Daniel Gottschlich überarbeitet Konzept des The Bayleaf

KÖLN. Vor drei Jahren eröffnete Daniel Gottschlich eine Etage unter seinem Sternerestaurant OX & KLEE die Restobar BAYLEAF und setzte damit ein herausragendes Foodpairing-Konzept um. Jetzt geht Gottschlich mit seinem Team einen konsequenten Schritt weiter: Das Bayleaf wird THE BAYLEAF. Die Restobar wird zum First-Class-Restaurant. Daniel Gottschlich, Bar-Chef Michael Elter, Sous-Chef Marius Sprenger und Restaurantleiter Yuriy Apelyushynskyy erklären, was das Konzept beinhaltet.

Daniel, wieso hast Du mit Deinem Team aus der Bar BAYLEAF ein eigenständiges Gastronomie-Konzept entwickelt? Welche Vision verbindest Du mit THE BAYLEAF?

"Von Anfang an war es unsere Vision, mit dem Bayleaf etwas Neues zu schaffen. Etwas, das es so in dieser Art noch nicht gibt. Ursprünglich konzentrierten wir uns dabei auf das breite Barangebot und passende kleine Speisen auf gehobenem Bistro-Niveau, die Bezeichnung Restobar traf es gut. Mit der Zeit haben wir immer deutlicher gespürt, wieviel mehr Potenzial in dem Food & Cocktailpairing-Konzept steckt und wieviel mehr wir daraus entwickeln können. Gerade, weil dieses Konzept viele überhaupt noch gar nicht kennen. Die Zeit ist also reif, aus der Restobar ein ganz eigenständiges Restaurant zu machen."

Michael, Foodpairing ist in aller Munde, Food & Cocktailpairing aber immer noch etwas Spezielles. Wie wichtig ist gerade dieser Aspekt auch für das Konzept?

"Es gibt etliche Restaurants, die eine Weinbegleitung anbieten – nur wenige servieren eine Cocktailbegleitung. Wir sind überzeugt, dass wir mit unserem Food & Cocktailpairing bereits Maßstäbe in Deutschland gesetzt haben. Für die Gäste ist es natürlich erst einmal ungewöhnlich und oft auch schwer einzuschätzen, was das beispielsweise bei 6 Gängen an Alkoholmenge ausmacht. Aber es geht hier nicht um den Alkohol, sondern um den Genuss, das ist uns wichtig. Natürlich gibt es alternativ hervorragende alkoholfreie Cocktails, die der Version mit Alkohol in nichts nachstehen."

Daniel, was kommt bei der Entwicklung eines Gangs zuerst, das Gericht oder der Cocktail?

"Gastronomie ist Teamwork, jeder Mitarbeiter darf sich kreativ entfalten. In unseren Meetings besprechen wir die Struktur, die Aromen und Herangehensweisen des Food & Cocktailpairings und erst dann geht es ans Experimentieren. Natürlich berücksichtigen wir dabei, wie die Aromen in den Gerichten und in den Cocktails miteinander reagieren. Auch die Saisonalität der Zutaten ist uns immens wichtig. Die große Erfahrung von Michael Elter als Spezialist auf dem Gebiet des Food & Cocktailpairings wie auch die Herangehensweise der Küche, geprägt durch Sous-Chef Marius Sprenger, tragen dazu bei, dass die Kombinationen am Ende immer begeistern."

Für wen habt Ihr das Konzept entwickelt?

"Ganz klar für Menschen, die ein hohes Interesse an kreativen und innovativen Gastronomieerlebnissen haben."

Yuriy, im THE BAYLEAF wird es keine Speisekarte geben. Ein Gastronomiekonzept ohne klassische Speisekarte, geht das überhaupt?

"Es geht uns darum, den Gast abzuholen. Ein langwieriges Studium von Speisekarten gehört nicht dazu, das ist aus unserer Sicht von Gestern. Bei uns können die Gäste sich ganz auf den Genuss konzentrieren. Wenn der Gast weiß, wer in der Küche steht, und er der Küche sein Vertrauen entgegenbringt, ist er gerne bereit, den Koch darüber entscheiden zu lassen, was er isst. Bei hocherfolgreichen Gastronomiekonzepten funktioniert das. Am Ende muss jeder selbst entscheiden, ob es das Richtige für ihn ist. Wir stehen hinter unserem Speisekartenkonzept, es gibt einfach keine. Nur einen hohen Genussfaktor. Alles was der Gast wissen muss, wird ihm am Tisch erklärt. Allergien und Unverträglichkeiten berücksichtigen wir natürlich."

Marius, welche Herausforderungen haben sich bei der Entwicklung der Gerichte für das Konzept des Food & Cocktailpairings ergeben?

"Zunächst einmal, wir setzen uns einfach keinerlei Grenzen. Daniel schätzt meine Kreativität und gleichzeitige Bodenständigkeit in den Gerichten, die manchmal auch gerade durch Michaels Cocktails ad absurdum geführt werden. So gibt es abgefahrene Kombinationen wie beispielsweise ein Grünkohl-Apfel-Gericht mit einem Avocado-Tequila-Cocktail. Das Finetuning ist das Wichtigste zwischen Küche und Bar. Das Team hat bis jetzt immer den richtigen Weg gefunden, um am Ende ein perfektes Ergebnis zu bekommen."

Warum sollte man im THE BAYLEAF vorbeischauen?

"Ganz einfach: Wer ein innovatives Konzept mit großem Genussfaktor in einem der urbansten Restaurants Kölns erleben möchte, sollte sich direkt auf den Weg ins Kranhaus 1 im Rheinauhafen machen."