aromen, Texturen und Temperaturen nie die Oberhand gewinnen oder die fein austarierte Balance stören. Wie bei der Pluma vom Ibérico-Schwein mit Spitzkohl, Kalamata-Oliven, Chorizo-Öl und BBQJus die Raucharomen eingebunden werden und der Jus genau das richtige Maß an Süße und Schärfe mitgegeben wird, das demonstriert ganz große Kochkunst. Beim Hummer mit junger Bete wird selbst ein Lautsprecher wie Ricotta fein eingebunden und addiert vor allem Cremigkeit und Säure.“

Ihnen folgen mit 18 Punkten neben Aufsteiger Eckhardt aufgrund ihrer inspirierten Küche weiterhin

  • Wolfgang Becker vom „Becker’s“ in Trier („er bringt eine Vielfalt von Aromen aus allen Ecken der Welt herbei und ohne Scheu vor kräftigen Akzenten in erstaunliche Harmonie wie beispielsweise den Taleggio-Käse mit Gariguette-Erdbeeren und feinstem Ibérico-Schinken“),
  • Harald Rüssel von „Rüssels Landhaus“ in Naurath/Wald bei Trier („eine geniale Vermählung gelingt ihm, wenn er Jakobsmuscheln in leicht scharfer Kartoffelbouillon mit knackigen Blumenkohlstückchen auf Olivenöl liiert, in die Chilifäden eingelegt sind“),
  • Thomas Schanz vom „Schanz“ in Piesport an der Mosel („verspielt und dennoch perfekt harmonisch integriert er in ein Frikassee von Hummer mit Annabelle-Kartoffel und Hummeröl als fruchtig-samtige Sensation eine Maracuja-Consommé unter einer durchsichtigen Kartoffelhalbkugel“),
  • Daniel Schimkowitsch vom „L.A. Jordan“ in Deidesheim („Jahr zu Jahr raffinierter und aufwendiger kochend setzt er gleich zwei Fonds für die saftige Wachtel unter der Scheibe feinsten IbéricoSchinkens mit Zwiebelchutney und Mandarinensenf an: einmal klassisch, zum andern mit Kombu, Mirin und Ponzu. Beide Saucen werden dann im Mixer zusammen mit Wachtelleber aufgeschlagen“)

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 94 Restaurants in Rheinland-Pfalz. 82 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau in Rheinland-Pfalz 11 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 5 neu auf; 14 werden höher, 7 niedriger bewertet. Unter den Neuaufnahmen erreicht Philipp Stein, der in Mainz (aus dem „Favorite“) in die elterliche „Stein’s Traube“ wechselte „und dort einen Mix aus Schweinenacken mit Schwarten-Popcorn und Gamba Carabiniera in Ajo blanco-Creme bietet“ mit 15 Punkten die beste Bewertung. Das „Avantgarthe“ in Speyer kommt auf 13 Punkte. D

Die Punkte für Rheinland-Pfalz

19,5 Punkte

  • Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich

19 Punkte

  • Steinheuers Restaurant zur Alten Post in Bad Neuenahr

18 Punkte

  • PurS in Andernach (Aufsteiger)
  • L. A. Jordan in Deidesheim
  • Rüssel’s Landhaus in Naurath/Wald bei Trier
  • Schanz in Piesport/Mosel
  • Becker’s in Trier

17 Punkte

  • Gourmetrestaurant Dirk Maus in Heidesheim bei Mainz (Aufsteiger)

16 Punkte

  • Ristorante Ai Pero in Andernach (Aufsteiger)
  • Schwarzer Hahn in Deidesheim
  • Zur Krone in Herxheim
  • Intense in Kallstadt
  • Da Vinci in Koblenz
  • Atable in Ludwigshafen
  • Favorite in Mainz
  • Landgasthof Poststuben in Bad Neuenahr
  • Le Temple in Neuhütten im Hochwald
  • Alte Pfarrey in Neuleiningen (Aufsteiger)
  • Urgestein in Neustadt/Weinstraße
  • Kaupers im Kapellenhof in Selzen bei Mainz
  • Jungborn in Bad Sobernheim an der Nahe
  • Schloss Monaise in Trier (Aufsteiger)
  • Wein- und Tafelhaus in Trittenheim

Saarland: Entenleber mit Baumkuchen und Piña colada

Im neuen Gault&Millau: Silio del Fabro in Saarbrücken wird Kronprinz der Kochkönige Christian Bau und Klaus Erfort / Nina Mann in Perl-Nennig als „Sommelier des Jahres“ geehrt

„Den bei Helmut Thieltges und zuletzt bei Klaus Erfort mit sämtlichen kulinarischen Tafelwassern gewaschenen“ Silio del Fabro, 32, vom „Esplanade“ in Saarbrücken würdigt die internationale Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2020 als „spannendste Bereicherung der saarländischen Spitzengastronomie seit langem

Die Tester loben sein „großes Talent, die äußerst akkurate Technik sowie die hervorragenden Produkte“ und „mussten bei vielen Gerichten, die Erfort noch sehr nahe sind, unweigerlich an den jungen Christian Bau denken, bei dem man in Schloss Berg anfangs auch den Eindruck hatte, die ‚Schwarzwaldstube‘ sei mit ihm aus Baiersbronn an die Mosel versetzt worden. Doch Del Fabro hat durchaus auch eigene Ideen wie beim butterweich geschmorten Schweinebauch in knuspriger Kruste samt kräftigem Schulterragout, die er mit gegrillter Paprika, gebratener Aubergine, Auberginenpüree, Kartoffelschaum und intensiver dunkler Chili-Jus servierte, oder bei der Interpretation des Tiramisu als kaffeegetränktem Biskuit mit Mascarponecreme und Mascarponeeis, umflossen von feinem Kaffeesud.“

Für solche finessenreiche Gerichte erhält er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”.

15 Punkte erreichen auf Anhieb David Christian, Jens Jakob und Peter Wirbel im neueröffneten „Le Comptoir“ in Saarbrücken. Das Koch-Trio, das schon gemeinsam am Herd des ehemaligen „Le Noir“ stand, bietet „mittags eine kleine Karte mit einfacheren Gerichten und abends ein aufwendigeres, monatlich wechselndes Menü. Das kann so kunstvoll beginnen: Gut gewürzte Entenstopfleberterrine ist mit Baumkuchen, Kokosgelee, Entenlebermousse und Ananasgelee geschichtet, begleitet von Ananassalat, getoasteter Brioche und als Überraschungseffekt einem Gläschen Piña colada mit einer kleinen Nocke Stopflebereis obenauf.“

Auszeichnung für die große Gastlichkeit des Saarlands

Dass im Saarland nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von Nina Mann aus „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ in Perl-Nennig als „Sommelier des Jahres“. Gault&Millau-Chefredakteurin Patricia Bröhm in der Laudatio: „Mit feinem Einfühlungsvermögen in die Aromen hochkomplexer Küche und die Intentionen der Gäste empfiehlt sie Sake ebenso kenntnisreich wie gereifte Moselrieslinge (und auch mal ein Bier)“.

Die besten Köche im Saarland

Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau im Saarland stehen weiterhin Christian Bau in Perl-Nennig vom „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ und Klaus Erfort in seinem „GästeHaus Klaus Erfort“ in Saarbrücken.

Bau „lässt neuerdings zu Beginn einen Wagen an den Tisch rollen, auf dem Delikatessen aus seiner kulinarischen Wahlheimat Japan und der Welt aufgetürmt sind, dass einem schier die Augen übergehen: Schneekrabbe aus Nippon, bestes Wagyu aus der Präfektur Miyazaki, dazu schottische Stabmuscheln, rote Gamberoni aus Mallorca, Balfegó-Thunfisch von der Costa Brava, Palmherzen aus Hawaii, Kaviar aus China oder Kinmedai, ein Warmwasserfisch, der sich wegen seines fetten und festen Fleisches so besonders gut zum Grillen über der japanischen Steineiche Binchotan eignet… Vom Blue Fin Tuna bietet Bau den zarten, fettgeäderten Bauchlappen Toro und den mageren Rücken (Akami) in perfekter Harmonie mit cremiger Avocado, winzigen Sojapilzen und feinsäuerlicher KojyuVinaigrette. Das mag sich diffizil anhören, kommt jedoch so locker und beschwingt daher, als fänden die Komponenten von allein zueinander und wären ohnehin füreinander geschaffen. Der Aromenjongleur und Würzkünstler Bau versteht auch meisterhaft, Ost und West miteinander zu vermählen: Abalone, diese große, festfleischige Meeresschneckenart, gibt er klein gehackt in köstliche Velouté mit cremigem Koshihikari-Reis und liiert sie mit reichlich darüber gehobeltem schwarzem Trüffel sowie eisgekühlter, ebenfalls gehobelter Entenstopfleber.“

Erfort „beglückt weiterhin mit einem kulinarischen Erlebnis, das keinen Vergleich zu scheuen braucht. Bretonischen Hummer unter Nussbutterschaum und hauchdünnen Scheiben großer, schneeweißer Champignons oder kross gebratenen Loup de mer mit Tomatenkompott, jungem Lauch und hinreißendem Chorizosud präsentiert er als wahre Lehrstücke dafür, dass man bei besten Produkten, erstklassiger Technik und der Beschränkung aufs Wesentliche ohne jegliche Showeffekte auskommen kann.“ Bei ihm „kann sogar eine banale Zwiebel die Hauptrolle in einem Gang spielen: Erfort gart sie im Salzteig, was ihr jegliche Penetranz und alles Ordinäre nimmt, und richtet sie mit reichlich Morcheln und leichtem Morchelsud an – besser kann eine Zwiebel vermutlich nicht schmecken! Das gilt auch für die auf Holzkohle blutig gegrillte Elsässer Taubenbrust, die samt einem Croûton aus Innereienragout, mit Selleriepüree, etwas Krauser Glucke, Zitronen-Sichuanpfeffer-Gel und köstlicher, stark reduzierter Jus angerichtet wird.“

Beide bekommen 19,5 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen als Höchstnote des Guides für „weltbeste Restaurants”. Das erreichen nur noch sechs andere deutsche Köche.

Dem Duo folgt – nach dem neuen Zweitplatzierten del Fabro mit 17 Punkten – ein Quartett, dass seine 16 Punkte aus dem Vorjahr mit inspirierten Gerichten verteidigt:

  • Cliff Hämmerle vom „Barrique“ in Blieskastel („gut gewürzte Gänsestopfleberterrine, unterlegt von dünnem Baumkuchen und überzogen mit Kirschgelee, mit einer Roulade aus Kirschgelee und Gänselebermousse sowie Kirsch-Gel und Kirschgeleewürfelchen mit etwas Gänselebereis“);
  • Alexander Kunz vom „Gourmet“ in St. Wendel („im Tongefäß gegarter und anschließend scharf angebratener Loup de mer mit Petersilienpüree, Morcheln und intensiver Jus“),
  • Marc Pink vom „Landwerk“ in Wallerfangen („gebratene Stopfleber mit eingelegten Kirschen, Selleriepüree, kräftiger Jus und etwas Kakao“),
  • Martin Stopp, 38, vom „Louis“ in Saarlouis („butterzarter Schweinebauch unter knuspriger Kruste mit Kohlrabi, Zitrusfrüchten und Liebstöckel-Hollandaise“).

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 13 Restaurants im Saarland, deren Küchenchefs sie allesamt mit einer oder mehreren Kochmützen auszeichnen, die ab 13 Punkten verliehen werden

Die Punkte fürs Saarland im Überblick

19,5 Punkte

  • Victor’s Fine Dining by Christian Bau in Perl
  • Gästehaus Klaus Erfort in Saarbrücken

17 Punkte

  • Esplanade in Saarbrücken (Aufsteiger)

16 Punkte

  • Barrique in Blieskastel
  • Louis in Saarlouis
  • Gourmet in St. Wendel
  • Landwerk in Wallerfangen

15 Punkte

  • Le Comptoir in Saarbrücken (Aufsteiger)

14 Punkte

  • Schlachthof in Saarbrücken
  • Pastis Bistro in Saarlouis

13 Punkte

  • Landgasthof Paulus in Nonnweiler
  • Hashimoto in Saarbrücken
  • Jouliard in Saarbrücken

Sachsen: Rumpsteak mit Markklößchenschnee

Im neuen Gault&Millau: Marcus Blonkowski in Dresden ist Aufsteiger des Jahres / Höhere Note auch für Alexander Lehwald in Markleeberg / Peter Maria Schnurr in Leipzig seit 2012 auf Platz 1

Marcus Blonkowski vom „Genuss-Atelier“ in Dresden, der „konzentrierten Genuss auf bildschönen Tellern zu sehr fairem Preis-Leistungs-Verhältnis bietet,“ kürt die internationale Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2020 zum Aufsteiger des Jahres in Sachsen. Den Testern gefällt „das Kunstwerk, zu denen hier ein Teller mit mariniertem Gemüse wird: filigran mit zarten Blüten, getrockneten Blättern und Kräutern dekoriert, subtil mit säuerlicher Frische und süßlicher Note von Holunder und zarten Apfelschnitzen aromatisiert. Genauso hübsch die Jakobsmuscheln mit Thai-Spargel oder das schön marmorierte Rib eye der ‚alten Kuh‘ im Brokkolirahmen“. Für solche Gerichte bekommt Blonkowski vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 15 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ und damit für jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird.

Auf 14 Punkte verbessert sich Alexander Lehwald von der „Weinbeisserei“ in Markleeberg dank Inspirationen wie „yin yáng, die eine Surf’n’turf-Variante aus Ceviche von der Gelbflossenmakrele und gebratener Foie gras bietet, flankiert von Fenchel, Kürbiskernen, Traubengelee und schönen Ingweraromen“. Die gleiche Note erhalten auf Anhieb in neueröffneten Restaurants:

  • Thomas Lade im „Felix“ in Leipzig, der „zur zarten Fasanenbrust und der Frikasseekeule ein herzhaft abgeschmecktes Geleit aus Kapern, Erbsen, gebratenen Steinpilzen, Kamillenkarotte und Duftreis (im Schälchen) arrangiert“;
  • die erst 24-jährige Hanna Lehmann im „Laurus“ in Hartmannsdorf bei Chemnitz, die „rosa Rehrücken nur mit grobem Salz würzt, weil Mandelcreme mit Amaretto, marinierte Kirschen und Röstzwiebeln reichlich Aromatik hinzufügen“;
  • Andreas Reinke und Lisa Angermann im „Frieda“ in Leipzig, die „ihren Gerichten meist ein Aromenvielerlei gönnen, so der gebratenen Riesengarnele gehackte Miso-Aubergine, Kokosnussfleisch, Palmherzen, Curryschaum und Granatapfel“.

13 Punkte erreichte Thomas Rauch im neuen „Artichoke“ in Hartenstein/Erzgebirge, zu dessen englischem Restaurantnamen das ‚dry aged smoked Irish Angus Short Rib‘ mit gerösteter Riesengarnele als Surf’n’turf passt“.

Sachsens beste Köche

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Sachsen verteidigt seit 2012 souverän und unangefochten Peter Maria Schnurr vom Leipziger Restaurant „Falco“: „Der Hexer am Herd sucht das Wagnis kühner Kombinationen wie Extremsportler die Herausforderung. Ganz kurz marinierten Kingfish richtet er als Tatar mit den schmelzigen und frischen Momenten von pochiertem Thai-Ei, Mango-Ketchup-Creme, Kopfsalat mit Chili und Sojasauce sowie Pilzsud mit Minzöl an und toppt diese fulminante Fortentwicklung der Tatarklassik auch noch mit gezupftem süßem Schwein auf der Makrele. Zum Wagyu-Rumpsteak mit süßlichem Tatar von Baumpilzen und Schalotten, einer scharfen ‚Hokkaido japonais‘ sowie einer tiefen Jus mit Pfeffer- und Limettennote lässt er noch ganz beiläufig heißen Beinscheibentee (alias Beeftea) mit schmelzendem Markklößchenschnee und Korianderbodensatz stellen“. Für solch finessenreiche Gerichte erhält Schnurr wieder 19 Punkte. Sie stehen für „prägende Küche, führend in Kreativität, Qualität und Zubereitung”. Höher sind nur 8 Köche in Deutschland bewertet. Platz 2 teilen sich wie im Vorjahr mit jeweils 17 Punkten Detlef Schlegel vom „Stadtpfeiffer“ in Leipzig und Benjamin Unger vom „St. Andreas“ in Aue. Bei Schlegel, „der ohne die Rezepte des Luxus und der Moden imponiert, brilliert Entenleber als Praline in kraftvoller Würze und als Parfait fast naturell mit ausgezeichnet passendem Sorbet vom schwarzen Holunder und beim Hereford-Rind mit Artischocke ein perfekt cremiger Safranrisotto, der durch Olivenlakritz von der gefälligen Beilage zum reizvollen Partner wird“. Unger „beeindruckte durch ebenso aufwendige wie arbeitsintensive Gerichte, die zum gebeizten Saibling eine zeitgeistige Interpretation des Waldorfsalats, Kaviar, Walnussöl, kühlen Selleriesud und Apfelsorbet bieten. Und vom Lamm arrangierte er nicht nur Filet und Rücken, sondern auch gezupfte Keule und Nierchen und ließ dazu Sauce Choron (Béarnaise mit Tomatenmark) angießen.“

Die Tester beschreiben und bewerten insgesamt 37 Restaurants in Sachsen. 24 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, die ab 13 Punkten verliehen werden. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe nimmt der Gault&Millau in Sachsen 6 Restaurants neu auf und streicht 3 langweilig gewordene.

Die Punkte für Sachsen

19 Punkte

  • Falco in Leipzig

17 Punkte

  • St. Andreas in Aue
  • Stadtpfeiffer in Leipzig

16 Punkte

  • Caroussel in Dresden
  • Atelier Sanssouci in Radebeul
  • Juwel in Schirgiswalde-Kirschau/Oberlausitz

15 Punkte

  • Elements und Genuss-Atelier (Aufsteiger) in Dresden
  • Gasthof Bärwalde in Radeburg bei Moritzburg

14 Punkte

  • Villa Esche in Chemnitz
  • Laurus in Hartmannsdorf bei Chemnitz (neu)
  • Westphalenhof in Hoyerswerda
  • C’est la vie in Leipzig, *Felix, *Frieda, Planerts und Schillerstuben in Leipzig
  • Weinbeisserei in Markkleeberg (AufsteigeR)

13 Punkte

  • Artichoke in Hartenstein/Erzgebirge (neu)
  • Campus, Macis, Max Enk, Münsters und Villers in Leipzig

Sachsen-Anhalt: Gezupfter Lammbauch mit gepopptem Buchweizen

Jürgen Kettner in Wernigerode ist Entdeckung des Jahres in Sachsen-Anhalt

Den „Japan-Freak“ Jürgen Kettner vom „Pieket“ in Wernigerode, der „sehr von Nippons Küche beeindruckt ist und deren Würze gerne mit Regionalem liiert“, kürt die internationale Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2020 zur Entdeckung des Jahres in Sachsen-Anhalt. Die Tester loben: „Im Abendmahl der intensiven Aromen beeindrucken die scharfe Tōgarashi-Hollandaise aus sieben verschiedenen Gewürzen zum Pulpo in Tempurateig, den Gele aus fünf verschiedenen japanischen Zitrusfrüchten und Blüten der Tagetes hübsch aussehen lassen, ebenso wie gezupfter Lammbauch in asiatischen Teigtaschen mit Aubergine, gepopptem Buchweizen und halbierter Koji Borettane-Zwiebel“.

Für solche Gerichte bekommt Kettner vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 15 von 20 möglichen Punkten. Sie werden für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ verliehen und stehen für jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird.

Kettner teilt sich mit seinem Freund und Geschäftspartner Robin Pietsch Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Sachsen-Anhalt. Denn der in der Nähe geborene Pietsch verteidigte im „Zeitwerk by Robin Pietsch“ in Wernigerode seine 15 Punkte aus dem Vorjahr, „mit Produkten aus einem Umkreis von maximal 50 Kilometern. Beispielsweise beim geräucherten Aal mit Dillcreme, Lauchasche, frischer Gurke und Meerrettich oder beim traditionellen ‚Hackus&Knieste‘ in veredelter Variante: junge Kartoffel auf Salz gebacken und mit Schweinemett gefüllt, obenauf Frischkäsecreme und Schinkenpulver“.

Ihnen folgen mit je 14 Punkten für inspirierte Gerichte:

  • Hendrikus G. Brune vom „Schloss Storkau“ in Tangermünde („hausgeräucherter Wildschweinschinken mit marinierter Melone, Rotbarsch mit saftigen Schmorgurken oder Rehrücken mit Portweinsauce“),
  • Gabriele Erdmann vom „Park-Restaurant Vogelherd“ in Zerbst („Lachsforelle in Estragonbutter mit zwei Garnelen, Limonenravioli, Schmorgurken und Tomatenwürfeln“),
  • Alexander Frömel vom „Gasthof Zufriedenheit“ in Naumburg („Entenleber mit gebratenem Kopfsalat auf Buttermilch, saftig-süßem geeistem Ochsenherz-Karotten-Püree und MöhrenChutney“),
  • Sebastian Hadrys vom „Landhaus Hadrys“ in Magdeburg („üppige Suppen, gebratener Saibling mit Pfifferlingen und Gratin, Schweinelendchen unter Dijon-Senfkruste“),
  • Ronny Kallmeyer von der „Bohlenstube“ in Wernigerode („Lachsforelle, gekrönt vom eigenen Kaviar, mit Gurke und Grapefruit in Dill-Kräuter-Sauce, zu der am Tisch noch Buttermilch angegossen wird“),
  • Sebastian Lorenz von der „Weinstube am Brühl“ in Quedlinburg („Lammnacken unter schön glasierter Kruste mit Polenta, Popcorn und grasgrünem Erbsenmus“),
  • Viktor Rundau von der „Forellenstube“ in Ilsenburg/Harz („in Nussbutter gebratene Forelle mit Dim Sum von Soljanka und einer mexikanischen Minigurke auf Grüner Soße“),
  • Gerald Schulze von der „AIten Schäferei“ in Dessau („Salat mit gebratenen Garnelen, Thai-Mango und Vanillevinaigrette“).

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 12 Restaurants in Sachsen-Anhalt. 11 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, die ab 13 Punkten verliehen werden. D

Die Punkte für Sachsen-Anhalt

15 Punkte

  • Pieket in Wernigerode (neu)
  • Zeitwerk by Robin Pietsch in Wernigerode

14 Punkte

  • Alte Schäferei in Dessau
  • Forellenstube in Ilsenburg/Harz (Aufsteiger)
  • Gasthof Zufriedenheit in Naumburg
  • Weinstube am Brühl in Quedlinburg
  • Landhaus Hadrys in Magdeburg
  • Schloss Storkau in Tangermünde
  • Bohlenstube in Wernigerode
  • Park-Restaurant Vogelherd in Zerbst

13 Punkte

  • 1699 in Tangermünde

Schleswig-Holstein: Birnen, Bohnen und Speck als Brot

Der neue Gault&Millau kürt Mathias Apelt in Kiel als Aufsteiger des Jahres / Joachim Stern erfolgreich in Lübeck gestartet / Robert Stolz zurück in Plön

Mathias Apelt vom „Ahlmanns“ in Kiel kürt die internationale Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2020 zum Aufsteiger des Jahres in Schleswig-Holstein. Er erkocht sich im Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 16 von 20 möglichen Punkten. Diese Note steht für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ und damit für jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird.

Die Tester loben: „Jakobsmuschel ist mit Cantaloupe-Melone, Tomate und Amarant-Crunch verbandelt, die dicke Rinderrippe vom Black Angus- Rind ruht angenehm deftig auf Saubohnen, Röstzwiebeln und Artischocken, der Kirschschaum füllt einen Ring goldbrauner Edelschokolade auf krokantähnlichem Boden mit leichtem Anishauch und intensiver Pfeffernote im Nachklang. Zu einem neuen Brot ließ sich Apelt vom deftigen norddeutschen Küchenklassiker ‚Birnen, Bohnen und Speck‘ inspirieren. Er backt die Zutaten in sein saftiges Brot ein und bietet als Aufstrich auch milde Ziegenbutter mit Hibiskusstaub.“

16 Punkte erreicht auf Anhieb Robert Stolz in seinem nach ihm benannten Restaurant in Plön. „Nach zwei Jahren in Hamburg an seine frühere Wirkungsstätte zurückgekehrt, bietet er an einem maximal zwölf Personen fassenden Tisch beispielsweise eine Variation von lauwarmem Lauch mit Bücklingscreme, Apfel-Ingwer-Gelee und Kürbiskernpaste mit blattgrüner Sauce, eine gebeizte Seeforelle auf einem Bett aus Frischkäse mit Apfel und Walnüssen oder ein Quarkeis mit Lupinenkaffeecreme und gerösteten Sonnenblumenkernen.“

15 Punkte wie zuvor in Hannover erreicht der nach Lübeck gezogene Joachim Stern im „Schabbelhaus“, wo „seine deutsche Küche ebenfalls beste Produkte und klassische Kochtugenden in schnörkellosen Gerichten vereint, die durch klare Aromen, stimmige Kombinationen und unverkünstelte Präsentation beeindrucken“. Dieselbe Note erhält auch der erstmals bewertete Felix Gabel vom „Kai 3“ in Hörnum auf Sylt, der „überraschende Kombinationen aus seiner AromenAbenteuerwelt bietet, zum Beispiel Kabeljau-Ceviche mit Kalbsmarkmayonnaise, Avocado, Koriandergranité und einem Cocktail aus dem mexikanischen Schnaps Mezcal, Limette und Tomatenessenz.“

Auf 14 Punkte verbessern sich die Küchenchefs der Restaurants „Norditeran“ im nordfriesischen Bordelum, „Eucken“ in Husum und „Strandhütte“ in St. Peter-Ording.

Die besten Köche zwischen Nord- und Ostsee

Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Schleswig-Holstein stehen gemeinsam vier Köche, die ihre 18 Punkte aus dem Vorjahr mit inspirierten Gerichten souverän verteidigten:

  • Jan-Philipp Berner und Johannes King vom „Söl’ring Hof“ in Rantum auf Sylt („pochierter Saibling in Steckrübenschaum, mit frittiertem Grünkohl, zurückhaltend eingesetztem Kümmel und Saiblingskaviar sowie einer dekorativ auf Baumrinde präsentierten Saiblingspraline im Grünkohlblatt)“; • Holger Bodendorf und Philip Rümmele vom Restaurant „Bodendorf‘s“ in Tinnum auf Sylt („kaltes ‚Kassler‘ vom Kaninchenrücken mit Minispargel, Guacamolecreme, Senfbrotcrumble und aufmunterndem Wildkräutersorbet“);
  • Dirk Luther von der „Meierei“ in Glücksburg („fulminant und generös die Küchengrüße mit einem ‚goldenen Ei‘ voll gestocktem Eigelb, Kalbskopfragout und Kartoffelschaum, bepudert mit Staub von geröstetem Schinken, einer Auster mit Apfelvinaigrette, süßem Olivenöleis in einem Olivenölsüppchen mit Tomatenextrakt, Ziegenkäse im Röllchen sowie Rindertatar mit eingelegter Roter Bete und Kaviar“);
  • Christian Scharrer vom „Courtier“ in Wangels-Weissenhaus („Der acht Minuten lang bei 120 °C im Ofen gegarte Carabinero trägt auf seinem Rücken Chili-Mayonnaise und gepufften grünen Reis; sein Tatar in einem Apfel-Curry-Ring ist mit grüner Reiscreme, grünem Apfel-Gel, Gurkenrelish, Essiggurken-Gel und Schmorgurkenwürfel als vitalisierendes, hocharomatisches Spiel mit raffiniert zurückhaltender Säure arrangiert“).

Ihnen folgt mit 17 Punkten Lutz Niemann von der „Orangerie“ in Timmendorfer Strand, dessen „hauchfeine Périgord-Gänseleber unter saftiger Wachtelbrust mit Topinambur, süß-säuerlicher Mispel und würziger Albuferasauce genauso ein Meisterstück hoher klassischer Kochschule ist wie der geflämmt, als Ceviche und Tatar dargebotene marinierte Thunfisch, zu dem es Palmenherzen, kleinste Shii-Take-Pilze, Roten Rettich, Tapiokakaviar und Dashisud gibt“.

In den dritten Rang teilen sich mit Apelt und Stolz sowie 16 Punkten für ihre beliebten Gerichte die in Westerland/Sylt kochenden Jörg Müller und Andre Kuhlmeyer vom „JM“ („klassisch perfekt der Tournedos Rossini mit Gänseleber und Périgord-Trüffelsauce, großzügig aufgetürmt die frischen Nordseekrabben mit Avocadotatar und Kaviar-Crème fraîche“) und Ulrich Person vom „Hardy’s“ („zartes Filet, saftiges Karree, Würstchen und Frikadelle vom Lamm mit Artischockenfrittata und Oliventapenade“) sowie Dirk Seiger vom „Buddenbrooks“ in Lübeck („zum präzise gebackenen Steinbutt setzen Stängelchen und Püree vom Brokkoli rustikale, spanische Marcona-Mandeln leicht süßliche und Périgord-Trüffelsauce hocharomatische Akzente“).

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 49 Restaurants in Schleswig-Holstein. 38 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Das schaffen auch die neueröffneten oder erstmals bewerteten Restaurants „Rolin“ in Pinneberg und „Horizont“ in Timmendorfer Strand (beide 14 Punkte) sowie „LammButtRind“ in Alt Duvenstedt, „Alter Gasthof“ in List auf Sylt und „Alt Sieseby von 1867“ in Thumby an der Schlei (jeweils 13 Punkte). Im Vergleich zur Vorjahresausgabe nimmt der Gault&Millau in Schleswig-Holstein 13 Restaurants neu auf und bewertet 4 höher

Die Punkte für Schlesiwg-Holstein

18 Punkte

  • Meierei Dirk Luther in Glücksburg
  • Bodendorf’s in Tinnum auf Sylt
  • Söl’ring Hof in Rantum auf Sylt
  • Courtier in Weissenhaus

17 Punkte

  • Orangerie in Timmendorfer Strand

16 Punkte

  • Ahlmanns in Kiel (Aufsteiger)
  • Buddenbrooks in Lübeck
  • Robert Stolz in Plön (neu)
  • Hardy's und JM in Westerland auf Sylt

15 Punkte

  • Bootshaus in Weissenhaus
  • Alt Wyk in Wyk auf Föhr
  • San Lorenzo in Glinde
  • Balthazar, Schabbelhaus (neu) und Wullenwever in Lübeck
  • 1797 in Panker
  • Diva in Scharbeutz
  • Kai3 in Hörnum auf Sylt (neu)

Thüringen:Butterfisch mit Zimt und Tomatenwasser

THÜRINGEN bewahrt im neuen Gault&Millau sein kulinarisches Niveau / Christian Hempfe in Jena bleibt bester Koch im Lande

Christian Hempfe vom „Scala“ in Jena steht nach dem Geschmack der internationalen Gourmet-Bibel Gault&Millau weiterhin unangefochten auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade in Thüringen. In ihrer jetzt erscheinenden Ausgabe 2020 loben die Tester: „In 128 Meter Höhe balanciert Christian Hempfe im Jentower mutig die spannende Aromatik einer frischen, jungen, internationalen Küche. Der Butterfisch als dünnes Sashimi kommt keck mit Zimt bestreut und mit winzigen süßen Tomaten in Gelb und Rot sowie Vogelmiere in säuerlich-herzhafter Vinaigrette aus Tomatenwasser. Flusskrebse baden genüsslich in Karotten-Rooibos-Tee, das Ibérico-Schwein wird von Passionsfrucht saugut parfümiert.“

Für solche Gerichte erhält er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, wieder 16 von 20 möglichen Punkten. Sie werden für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ verliehen und stehen für jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird.

In den zweiten Rang teilen sich 4 Köche mit je 15 Punkten:

  • Marcello Fabbri von der „Weinbar Weimar“ begleitete „die verlockende Vielfalt des Offenausschanks von 100 Weinen aus aller Welt mit kunstvoll Arrangiertem wie der Gelbflossenmakrele als zarte halbgegarte Filets, umgeben von jungem Gemüse und Basilikumöl, oder den Ricottaravioli in luftigem Morchelschaum mit frischen Pilzen und drei krönenden Jakobsmuscheln“;
  • Arne Linke vom „Clara – Im Kaisersaal“ in Erfurt schickte in „seinen aufwendigen Arrangements das arabisch interpretierte Lamm in einen Gewürzbasar aus Zwiebelcrunch-Kruste, Auberginentapenade und -creme, intensiver Jus von schwarzem Knoblauch, zitronig-pfeffrigem Couscous, Granatapfel, Cashew- und Schafsjoghurtcreme sowie Gewürzjoghurt“;
  • Simon Raabe vom „Raabe“ in Mühlhausen mischte „in der Jugendstilvilla seine Küchenklassik mit Zeitgeistigem wie Rinderfilet mit angegossener Brunnenkresse-Dashi oder fluffig-rosafarbigen Cheesecake in einem Texturreigen von der Erdbeere (Sorbet, Früchte, Esspapier, Püree, Marinade) mit erfrischendem Estragon“;
  • Ulrich Rösch vom „Weinrestaurant Turmschänke“ in Eisenach, bot „in seiner umfänglichen Karte allein 13 Hauptgänge (!)und richtete danach Crème brûlée von weißer Schokolade mit Holunderblütenschaum und Limettensorbet sehr hübsch an“.

Ihnen folgen mit je 14 Punkten für inspirierte Gerichte • Daniel Müller vom „St. Georges“ in Dieterode im Eichsfeld („kunstvoll in Blätterteig geschichtete und sehr cremige Entenleberpastete auf feinbitterer Orangensauce“),

  • Andreas Oberbüchler vom „Feine Speiseschenke“ in Nordhausen/Südharz („rosa gebratener Rotwildrücken mit Rosenkohlgemüse und würziger Wacholderjus, filigran umgeben von einzelnen Rosenkohlblättchen, die mit marinierten Backpflaumen gefüllt sind“);
  • Andreas Scholz in dem nach ihm benannten Hotelrestaurant in Weimar („gebratene Maishähnchenbrust mit in Salzteig gegarter und in Trüffelfond eingekochter Sellerie zum Zungenschnalzen“);
  • Andreas Schöppe vom „Il Cortile“ in Erfurt („Wolfsbarsch auf Proseccorahmkraut mit Salsiccia und hausgetrockneten Tomaten“);
  • Felix Thomas vom „Venerius“ in Eckolstädt bei Jena („Taubenbrust mit Foie gras in Sherryjus und gebratenem Chicorée mit delikater Vanille-Butter-Sauce“).

13 Punkte erreichte Marcel Fischer im neuaufgenommenen „Masters“ in Blankenhain, der „rosa gebratene Taube in ihrer kräftigen Jus, flankiert mit dreierlei Petersilienwurzel (gebraten, als Püree sowie Stroh) und erfrischendem Johannisbeersorbet anrichtete“. Das ebenfalls erstmal erwähnte „Phô Cô“ in Weimar loben die Tester – ohne es zu bewerten – als „fröhliche Botschaft der vietnamesischen Küche: Fast wie in Fernost duftet die Phô Tai, eine große Schale vietnamesische Reisnudelsuppe mit magerem Rindfleisch, Lauchzwiebeln, Koriander, Ingwer, Thai-Basilikum, Limette und Sojasprossen. Am häufigsten bestellt werden die acht üppigen Bao Burger“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 17 Restaurants in Thüringen und zeichnen 15 Küchenchefs mit einer oder mehreren Kochmützen aus, die ab 13 Punkten verliehen werden. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe nimmt der Gault&Millau 2 Restaurants neu auf

Die Punkte für Thüringen

16 Punkte

  • Scala in Jena

15 Punkte

  • Weinrestaurant Turmschänke in Eisenach
  • Clara – Im Kaisersaal in Erfurt
  • Raabe in Mühlhausen
  • Weinbar Weimar in Weimar

14 Punkte

  • St. Georges in Dieterode
  • Venerius in Eckolstädt
  • Il Cortile in Erfurt
  • Feine Speiseschenke in Nordhausen
  • Andreas Scholz in Weimar

13 Punkte

  • Masters in Blankenhain (neu)
  • Das Ballenberger in Erfurt
  • Posthalterei in Meiningen
  • Anna in Weimar
  • Landgrafenstube in Eisenach

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Werneckhof by Geisel

Restaurant Werneckhof by Geisel Impressionen und Ansichten
Werneckstr. 11
80802 München
Küchenchef: Tohru Nakamura
Kapazität / Sitzplätze: 40
Mitarbeiter: 10
+49 (89) 388 795 68
+49 (89) 388 795 69

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Schwarzwaldstube

Restaurant Schwarzwaldstube Impressionen und Ansichten
Traube Tonbach
Tonbachstr. 237
72270 Baiersbronn
Küchenchef: Torsten Michel
Kapazität / Sitzplätze: 35
Mitarbeiter: 21
+49 (7442) 492 622
+49 (7442) 492 692

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PURS

Restaurant PURS Impressionen und Ansichten
PURS
Steinweg 30-32
56626 Andernach
Küchenchef: Christian Eckhardt
+49 (2632) 945 6050

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959

Friedrich-Ebert-Anlage 2
69117 Heidelberg
Küchenchef: Dustin Dankelmann
+49 6221 674 2959

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Victor's Fine Dining by Christian Bau

Restaurant Victor's Fine Dining by Christian Bau Impressionen und Ansichten
Victor's Residenz-Hotel Schloss Berg
Schlossstraße 27 - 29
66706 Perl-Nennig / Mosel
Küchenchef: Christian Bau
Kapazität / Sitzplätze: 34
Mitarbeiter: 21
+49 (6866) 79118
+49 (6866) 79458

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Lakeside

Restaurant Lakeside Impressionen und Ansichten
The Fontenay
Fontenay 10
20354 Hamburg
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Villa Kellermann

Mangerstr. 34
14467 Potsdam
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